餐桌上的語言學家:從菜單看全球飲食文化史饮食餐饮文化史/港台繁体中文书下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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任韶堂Dan Jurafsky 著，游卉庭译

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发表于2024-11-15

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图书介绍

店铺：善本图书专营店

出版社：城邦-麥田文化

ISBN：9789863443513

商品编码：10616698807

开本：14.8X21

出版时间：2016-06-02

页数：304

图书描述

內容簡介

Bon Appétit
史丹佛大學廣受歡迎的通識課！
從冰淇淋到番茄醬、從歐洲到亞洲，跨越地理的界線探討食物、語言、文化間的關係。
美食愛好者必讀的語言學家菜單全球史。
語言學教授、麥克阿瑟獎得主任韶堂，
帶領讀者探索隱藏在食物中的全球文化歷史。

每道餐說明多三個字母，你就得為烤雞或義大利麵多付五十四分錢！
作者研究了近六千五百份菜單，發現當餐廳以較長的字詞說明餐點時，該道菜的價位相對較高。平均來說，每增加一個字母，便增加十八分錢！另外，檢查餐廳是否強調「異國」或「辣味」，一旦出現「異國」或「香料」等單字，餐點價位亦隨之提高。

用餐時舉杯（toast）祝福他人健康，這個行為和早餐吃的「吐司」有何關聯？
「敬酒」一詞之所以出現，源於該女性的出現為宴會增添樂趣，如同調味的烤麵包和香料能使葡萄酒更加美味一樣。當時受大眾歡迎的女性「遂如烤麵包般」，成為「鎮上zui受歡迎的人」。敬酒通常多是為了祝賀某位女性的健康，而那位受眾人喜愛的女性便成為出席賓客「祝福的對象」（toast）。

為什麼中式套餐沒有飯後「甜點」（dessert）的選項？
中式料理沒有甜點，由此可以解釋為何在中式烹飪中，烘焙以及烤箱不太重要。中式料理當然有所謂的甜食，例如美味的甜湯「糖水」（tong sui）就被視為甜點，但大多做為點心或宵夜輕食。中式套餐本來就沒有飯後甜點的概念，但仍有一套料理架構。

我們熟知的番茄醬（ketchup）和臺語的魚露語出同源？
「番茄醬」原本是福建方言中的「魚露」，福建位於中國南方沿岸地區，多山環繞，也是tea（茶）這個字的源起（福建話te）。近年來愈來愈多福建人移民美國，因此在東岸各大華埠經常吃得到福建料理，且多搭配手工釀製的紅麴米酒，是福建飲食的一大特色。紅麴米酒與番茄醬的來源略有關係，不過米酒歷經數個世紀後仍大致維持原味，反觀番茄醬，卻數度更迭。

番茄醬、糖漿、肉凍、火雞、馬卡龍、雪泥以及蒸餾酒，是波斯國王、巴格達哈里發、普羅旺斯皇室、紐約阿斯特家族的高級餐點，同時也是福建水手、埃及藥師、墨西哥修女、葡萄牙商人、西西里島上義大利麵製造者、艾摩斯特市詩人及紐約烘焙師所流傳下來的語言化石，每種餐點在傳承期間，無不調整借用食物的既定架構：杏仁餅和柑橘醬不再使用中世紀的玫瑰水和麝香，水果糖水也成為美味的冰淇淋，酸味的肉類料理糖醋燉牛肉變成基督教為了配合四旬齋創造而出的魚類料理。即使料理已產生變化，然語彙仍隱身其後，引發人們回想曾經共享過往的深厚情感，如火雞（turkey）一字讓我們得以回想，六百多年前葡萄牙人珍愛的海上祕寶，而土司（toast）和晚餐（supper）則讓我們想起中世紀時期的羊肉湯（pottage）以及充滿盛情的祝酒（wassail）。

討論美食的方式同時反映出人類對美食的期待：渴望過著健康、天然、真切的生活，並認同自身家族背景和文化，以及人類趨向樂觀和正向的天性。討論美食同時也反映出我們所認知的事實：母音的發音方式和人類微笑之間的關係、而格萊斯準則更足以回答凱蒂的問題，亦即「當我們說太多時，正意味著我們有所隱藏」：以「新鮮番茄」做為番茄醬的廣告，過度強調「新鮮」或「美味」的不切實際菜單，或過度強調健康的垃圾食物外包裝。

本書各章節的鋪陳比照正式套餐的順序，從菜單開始，接著是魚肉料理，再穿插水手和海盜的故事。休息一下，接著討論傳統晚餐烤肉上桌前的潘趣酒和烤麵包，再來是烤肉料理，並在進入飯後甜點前說說零食以及嘴饞這件事。內容包羅萬象，旁徵博引，筆調風趣，歡迎讀者盡情享用！

【好評推薦】

沙拉（salad）、鹽（salt）與義大利香腸（salami）的共同點何在？為什麼中價位的餐廳比高檔餐廳更常使用「真正」這個字眼？本書令人大開眼界，內容見解精闢，趣味橫生，每一頁都有驚喜。作者任韶堂告訴讀者，我們在提及食物時的選字隱藏了哪些祕密，以豐富學識與幽默筆調，說明食物語言其實反映出我們的慾望與渴求，無論那是出自高檔法國餐廳的菜單，或一包洋芋片。
──碧．威爾森（Bee Wilson），著有《叉子面面觀：飲食的歷史》、《美味詐欺：黑心食品三百年》

本書是一流之作，從diyi頁到zui後一頁都精彩無比。
──泰勒．柯文（Tyler Cowen），喬治梅森大學經濟系教授，著有《中午吃什麼?：一個經濟學家的無星級開胃指南》、《再見，平庸世代》

任何喜歡語言、食物或對話的人，都會愛上這本書。作者學識豐富，風趣幽默，引導讀者穿過時光隧道，回到歷史上的中國、歐洲與古代波斯，探索日常食物起源。這本書提醒讀者，我們都是人類大家族的成員，透過所吃的食物產生深刻連結。讀完之後對於番茄醬、薯條或吐司必然另眼相待。書中提及許多食物之間意想不到的關聯與史實，堪稱集語言學、歷史與幽默大成之作。
──黛博拉．譚南（Deborah Tannen），《紐約時報》暢銷作家

任韶堂巧妙結合學術論著的嚴謹與通俗讀物的樂趣，讓讀者大開眼界。談論雪酪、吐司與洋芋片包裝的篇章實在太好看了，下回逛超市時，你肯定會成為作者的信徒，以他的方式來瀏覽。獻上雙手大拇指、全心讚美！
──作家蘇西．布萊特（Susie Bright）

精彩好看。任韶堂是優秀的語言學家，他以精湛的能力連結起許多看似無關的菜色、揭露洋芋片廣告如何運作及行家如何閱讀菜單，令人手不釋卷。
── 瑞秋．羅丹（Rachel Laudan），著有《烹飪與帝國：世界料理史》

為什麼有人會在帽子上插一根羽毛，並稱之為通心粉（macaroni）？番茄醬（ketchup）之類的字究竟從何而來，為什麼又可以拼成catsup？本書回答這些問題，並說明我們甚少思考的日常詞彙中隱含多大的學問。
──約翰．麥克霍特（John McWhorter），哥倫比亞大學（Columbia University）語言學副教授、《新共和》撰稿編輯、《時代雜誌》專欄作家

目錄
引言

diyi章如何讀菜單
第二章前菜？主菜？Entre?e大解密
第三章從糖醋燉肉到炸魚薯條
第四章番茄醬、雞尾酒和海盜
第五章敬，吐司
第六章你說的火雞是誰？
第七章情色、藥癮以及壽司卷
第八章洋芋片和自我特質
第九章沙拉、莎莎醬與騎士精神
第十章杏仁餅、馬卡龍和通心粉
第十一章雪泥、煙火和薄荷朱莉普
第十二章這名字聽起來很肥？為什麼稱之為冰淇淋、以及小脆餅
第十三章為何中式料理不提供飯後甜點？

結語
引用書目
謝詞

內文試閱
本書源於兩個問題。diyi個問題來自老友吉姆和琳達的七歲女兒凱蒂，向來觀察力敏銳的她某天問起，為什麼番茄醬的標籤要寫tomato ketchup （你可以看看，大部分真的是如此），難道這不是多此一舉嗎？這是很合理的問題，畢竟我到酒吧點杯瑪格麗特（margarita），我不會說「龍舌蘭瑪格麗特」；瑪格麗特酒是用龍舌蘭調製（不然會是戴克瑞〔daiquiri〕、琴蕾〔gimlet〕，甚至〔但願不是〕柯夢波丹〔cosmopolitan〕嗎？）瑪格麗特就是龍舌蘭酒的一種。

既然如此，為什麼要重複「番茄」二字呢？

第二個問題來自香港的朋友雪莉。年輕時為了研究，我曾前往香港學習廣東話，當時身邊每個人無不信誓旦旦地對我說，ketchup這個單字源自華語。Ketchup的後半部──tchup的發音和廣東話的「汁」相同，而前半部的ke則是廣東話「茄」的發音。就雪莉的認知，ketchup是廣東話，以致當她在美國麥當勞與友人用餐時，一問起對方「ketchup」的英語是什麼，反倒讓對方相當困惑，但是，ketchup怎麼可能是華語？

結果，凱蒂和雪莉的問題是有相同解答的。今天我們食用的番茄醬與好幾世紀前的zui初版本截然不同。少有人知道，番茄醬和早期中國福建省（亦即tea這個字的發源地）一帶釀製的魚露ke-tchup之間有所連結。十四世紀至十八世紀期間，中國商人紛紛在東南亞各港口駐居，並帶來中國傳統的釀造技術，他們將當地魚類醃漬成類似現今越南魚露（nuoc mam）的ke-tchup，同時用大豆釀製醬油，更將米和紅麴、糖蜜、棕櫚糖一起釀造，蒸餾出蘭姆酒（rum）的前身蒸餾酒（arrack）。蒸餾酒是zui早大量釀製的酒類，遠早於蘭姆酒或琴酒，因此當1650年英國與荷蘭的水手、商人來到亞洲從事絲綢、瓷器和茶的交易時，一併買下了大量蒸餾酒，並由此研發出全世界diyi種雞尾酒（潘趣酒）以供應自家水手。（潘趣酒zui終發展成現代雞尾酒，如戴克瑞、琴蕾、瑪格麗特。）而這些人在遠程的航途中，亦品嚐到味道強烈的魚露。

這些商人將魚露帶回歐洲後，經過四百多年的演變，zui初原料的醃漬魚已然消失，進而發展成適合西方人口味的醬料。早期食譜中，可見以英國蘑菇，或如珍．奧斯汀（Jane Austin）家中以核桃取代原料中的魚；十九世紀起，英國有了各種不同的ketchup食譜，而其中zui受歡迎的調製方式是加入番茄，流傳到美國後，又添加糖。糖的比例逐漸增加，zui後變成遍及美國的調味料，並出口至香港和其他國家。

番茄醬的故事如同見證東西方交會的迷人窗口，創造出我們的日常飲食，並告訴我們水手和商人如何歷經近千年時間，融合東西方各自的食物偏好，形塑出現代料理。從分散在現代語言的語法實證（linguistic evidence）便可得知，這段歷程所創造出的，絕非僅止於番茄醬而已。英國國民美食炸魚薯條源於波斯一道以醋、洋蔥調味烹煮的糖醋燉牛肉（sikbāj），且是六世紀時的波斯國王zui喜愛的料理。這道料理的名稱sikbāj在不同語言間留下足跡──法文aspic（肉凍）、西班牙文escabeche（油煎醃漬魚），或是祕魯的ceviche（檸汁醃生魚），而故事從中世紀巴格達的黃金宮殿傳至地中海木造商船上的手水，也從中世紀基督徒的齋戒生活，變成猶太人離開西班牙後，於安息日（Sabbath）食用的魚肉冷盤料理。

杏仁餅、馬卡龍和通心粉皆來自同一種麵點──波斯杏仁酥lauzīnaj，其融合了阿拉伯世界的麵團以及羅馬人在當時羅馬帝國糧倉──西西里島──所種植的杜蘭小麥（durum）製作而成。

我們將從科學、政治和文化層面來探討相關問題。是誰想到將奶油或果汁倒入桶子，並在桶外填入鹽和冰後做出雪酪（sorbet）或冰淇淋，而這種食物又與特調的藥用糖漿──即現代飲料可口可樂及百事可樂的前身──有何關聯？答案就在雪泥（sherbet）、雪酪（sorbet）和糖漿（syrup）這幾個單字所經歷的冒險旅程中，以及它們從阿拉伯語的「飲料」或「糖漿」所衍生出的字詞裡。

為什麼墨西哥原生的雞種──火雞（turkey）會以地中海東部的穆斯林民主國家命名？這與十五、十六世紀之際，葡萄牙人的某個不為人知的祕密有關。為了避免其他國家也找到這些海外黃金、香料以及珍禽的來源地，間接導致其他國家將此禽鳥與馬穆魯克人帶來的品種完全搞混。

為什麼我們要在婚禮上敬酒（toast）？這與烤麵包機（toaster）當作結婚禮物的習俗無關，然兩者和烤麵包之間，卻都有著令人意外的關係。

為何我們喜歡在餐後享用甜點？如此根深柢固的餐後偏好，甚至影響到美國的中式餐館，而其文化中甚至不存在「甜點」（dessert）這個字彙，更不用說「幸運籤餅」了。由此，我們將審視甜點的歷史（源於安達魯西亞、巴格達和波斯），同時介紹所謂的料理文法（the grammar of cuisine），即「飯後（而非飯前）享用甜點」的概念深植於定義現代料理的既定架構中，如同文法規則定義語言一樣。藉由人類對於生活的基本追求，也就是「找到美味的食物」，食物的語言有助於了解各個文明和全球化之間的相互關係，這些我們以為近幾年才興起的文化融合，實質上已發展好幾世紀，甚至好幾千年了；你可以說，這就是本書「食源學」（EATymology）的觀點。只是食物的語言並非僅止於探索過去的詞源線索而已，我們今日談論食物時的用字遣詞，也是破解現今世界的密碼。

在史丹佛大學的實驗室中，我們利用語法工具研讀各類線上或數位語料，目的是為了更進一步了解人類境況。我們研究幾例快速約會的文字紀錄，想找出潛意識中約會成功與否的語法符號，結果發現，約會指南所提供的建言反為約會帶來反效果。我們檢視維基百科網站的頁面，揭露出作者透過微妙的語言暗示，試圖轉換其偏見。此外，我們也利用禮貌用語的語言學理論，自動測量不同使用者的網路禮節，結果顯示，一旦人的權力和地位愈高，相形愈無禮。

在這本書中，我將運用電腦計算的語法工具來研究食物，調查因網路蓬勃發展而建置的諸多數據資料，同時檢驗數百萬則網路餐廳評論、數以千計的菜單、食品廣告以及品牌的語言學。

我也將用這些語言學及經濟學結合的工具和其他概念，企圖揭露出現今食品廣告中隱藏的語法線索，並告訴你，當你在看菜單或閱讀洋芋片包裝背後的說明文字時，這些業者已透過數種驚人的方法鎖定你。你甚至能夠進一步了解，不論是這些看得到的文字說明，抑或是刻意省略的詞彙上，語法線索便足以預測菜單上每道料理的價格。

從我們的感官和情緒，到我們對待他物的態度所延伸的社會心理學，食物的語言亦能協助我們了解人類心理，包括我們究竟是誰。藉由特定軟體計算調查網站上數百萬則的餐廳或啤酒評論，我們發現了波麗安娜效應（Pollyanna effect）：一種認為人類本性多趨向正面和樂觀的心理學觀點。因此，我們會將美食與性歡愉相比擬。我們同時審視人類厭惡某間餐廳，或給予嚴格的一星評論時會如何表達，並從中找出人們zui容易因何而受創，藉此我們發現，這些都與我們和他人的關係緊密相連。

zui後，我們要討論健康。為什麼麵粉（flour）和花（flower）曾是相同的字，而這又如何解釋人們對有害健康的精緻食品的偏好？沙拉（salad）、義大利香腸（salami）、西班牙莎莎醬（salsa）、醬料（sauce）和（醃製的）soused等，這些單字原指同一件事，此與我們難以降低鈉攝取量的飲食習慣有何關係？

如同作家愛倫坡在其作品〈失竊的信〉中的有罪證據，前述種種問題的答案，顯然就在我們提及食物時所使用語彙中。

本書各章節的鋪陳與正式套餐的順序一樣，從菜單開始，接著是魚肉料理，再穿插水手和海盜的故事。休息一下，接著討論傳統晚餐烤肉上桌前的潘趣酒和烤麵包，再來是烤肉料理，並在進入飯後甜點前說說零食以及關於嘴饞這件事。（即便如此，每個章節可單獨閱讀。我的母親是家中zui喜歡一致性且貫徹始終的人，她以隔章閱讀的方式看完《戰爭與和平》，我們因而常說，她讀的是托爾斯泰的《和平》而已。）

所有創新皆發生在事物交會之處的空窗地帶。美食也不例外，各種文化交會之際所創造出來的美食會各自調整，強化彼此相互習得的特質。食物的語言正是一道窗口，人們由此窺見這些「交會之處」──古老文明的衝撞、現代文化衝突、人類認知、社會、變革上所隱含的線索。每當感恩節烤火雞、婚宴上向新人敬酒或決定要買哪一種品牌的洋芋片或冰淇淋時，無不意味著你正以食物的語言對話。

作者資料
任韶堂(Dan Jurafsky)
史丹佛大學語言學教授，專長為社會與行為語言學，也是麥克阿瑟獎「天才獎助金」（MacArthur “Genius Grant”）得主。現居舊金山。

基本資料
作者：任韶堂(Dan Jurafsky)
譯者：游卉庭
出版社：麥田
出版日期：2016-05-31
ISBN：9789863443513
規格：平裝 / 單色 / 304頁 / 14.8cm×21cm
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