企事业单位员工食堂管理培训教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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李忠厚 著

图书标签:

• 食堂管理
• 员工餐饮
• 企事业单位
• 培训教材
• 餐饮服务
• 食品安全
• 成本控制
• 营养膳食
• 后勤管理
• 标准化管理

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111415374

版次：1

商品编码：11224709

品牌：机工出版

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-04-01

内容简介

　　《企事业单位员工食堂管理培训教材》依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》并参照企事业单位员工食堂比较通行的各项规章制度编写而成。主要内容包括：企事业单位员工食堂开办概述；食堂日常管理与各岗位职责；食品安全管理；食堂安全管理；食堂成本与财务报表；食堂日常食谱及简易快餐；食堂常用主食的制作与价格；食品营养与食品健康。书末还配有复习试卷供考核使用。
　　《企事业单位员工食堂管理培训教材》可作为企事业单位员工食堂工作人员的培训用书，也可供相关管理人员参考使用。

内页插图

目录

序
前言
第一章 企事业单位员工食堂开办概述
第一节 拟定计划与筹备选址
一、拟定计划
二、筹备选址
三、生产加工场所布局
第二节 申请、报批与设备人员的配置
一、提出申请
二、购置设备
三、配置人员
四、报批取证（申请领取餐饮服务许可证）

第二章 企事业单位员工食堂日常管理与各岗位职责
第一节 食堂员工工作制度
一、政治业务学习方面
二、劳动生产方面
三、劳动纪律方面
四、窗口服务方面
五、从业卫生方面
六、安全生产方面
七、宿舍管理方面
八、员工相处方面
范例1×××公司机关食堂劳动考勤细化办法
第二节 食堂各岗位职责及考核标准
一、食堂管理员（行政食堂主管）
二、厨师长（班长）
三、副班长
四、当班组长
五、A岗厨师
六、B岗厨师
七、C岗厨师
八、采购进货员
九、库房管理员
十、食堂会计
……

前言/序言

《巧手烹饪：家常菜创新与技艺提升指南》 内容简介： 本书并非一本面向企事业单位食堂管理的专业教材，而是专注于为广大热爱美食、渴望提升家庭烹饪技艺的读者提供一份全面、实用且充满创意的指南。我们旨在打破传统家常菜的固有模式，通过深入浅出的讲解和循序渐进的训练，帮助读者掌握一系列精湛的烹饪技巧，解锁食材的无限可能，并学会如何将日常的餐桌变得既美味又富有新意。 核心内容概览： 食材的深刻理解与妙用： 深入认识食材本味： 本书将带领读者超越简单的“什么能吃”，而是去理解各种食材的“性格”——它们的季节性、产地差异、最佳烹饪时机、以及风味上的微妙之处。例如，我们不会仅仅告诉你如何处理猪肉，而是会探讨不同部位的猪肉（如梅花肉、五花肉、里脊肉）在质地和风味上的差异，以及它们各自最适合的烹饪方法，是炖煮入味，还是爆炒鲜嫩，抑或是红烧浓郁。 季节性食材的运用智慧： 强调顺应自然，充分利用当季食材的优势。春季的鲜嫩蔬菜（如芦笋、豌豆苗）如何保留其清甜；夏季的瓜果（如西瓜、番茄）如何入菜，增添清爽感；秋季的根茎类（如土豆、红薯）如何经过烹饪焕发饱满的甜香；冬季的耐储存蔬菜（如白菜、萝卜）如何通过炖煮或发酵，成为滋养身心的佳肴。我们将提供大量时令菜谱，并教会读者举一反三，根据季节变化调整自己的烹饪思路。 食材的搭配艺术： 探讨“黄金搭档”与“风味增益”。从基础的酸甜苦辣咸五味调和，到更深层次的香料组合、烹饪方法的协同作用。例如，鱼和姜蒜的经典搭配为何有效，葱、姜、蒜在不同烹饪场景下扮演的角色，以及如何运用一些不太为人熟知的食材（如香茅、柠檬叶、紫苏）来为家常菜注入异域风情。我们还将讲解不同油脂（如猪油、菜籽油、橄榄油）在不同菜肴中的最佳选择，以及如何通过恰当的用油，提升菜肴的香气与口感。 不常见的食材探索： 鼓励读者走出舒适区，尝试一些市面上常见但可能在家中较少使用的食材。例如，如何处理和烹饪秋葵，它的黏液如何转化为菜肴的天然增稠剂；如何烹饪杏鲍菇，它的肉质感如何模仿肉类；如何利用豆制品（如腐竹、千张）创造出丰富多样的素食菜肴。 烹饪技艺的精进与创新： 火候的精妙掌控： 这是家常菜的灵魂。我们将详细解析不同火候（文火、中火、旺火、极旺火）的实际应用，以及如何通过调整火候来达到食材的最佳状态。例如，如何用旺火快速爆炒，锁住蔬菜的水分和维生素；如何用文火慢炖，使肉类酥烂入味，汤汁浓稠；如何通过“淋油”或“浇油”的手法，瞬间激发出食材的香气。 刀工的实用技巧： 好的刀工不仅是为了美观，更是为了食材均匀受热，提升口感。我们将教授基本的切丝、切片、切块、剁末等技巧，并进一步讲解针对不同食材（如豆腐、鱼、禽类、根茎类蔬菜）的特殊处理方法，例如如何切出易入味的“花刀”，如何将鸡腿肉切得既嫩滑又易熟。 调味的进阶艺术： 超越基础的“一勺盐，半勺糖”。我们将深入探讨各种调味料的特性，以及它们在不同菜系和菜肴中的应用。例如，酱油的种类（生抽、老抽、蒸鱼豉油）如何影响菜肴的色泽和风味；醋的种类（米醋、香醋、陈醋）在烹饪中如何发挥解腻、增香、提鲜的作用；辣椒的不同处理方式（干辣椒、辣椒粉、辣椒酱）如何带来从微辣到爆辣的丰富层次。我们还将介绍自制复合调味料的方法，如万用十三香、照烧汁、咖喱酱等，让读者的调味更加得心应手。 烹饪方法的创新应用： “煎”的艺术： 如何煎出金黄酥脆的外壳，同时保持内部的鲜嫩多汁。我们会讲解不同锅具（不粘锅、铸铁锅）的使用技巧，以及如何控制油温。 “炖”的哲学： 如何通过长时间的低温烹饪，让食材的纤维软化，风味充分融合。我们将介绍不同炖煮方式（砂锅炖、高压锅炖、慢炖锅炖）的优缺点，并提供经典炖菜的创新改良方案。 “蒸”的健康之道： 蒸是最能保留食材原汁原味和营养的烹饪方式。我们将分享各种蒸菜的技巧，如如何让蒸鱼鲜嫩不腥，如何让蒸肉口感软糯，以及如何利用蒸的温度和时间来制作美味的点心。 “炒”的效率与变化： 从快炒、滑炒到煸炒，分析不同炒制手法对菜肴口感和风味的影响。我们将提供一些结合了不同炒制手法的创新菜谱，让日常的家常小炒也充满惊喜。 “炸”的诱惑与技巧： 掌握炸物的酥脆奥秘，并学会如何减少油腻感。我们将讲解不同炸物的裹糊技巧（面糊、淀粉糊、脆浆），以及炸制过程中的温度控制和沥油方法。 菜肴的创意搭配与摆盘美学： 打造均衡营养的家庭餐桌： 引导读者从“一道菜”走向“一顿饭”的整体构思。如何通过荤素搭配、主食副食搭配、色彩搭配，来设计出既营养均衡又赏心悦目的家庭餐食。例如，如何在一顿晚餐中，既有鱼有肉，又有绿叶蔬菜和菌菇，再搭配一碗粗粮饭，构成一幅完美的健康画面。 餐桌上的“小惊喜”： 介绍一些简单易学的创意菜品，它们既保留了家常菜的温馨，又增添了独特的风味或造型。例如，将土豆泥做成可爱的动物造型，让孩子食欲大开；将西兰花用创意的方式烹饪，使其摆脱“水煮”的单调；或者学习制作一些色彩鲜艳的沙拉酱，为家常菜增添一丝亮色。 简易摆盘技巧： 学习一些无需专业工具，但能显著提升菜肴视觉吸引力的摆盘方法。例如，如何利用食材本身的颜色和形状进行点缀；如何运用少量的香草或酱汁，为菜肴增添画龙点睛之笔；如何通过调整菜肴在盘中的位置和角度，营造出更佳的视觉效果。我们将分享一些“看起来很复杂，做起来很简单”的摆盘实例，让您的家常菜瞬间拥有高级感。 主题菜单的设计： 鼓励读者根据节日、季节、家庭成员的口味偏好，设计主题菜单。例如，适合亲子聚会的欢乐菜单，适合朋友小聚的特色菜单，或者为某个特殊节日准备的温馨家宴菜单。 餐具与厨房工具的精选与运用： 认识你的厨房伙伴： 介绍各种常用厨房工具的材质、性能和最佳用途。从锅具（不粘锅、铸铁锅、不锈钢锅）的选择，到刀具（菜刀、水果刀）的保养，再到各种辅助工具（量杯、量勺、打蛋器、刮刀）的使用技巧。 餐具的搭配哲学： 简单的餐具选择，也能为用餐体验带来质的飞跃。我们将探讨不同材质（陶瓷、玻璃、木质）和风格的餐具如何与不同菜肴相匹配，以及如何通过色彩和形状的搭配，营造出更温馨或更具仪式感的用餐氛围。 《巧手烹饪：家常菜创新与技艺提升指南》不仅是一本食谱，更是一场关于厨房的探索之旅。我们希望通过这本书，让读者感受到烹饪的乐趣，掌握提升厨艺的秘诀，最终能够自信地在自家的厨房中，为家人朋友烹饪出既健康又美味，充满爱意的佳肴。这本书的目标读者是所有对家庭烹饪抱有热情，希望将日常的餐桌变得更加丰富多彩，并乐于学习新技巧、尝试新口味的家庭厨师。

评分☆☆☆☆☆

我是在一次偶然的机会了解到这本《企事业单位员工食堂管理培训教材》的。当时我正为如何提升我们单位食堂的菜品多样性和口味而头疼，也为如何有效地培训新入职的厨师而苦恼。这本书在“菜品创新与研发”以及“人员技能培训”方面的内容，给了我很大的启发。书中不仅提供了多种新颖的菜品创意，还详细讲解了如何根据季节、成本和员工口味偏好来调整菜谱。更重要的是，它强调了建立一套标准化的培训体系，从基础的刀工、烹饪技巧，到营养搭配、成本控制，都有明确的培训目标和考核标准。这让我意识到，之前我们对厨师的培训方式过于随意，缺乏系统性。这本书的出现，为我们建立科学、高效的厨师培训机制提供了坚实的理论基础和实践指导。此外，书中对“危机管理”和“突发事件应对”的讲解，也让我受益匪浅，让我提前思考了各种潜在风险，并制定了相应的应对策略。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在企事业单位食堂工作多年的普通员工，我拿到这本《企事业单位员工食堂管理培训教材》时，并没有抱太大的期望，以为只是泛泛而谈的理论。然而，当我深入阅读后，我才发现它是一本真正懂得我们基层管理者心声的书。书中对于“沟通与协调”在食堂管理中的重要性，给予了充分的肯定，并提供了许多提升内部沟通效率的技巧。比如，如何有效地与采购部门、后勤部门沟通，如何化解与员工之间的矛盾，如何建立畅通的反馈渠道等等。这些细节的处理，恰恰是我们工作中经常会遇到的难题。而且，书中在“健康饮食与营养膳食”方面的讲解，也让我受益匪浅。它不仅仅是告诉我们要做什么，更重要的是解释了为什么要这样做，以及如何做得更好。比如，它会详细介绍不同食材的营养成分，如何通过合理的烹饪方式保留营养，如何为不同人群提供个性化的膳食建议。这本书的内容如此丰富且实用，让我感觉像找到了一位经验丰富的导师，能够解答我工作中的各种疑问。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做好一个企事业单位的员工食堂，绝非仅仅是“能做出好吃的饭菜”那么简单。它更像是一门综合性的管理学问，需要兼顾效率、成本、安全、服务和员工满意度等多个维度。这本《企事业单位员工食堂管理培训教材》恰恰满足了我的这一期待。它不仅仅是技术层面的指导，更是在管理理念和策略上给予了深刻的启迪。书中对于“以人为本”的服务理念的强调，让我重新审视了食堂在企业文化建设中的作用。它提出，一个好的食堂不仅仅是满足员工的口腹之欲，更是提升员工幸福感、归属感，从而激发工作积极性的重要平台。书中关于“员工满意度调查”的章节，提供了多种科学的调研方法和数据分析技巧，并教导如何根据反馈进行持续改进，这一点我非常看重。而且，它在食品安全方面的内容也极其详尽，从食材的溯源、储存，到烹饪过程的卫生规范，再到餐具的消毒，都做了严谨的规定，这对于保障员工健康至关重要。这本书的结构设计也十分合理，逻辑清晰，语言生动，即使是非专业人士也能轻松理解。

评分☆☆☆☆☆

说实话，在此之前，我接触过一些关于餐饮管理的书籍，但总觉得它们要么过于理论化，要么过于偏重于某一特定环节，很少有像《企事业单位员工食堂管理培训教材》这样，能够全面而深入地覆盖到食堂运营的各个层面。我特别欣赏书中关于“供应链优化”和“库存管理”的章节。作者通过详细的图表和数据分析，揭示了如何通过精细化的采购和库存控制，最大限度地降低食材损耗，从而有效控制成本。这对于我们这种预算有限的单位来说，简直是雪中送炭。另外，书中关于“数字化食堂”的探讨，也让我眼前一亮。它介绍了如何利用信息化技术，如智能点餐系统、RFID库存管理等，来提升食堂的运营效率和管理水平，这让我看到了未来食堂发展的方向。书中还提供了许多实用的表格模板和流程图，可以直接套用，大大节省了我们自己摸索的时间。总而言之，这本书是一本非常接地气的实操指南，它将复杂的管理知识转化为易于理解和执行的操作步骤。

评分☆☆☆☆☆

这本《企事业单位员工食堂管理培训教材》我拿到手后，着实有些惊喜。作为一名在餐饮服务行业摸爬滚打了多年的基层管理者，我深知员工食堂运营的复杂性与挑战。翻阅这本书，我首先被它清晰的脉络和系统化的内容所吸引。它不像市面上一些零散的培训资料，而是从宏观到微观，层层递进地剖析了食堂管理的方方面面。从最初的食堂选址、设备采购，到精细化的成本控制、菜品研发，再到食品安全、人员培训、客户满意度调查，几乎涵盖了现代企事业单位食堂运营的全流程。特别是关于成本核算和供应商管理的部分，作者的讲解非常到位，列举了许多实际案例，并提供了切实可行的量化指标和分析方法，这对于我们这种需要严格控制预算的单位来说，无疑是一份宝贵的财富。此外，书中对于如何构建高效的厨房团队、提升员工服务意识、以及应对突发事件的预案等内容，也给予了深入的指导，让我受益匪浅。这本书的语言风格非常务实，没有过多的理论空谈，而是用大量具体的操作建议和技巧，让我能够快速地将其应用到实际工作中。

评分☆☆☆☆☆

[ZZ]写的的书都写得很好，[sm]还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲，他们的书我觉得都写得很好。[SM]，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。 书的内容直得一读[BJTJ]，阅读了一下，写得很好，[NRJJ]，内容也很丰富。[QY]，一本书多读几次，[SZ]。 快递送货也很快。还送货上楼。非常好。 [SM]，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。[BJTJ]，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，总能让我从头到脚看完整本书。只不过很多时候是当成故事来看，看完了感叹一番也就丢下了。所在来这里买书是非常明智的。然而，目前社会上还有许多人被一些价值不大的东西所束缚，却自得其乐，还觉得很满足。经过几百年的探索和发展，人们对物质需求已不再迫切，但对于精神自由的需求却无端被抹杀了。总之，我认为现代人最缺乏的就是一种开阔进取，寻找最大自由的精神。 中国人讲“虚实相生，天人合一”的思想，“于空寂处见流行，于流行处见空寂”，从而获得对于“道”的体悟，“唯道集虚”。这在传统的艺术中得到了充分的体现，因此中国古代的绘画，提倡“留白”、“布白”，用空白来表现丰富多彩的想象空间和广博深广的人生意味，体现了包纳万物、吞吐一切的胸襟和情怀。让我得到了一种生活情趣和审美方式，伴着笔墨的清香，细细体味，那自由孤寂的灵魂，高尚清真的人格魅力，在寻求美的道路上指引着我，让我抛弃浮躁的世俗，向美学丛林的深处迈进。合上书，闭上眼，书的余香犹存，而我脑海里浮现的，是一个“皎皎明月，仙仙白云，鸿雁高翔，缀叶如雨”的冲淡清幽境界。愿我们身边多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人为乐、见义勇为的队伍中来。社会需要这样的人，世界需要这样的人，只有这样我们才能创造我们的生活，[NRJJ]希望下次还呢继续购买这里的书籍，这里的书籍很好，非常的不错，。给我带来了不错的现实享受。希望下次还呢继续购买这里的书籍，这里的书籍很好，非常的不错，。给我带来了不错的现实享受。

评分☆☆☆☆☆

没什么作用,不值得购买

评分☆☆☆☆☆

不错，很详细。

评分☆☆☆☆☆

京东值得信赖好好好

评分☆☆☆☆☆

书是正版，发货速度快，学习用

评分☆☆☆☆☆

比较实用的书，对专业人士没什么用

评分☆☆☆☆☆

公司采购的，还算不错

评分☆☆☆☆☆

第一节 拟定计划与筹备选址

评分☆☆☆☆☆

挺好的，不错，很好的一次选择。