咖啡沖煮大全：咖啡職人的零失敗手沖祕笈 /港台繁体中文下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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林蔓祯著，杨志雄摄影

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发表于2024-12-26

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图书介绍

店铺：善本图书专营店

出版社：四塊玉文創

ISBN：9789865661694

商品编码：10448430913

出版时间：2016-04-14

图书描述

【书籍简介】
想冲出好咖啡，却始终抓不到诀窍吗？
就让咖啡职人step by step，?你手冲咖啡的秘密撇步，
在家也能享用专业级的精品咖啡！

职人示范zui专业
战绩辉煌的咖啡师倾囊相授咖啡冲煮每一关键环节
★庄宏彰 2010亚洲义式咖啡大赛义式与创意咖啡双冠军
★简嘉程 2010年创意台北咖啡冠军
2012、13年WBC世界义式咖啡大师台湾区代表
★锺志廷 2014WCE世界盃拉花大赛台湾选拔赛冠军
2015WCE世界盃冲煮大赛台湾选拔赛亚军
2015WCE世界盃拉花大赛台湾选拔赛亚军
★黄吉骏 2014台湾咖啡冲煮大赛第六名
★山田珈琲店 K?NO冲煮讲座讲师（店长山田先生亲自示范）
★叶世煌咖啡叶店长、知名咖啡讲师
★王乐群 2015爱乐压世界大赛台湾区冠军

介绍器材zui多样
完胜其他同类型咖啡书的器材介绍，除了各式各样的手冲滤器、手冲壶等用具外……

加码介绍【WCE世界盃冲煮大赛台湾选拔赛】指定使用器具：
虹吸壶（赛风壶）、摩卡壶、法式滤压壶、爱乐压。

图解步骤zui详细
步骤图＋文字解说＝冲出一杯好咖啡零失败
详细收录五种咖啡器具的冲煮方式，Step by stepzui生动易懂的图示与技巧说明。

冲煮数据zui精确
比赛等级的专业数据，不藏私大公开
咖啡师提供参赛时所必备TDS仪器（浓度计），准确测出咖啡豆用量、粉水比、浓度、温度、萃取率等数据，精确配方按图索骥，保证咖啡不走味。

经验分享zui实用
一步一脚印，有志者事竟成
书中「职人小传」、「咖啡职人的咖啡馆」，分享咖啡师接触咖啡与开店经营的心得，不论是刚开始接触咖啡的新人，或更加精进冲煮技巧，本书将会是你weiyi选择！

【作者简介】
林蔓祯∣作者
曾任职杂志社与出版社。浸淫文化事业逾二十年，深深着迷於文字的浩瀚精妙，更佩服出版工作者的劳心劳力。
现为自由作家，聚焦於饮食文化、人文艺术、社会关怀与人物专题的采访与写作，未来希望能更多元尝试各种形式的文字工作。

杨志雄摄影
二十几年的摄影生涯，在各媒体杂志间游走，喜欢拍摄不一样的题材，尝试不同的内容，不同的表现方式。喜欢在旅程中吃当地的食物，逛普罗的市集，体验在地的生活。现为自由摄影工作者。

【目录】
推荐序──刘家维
自序──只想冲杯好咖啡
本书使用说明
本书冲煮法结构图
常见的咖啡冲煮方式
基本器具介绍

Chapter 1冲煮方法
PART 1手冲篇

手冲的基本原理
手冲专用器材介绍

聪明滤杯
冲煮重点
步骤示范
咖啡小常识──咖啡「豆」知识
职人小传──锺志廷

Caff骨瓷锥形滤器
冲煮重点
步骤示范
咖啡小常识──精品咖啡产区

Kalita Wave陶瓷平底波浪滤器
冲煮重点
步骤示范
职人小传──黄吉骏

K?NO锥形滤器
冲煮重点
步骤示范
品牌故事──K?NO

Hario V60圆锥螺旋滤器
冲煮重点
步骤示范
咖啡小常识──滴滤／滤压式咖啡应用
职人小传──叶世煌

PART 2虹吸壶
虹吸壶的基本原理
虹吸壶专用器材介绍

K?NO咖啡赛风壶
冲煮重点
步骤示范

PART 3 摩卡壶
摩卡壶的基本原理
摩卡壶专用器材介绍

VEV VIGANO Kontessa摩卡壶
冲煮重点
步骤示范
职人小传──庄宏彰

PART 4 法式滤压壶
法式滤压壶的基本原理
法式滤压壶专用器材介绍

Hario CafePresso双层保温滤压壶
冲煮重点
步骤示范
职人小传──简嘉程

同场加映──爱乐压
爱乐压的特色
爱乐压器材介绍

AEROPRESS爱乐压（冲煮重点）
步骤示范──正放法
步骤示范──倒置法
咖啡小常识──世界咖啡大赛

Chapter 2咖啡职人的咖啡馆
馫品咖啡
Single Origin espresso & roast
山田珈琲店
咖啡叶
Peace & Love Cafe

【序文】
推荐序──踏入精品咖啡的世界，才感受到自身的渺小

「第三波咖啡革命」是近年来zui多咖啡人挂在嘴边的话题，大家的焦点往往在手工器具与特殊产区上打转。但是不要忘了，精品咖啡的精髓是从「种子到杯子」，指的是咖啡必须从开始的种植，到zui後的冲煮方式，每一环节都必须严谨对待。所以，能够在这个行业里占有一席之地的达人们，也都熟悉这个道理，透过各前辈无私地拿出看家本领，是这本书zui难得的一件事。

书中除了介绍达人使用自己拿手咖啡器具的技巧外，也详细的记录各个冲泡的条件。若是熟悉萃取理论的人，更可以了解到：不同的达人对於咖啡的浓度与萃取率，也有着极大的差异性。因此在学习模仿这些达人的手工器具冲煮方式前，也希望读者能先了解：为什麽会用这样的条件冲煮，它的目的是甚麽。

毕竟，这关系到一家咖啡馆要如何做出一杯令顾客满意的咖啡。因为每一种冲煮方式都必须回归到人的喜好设定，所以不同风格的咖啡达人，自然会吸引到不同的消费族群，每种方式都不会有绝对的「是」与「非」。只要你能够洞悉咖啡萃取的本质，充分了解达人的目的，再内化成自己的技能与知识，相信您也能够发展出自己独特风格的冲煮方式。
刘家维

自序──只想冲杯好咖啡

提起喝咖啡的历史，若将欧洲比做睿智优雅的长者，台湾就是个活力充沛、青春孟浪的青年。我永远忘不了十多年前在维也纳百年咖啡馆内啜饮黑咖啡的记忆：典雅的装潢、古老的冲煮器具、顺喉润口的香醇滋味，在在透出文化的氛围与历史况味。在欧洲，这样的咖啡环境比比皆是。而台湾，喝咖啡的文化虽仅数十年，但在世界潮流带动之下，早已深化到日常生活之中，成为时尚的表徵。民众也愈来愈在意咖啡的品质与冲煮方式，甚至开始尝试在家自己冲煮咖啡。

想冲杯好咖啡，关键因素有哪些？豆子品质、冲煮技巧、器具选择等，要件很多。而根据欧洲精品咖啡协会（SCAE）的「金杯理论」（Gold Cup），冲煮一杯好的咖啡，必备四个重要参数，包含：粉水比、研磨粗细、水温与冲煮时间。只要掌握这四项，不论使用何种冲煮器具，都能做出水准以上的咖啡。当然，咖啡好不好喝相当主观，有人为深焙的焦糖甜苦味所着迷，也有人对清淡中带着果酸香气的极浅焙咖啡情有独锺，没有绝对的标准可循。

坊间咖啡相关书籍已多不胜数，因此本书锁定「冲煮」领域，不但详细介绍各种冲煮器具的原理、技巧与手法，并由大师级的咖啡职人亲自示范、解说。此外，书中更利用仪器实际测出浓度，提供精算的「萃取率」，让初学者能在科学数据的辅助下，保持稳定萃取的品质。其後的「职人小传」与「咖啡职人的咖啡馆」单元，则让读者了解咖啡师历经千锤百链的养成过程，以及经营咖啡馆的背後甘苦与不为人知的动人故事。

衷心感谢《咖啡圣经》作者刘家维与4Mano Caffe 咖啡师侯国全的推荐，让本书更具质与量。更要感谢职人无私的分享，在一次又一次的完美冲煮之中，我看到的不仅是他们专业纯熟的技法、专注的自我训练，更多的是敬业的精神与态度。藉由出书，可近距离亲炙大师风采，并重新认识咖啡、了解咖啡，进而品尝咖啡、领略咖啡，实是一大幸事。

咖啡是果实，是饮料，也是经济。喝咖啡是习惯，是文化，更是一种生活的态度。若您愿意按书中步骤亲自尝试，假以时日，必能发挥巧思与创意，改变配方或参数，调制成duyi无二的私房饮品，并充分体会在家冲煮咖啡的自在与乐趣。
林蔓祯

【线上试阅】
常见的咖啡冲煮方式──咖啡大赛指定的手作冲煮
本书将针对以下5大类咖啡冲煮法，分门别类地介绍并示范冲煮流程。

手冲──重力滴滤
（Hand-Drip-Brewing或Pour-Over）
手冲法是风行多年、普及率zui高，且操作方便的冲煮方式之一。不论居家或在办公室，只要准备一个滤器（滤杯）与一只手冲壶，就能冲杯咖啡，为忙碌的生活增添些许变化与活力。

手冲看似容易，其实技巧繁复，搭配不同构造的滤器与手冲壶，冲煮方式也有差异，并呈现出不同的风味与口感。本单元将依序分享聪明率杯、Caff、Kalita Wave、K?NO与Hario V60等5种手冲滤器和冲煮方式，让您轻松上手、快速入门。

虹吸壶──蒸馏浸滤
（Siphon coffee maker或Vacuum coffee maker）
虹吸壶，zui早起源於1830年代左右的德国，是利用热水加热至沸腾时产生的压力来冲煮咖啡的器具，英文Siphon就是「虹吸」的意思，所以称为「虹吸壶」或「赛风壶」。

虹吸壶历经近两百年来的淬链，尽管在外型、设计上有所变化，但在咖啡冲煮领域上始终有其一席之地。典雅透明的玻璃、立体流线的造型，既古典又现代，既神秘又新奇，揉合浪漫与科技的元素，是许多人对咖啡的集体记忆。每当开始冲煮时，像是进行某种仪式，优雅而慎重；当下壶的热水因温度提高而上升至上壶，与细黑的咖啡粉末相互交融、合为一体时，让人心中充满无限的敬意！

虽然其地位曾因为义式咖啡机的问世受到冲击，但随着近年由精品咖啡界带动的第三波咖啡浪潮，使得虹吸壶的地位再度抬头，几乎每一家精品咖啡店都能见到它的踪迹。

摩卡壶──蒸馏加压
（Moka Pot）
摩卡壶，也称为义大利咖啡壶。1933年，义大利人Alfonso Bialetti发明了全世界diyi只摩卡壶，首款铝合金材质、独特八角造型的摩卡壶就此诞生，至今仍是许多义大利人喜爱的咖啡冲煮器。

摩卡壶拥有特殊的上、中、下（上壶、滤器、下壶）三层结构，是利用热水接近沸腾时的压力来烹煮咖啡的冲煮器，原理与虹吸壶类似。

法式滤压壶──浸滤加压
（French Press）
法式滤压壶，在欧洲是常见的咖啡冲煮器具，由於操作简易又不占空间，非常适合生活步调匆忙快速的都市人使用。透过充分的浸泡，加上过滤的效果，就能萃取出一杯口感浓郁的咖啡。

由於其特别的加压方式，冲煮出来的咖啡会带有些许的咖啡渣，口感相对粗犷厚实，不见得每个人都能接受。为改善此一现象，本书示范冲煮的咖啡师将分享他个人的改良版冲泡方式，细节将於「法式滤压篇」中完整介绍。

爱乐压──浸滤加压
（AeroPress）
爱乐压是创新型的咖啡冲煮器具，其原始设计理念与功能为「外出型的咖啡冲煮器」，产品外包装上「espresso maker」的字样，即说明了爱乐压就是以「替代义式咖啡机」的构想为主轴所开发出来的产品。它结合了手冲的滴漏、滤压式的浸泡以及义式咖啡机的加压特性，不但能够做出口感浓郁好喝的咖啡，与义式咖啡机做出来的成品相比，近似度更高达九成以上。

PART 1 手冲篇
手冲咖啡已风行多年，然而看似简单的冲煮方式，背後却蕴藏着精巧的技术与原理。举凡冲煮器具的选择、豆子的烘焙程度、注水时的水流大小、时间与温度的掌握等，在在都是学问。

手冲的基本原理──走进手冲咖啡的世界
手冲咖啡顾名思义，是以「冲」（注水）为主的手法，加上「浸泡」及zui後「过滤」的程序，完成萃取过程。不同造型的手冲滤器，在过程中也各有偏重，举例来说：锥形滤器（如Hario V60）因为是倒三角形的形状，需要较大冲力去翻动底层咖啡粉，因此较偏重在「冲」的部分（K?NO锥形滤器则例外，因其采用特殊的点滴手法，重点反而是「滤过」）；平底与梯形滤器则偏重「浸泡」，用水去浸泡咖啡粉。但玩家仍可能寻求不同的冲法，以创造独特的差异性与咖啡风味。

「闷蒸」对咖啡萃取的影响
咖啡冲煮时的「萃取」，泛指将咖啡豆（粉）中的物质溶解出来的整个过程。而手冲注水过程中的「闷蒸」，在萃取过程中有着重要的影响，不可不知。

闷蒸
所谓「闷蒸」，是指咖啡冲泡初次注水时，高温的水进入咖啡粉内孔隙，使其中气体排出，以利後续萃取的过程。在闷蒸的过程中，一方面热水慢慢渗入咖啡粉中排出空气，同时空气也受热而膨胀，并形成表面粉层微微鼓起的膨胀状态。在膨胀到zui顶点时，也达到温度的平衡，接下来则因为空气的冷缩，将多余的水分往咖啡粉内吸。当看到表面乾燥出现裂痕时，就是第二次注水的时间点。

完成萃取
在闷蒸静置後，再次注水时，由於新注入的水咖啡浓度较低，但咖啡粉里面则留有闷蒸时产生的较高浓度咖啡液，透过扩散作用造成浓度转移，带出咖啡粉中的物质，就完成了「萃取」。
除了浓度的转移，另一方面也是利用水流的冲击，来将剩余的空气排出。但实际的冲泡过程中，很难闷蒸到完全没有空气，而适度保留少许空气，有时反而能影响咖啡成分的释放，让层次集中或是拉开。

扩散作用
咖啡粉内经过闷蒸，溶解出许多咖啡物质（包含有机酸、醣类、脂质与咖啡因等分子），浓度较高；新注入的水因刚接触咖啡粉，溶解的物质少，浓度较低。
而扩散作用，即是指分子会从高浓度区域向低浓度区域传播，逐渐达到平衡状态的现象。如此一来，原先藏在咖啡粉里的物质也就被带出来了。

手冲专用器材──滤布
早期的手冲咖啡都是使用法兰绒滤布，冲出的咖啡风味近似用虹吸壶冲煮一般，风味独特，令许多念念不忘，至今仍有许多传统老店沿用，但因清洁与保养不易，逐渐为滤纸所取代。

滤布的基本使用方式
无须套在任何滤器上，可直接手持使用，使水流集中於锥形的尖端；或者衬在法兰绒滤布专用的咖啡壶进行萃取。由於法兰绒滤布要搭配有手把的钢圈使用，口径较大，所以专用的法兰绒咖啡壶，开口也比一般玻璃下壶宽，才放得下滤布。

滤布的清洁与保养
使用滤布冲完咖啡後，将滤布拆下，放入滚水中煮十到十五分钟，让滤布里的咖啡渣、咖啡粉末全都溶解到热水里（如果是K?NO的版本，钢圈与手把都是金属材质，则不必拆下，一起放入滚水中即可）。千万不能用牙刷或菜瓜布刷洗，否则会伤害到滤布的绒毛纤维。

煮沸清洁後不需晾乾，只要把煮过的水倒掉，换上过滤後的净水，持续浸泡，确保滤布乾净无菌，并保持绒毛松软湿润。此时可用保鲜盒存放密封，冰入冰箱冷藏。要使用前，先用乾布把滤布压乾，不能吹乾、晾乾，否则绒毛会变硬、变紧、变密实，过滤效果就会大打折扣，影响咖啡的风味。

妥善保养下，一块滤布大约可以冲三十杯咖啡。滤布使用量大的店家，会把2、30块滤布同时浸泡在一个大的冰水槽里备用；甚至有些标准更高的店家，每煮一杯或一次就换一块滤布，以维持zui佳的过滤效果。

◎小提示：完成清洁後的滤布，若冷藏天数较长，过滤水也要记得定期更换。

聪明滤杯──手冲器材界的台湾之光
由台湾人研发、生产，以「简单、方便、快速」为产品诉求的新创咖啡冲煮器具，发想源自「杯测理论」，强调不受任何冲煮因素所影响，只要有好的豆子、好的水，设定时间一到，一杯好的咖啡就在你的面前。近年风靡於欧美各地，更在美国精品咖啡协会（SCAA）年会上大获好评、锋芒毕露，使这款原本设计用来冲泡茶叶的器具，意外成为咖啡器具产业的新宠儿。

滤杯特色：
＊采用美国进口Tritan塑料，无毒、可耐高温120℃。
＊梯形单孔设计，搭配细纤维的梯型滤纸，可一次冲泡三至五人份。
＊不必使用咖啡下壶，底部活塞阀在注水後会自动密合，让咖啡粉充分浸泡。泡完再置於咖啡杯上滴滤即可。

聪明滤杯的版本：
聪明滤杯另有使用金属滤网取代滤纸的版本，特色是可保留咖啡油脂润滑的风味，但由於东方人仍较偏好清爽甘甜的口感，金属滤网版的浓浊度高，不受青睐，普遍上仍惯用搭配滤纸的版本。

聪明滤杯冲煮重点
聪明滤杯的冲煮流程相当简单，不需特别技巧，但在使用上仍有些不可不知的诀窍。

「冲＋泡」的概念：冲煮咖啡有两大方向，一是用水去冲咖啡粉，带出咖啡味道，例如手冲；二是浸泡，用浸泡的方式过滤咖啡，例如虹吸壶。聪明滤杯便结合「冲＋泡」的概念：倒好粉与水後静置，就是泡；放上咖啡杯或分享壶开始滴滤，就是冲。

「破渣」的原理：「破渣」本是杯测中的流程，在咖啡粉浸泡後四分钟後，以杯测匙推开表面浮起的咖啡粉，使空气进入，让表面粗粉下沉、底层香气藉此往上迸发。使用聪明滤杯时，有些人不习惯进行破渣，但根据示范职人锺志廷的经验，少了这个步骤，咖啡的层次感会较不明显。

聪明滤杯冲煮步骤示范

示范DATA：
豆种：衣索比亚水洗耶加雪菲（中焙）
研磨度：中研磨（刻度4）
咖啡粉：20g
用水量：300cc
水温：88℃
粉水比：1：15
浓度：1.4%
萃取率：19%
示范职人：锺志廷

步骤说明：
1.前置作业：将梯形滤纸摺好放入滤杯，使之服贴，并倒入咖啡粉。

2.注水：滤杯置於电子秤上，以88℃、300cc的热水快速冲入滤杯中，务必在短时间内让咖啡粉都能充分接触到水。

3.浸泡：冲好水，开始静置4分钟，完全不要动它，让咖啡粉与水能充分的融合。

4.破渣：4分钟一到，以汤匙背面轻推表面的咖啡一圈，让空气进入产生对流，上下层咖啡液进行互相交换，香气也散发出来。

5.滴滤：将滤杯移往承接的容器上开始过滤，完成萃取。

小提醒：
◎注水时绕不绕圈都无妨，只要快速将粉冲开、打入水中即可。
◎若想加快萃取速度、缩短萃取时间，可以改用90℃的水冲泡，并在静置约1分半到2分钟左右开始搅拌。以相同方向用搅拌棒搅拌5至10圈就完成。之後就不需再做破渣的步骤。
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