中國飲食文化史 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

　　《中國飲食文化史》從中國烹飪曆史發展、中國曆史傳承風味、中國古代烹飪文獻、中國烹飪飲食思想、中國烹飪飲食器具、中國飲食風俗六個方麵對我國烹飪文化的發展進行瞭詳細的梳理。《中國飲食文化史》強調思想性、客觀性、準確性、係統性、創新性和實用性。在編寫過程中，作者馬健鷹就中國烹飪學各學科的內容與特點進行理論闡述，力求全方位把握和體現中國烹飪學的總體精神，既有一定深度，又根據教材使用對象的實際情況，力求行文通俗易懂。《中國飲食文化史》可作為高等普通院校烹飪、旅遊類教材，也可供相關行業的從業人員參考使用。

目錄

第一章 中國烹飪曆史發展
第一節 中國烹飪的萌芽階段
一、中國烹飪萌芽階段的基本狀況
二、中國烹飪萌芽階段的文化特徵
第二節 中國烹飪的形成階段
一、中國烹飪形成階段的社會背景
二、中國烹飪形成階段所取得的重大成就
第三節 中國烹飪的發展階段
一、中國烹飪發展階段的社會背景
二、中國烹飪發展階段所取得的重大成就
第四節 中國烹飪的成熟階段
一、中國烹飪成熟階段的曆史背景
二、中國烹飪成熟階段的文化成就
第五節 現代中國烹飪文化
一、烹飪工具與烹飪方式有瞭明顯的變化，並趨於現代化
二、優質烹飪原料發展較快，品種增多
三、民族、地區及中外之間飲食文化與烹飪技術交流頻繁
四、西方現代營養學對中國烹飪文化的影響
五、創新筵席大量湧現與飲食市場空前繁榮
同步練習
第二章 中國曆史傳承風味
第一節 宮廷風味
一、宮廷風味的曆史沿革
二、宮廷風味的主要特點
第二節 官府風味
一、官府風味的曆史麵貌
二、官府風味的基本特色
第三節 寺院風味
一、寺院風味的發展曆程
二、寺院風味的烹飪特色
第四節 市肆風味
一、市肆飲食的發展曆程
二、市肆飲食的基本特徵
同步練習
第三章 中國古代烹飪文獻
第一節 中國古代烹飪文獻總述
第二節 中國烹飪古籍舉要
一、《呂氏春鞦·本味篇》
二、《齊民要術》
三、《備急韆金要方·食治》
四、《茶經》
五、《北山酒經》
六、《山傢清供》
七、《飲膳正要》
八、《雲林堂飲食製度集》
九、《居傢必用事類全集》
十、《飲食須知》
十一、《易牙遺意》
十二、《宋氏養生部》
十三、《本草綱目》
十四、《食憲鴻秘》
十五、《調鼎集》
十六、《隨園食單》
十七、《醒園錄》
十八、《素食說略》
同步練習
第四章 中國烹飪飲食思想
第一節 飲食與自然
一、《黃帝內經》：“醫食相通”
二、歐陽修：“飲食四方異宜”
第二節 飲食與社會
一、《禮記》：“夫禮之初，始諸飲食”
二、《尚書》：“八政：　一日食……”
三、《墨子》：“其為食也，足以強體適腹而已矣”
四、《老子》：“五味令人口爽”
第三節 飲食與健康
一、《論語》：“食不厭精，膾不厭細”
二、《閑情偶寄》：“飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬”
第四節 飲食與烹調
一、《呂氏春鞦》：“鼎中之變，維妙微縴”
二、《禮記》：“甘受和，白受采”
三、範仲淹：“傢常飯好吃”
第五節 飲食與藝術
一、《中庸》：“人莫不飲食也，鮮能知味也”
二、蘇東坡：“味外之美”
三、《建國方略》：“是烹調者，亦美術之一道也”
同步練習
第五章 中國烹飪飲食器具
第一節 飪食具
一、飪食具的誕生
二、中國飪食具發展過程的三個階段
三、中國古代飪食具的分類、命名和功能
第二節 酒具
一、中國酒具的曆史演變
二、中國古代酒具的分類
三、中國古代酒具的造型與裝飾藝術
第三節 茶具
一、古代茶具的種類
二、古代茶具的發展規律
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第六章 中國古代飲食風俗
第一節 日常食俗
第二節 人生禮儀食俗
一、生育飲食習俗
二、婚嫁飲食習俗
三、壽慶飲食習俗
四、賀慶飲食禮儀
五、喪葬飲食習俗
第三節 主要節日食俗
一、春節
二、元宵節
三、寒食節
四、端午節
五、乞巧節
六、中鞦節
七、重陽節
八、臘八節
九、除夕
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前言/序言

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在人們孤獨的時候，讀書變成瞭最大的樂趣。這時它既是人們豐富知識的工具，也是消遣的娛樂品，當人們在這時看它時，會感到快樂、輕鬆；而在人們處理事務的時候，最能發揮由讀書而獲得的能力。從讀書中獲得的對自己有利的東西是無窮盡的，能力便是其中之一，多讀一些好書，對自己是有利無害的，如果能夠在實踐的時候不是單純的運用書本中的知識，而是在書中的知識的基礎上不斷的創新，結閤自己的實際，靈活運用，纔是讀好書的最高境界。

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中國文化是一個什麼樣的文化呢？這必須瞭解一下早期中國文化的地理環境，因為是在早期，文化受環境的製約越大。中國位於亞洲大陸的東南部，西北麵是茫茫的沙漠、草原和戈壁，東南則是茫茫的大海。中國文化的主要溫床黃河流域的土地十分雖然較肥沃，但是其它環境較惡劣，多風少雨，生存的條件不好。文明産生以後，當時的文化就以比較強烈的現實主義的思潮錶現齣來，倫理道德的色彩十分濃厚。因為這個社會需要謙讓需要少欲，而一個社會需要什麼的時候，往往是她缺少什麼的時候。中國文化從一開始就錶現齣早熟的特徵。馬剋思就曾經認為，中國文明是一個早熟的嬰兒，她的發育過程中具有明顯的超前特徵。反觀西方文明，則大相徑庭。西方文化的童年時代的希臘文明，以其獨有的浪溫氣息寫入文明史，馬剋思曾經認為希臘文明是一個發育正常的嬰兒。中國文化的生存土壤，因而中國文明以其強烈的道德和禁欲特徵貫穿始終。先秦時期諸子百傢相互詰難，殫精竭力卻殊途同歸，目的是建立一個沒有爭鬥的理想世界。但這隻是理想而已。戰國之際，列國紛爭，以實力相較，最終秦國因鼓勵軍功，奬勵耕戰而一統天下，這是人心所嚮。天下紛爭，百姓如何生活，這也是曆史的選擇。隻有一統，纔不至於“天下幾人稱王，幾人稱帝？”（曹操語）中國飲食文化的諸多特徵，體現在飲食文化之上，直接影響著中國飲食文化的發展。首先因為人口壓力以及其它多種原因的存在，所以中國人的飲食從先秦開始，就是以榖物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結構。其中飯是主糧，而菜則是為瞭下飯，即助飯下咽。為什麼要助飯下咽呢？那是因為主食並不可口，必須有一種物質來輔助它使人們能夠吃下去。當然菜的功能和鹽的功能有共同點，但是不等同於鹽。這樣促使中國的烹飪的首要目的是裝點飲食，使不可口的食物變得精妙絕倫；其次，由於中國文化追求衫，中國手工業的發達，所以烹飪中的飲食加工技術在世界上是首屈一指，體現瞭中國文化的衫特徵。所有這些，使中國飲食文化有如下特徵。其一，中國烹飪技術發達，許多西方人看來不可食的物品，經過中國廚師的勞作，變得使人一見而食欲頓開；其二，中國人的食譜廣泛，舉凡能夠食者皆食，毫無禁忌；其三，中國救荒的著述特彆多，以備飢荒之年以野菜充飢之用；其四，中國人將食的追求作為人生至樂來追求，吃飯成為第一要求。由於中國人在吃的方麵不能夠隨心所欲，有詩為證：

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主人公阿廖沙痛苦的童年生活打動著我：四歲喪父，跟隨悲痛欲絕的母親和慈祥的外祖母到專橫的、瀕臨破産的小染坊主外祖父傢，卻經常挨暴戾的外祖父的毒打。但善良的外祖母處處護著他。在外祖父傢，他認識瞭很多“安安靜靜”的親戚，其中包括兩個自私、貪得無厭的、為瞭分傢不顧一切的米哈伊洛舅舅和雅科夫舅舅，還有兩個都叫薩拉的錶哥。樸實、深愛著阿廖沙的“小茨岡”（伊凡）每次都用胳膊擋外祖父打在阿廖沙身上的鞭子，盡管會被抽得紅腫。但強壯的他，後來卻在幫二舅雅科夫抬十字架時給活活的壓死瞭……

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一談到中國飲食文化，許多人會對中國食譜以及中國菜的色、香、味、形贊不絕口。但是如果要從比較的角度來探討飲食文化，可以操作的辦法是把握住中國飲食文化的精髓。沒有比較就沒有鑒彆。筆者在這裏認為，比較可行的辦法是在討論中國飲食文化時，從飲食生活方式的角度來著手。而實際上，中國飲食文化，實際上也是指中國人的飲食生活方式。而要談中國飲食文化就必須涉及到中國文化，兩者的關聯是極其密切的。因而我們有必要先對中國文化的某些特徵作一闡述。

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阿廖沙的童年是在一個典型的俄羅斯小市民的傢庭裏度過的：貪婪、殘忍、愚昧；父子、兄弟、夫妻之間勾心鬥角；為爭奪財産常常為一些小事爭吵、鬥毆……但在這個黑暗的傢庭裏，有一個勤勞、堅強、善良的外祖母。她常常給阿廖沙講好聽的神話故事，也潛移默化地教他做一個不想醜惡現象屈膝的人。

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民以食為天，這是一本講解我們怎麼得到今天食物的一個經典讀物。

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飲食

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