西餐大師：新手也能變大廚 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

編輯推薦

　　《西餐大師: 新手也能變大廚》是颱灣美食圖書榜暢銷書，從西餐文化、西餐常用食材，到各種菜式與湯品等的烹飪技法，颱灣超強西餐大廚為讀者傾力打造最豐富、最實用的一本西餐寶典。食材、菜名外語標注，選材更方便，味道更正宗！

　　海報：

內容簡介

　　《西餐大師: 新手也能變大廚》是颱灣兩位西餐大師聯袂打造的西餐烹飪廚藝寶典。內容涵蓋西餐文化、西餐常用食材、各種菜式與湯品等的烹飪技法，其中以專門章節介紹瞭高湯、醬汁、開胃菜、湯品、三明治、沙拉、主菜、甜點等的詳細做法，西餐樣式，一網打盡。

　　18種必學刀工、12種不可不知的基本烹飪技巧、40種常用調味香料、香草、大廚必用8款基本高湯及13款醬汁製作、8道星級飯店必備主餐、10大受歡迎的甜點、15道精選食譜，含特色開胃菜、美味湯品及便利的三明治沙拉百餘種西餐常用食材知識，肉類、海鮮、乳脂、油脂、蛋類、冷飲、蔬菜、乾貨等應有盡有。
　　全書全麵的食料介紹和烹飪技法講解，詳盡的圖解說明，傾力打造西餐廚藝寶典，讓新手也能變大廚。

作者簡介

　　許宏裕，曾任職於颱北青年會會館、颱中通豪大飯店領班；颱中長榮桂冠酒店副主廚；高雄漢來大飯店意大利廳、中央廚房主廚；高雄晶華酒店行政副主廚、颱中豐茂食品有限公司技術研發等。現任全球餐飲發展有限公司及翊群廚藝工坊的技術研發總監。多次參加上海、香港、新加坡、韓國、馬來西亞等地的國際烹飪大賽，贏得無數奬牌。
　　此外，還一直在促進餐飲業發展及公益活動方麵不遺餘力。
　　賴曉梅，曾任世貿帝國聯誼社、尊爵大飯店西點主廚；天王星大都會蛋糕咖啡館西點主廚，現任S CAFé 西點創意總監。2010年受邀於颱北賓館，擔任99年國慶酒會點心製作；還曾應行政院農委會邀請，擔任2010經典十大好米評審。自2007年起，應邀擔任花蓮颱灣觀光學院、桃園開南大學、桃園縣蘆竹鄉鄉民大學的烘焙技術講師，目前擔任景文科技大學專職助理教授。2009年在泰國曼榖舉辦的亞洲杯一屆烹飪賽中，一舉獲得較高榮譽金球奬(創意甜點較高分)、新亞洲料理團體賽銀牌及現場甜點個人賽銀牌等三項大奬；2010年榮獲觀光局優良觀光産業從業人員，並被《遠見》雜誌登選為“新颱灣之光”；2011年獲選為經濟部優良創意大廚。

內頁插圖

精彩書評

　　1973年希爾頓大飯店開到颱灣，引領颱灣走嚮瞭正規西餐之路，在此之前，西式的餐廳幾乎都是有名無實。許宏裕師傅16歲學藝，專攻西餐至今，數次到意大利進修，並參與亞洲的各級國際競賽，帶過無數學徒，其間傾囊相授，從不藏私。賴曉梅師傅亦於16歲開始學藝，專攻甜點，有著豐富的業界經驗與教學資曆，榮獲國際甜點大奬，最擅長“少女的酥胸——馬卡龍”，曾為國外貴賓特製“創意馬卡龍”，頗受佳評。
　　這本書是兩位師傅首次攜手閤作的成果，依照書裏的內容，讀者能輕鬆地做西餐、甜點，並瞭解西餐的文化淵源，進而提升享用西餐的品味與素養。隨著生活水平的提升，吃西餐已是生活中的一部分瞭，所以，西餐不隻要懂得吃，還要知道如何製作及欣賞。
　　本書圖文並茂，淺顯易懂，讓“新手也能變大廚”。跟隨大師的腳步，從認識食材開始，練好基本功，你也能晉級為料理達人。
　　——展圓國際 麻布茶房 張寶靜

　　近年來政府大力推動餐飲業的發展，社會大眾的飲食品味也逐漸提升，西餐也隨之蓬勃興起。
　　坊間雖不乏烹飪書籍，但本書由西餐名廚許宏裕、甜點名師賴曉梅傾力打造，兩位大師深入淺齣地將專業廚藝融入生活，獨具特色。從西餐典故的介紹、食材的認識、器具的正確使用與烹調技巧，到全套西餐的製作，圖文並茂，輕鬆易學，使新手也能快速上手。
　　本書兩位作者具有豐富的西餐烹調經驗與大專院校教學經驗，並在國際烹飪競賽中獲得過殊榮。
　　作者憑藉多年以來對西餐的鑽研，將西餐製作的方法和心得編撰成書，用生動簡單的內容來引發讀者的興趣。欣見新書麵世，謹綴數語以為序。
　　——颱灣餐旅教育學會理事長　 德霖技術學院校長 洪久賢

目錄

Chapter 1
西餐簡介
餐飲藝術的終極錶現——法國菜
法國料理之始祖——意大利菜
Chapter 2
主菜常用食材與配料
主菜常用食材
牛肉
豬肉
羊肉
傢禽、野味類
淡水魚類、海鮮類
保存性食品
香草、香料及調味料
香草
混閤香料、調味料
乳類與油脂類
乳類與油脂類
Chapter 3
刀具介紹與食材切割法
刀具分類
刀具的使用和保養
雞的切割法
魚的切割法
蔬菜切割法
Chapter 4
西餐烹飪技法
汆燙
水煮
蒸
煎或炒
油炸
燜煮與燉煮
燴煮
燒烤
炭烤
餡料
肉類軟化處理
基本慕斯做法處理
Chapter 5
基本高湯製作
蔬菜高湯
雞骨高湯
魚骨高湯
小牛骨白色高湯
小牛骨褐色高湯
鮮蝦濃湯
雞肉清湯
牛肉清湯
Chapter 6
基本醬汁製作
常用醬汁
小牛骨褐色醬汁
番茄醬汁
牛骨原濃汁
雞骨白色醬汁
雞骨原濃汁
基本沙拉醬汁
美乃滋
荷蘭美乃滋
韆島沙拉醬
塔塔醬汁
法式沙拉醬
意大利油醋汁
藍紋起司沙拉醬
凱撒沙拉醬
Chapter 7
精選食譜
開胃菜
雞肉捲佐覆盆子醬汁
鮮魚慕斯佐藍莓優格醬汁
鮭魚派
野菇鑲豬小裏脊
湯品
匈牙利牛肉湯
雞肉清湯附蔬菜小丁
意大利蔬菜湯
奶油洋菇濃湯
蒜苗馬鈴薯冷湯
三明治和沙拉
華爾道夫沙拉
凱撒沙拉
尼斯沙拉
主廚沙拉
培根、生菜、番茄三明治
總匯三明治
主菜
紅葡萄酒燴牛肉
普羅旺斯烤小羊排
燜烤小牛膝附雞豆番茄莎莎
佛羅倫薩雞排附野菇飯
烤半雞附奶油洋菇飯
奶油焗鱸魚附馬鈴薯
炸鮭魚柳附塔塔醬
奶油洋菇鱸魚附馬鈴薯
甜點
意式香草凍奶
泡芙
焦糖布丁
寒天粉水果果凍
蘋果塔
布朗尼巧剋力蛋糕
香草戚風蛋糕
優格水果百匯
麵包布丁
巧剋力慕斯
附錄
西餐常用食材中英文對照錶
溫度、重量換算
食品保存與餐廚衛生
西式餐廚常用設備認識

前言/序言

　　用誠心、愛心、熱心，烹飪好料理
　　這本書是我30年廚房實際工作經驗、心得的展現，並融閤瞭在高雄餐旅大學、環球科技大學、大同技術學院和中山工商等大專院校的教學經驗。西餐烹調領域涵蓋非常廣泛，因此學習西餐烹調，不但需要用誠心去學習廚藝技術，認識食材及其運用方式，更需要瞭解當地的飲食文化背景，方可掌握食材的特性與烹調技巧，便於創製與研發更好的菜肴。在提高廚藝方麵，我一直抱持著熱心的態度，並真誠地跟隨廚藝界優秀的同行們學習，協助學生們參加國內外烹飪大賽，在教與學的過程中彼此激勵成長，以廚藝廣結善緣。
　　如果您是一位廚房工作者，就應期許自己是一位烹調藝術傢，用愛心去創作每一道佳肴，呈現給每位貴賓。若能勇於嘗試並保持誠心、愛心、熱心的態度，新手也能烹飪齣好料理。
　　本書得以齣版要感謝廚藝界長輩們的提攜、栽培和指導，特彆是全球餐飲發展股份有限公司嶽傢青執行董事長的愛護，以及環球科技大學觀光與餐飲旅館係丁一倫主任的鼓勵，並深深感謝親友傢人和學生們的關心。拙著如有疏漏之處，望各位讀者不吝指正，使我有更多學習和成長的機會。
　　大膽提問，積纍廚藝實力
　　在高中求學階段，我主修的是廣告設計科，與現今所學的餐飲並無相關性，畢業後就在餐飲業打工。一開始接觸到這個行業，是以學徒的身份磨煉自己的基本功，當時西點廚房中隻有我一個女學徒。其實女孩子進這行一點都不吃香，當時並沒有任何餐飲學校，並且老師傅的食譜是憑記憶口傳，學徒得靠強記纔能學到技術，所以，隻要是師傅不去的研習活動，我都搶著去。
　　20多年來，我參加瞭上韆場講座，多次到國外進行短期進修。讓自己進步最快的方法，就是“大膽提問”，不斷練習與學習。因為隻有這樣，纔能加強記憶，吸取彆人積纍下來的經驗，轉換為自己的資源。
　　在此要感謝餐飲業中願意傳授廚藝的師傅們，也是因為有他們無私的奉獻，纔能讓颱灣的餐飲業發光發熱。

學習中…講的很細 各種類型的食材調料講的都很細緻

物流快，內容詳盡，值得擁有

一直想學習一下西餐的做法，終於找到老師瞭！書的質量不錯，配圖清晰，應該是正品。一點不如意的是包裝，兩麵都開瞭。

物流速度很快東西很好用

還好吧

東西不錯，很好！蠻愉快的一次購物

寶貝很滿意的，速度又省心

印刷不錯內容不咋地

還好啦。。。