內容簡介
《餡料食族》主要內容包括:選擇餡心原料、畜肉類、禽肉及蛋品類、水産品類、魚類、蝦類、蟹貝類、蔬菜類、葉菜類、根菜類、莖菜類、果菜類、食用菌類等。
內頁插圖
目錄
第一篇 選擇餡心原料
第二篇 餡心原料的初加工
第三篇 餡心原料初步熟處理
第四篇 餡心調味技巧
第五篇 餡心的基礎知識
第六篇 餡心的調製方法
第七篇 餡心調製實例
第八篇 餡心運用實例
精彩書摘
螃蟹的選購螃蟹種類因産地不同而有河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹之分。要吃螃蟹首先要選好螃蟹。無論淡水蟹還是海蟹,選蟹的方法大同小異,應掌握三個環節。一看:將螃蟹倒在大的盆子裏,不要放水,看規格大小,看體色,看爬行是否有力,腹部朝上時能立即翻轉。一般螃蟹規格大些的比較好,母蟹每隻100剋以上,公蟹每隻150剋以上為佳。
二試:首先在盆的四周,將上層的蟹捕起拿住它的第四步足的足尖,空懸著,如果該蟹能自由伸縮三次就好。如果隻伸縮一兩次,體質較差。如一次都不能伸縮,而垂直掛著,該蟹不好,更不能存放。
三稱:錶麵看規格差不多的蟹,重量不一樣,錶麵看大,可重量不重,該蟹不能買。因其內部肉質及性腺不豐滿,口味不好,有時看著體大,但質量不好。
海參的選購海參一般不單獨使用,常作三鮮餡之一。
鮮海參:體形大、肉質厚、體內無沙粒者為上品。
乾海參:以體形飽滿、質重、皮薄、肉壁肥厚,水發後漲性大、糯而爽滑有彈性、腹內無沙粒者為上品。
水發海參:優質品體為黑褐色、鮮亮、呈半透明狀,參體內外膨脹均勻,肌肉薄厚均勻,內部無硬心,手持海參的一頭顫動有彈性,肉刺完整。若手握水發海參有黏膜粘在手上,無彈性,有異味,用水洗其錶層很容易洗下的,是發過頭瞭或水泡時間過長,不宜選購。
章魚的選購鮮章魚:如果皮膚光亮透明,眼睛呈現透明水亮的感覺,就是新鮮指數非常高的好品質。如果皮膚呈現混濁黯淡的顔色,則代錶不新鮮。也可以用力拍打章魚的觸角,如果觸角上的吸孔會收縮閉閤,則代錶是剮從海裏捕獲的。章魚乾:優質的體形完整,肉體堅實、肥大、爪粗壯,體色柿紅或棕紅且鮮艷,錶麵浮有白霜,有清香味,身乾、淡口。如色澤紫紅帶暗的次之。
魷魚的選購乾魷魚:優質品身乾堅實,體形完整,光亮潔淨,肉透微紅,無黴味,體長在15~20厘米,厚度在2毫米左右。水發魷魚:一看:優質水發魷魚錶皮薄膜完整,呈淡淡的黃色。如果色澤過白,失去原有的正常顔色,而且體積肥大,或者在加熱後迅速萎縮,說明使用有漂白作用的化學劑。二聞:優質水發魷魚無異常氣味。如有濃濃的堿味或剌鼻的味道,有可能是用甲醛水泡發的。三捏:優質水發魷魚用手指能掐動,感覺略硬,有彈性。如果手感滑,質地很脆,一捏就碎或過於光滑,很有可能含有燒堿或甲醛。
墨魚的選購市售有凍墨魚和墨魚於兩種。
凍墨魚:品質新鮮,色澤正常,不變紅,氣味正常無異味,組織結實,有彈性,頭部無傷殘或輕微傷殘,體錶無擦傷或有較輕擦傷,無雜質。
墨魚乾:是用鮮墨魚加工製成的淡乾品。優質的體形完整,色澤光亮潔淨,肉體寬厚、平展,呈棕紅色半透明狀,具有清香味,身乾淡口。如局部有黑斑,錶麵帶粉白色,背部暗紅的次之。
帶子的選購目前市場上有兩種帶子齣售,一種是活養的帶殼帶子,另一種是冰鮮的帶子的。
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