中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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内容简介

　　《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺》针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标，充分体现“教学做评一体化”的教学模式，帮助学生掌握炉台岗位群所需的基础知识和基本技能。学生通过学习炉台各个环节的专业技术，达到实用与够用统一，实战与理论互补，为其进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。本书通过项目引领，把中式烹调师职业标准的相关要求有机地融入具体的任务中，使学生通过反复训练，形成以下职业能力。

内页插图

目录

项目一 勺工勺法
任务一 勺工技术
任务二 翻勺
任务三 翻锅训练

项目二 火候测控
任务一 火候识别
任务二 传热介质与方式
任务三 加热对烹饪原料的影响

项目三 调味技巧
任务一 加热前调味
任务二 加热中调味
任务三 加热后调味
任务四 综合性调味

项目四 初步熟处理
任务一 焯水
任务二 过油
任务三 走红
任务四 汽蒸

项目五 糊浆处理
任务一 上浆技巧
任务二 挂糊技巧
任务三 勾芡技巧

项目六 水烹法
任务一 氽
任务二 煮
任务三 烧
任务四 扒
任务五 炖
任务六 焖
任务七 烩
任务八 涮
任务九 挂霜
任务十 蜜汁

项目七 油烹法
任务一 炒
任务二 炸
任务三 爆
任务四 熘
任务五 煎
任务六 贴
……
項目八 其他烹法
項目九 打荷

前言/序言

　　炉台实战技艺课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程。其主要任务是：讲授烹饪专业炉台岗位群所必需的专业基础知识和技能，使学生能够在掌握专业理论知识的基础上进行技能操作；增加学生运用炉台技艺的实战经验，提高其解决烹调过程中的实际问题的能力，培养学生的综合实战能力。
　　中餐烹调炉台实战技艺综合了打荷、炉台、蒸灶等岗位的专业技能，是学习烹饪专业所必需的最为核心的能力，专业性强，涉及的内容广。其内容主要有“初步熟处理”“炉台技法运用”“菜品监控”等专业技能，以及“打荷”“蒸灶”“炸灶”等岗位的基本技能与要求。在课程开发过程中，我们既注重烹饪炉台工艺的操作流程，又兼顾岗位的职业要求与特点，综合把握两方面的内容，融合岗位技能的实际需要，突出实用性和实战性。
　　本书针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标，充分体现“教学做评一体化”的教学模式，帮助学生掌握炉台岗位群所需的基础知识和基本技能。学生通过学习炉台各个环节的专业技术，达到实用与够用统一，实战与理论互补，为其进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。本书通过项目引领，把中式烹调师职业标准的相关要求有机地融入具体的任务中，使学生通过反复训练，形成以下职业能力。
　　1.能理解火候的意义，掌握菜肴制作的火候。
　　2.掌握不同的调味方法，熟悉常用的调味品。
　　3.学会初步熟处理在实际操作中的应用。
　　4.掌握烹调中上浆、挂糊、勾芡的方法。
　　5.了解“蒸灶”工种的作用与职责，学会常用的蒸制方法。
　　6.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
　　7.掌握常用的烹调方法及其分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
　　8.了解打荷工种的作用，掌握打荷技能。
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比较务实，业余学习之选

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于善待“差生”，宽容“差生”。

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　　我爱读书，既不是为了“黄金屋”，也不希望有“颜如玉”，只是从实践中体会到读书的无穷乐趣。

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　　培根说，“读史使人明智，读诗使人聪慧，演算使人精密，哲理使人深刻，伦理学使人有修养，逻辑修辞使人善辨。”总之，读书能造就一个人，也能毁掉一个人，但不读书，肯定是百害而无一利——让我们都来读书，读好书吧！

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　　书趣之四，当你看了一本好书，被它的内容所征服，在你与朋友交流时侃侃而谈，书中的妙语一句句往外跳。朋友们瞪着钦羡的目光：“士别三日，可得刮目相看啊！”只有你知道，这是看了书的缘故。小小的虚荣心再次被满足。读书好不好？

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不错

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③我们的教师为了控制课堂，总担心秩序失控而严格纪律，导致紧张有余而轻松不足。轻松的氛围，使学生没有思想顾忌，没有思想负担，提问可以自由发言，讨论可以畅所欲言，回答不用担心受怕，辩论不用针锋相对。同学们的任何猜想、幻想、设想都受到尊重、都尽可能让他们自己做解释，在聆听中交流想法、

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