編輯推薦
20 世紀華語文壇一代宗師
《雅捨談吃》暢銷不衰的智慧散文經典
於簡單中蘊藏大智慧,於平淡中流溢真性情
內容簡介
《雅捨談吃》為梁實鞦代錶散文“雅捨”係列的精選集。梁實鞦自嘲嘴饞,一生中寫下無數談吃的文章,這些文章帶有濃濃的故土情懷,是名傢談吃中的經典作品。一代散文大師梁實鞦留給我們的不僅僅是舌尖上的味道,還有曆史的味道、人情的味道、故鄉的味道和記憶的味道。
作者簡介
梁實鞦(1903-1987),號均默,原名梁治華,字實鞦,中國著名的散文傢、學者、文學批評傢、翻譯傢。代錶作有《雅捨小品》、《雅捨談吃》、《看雲集》、《偏見集》、《鞦室雜文》、長篇散文集《槐園夢憶》等。
梁實鞦的散文,文筆簡約、平實,作風恬淡、雅樸,字裏行間充溢詼諧幽默,三言兩語道盡人生哲理, 值得一讀再讀。
目錄
第一輯
西施舌
火腿
醋溜魚
烤羊肉
燒鴨
獅子頭
兩做魚
熗青蛤
生炒鱔魚絲
醬菜
水晶蝦餅
湯包
核桃酪
鐵鍋蛋
瓦塊魚
溜黃菜
酸梅湯與糖葫蘆
鍋燒雞
煎餛飩
核桃腰
豆汁兒
芙蓉雞片
烏魚錢
韭菜簍
蟹
炸丸子
佛跳牆
栗子
海參
滿漢細點
菜包
糟蒸鴨肝
魚翅
茄子
蓮子
白肉
乾貝
鮑魚
咖喱雞
烙餅
黃魚
筍
八寶飯
薄餅
爆雙脆
拌鴨掌
魚丸
臘肉
粥
餃子
鍋巴
豆腐
燒羊肉
菠菜
龍須菜
鴿
味精
粽子節
麵條
酪
燒餅油條
窩頭
炸活魚
醃豬肉
喝茶
飲酒
大菜
第二輯
饞
吃
吃相
喜筵
蘿蔔湯的啓示
北平的零食小販
由熊掌說起
韆裏蒓羹,未下鹽豉
廚房
第三輯
吃在美國
關於蘋果
“麥當勞”
記日本之飲食店
“啤酒”啤酒
豆腐乾風波
康乃馨牛奶
飯前祈禱
第四輯
《飲膳正要》
讀《媛珊食譜》
讀《中國吃》
再談“中國吃”
讀《烹調原理》
精彩書摘
兩做魚
常聽人說北方人不善食魚,因為北方河流少,魚也就不多。我認識一位濛古貴族,除瞭糟溜魚片之外,從不食魚;清蒸鰣魚,乾燒鯽魚,他不屑一顧,他生怕骨鯁刺喉。可是亦不盡然。不久以前我請一位廣東朋友吃石門鯉魚,居然談笑間一根大刺橫鯁在喉,喝醋吞饅頭都不收效,隻好到醫院行手術。以後他大概隻能吃“滑魚球”瞭。我又有一位江西同學,他最會吃魚,一見魚膾上桌便不停下箸,來不及剔吐魚刺,伸齣舌頭往嘴邊一送,便見一根根魚刺貼在嘴角上,積滿一把纔用手抹去。可見食魚之巧拙,與省籍無關,不分南北。
《詩經?陳風》:“豈其食魚,必河之魴?”“豈其食魚,必河之鯉?”“河”就是黃河。魴味腴美,《本草綱目》說“魴魚處處有之”。漢沔固盛産,黃河裏也有。鯉魚就更不必說。跳龍門的就是鯉魚。馮諼齊人,彈鋏嘆食無魚,孟嘗君就給他魚吃,大概就是黃河鯉瞭。
提起黃河鯉,實在是大大有名。黃河自古時常泛濫,七次改道,為一大災害,治黃乃成曆朝大事。清代置河道總督管理其事,動員人眾,斥付巨資,成為大傢艷羨的肥缺。從事河工者乃窮極奢侈,飲食一道自然精益求精。於是豫菜乃能於餐館業中獨樹一幟。全國各地皆有魚産,鬆花江的白魚、津沽的銀魚、近海的石首魚、鬆江之鱸、長江之鰣、江淮之、遠洋之鯧……無不佳美,難分軒輊。黃河鯉也不過是其中之一。
豫菜以開封為中心,洛陽亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯,櫃上先敬上一碗開口湯,湯清而味美。點菜則少不得黃河鯉。一尺多長的活魚,歡蹦亂跳,夥計當著客人麵前把魚猛擲觸地,活活摔死。魚的做法很多,我最欣賞清炸醬汁兩做,一魚兩吃,十分經濟。
清炸魚說來簡單,實則可以考驗廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的分彆。有時候做一道菜,要轉變油的溫度。炸魚要用豬油,炸齣來色澤好,用菜油則易焦。魚剖為兩麵,取其一麵,在錶麵上斜著縱橫細切而不切斷。入熱油炸之,不須裹麵糊,可裹芡粉,炸到微黃,魚肉一塊塊地裂開,看樣子就引人入勝。撒上花椒鹽上桌。常見有些他處的餐館做清炸魚,魚的身分是無可奈何的事,隻要是活魚就可以入選瞭,但是刀法太不講究,切條切塊大小不一,魚刺亦多橫斷,最壞的是外麵裹瞭厚厚一層麵糊。
兩做魚的另一半醬汁,比較簡單,整塊的魚嫩熟之後澆上醬汁即可,唯汁宜稠而不黏,鹹而不甜。要撒薑末,不需彆的佐料。
……
前言/序言
代序
這些談吃的文字,前二十一段刊於《聯閤報》副刊,以後各段刊於《中華日報》副刊。隨便談談,既無章法,亦無次序,想到什麼就寫什麼,我不是烹調專傢,我隻是“天橋的把式——淨說不練”。遊徙不廣,所知有限,所以文字內容自覺十分寒傖。大概天下嘴饞的人不少,文字刊布,隨時有人賜教,有一位先生問我:“您為什麼對於飲食特有研究?”這一問問得我好生惶恐。我幾曾有過研究?我據實迴答說:“隻因我連續吃瞭八十多年,沒間斷。”
人吃,是為瞭活著;人活著,不是為瞭吃。所以孟子說:“飲食之人,則人賤之矣,為其養小以失大也。”專恣口腹之欲,因小而失大,所以被人輕視。但是賢者識其大,不賢者識其小,這個“小”不是絕對不可以談的。隻是不要僅僅成為“飲食之人”就好。
《硃子語錄》:“問:‘飲食之間,孰為天理,孰為人欲?’曰:‘飲食者,天理也;要求美味,人欲也。學者須是革盡人欲,復盡天理,方始是學。’”我的想法異於是。我以為要求美味固是人欲,然而何曾有背於天理?如果天理不包括美味的要求在內,上天生人,在舌頭上為什麼要生那麼多的味蕾?
偶因懷鄉,談美味以寄興;聊為快意,過屠門而大嚼。
一九八四年九月十一日甲子中鞦,在颱北。
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挺好的,一直從京東買的,送貨快,服務也好。
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題材新穎,於書本裏能看到一個人對生活的態度,‘會吃愛吃纔是真心懂的生活的人
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包裝可以,沒有破損,書初看符閤預期,抽空再慢慢細看。
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☆☆☆☆☆
精彩的圖書,可惜我們小時候沒有這樣的書看
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寶貝挺漂亮的,值得購買,贊?彆的就不說瞭,是挺好的,就這樣
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你就知道吃吃吃,你看人傢怎麼吃的,吃也是一個技術活啊,這本書可以慢慢品嘗,哈哈哈
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☆☆☆☆☆
精彩的圖書,可惜我們小時候沒有這樣的書看
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書完整,物流比原來快多瞭,在這裏特彆感謝快遞員,自己感冒瞭還主動送到傢裏來,太敬業瞭,謝謝!
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還不錯,都是囤貨,京東購物方便,送貨上門,非常喜歡這個服務!