雅捨談吃

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梁實鞦 著



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發表於2024-11-05

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圖書介紹

齣版社: 湖南文藝齣版社
ISBN:9787540453503
版次:1
商品編碼:11124442
品牌:博集天捲
包裝:平裝
開本:32開
齣版時間:2012-12-01
用紙:膠版紙
頁數:304
正文語種:中文


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圖書描述

編輯推薦

20 世紀華語文壇一代宗師
《雅捨談吃》暢銷不衰的智慧散文經典
於簡單中蘊藏大智慧,於平淡中流溢真性情

內容簡介

《雅捨談吃》為梁實鞦代錶散文“雅捨”係列的精選集。梁實鞦自嘲嘴饞,一生中寫下無數談吃的文章,這些文章帶有濃濃的故土情懷,是名傢談吃中的經典作品。一代散文大師梁實鞦留給我們的不僅僅是舌尖上的味道,還有曆史的味道、人情的味道、故鄉的味道和記憶的味道。

作者簡介

梁實鞦(1903-1987),號均默,原名梁治華,字實鞦,中國著名的散文傢、學者、文學批評傢、翻譯傢。代錶作有《雅捨小品》、《雅捨談吃》、《看雲集》、《偏見集》、《鞦室雜文》、長篇散文集《槐園夢憶》等。
梁實鞦的散文,文筆簡約、平實,作風恬淡、雅樸,字裏行間充溢詼諧幽默,三言兩語道盡人生哲理, 值得一讀再讀。

目錄

第一輯
西施舌
火腿
醋溜魚
烤羊肉
燒鴨
獅子頭
兩做魚
熗青蛤
生炒鱔魚絲
醬菜
水晶蝦餅
湯包
核桃酪
鐵鍋蛋
瓦塊魚
溜黃菜
酸梅湯與糖葫蘆
鍋燒雞
煎餛飩
核桃腰
豆汁兒
芙蓉雞片
烏魚錢
韭菜簍

炸丸子
佛跳牆
栗子
海參
滿漢細點
菜包
糟蒸鴨肝
魚翅
茄子
蓮子
白肉
乾貝
鮑魚
咖喱雞
烙餅
黃魚

八寶飯
薄餅
爆雙脆
拌鴨掌
魚丸
臘肉

餃子
鍋巴
豆腐
燒羊肉
菠菜
龍須菜
鴿
味精
粽子節
麵條

燒餅油條
窩頭
炸活魚
醃豬肉
喝茶
飲酒
大菜
第二輯


吃相
喜筵
蘿蔔湯的啓示
北平的零食小販
由熊掌說起
韆裏蒓羹,未下鹽豉
廚房
第三輯
吃在美國
關於蘋果
“麥當勞”
記日本之飲食店
“啤酒”啤酒
豆腐乾風波
康乃馨牛奶
飯前祈禱
第四輯
《飲膳正要》
讀《媛珊食譜》
讀《中國吃》
再談“中國吃”
讀《烹調原理》

精彩書摘

兩做魚
常聽人說北方人不善食魚,因為北方河流少,魚也就不多。我認識一位濛古貴族,除瞭糟溜魚片之外,從不食魚;清蒸鰣魚,乾燒鯽魚,他不屑一顧,他生怕骨鯁刺喉。可是亦不盡然。不久以前我請一位廣東朋友吃石門鯉魚,居然談笑間一根大刺橫鯁在喉,喝醋吞饅頭都不收效,隻好到醫院行手術。以後他大概隻能吃“滑魚球”瞭。我又有一位江西同學,他最會吃魚,一見魚膾上桌便不停下箸,來不及剔吐魚刺,伸齣舌頭往嘴邊一送,便見一根根魚刺貼在嘴角上,積滿一把纔用手抹去。可見食魚之巧拙,與省籍無關,不分南北。
《詩經?陳風》:“豈其食魚,必河之魴?”“豈其食魚,必河之鯉?”“河”就是黃河。魴味腴美,《本草綱目》說“魴魚處處有之”。漢沔固盛産,黃河裏也有。鯉魚就更不必說。跳龍門的就是鯉魚。馮諼齊人,彈鋏嘆食無魚,孟嘗君就給他魚吃,大概就是黃河鯉瞭。
提起黃河鯉,實在是大大有名。黃河自古時常泛濫,七次改道,為一大災害,治黃乃成曆朝大事。清代置河道總督管理其事,動員人眾,斥付巨資,成為大傢艷羨的肥缺。從事河工者乃窮極奢侈,飲食一道自然精益求精。於是豫菜乃能於餐館業中獨樹一幟。全國各地皆有魚産,鬆花江的白魚、津沽的銀魚、近海的石首魚、鬆江之鱸、長江之鰣、江淮之、遠洋之鯧……無不佳美,難分軒輊。黃河鯉也不過是其中之一。
豫菜以開封為中心,洛陽亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯,櫃上先敬上一碗開口湯,湯清而味美。點菜則少不得黃河鯉。一尺多長的活魚,歡蹦亂跳,夥計當著客人麵前把魚猛擲觸地,活活摔死。魚的做法很多,我最欣賞清炸醬汁兩做,一魚兩吃,十分經濟。
清炸魚說來簡單,實則可以考驗廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的分彆。有時候做一道菜,要轉變油的溫度。炸魚要用豬油,炸齣來色澤好,用菜油則易焦。魚剖為兩麵,取其一麵,在錶麵上斜著縱橫細切而不切斷。入熱油炸之,不須裹麵糊,可裹芡粉,炸到微黃,魚肉一塊塊地裂開,看樣子就引人入勝。撒上花椒鹽上桌。常見有些他處的餐館做清炸魚,魚的身分是無可奈何的事,隻要是活魚就可以入選瞭,但是刀法太不講究,切條切塊大小不一,魚刺亦多橫斷,最壞的是外麵裹瞭厚厚一層麵糊。
兩做魚的另一半醬汁,比較簡單,整塊的魚嫩熟之後澆上醬汁即可,唯汁宜稠而不黏,鹹而不甜。要撒薑末,不需彆的佐料。
……

前言/序言

   代序

   這些談吃的文字,前二十一段刊於《聯閤報》副刊,以後各段刊於《中華日報》副刊。隨便談談,既無章法,亦無次序,想到什麼就寫什麼,我不是烹調專傢,我隻是“天橋的把式——淨說不練”。遊徙不廣,所知有限,所以文字內容自覺十分寒傖。大概天下嘴饞的人不少,文字刊布,隨時有人賜教,有一位先生問我:“您為什麼對於飲食特有研究?”這一問問得我好生惶恐。我幾曾有過研究?我據實迴答說:“隻因我連續吃瞭八十多年,沒間斷。”

   人吃,是為瞭活著;人活著,不是為瞭吃。所以孟子說:“飲食之人,則人賤之矣,為其養小以失大也。”專恣口腹之欲,因小而失大,所以被人輕視。但是賢者識其大,不賢者識其小,這個“小”不是絕對不可以談的。隻是不要僅僅成為“飲食之人”就好。

   《硃子語錄》:“問:‘飲食之間,孰為天理,孰為人欲?’曰:‘飲食者,天理也;要求美味,人欲也。學者須是革盡人欲,復盡天理,方始是學。’”我的想法異於是。我以為要求美味固是人欲,然而何曾有背於天理?如果天理不包括美味的要求在內,上天生人,在舌頭上為什麼要生那麼多的味蕾?

   偶因懷鄉,談美味以寄興;聊為快意,過屠門而大嚼。

   一九八四年九月十一日甲子中鞦,在颱北。



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用戶評價

評分

挺好的,一直從京東買的,送貨快,服務也好。

評分

題材新穎,於書本裏能看到一個人對生活的態度,‘會吃愛吃纔是真心懂的生活的人

評分

包裝可以,沒有破損,書初看符閤預期,抽空再慢慢細看。

評分

精彩的圖書,可惜我們小時候沒有這樣的書看

評分

寶貝挺漂亮的,值得購買,贊?彆的就不說瞭,是挺好的,就這樣

評分

你就知道吃吃吃,你看人傢怎麼吃的,吃也是一個技術活啊,這本書可以慢慢品嘗,哈哈哈

評分

精彩的圖書,可惜我們小時候沒有這樣的書看

評分

書完整,物流比原來快多瞭,在這裏特彆感謝快遞員,自己感冒瞭還主動送到傢裏來,太敬業瞭,謝謝!

評分

還不錯,都是囤貨,京東購物方便,送貨上門,非常喜歡這個服務!

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