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基本信息

书名:白酒生产技术

定价：48.00元

作者:肖冬光、赵树欣、陈叶福、杜丽平 主编

出版社：化学工业出版社

出版日期：2011-06-01

ISBN：9787122107091

字数：451000

页码：339

版次：2

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

目录

章绪论
节酿酒工业概述
一、酒的起源
二、酒曲的起源
三、酒的分类
第二节白酒发展史
一、白酒的起源
二、白酒技术发展史
三、白酒工业展望
第三节白酒的分类
一、按生产方式分类
二、按糖化发酵剂分类
三、按白酒香型分类
四、其他分类法
第四节世界蒸馏酒概述
一、白兰地
二、威士忌
三、兰姆酒
四、俄得克
五、金酒
六、其他蒸馏酒
第二章白酒酿造微生物基础知识
节霉菌
一、根霉
二、曲霉
三、毛霉
四、木霉
五、红曲霉
六、青霉
第二节酵母菌
一、酵母菌的形态
二、酵母菌的细胞结构
三、酵母菌的繁殖
四、白酒生产常见酵母菌
第三节细菌
一、细菌的形态
二、细菌的细胞结构
三、细菌的繁殖
四、白酒生产的常见细菌
第四节微生物培养的基本知识
一、培养基的分类
二、酿酒生产中主要培养基的制备
三、培养基的灭菌
四、接种与培养
五、菌种的分离、复壮与保存
第三章原料
节制曲原料
一、制曲原料的基本要求
二、制曲原料
第二节制酒原料
一、原料成分与酿酒的关系
二、谷物原料
三、薯类原料
四、其他原料
五、辅料
第三节白酒生产用水
一、概述
二、白酒酿造用水
三、白酒降度用水
第四节原辅料的准备
一、原辅料的选购与贮存
二、原辅料的输送
三、原辅料的除杂与碎
第五节原料浸润与蒸煮
一、原料浸润
二、原料蒸煮
第四章糖化发酵剂
节大曲制作技术
一、大曲概述
二、大曲制作的一般工艺
三、典型大曲生产工艺
四、大曲生产新技术
五、大曲的质量
第二节小曲制作技术
一、小曲概述
二、典型小曲的生产工艺
第三节纯种制曲技术
一、麸曲培养概述
二、根霉曲的生产工艺
三、红曲酯化酶的生产工艺
第四节纯种酵母培养技术
一、概述
二、液态纯种扩大培养
三、固态发酵培养
四、干燥
第五节纯种细菌培养技术
一、己酸菌
二、丁酸菌
三、丙酸菌
四、甲烷菌
第六节酶制剂与活性干酵母
一、酶制剂
二、酿酒活性干酵母
第五章白酒生产机理
节与白酒生产有关的酶类
一、淀酶类
二、蛋白酶类
三、纤维素酶类
四、脂肪酶
五、酵母菌胞内酶
六、其他酶类
七、综合认识
第二节糖化与发酵
一、淀的糖化
二、糖化过程中其他物质的变化
三、酒精发酵
第三节风味物质的形成
一、酸类物质
二、高级醇
三、多元醇
四、酯类物质
五、醛化合物
六、芳香族化合物
七、硫化物
第四节蒸馏
一、固态酒醅蒸馏法
二、液态发酵醪的蒸馏
三、固、液结合的串香蒸馏法
四、固态法与液态法蒸馏的差异
五、蒸馏过程中物质的变化
第五节白酒的贮存
一、白酒贮存的老熟机理
二、贮存时间与人工老熟
第六节白酒的勾兑与调味
一、勾兑调味的作用及其基本原理
二、勾兑调味用酒
三、勾兑调味方法
四、勾兑人员的基本要求
五、微机勾兑
第六章大曲酒生产技术
节浓香型大曲酒
一、浓香型大曲酒概述
二、泸型大曲酒生产工艺
三、其他浓香型大曲酒生产工艺简介
四、提高浓香型大曲酒质量的工艺改革和技术措施
第二节清香型大曲酒
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