食物与厨艺:蔬·果·香料·谷物 [ON FOOD AND COOKING]

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[美] 哈洛德·马基 著,蔡承志 译



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发表于2024-12-23

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图书介绍

出版社: 北京美术摄影出版社
ISBN:9787805015538
版次:1
商品编码:11282602
包装:平装
丛书名: 食物与厨艺
外文名称:ON FOOD AND COOKING
开本:32开
出版时间:2013-08-01
用纸:胶版纸
页数:361
字数:360000
正文语种:中文


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图书描述

产品特色

编辑推荐

  

  

  人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度,而且还真的这么做了,却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基,他将食物与科学联系起来,从此改变了我们对食物的理解和想象!《食物与厨艺》系列丛书透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养,并透视人类的饮食文明,宛如厨房中的罗塞塔石碑,完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。

  《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著,从食物来源、分类到加工烹调,涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包,文字却又平实近人,插图也相当翔实有趣,适合一般家庭主妇阅读,以掌握厨房里的食物主导权;也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修,了解烹饪的物理、化学变化;更适合一般民众神游其间,领略食物的奥秘之处。

内容简介

  

  《食物与厨艺:蔬·果·香料·谷物》:蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物,还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益,同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。

  你知道吗?

  ——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯,人类是如何通过烹调将危险变成情趣的?

  ——植物的颜色是对生命的礼赞,如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值?

  ——为什么说菇蕈并非真正的植物?它们媲美肉类的质地和风味从何而来?

  ——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图,带来餐桌上的革命?

  人类食用的植物有带土味的根部、辛辣和具有醒脑功能的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子,还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。

  水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时,才发出进食的邀请,让动物把种子带往他方。因此它的味道、香气和质地才会如此迎合动物的感官!

  蔬菜——植物中被视为蔬菜的部分,质地并不太柔软,有些味道非常清淡,有些又太浓郁,它们得经由厨师的巧手才能散发出美妙的滋味。蔬菜比果实更能刺激我们去发现、创造出更微妙、更多样化的乐趣!

  香料——来自植物气味特别强烈的部位,目的是让植物变得令人讨厌,以高强的化学合成本领抵御植物或微生物的侵袭。但是,人类却爱上了这些原本应该要嫌恶的毒素,甚至刻意去寻找它们!

  种子——种子是强健的生命之舟,目的是携带植物的后代,驶向吉凶未卜的未来。它和乳类、蛋类一样,都是为了滋养下一代生命才制造出各种养分。于是,种子成为人类耐放、营养丰富的食品!

作者简介

  哈洛德·马基,世界知名的食物化学和烹饪,先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
  《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版,被《时代》杂志誉为“小巨作”;
  2004年完成第二版修订,增补了2/3的内容,同年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界詹姆士·比尔基金会(James Beard Foundation)评选为食物类参考用书;
  2005年,美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家;
  2008年,哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
  哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
  哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
  他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课,也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物,并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

精彩书评

  

  ★会张口吃饭的人,都用得上这本书。它定会让你读得如痴如醉。
  ——Cheryl Mendelson,知名作家,著有《家庭的抚慰:持家的艺术和科学》


  ★《食物与厨艺》系列丛书是我翻阅得为破烂、折角多的一本书。
  ——Thomas Keller曾拿下六颗米其林星的大厨


  ★《食物与厨艺》系列丛书是我所看过的书中具深度的。推荐给有心探讨饮食及养生的朋友:这是一本千载难逢的经典好书,不能错过,值得流传给后代子孙!
  ——欧阳英,欧阳英乐活生机网网主


  ★《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著,从食物来源、分类到加工烹调,涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包,文字却又平实近人,插图也相当翔实有趣,适合一般家庭主妇阅读,以掌握厨房里的食物主导权;也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修,了解烹饪的物理、化学变化;更适合一般民众神游其间,领略食物的奥秘之处。
  ——陈世雄,台湾有机产业促进协会理事长


  ★这真是一本有趣的书!乍看之下像大学教科书一样令人望而却步,但是耐着性子看下去,就会发现许多关于美食的道理。至少现在我知道了为什么酒会好喝,为什么我会喝醉,甚至为什么我要喝醉!
  ——王灵安,资深酒类讲师


  ★这本书是一座金矿,提供了食物烹饪过程中的全部资讯,关于食物的所有问题,都能从中找到答案。这里面没有任何“食谱”,却是我心目中关于食物重要的著作之一。
  ——英国名厨杰米·奥利弗(Jamie Oliver)英国电视台明星大厨


  ★本书是让专业厨师或家庭煮夫、煮妇厨艺精湛的必备工具。
  ——Charlie Trotter,全美50家餐厅主厨


  ★它改变了我们的生活。我们知道在烹饪时,怎样会成功、怎样会失败,但是哈洛德·马基却告诉我们原因。本书是我所见过完整的食物大全,它的信息量极大,但是却通俗易懂。
  ——Shirley O. Corriher,著有《烹饪巧手》《烘焙巧手》等书


  ★《食物与厨艺》系列丛书是食物与科学的著作,而我也惊奇地发现,自己竟会从中学到新的知识。
  ——Mario Batali,纽约知名餐厅主厨,《炼狱厨房食习日记》中的“厨神”
  

  ★过去20多年来,只要我遇上关于食物化学或烹饪过程中的任何问题,都会去翻阅这本书。
  ——Jacques Pépin,知名法国主厨、美食家


  ★自从3年前买下这本专业厨师人手一册的经典著作后,我几乎每个星期都要翻阅一回,通常是为了快速寻求某个特定问题的答案,但也经常忍不住一页接一页地读下去,趣味盎然……《食物与厨艺》系列丛书的可贵之处在于它有系统地解释厨房里那些看似天经地义,却又如炼金术一般神秘的奇妙变化,让下厨的人得以一探究竟。
  ——莊祖宜,厨师、美食家,著有《厨房里的人类学家》


  ★凡人都爱吃,但不一定晓得食材的成分、特性以及将其料理为美味佳肴的方法。我以为烹调与作实验相近,食谱也同实验方法差不多。我们不光可以享受动手的乐趣,还可大快朵颐一番。这本书是老饕的参考书。
  ——潘震泽,美国奥克兰大学客座教授

目录

第一章 食用植物:蔬、果、香草和香料

以植物为食

植物的本质

植物的定义

植物性食品的历史

植物性食品和健康

蔬果的营养要素:维生素

植物性化学物质

植物性纤维

部分蔬果所含毒素

新鲜农产品和食物中毒

蔬果的成分和特色

植物的构造:细胞、组织和器官

植物的质地

植物的颜色

植物的风味

处理、储藏蔬果

收成后的变化

处理新鲜农产品

储存环境

温度控制:冷藏

温度控制:冷冻

烹调新鲜蔬果

热量如何影响蔬果特性

热水:沸煮、蒸煮、加压烹调

热气、热油和辐射:烘烤、油炸煎炒和烧烤

微波炉烹调

粉碎和萃取

保存蔬果

干燥和冷冻干燥

发酵和腌渍:德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄

蜜饯

罐头


第二章 常见蔬菜

块根和块茎

马铃薯

甘薯

热带块根和块茎

胡萝卜家族:胡萝卜、欧洲防风等

莴苣家族:菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡

其他常见块根和块茎

下段茎和鳞茎:甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等

甜菜

芹菜根

甘蓝家族:芜菁、萝卜

洋葱家族:洋葱、蒜、韭葱

茎菜和柄菜:芦笋、芹菜等

芦笋

胡萝卜家族:芹菜和小茴香

甘蓝家族:球茎甘蓝和芜青甘蓝

热带茎菜:竹笋和棕榈心

其他茎菜和柄菜

叶菜类:莴苣、甘蓝等

莴苣家族:莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶

甘蓝家族:甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等

菠菜和恭菜

各式绿色叶菜

花朵:朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等

以花为食材

朝鲜蓟

甘蓝家族:青花菜、花椰菜和尖顶椰菜

当作蔬菜食用的果实

茄科家族:番茄、番椒、茄子等

南瓜和黄瓜家族

豆科家族:鲜豆和豌豆

其他当作蔬菜食用的果实

海藻

绿藻、红藻和褐藻

海藻的风味

菇蕈类、松露及其近亲

共生及出自腐朽的生物

菇蕈类的构造和特质

菇蕈类的独有风味

菇蕈类的储藏、处理方式

菇蕈类烹调法

松露

俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌

真菌蛋白,或称素肉


第三章 常见果实

果实的形成过程:熟成

熟成前期:成长和膨胀

乙烯和酵素的作用

两类熟成作用,两种处理方式

温带果实:苹果和梨、核果和浆果

仁果:苹果、梨及其近亲

核果:杏、樱桃、桃子和李子

浆果、葡萄和奇异果

其他温带果实

热带和亚热带果实:甜瓜、柑橘等

甜瓜

干旱气候区果实:无花果、海枣果等

柑橘家族:甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲

常见热带果实


第四章 以植物来调味:香草和香料、茶和咖啡

风味和调味料的本质

风味=一部分味觉+大部分嗅觉

味觉和嗅觉的变动世界

调味料都是化学武器

把危险变趣味:加入食物里

香草和香料的化学作用与特质

多数调味料都和油脂很像

香草或香料的风味是多种风味混合而成

风味家族:萜烯类

风味家族:酚类

风味家族:辛辣化学物质

为什么痛苦会让人觉得愉快

香草和香料的处理和保存

保存芳香化合物

保存新鲜香草

新鲜香草的干燥处理

香草和香料的烹饪用途

风味萃取

以酱汁腌渍或香料直接干涂

用香草和香料来涂覆食材

风味萃取液:调味油、醋和酒精

风味的演变

用香草和香料让菜肴变浓稠

常见香草

薄荷家族

胡萝卜家族

月桂家族

其他常见香草

温带香料

胡萝卜家族

甘蓝家族:辛辣的芥菜、辣根和山葵

豆科家族:甘草根和葫芦巴豆

辣椒

其他温带香料

热带香料

茶和咖啡

咖啡因

茶、咖啡和健康

茶和咖啡的冲泡用水

咖啡

木头烟熏和炭烧

燃木的化学作用

熏液


第五章 种子:谷子、豆子和坚果

以种子为食

种子和健康

种子的珍贵植物性化学物质

种子带来的问题

种子是常见的食物过敏原

种子中毒和食物中毒

种子的组成和特质

种子的组成部位

种子的蛋白质:可溶和不可溶

种子的淀粉:有序和无序样式

种子的油脂

种子的风味

处理、备制种子

储藏种子

芽苗

料理种子

谷类植物

谷子的构造和组成

碾磨和精制

早餐谷片

小麦

大麦

黑麦

燕麦

稻谷

玉蜀黍

次要谷物

准谷物

荚果:豆子和豌豆

荚果的构造和组成

荚果和健康:耐人寻味的大豆

荚果和胃肠积气问题

豆子的风味

豆芽

料理荚果

几种常见荚果的特性

大豆和大豆制品

坚果和其他高油脂种子

坚果的构造和特质

坚果的营养价值

坚果风味

处理、储藏坚果

料理坚果

几种常见坚果的特性

其他高油脂种子的特性

参考资料

精彩书摘

  《食物与厨艺:蔬·果·香料·谷物》:
  前面谈了奶、蛋、肉、鱼,这些食材都含有丰富的蛋白质和脂肪,为生命带来生机和能量。现在我们要转换到另一个世界,也就是为上述食材提供养分的生物界。植物的组成包括带土味的根部、苦辣和醒脑的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子,还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。事实显示,这个繁茂而蓬勃的多样世界,却是由单纯、严苛的环境孕育而成。植物不能像动物那般自由移动,而为了适应这种无法移动又毫无遮蔽的处境,它们发展出整套高明的化学本领。它们以泥土、水和岩石等最单纯的材料,再加上空气和阳光,建构出自己的生命,并将泥土转换成所有动物赖以生存的食物。植物以色彩、味道和气味来威吓敌人并吸引朋友,这些化学反应的产物即为视觉美感和味觉美味的来源。而保护植物免受日常化学压力威胁的物质,也同样能保障我们平安。所以,当我们吃下蔬菜、果实、谷物和香料,也就是吃下对我们生命有益的食物,同时也向我们的生命打开一个感官的、愉悦的缤纷世界。
  人类一向以植物为食。数百万年来,我们的祖先以各种果实、叶片和种子等杂食维生。大约在1万年前,他们开始培育各种谷物、种子类荚果和块茎,这些植物不但能量高、蛋白质成分丰富,而且还能大量栽植、储藏。人类掌握了食物供给流程,才得以单凭一小片土地养活众多人口。所以农耕带来了定居生活以及人类的心灵教化,产生了第一批城市。另一方面,人类摄取的植物性食品种类也因农耕生活而大幅减少,几千年后又受到工业化影响而进一步减少。蔬果成为装饰,在现代西方膳食中,甚至变得可有可无。直到最近我们才开始了解,人类身体要长期维持健康,需要富含蔬、果、香草和香料的多样化饮食。所幸拜现代科技之赐,如今我们得以摄取的植物种类之多,可谓盛况空前,这是自然和人类合作创造出的宝贵遗产,并且还在不断演化,而现在正是一探究竟的成熟时机。
  本章主要介绍我们摄取的植物性食物。由于植物种类繁多,因此某些特定的蔬、果、香草与香料,会留待后续几章来处理。种子类食品(谷物、荚果、坚果)的性质较为独特,因此摆在第五章单独讲述。
  以植物为食·植物的本质植物和动物是非常不同的两种生物,这是因为双方演化出不同方法来克服一项根本挑战:如何取得能量和物质,以满足生长、生殖需求。植物基本上都能自行滋养,它们从水、矿物质和空气制造出植株组织,并以阳光的能量来驱动运作。至于动物,就无法从这种原始的材料中取得能量来制造复合式分子,它们只能从预制的材料中获得能量,因此非得摄食其他生物不可。植物是独立的自营生物,动物则是寄生的异营生物。(寄生生活听起来似乎不太令人赞同,不过没有寄生,就无须进食,我们也就没有吃东西和烹调的乐趣了。)自营生物有众多不同的形式。有些古菌(单一细胞构成的微生物)能运用硫、氮和铁化合物来生成能量。接下来,在摄取食物上的最重要进展则发生在30多亿年前,当时演化出一种能捕捉阳光能量的细菌,而且它还能把能量储存于碳水化合物分子(碳、氢和氧构成的分子)上。叶绿素(也就是蔬菜所含的绿色色素)分子能捕捉阳光,并启动光合作用,最后更生成葡萄糖单糖。
  ……




前言/序言

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用户评价

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乍一看内容有些晦涩,真的看了就会发出各种感叹:啊~原来是这样啊~内容非常丰富,值得珍藏慢慢研究的一个系列

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价格实惠 习惯性好评

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食物圣经百科,评价很高的一套书,有空涨涨姿势

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不错还行不错还行不错还行不错还行

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比我想象中的要小了些,书上的薄膜也刮烂了一角,不过整体还是很好的

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第一天下的单,第二天就到了,京东的服务真是没谁了,666666!从书本的印刷就可以看出来是正版,这三本书一起买真的物有所值,已经在看其中一本了,还在书上做了不少笔记。虽然只是兴趣,但是也认真对待起来了!

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现在的书开本越来越大,流白越来越多,摆书柜挺好,但是拿起来看很不方便。建议出版社多参考日本的文库版,多出一些小开本的书。这次买的白岩松的"白说"清新小版就挺好,开卷及读,放进包里也方便,这才是看的书啊。

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送货很快,京东物流还是很给力的,内容回头看了再说

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物流真的很快,第一次感觉原来网购可以这么快,书还没看,但是拿在手里感觉就不一样,哈哈哈?

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