高等學校規劃教材·食品科技係列：食品安全學（第2版） 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

　　《食品安全學（第2版）》從教學、科研和生産實際齣發，概述瞭與食品安全有關的科學問題。全書共分十四章，分彆介紹瞭環境汙染對食品安全的影響、生物性汙染對食品安全的影響、化學物質應用的安全性、動植物中的天然有毒物質、包裝材料與容器的安全性、非熱力殺菌食品的安全性、轉基因食品的安全性、食品安全管理體係等，重點闡述瞭食品安全檢測技術、食品摻僞成分的檢驗、食品中有害成分測定、食品安全法規與標準等。
　　全書簡明扼要，重點突齣，既具有一定的理論性，又具有較強的實踐性，可供高等院校食品科學與工程、包裝工程、食品質量與安全、生物工程、生物技術、商品學、營養學及相關專業的廣大師生參考，也可供科研、技術管理及生産領域的從業人員使用。

內頁插圖

目錄

第一章 緒論1
第一節 食品安全學的基本概念1
一、基本概念2
二、無公害食品、綠色食品和有機食品的區彆2
第二節 食品加工中的危害因素分析3
一、生物性危害3
二、化學性危害4
三、物理性危害4
第三節 國內外食品安全概況5
一、國外食品質量概況5
二、國內食品質量概況5
三、國際上食品安全事件6
四、我國食品安全事件7
五、我國食品安全麵臨的主要問題9
第四節 食品安全展望10
思考題11
參考文獻11

第二章 環境汙染對食品安全的影響12
第一節 概述12
一、環境與環境問題12
二、農業汙染與食品安全13
第二節 大氣汙染14
一、大氣汙染的來源14
二、大氣汙染對食品安全的影響15
三、大氣的環境監測16
第三節 水體汙染17
一、水體汙染的來源17
二、水體汙染對食品安全的影響18
三、水體的環境監測20
第四節 土壤汙染22
一、土壤汙染的來源22
二、土壤汙染對食品安全的影響23
三、土壤的環境監測26
思考題26
參考文獻26

第三章 生物性汙染對食品安全的影響28
第一節 概述28
第二節 細菌29
一、沙門菌屬29
二、緻病性大腸埃希菌31
三、誌賀菌屬32
四、空腸彎麯菌33
五、小腸結腸炎耶爾森菌34
六、副溶血性弧菌34
七、單核細胞增多癥李斯特菌35
八、金黃色葡萄球菌36
九、肉毒梭狀芽孢杆菌37
十、其他細菌38
第三節 病毒39
一、肝炎病毒39
二、輪狀病毒40
三、諾如病毒40
四、其他病毒41
第四節 寄生蟲42
一、囊尾蚴42
二、鏇毛蟲43
三、其他寄生蟲43
第五節 真菌毒素45
一、黃麯黴毒素45
二、赭麯黴毒素A47
三、橘黴素48
四、展青黴素49
五、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇50
思考題51
參考文獻52

第四章 化學物質應用的安全性56
第一節 概述56
第二節 農藥殘留58
一、農藥的概念58
二、農藥的分類58
三、環境中農藥的殘留58
四、食品中農藥殘留的來源58
五、食品中農藥殘留的危害59
六、農藥的允許限量60
七、控製食品中農藥殘留的措施60
八、幾類農藥的簡介61
第三節 獸藥殘留63
一、獸藥殘留的概念63
二、獸藥殘留的來源63
三、影響食品安全的主要獸藥63
四、獸藥殘留的危害64
五、動物性食品獸藥殘留的監測與管理65
第四節 食品添加劑66
一、食品添加劑的定義66
二、食品添加劑的分類67
三、添加劑在食品加工中的使用規範68
四、食品添加劑的毒性作用69
第五節 有毒元素69
一、食品中化學元素的來源69
二、食品中化學元素的毒性和毒性機製70
三、汞70
四、鉛71
五、砷72
六、鎘72
七、防止化學元素汙染食品的措施73
第六節 多氯聯苯73
一、多氯聯苯的化學特性74
二、多氯聯苯的毒理學74
三、食品中多氯聯苯的吸收、分布、排泄和生物轉化74
四、多氯聯苯的危險評估74
五、多氯聯苯的監測和控製75
第七節 二�⒂�76
一、二�⒂⒌幕�學76
二、二�⒂⒌畝糾硌�77
三、食品中二�⒂⒌奈�收77
四、二�⒂⒌奈Ｏ掌攔�78
五、二�⒂⒌募嗖夂塗刂�78
第八節 多環芳烴78
一、多環芳烴的化學79
二、多環芳烴的毒理學79
三、食品中多環芳烴的吸收、分布和生物轉化81
四、多環芳烴的危險評估82
五、多環芳烴的監測和控製83
第九節 丙烯酰胺84
一、丙烯酰胺的化學84
二、食品中丙烯酰胺的形成84
三、食品中丙烯酰胺含量84
四、丙烯酰胺的毒理學86
五、丙烯酰胺的吸收、分布、代謝和排泄86
六、丙烯酰胺的危險性評估87
七、丙烯酰胺的監測和控製87
第十節 氯丙醇88
一、氯丙醇的化學結構88
二、氯丙醇汙染的來源88
三、氯丙醇的毒性89
四、氯丙醇的分布和排泄89
五、氯丙醇的危險性評估89
六、氯丙醇的監測和控製89
第十一節 硝酸鹽、亞硝酸鹽與N�慚竅躉�化閤物90
一、N�慚竅躉�化閤物的化學90
二、N�慚竅躉�化閤物前體物的來源92
三、N�慚竅躉�化閤物的來源93
四、N�慚竅躉�化閤物及前體物的毒理學94
五、N�慚竅躉�化閤物的監測和控製95
六、N�慚竅躉�化閤物及前體物的限量衛生標準96
思考題97
參考文獻97

第五章 動植物中的天然有毒物質98
第一節 概述98
一、存在於天然食物中有毒物質的種類98
二、天然有毒物質引起中毒的可能性99
三、食物的中毒與解毒100
第二節 食物中的天然植物性毒素100
一、苷類100
二、生物堿101
三、棉酚102
四、毒蛋白103
五、硝酸鹽和亞硝酸鹽104
六、草酸及其鹽類104
七、芥酸104
八、紫質及其衍生物104
第三節 食物中的天然動物性毒素104
一、水産類104
二、兩棲類107
三、其他動物組織108
第四節 毒蘑菇和麥角毒素109
一、毒蘑菇109
二、麥角毒素109
思考題110
參考文獻110

第六章 包裝材料和容器的安全性111
第一節 概述111
一、食品包裝的定義112
二、食品包裝的作用112
三、食品包裝的類彆112
第二節 紙及其製品112
一、紙的包裝性能113
二、常用紙類包裝容器113
三、紙中有害物質的來源114
四、紙對食品安全的影響114
第三節 塑料製品114
一、塑料的組成、分類和性能114
二、塑料中有害物質的來源115
三、塑料包裝材料對食品安全的影響115
第四節 金屬製品117
一、金屬的包裝性能118
二、金屬包裝材料對食品安全的影響118
第五節 玻璃119
一、玻璃的包裝性能119
二、玻璃包裝材料對食品安全的影響119
第六節 橡膠製品、搪瓷和陶瓷120
一、橡膠製品120
二、橡膠助劑120
三、搪瓷和陶瓷120
第七節 印刷油墨的安全問題121
第八節 中國食品包裝存在的問題及發展趨勢121
一、中國食品包裝存在的問題121
二、食品包裝的發展方嚮122
思考題123
參考文獻123

第七章 非熱力殺菌食品的安全性124
第一節 概述124
第二節 超高壓食品的安全性125
一、超高壓食品的安全性125
二、超高壓對食品中微生物的影響125
第三節 輻照食品的安全性128
一、輻照加工技術的安全性128
二、輻照食品的安全性評價129
三、輻照對微生物的緻死作用及輻照安全值132
四、國內外輻照食品相關的法律法規135
思考題136
參考文獻137

第八章 轉基因食品的安全性138
第一節 概述138
第二節 轉基因食品的安全性問題138
一、轉基因食品安全性問題的由來138
二、轉基因食品安全性問題139
第三節 轉基因食品安全性評價140
一、轉基因食品安全性評價的目的與原則140
二、關於轉基因食品安全性評價的內容141
三、用於轉基因食品的檢測技術146
四、轉基因食品安全性評價應注意的問題146
第四節 轉基因食品的管理與法規147
一、轉基因食品的管理147
二、中國轉基因食品的法規147
思考題147
參考文獻147

第九章 食品安全管理體係149
第一節 概述149
第二節 HACCP150
一、HACCP的産生和發展150
二、HACCP在中國151
三、HACCP的特點152
四、HACCP原理152
第三節 GMP157
一、GMP含義157
二、GMP的介紹158
三、國內外主要GMP161
第四節 衛生標準操作程序164
一、衛生標準操作程序164
二、SSOP範例167
第五節 良好農業規範170
一、概述170
二、良好農業規範的實施171
第六節 ISO9000171
一、ISO標準簡介171
二、2008版ISO9000族標準的構成和特點172
思考題174
參考文獻174

第十章 食品安全檢測技術175
第一節 食品安全檢測技術概論175
第二節 氣相色譜�倉勢琢�用檢測技術176
一、GC�睲S係統的組成176
二、GC�睲S聯用中主要的技術問題176
三、GC�睲S聯用儀和氣相色譜儀的主要區彆177
四、GC�睲S聯用儀器的分類177
第三節 液相色譜�倉勢琢�用及接口178
第四節 生物芯片檢測技術180
一、生物芯片的基本概念180
二、生物芯片在微生物檢測中的應用181
三、基因芯片檢測緻病菌的特點182
四、基因芯片技術檢測緻病微生物存在的問題182
五、基因芯片技術的發展前景183
第五節 生物傳感器檢測技術183
一、生物傳感器的分類184
二、生物傳感器的應用185
三、生物傳感器的發展趨勢186
第六節 酶聯免疫吸附測定187
一、酶聯免疫吸附測定原理187
二、酶免疫測定法的特點188
三、幾種常用類型的ELISA測定法188
第七節 聚閤酶鏈檢測技術189
一、PCR的原理189
二、PCR的特點190
三、PCR的類型190
思考題194
參考文獻194

第十一章 食品摻僞成分的檢驗196
第一節 概述196
一、食品摻僞的定義196
二、食品摻僞的種類196
三、食品摻僞的特徵196
四、摻僞食品鑒彆檢驗的原則197
第二節 摻僞食品對人體健康的危害197
一、食品摻僞的危害197
二、食品中常見的摻僞物質198
第三節 摻僞食品鑒彆檢驗的方法198
一、乳品摻僞的檢驗198
二、肉品摻僞的檢驗200
三、水産品摻僞的檢驗202
四、酒類摻僞的檢驗204
五、飲料摻僞的檢驗207
六、糧食摻僞的檢驗209
思考題210
參考文獻210

第十二章 食品中有害成分測定211
第一節 食品中內源性毒素的測定211
一、自然産生的毒素分析方法211
二、真菌毒素的快速分析方法213
第二節 食品中有毒微生物的測定218
一、微生物數量的快速檢測218
二、食品中沙門菌的快速篩檢方法220
三、大腸杆菌O157∶H7快速檢測方法223
四、金黃色葡萄球菌的快速檢測方法225
五、李斯特菌快速檢測方法226
第三節 食品加工、貯藏過程中産生的有毒、有害物質的測定227
一、N�慚竅躉�化閤物的檢測方法227
二、苯並［a］芘的檢測方法229
三、雜環胺的檢測方法230
四、油脂氧化及加熱産物231
思考題233
參考文獻233

第十三章 食品安全法規與標準234
第一節 概述234
一、食品安全法規的概念和研究內容234
二、食品安全法規的特徵和淵源234
三、標準的概念和食品安全標準的範圍235
第二節 食品安全法規體係236
一、《中華人民共和國食品安全法》236
二、《中華人民共和國農産品質量安全法》238
三、《中華人民共和國産品質量法》238
四、《中華人民共和國消費者權益保護法》239
第三節 食品安全標準體係240
一、國外食品安全標準體係的特點240
二、中國食品安全標準體係的現狀241
三、建立食品安全標準體係的目的及原則242
四、中國的食品安全標準體係框架242
思考題244
參考文獻244

第十四章 實驗245
第一節 蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留的快速檢測245
一、實驗要求245
二、實驗原理245
三、實驗儀器245
四、實驗試劑245
五、實驗步驟246
六、結果計算246
思考題246
第二節 食品中“六六六”、“滴滴涕”殘留量的測定246
一、實驗要求246
二、實驗原理246
三、實驗試劑246
四、標準溶液配製246
五、實驗儀器247
六、實驗步驟247
七、測量與計算247
思考題247
第三節 豬肉組織中鹽酸剋倫特羅的測定（高效液相色譜法）248
一、實驗要求248
二、實驗原理248
三、實驗試劑248
四、實驗步驟248
五、計算248
思考題249
第四節 糧食中黃麯黴毒素B1的測定（薄層色譜法）249
一、實驗要求249
二、實驗原理249
三、實驗試劑（用品）249
四、實驗材料249
五、實驗步驟249
思考題250
參考文獻250

精彩書摘

　　6.食品安全應急機製方麵取得瞭進展
　　我國“非典”疫情發生後，國務院針對新形勢下處置突發公共衛生事件的需要，製定頒布瞭《突發公共衛生事件應急條例》。該條例不僅適用於重大傳染疾病疫情，而且適用於突然發生的造成或可能造成社會公眾健康嚴重損害的群體性不明原因疾病、重大食物中毒和職業中毒事件以及其他嚴重影響公眾健康的事件。此外，關於我國重大災情、疫情及其他突發公共衛生事件的報告將逐步改變傳統的逐級上報方式，而通過網絡平颱，使國傢各級衛生行政部門與疾病控製機構均可於同一時間及時獲得情報，進而協同處理。
　　7.食品安全法規體係不斷完善
　　目前，我國形成瞭以《食品安全法》、《産品質量法》、《農業法》、《標準化法》、《進齣口商品檢驗法》等法律為基礎，以《食品生産加工企業質量安全監督管理辦法》、《食品標簽標注規定》、《食品添加劑管理規定》以及涉及食品安全要求的大量技術標準等法規為主體，以各省及地方政府關於食品安全的規章為補充的食品安全法規體係。

前言/序言

　　自《食品安全學》第一版問世以來，得到全國高等院校廣大師生的關注和歡迎，使我們備受鼓舞；不少師生提齣瞭寶貴的意見和建議，使我們深為感動。五年來，科學技術日新月異。為適應新形勢的需要，我們擬就大傢的意見和建議，對第一版做瞭相應的刪改，我們深知，一本成功的教材，總要經過不斷的錘煉和琢磨，纔能使其日臻完善。新版的宗旨仍然是嚮具有食品科學及相關背景的高年級本科生或低年級研究生提供一本教科書，對食品安全有興趣的研究人員也能從本書獲取有益的見解。本書最適用於32～40學時的《食品安全學》課程，如果選讀部分章節，也適用於24學時的課程。應該指齣本書有幾章的內容具有足夠的廣度和深度，它們作為研究生專業課程的原始資料是相當有價值的。
　　第二版的內容和第一版相比，內容有瞭很大的改動：在化學物質應用的安全性一章增加瞭多氯聯苯、二�⒂ⅰ⒍嗷販繼�、丙烯酰胺、氯丙醇、硝酸鹽、亞硝酸鹽與N�慚竅躉�化閤物等對食品安全性的影響；在食品安全管理體係一章中增加瞭ISO 9000、GAP等內容；在食品法規與標準一章中增加瞭《食品安全法》等內容。第二版刪去瞭食品的腐敗一章，因為有關內容在其他課程論述較多。對於其餘各章，再版也都作瞭適當的調整或改寫，並對原教材中的印刷錯誤做瞭更正。為瞭廣大師生的方便，我們增加瞭實驗一章，供大傢選用。
　　本書由上海海洋大學、中國人民大學、吉林大學、天津大學、哈爾濱工業大學、中國農業大學、南昌大學、江蘇大學、福州大學9所院校以及中國農業科學院、中國檢驗認證集團福建有限公司聯閤編寫。本書的作者年富力強，是在教學、科研第一綫的學術帶頭人及學術骨乾，90%具有高級職稱與博士學位，大部分具有齣國深造經曆，瞭解國外的最新研究進展，許多人還是本單位的博士生導師。
　　全書分為十四章，由上海海洋大學鍾耀廣主編。參加編寫的人員分工如下：鍾耀廣（第一、五、六、十一章）、寜喜斌（第二章）、周誌江和賴衛華（第三章）、王靜和楊鑫（第四、十二章）、馬永昆（第七章）、黃昆侖（第八章）、倪莉和徐崗（第九章）、孫永海（第十章）、李江華（第十三章）、叢健（第十四章）。
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食品安全法規體係236

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輻照食品的安全性128

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一、ISO標準簡介171

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第四節

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三、HACCJP的特點15J2

評分☆☆☆☆☆

第四節dd

評分☆☆☆☆☆

一、概述170

評分☆☆☆☆☆

一、ISO標準簡介171

評分☆☆☆☆☆

二、食品摻僞的種類196

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