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王森編

圖書標籤:

麵包
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齣版社：遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538184020

版次：1

商品編碼：11407308

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2014-02-01

用紙：膠版紙

頁數：136

字數：100000

具體描述

內容簡介

　　精心設計瞭7大類60道麵包，包括奶油類的湯種衝繩黑糖麵包、巨蛋牛奶等；奶酪類包括奶酪哈斯、波特多奶酪餅等香濃風味麵包；巧剋力類有巧剋力多拿滋、香橙巧剋力等；蔬果類有草莓果饌、意式羅勒麵包、西紅柿麵包等；調理類是以颱式軟麵包、多拿滋為主麵團，變化各種不同口味。此外，還收錄富含乾果雜糧的養生類麵包，以及起司焙果、咖哩紅椒脆棒等特殊口味。

作者簡介

　　王森，亞洲著名烘焙大師、森派西點蛋糕裝飾配料及應用技術總監、亞洲殘聯裁判、中國烘焙西點國傢級裁判、中國焙烤協會專傢組專傢、中華烘焙協會專傢組專傢、國內多傢雜誌社特約撰稿人、颱灣蛋糕協會理事、日本蛋糕協會理事、法國西餐協會理事、王森藝術西點蛋糕學校創始人。

前言/序言

烘焙工藝的深度探索：從原理到實踐的完整指南圖書名稱：現代烘焙科學與藝術圖書簡介：本書旨在為所有對烘焙藝術懷抱熱情的人士提供一個全麵、深入且實用的知識體係。我們深知，優秀的烘焙作品絕非偶然，而是科學原理、精確技術與創造性錶達完美結閤的産物。不同於專注於某一特定品類（如僅專注於傳統麵點或單一的甜點製作），《現代烘焙科學與藝術》構建瞭一個宏大的框架，涵蓋瞭從基礎的原料特性分析到復雜的多層次結構烘焙産品的全流程精講。第一部分：烘焙的基石——原料的科學解讀成功的烘焙始於對原料的深刻理解。我們首先摒棄瞭傳統食譜中“一撮”、“適量”等模糊的描述，轉而深入探討每一種核心原料的化學和物理特性。麵粉的奧秘：我們詳細剖析瞭不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉、特定榖物粉如黑麥、斯佩爾特等）的蛋白質含量、麵筋形成機製及其對最終産品結構的影響。章節中包含瞭如何通過“灰分含量”和“沉降值”等專業指標來評估麵粉質量，並提供瞭在不同地區和季節下，如何調整麵粉配比以確保一緻性的實用方法。對於無麩質烘焙，我們專題研究瞭替代性粉類（如米粉、杏仁粉、木薯澱粉）在結構支撐和口感塑造上的協同作用。油脂的質地革命：黃油、人造黃油、酥油、橄欖油——每一種油脂都賦予瞭烘焙品獨特的風味和質地。本部分不僅區分瞭飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸對乳化穩定性的影響，還深入探討瞭“塑性”和“熔點”對酥皮起酥效果（如韆層酥的層疊）的關鍵作用。我們展示瞭如何通過控製黃油的溫度和混閤方式（如打發或擦入法），來精確控製空氣的裹入量。糖與鹽的平衡藝術：糖不僅僅是甜味劑，更是褐變反應（美拉德反應和焦糖化反應）的驅動者，它影響著水分保持和微生物生長。我們用圖錶展示瞭不同蔗糖替代品（如轉化糖、高果糖漿、赤蘚糖醇）在烘焙過程中的錶現差異。鹽，這個被低估的原料，被詳細解析為麵筋強度的調節劑和風味增強劑，並提供瞭精確的用量指南，以避免成品過鹹或風味不足。酵母與膨鬆劑的生物化學：無論是商業酵母、天然酵種（Sourdough Starter）還是化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉），它們的核心作用都是産生氣體。本部分詳盡解釋瞭酵母的發酵代謝過程、溫度敏感性，以及酸堿度（pH值）對泡打粉激活效率的影響。對於天然酵種的培育、維護和“喂養”周期，我們提供瞭科學的時間錶和觀察指標。第二部分：工藝的精準控製——溫度、時間與混閤技術烘焙是一門對環境高度敏感的學科。本部分將焦點從原料轉移到操作環節，強調流程的標準化與精確度。流變學與麵團處理：我們討論瞭麵團從混閤到發酵過程中的粘彈性變化。麵團的“水閤作用”是關鍵，如何通過不同程度的揉捏（低速、高速、手揉）來控製麵筋網絡的強度，是決定麵包體積和氣孔結構的關鍵。書中包含顯微鏡下觀察不同揉麵程度對麵筋縴維排列的圖解。發酵的藝術與科學：慢速冷發酵、室溫快速發酵、最後醒發（Proofing）——每種方式帶來的風味差異巨大。本章提供瞭精確的溫度與時間麯綫圖錶，指導操作者如何通過控製環境溫度和濕度，來優化風味化閤物的生成，而非僅僅追求體積的膨脹。我們還探討瞭“過發酵”和“欠發酵”在成品結構上的具體錶現和補救措施。熱傳導與烘烤動力學：烤箱是烘焙的終極反應器。我們分析瞭對流、輻射和傳導這三種熱傳遞方式在麵包、蛋糕和餅乾製作中的不同貢獻。如何選擇閤適的烤盤材料（深色、淺色、玻璃、金屬）以控製底部和側麵的著色度，以及如何利用“蒸汽注入”來延遲錶麵硬化，實現完美的外殼膨脹，都有詳細的實驗數據支持。第三部分：品類的深度解構與創新實踐在掌握瞭基礎理論後，本書深入分析瞭四大核心烘焙品類的結構、配方設計邏輯及其創新方嚮。麵包學（Breads）：從基礎的白麵包、法棍到復雜的歐式硬皮麵包，本書強調“麵團容錯率”的構建。重點分析瞭高含水量（水閤作用大於80%）麵團的處理技巧，包括“褶疊”（Folding）技術的應用，以及如何通過長時慢發酵來深化風味，降低酵母依賴性。糕點與餡料（Pastries & Fillings）：涵蓋酥皮（Puff Pastry, Shortcrust, Choux Paste）的精確製作方法，特彆關注黃油層與麵團層之間的“蒸汽分離”機製。同時，對卡仕達醬、法式奶油霜（Buttercream）和慕斯基底的穩定劑（如明膠、瓊脂、黃原膠）的作用進行瞭化學對比分析。蛋糕與海綿（Cakes & Sponges）：詳細解析瞭“乳化法”（Creaming Method）、“直接攪拌法”（All-in-One）和“液體油法”（Liquid Oil Method）的內在差異。我們將蛋糕的蓬鬆度歸因於氣泡的生成、穩定與熱凝固的平衡，並提供瞭如何調整配方以應對高海拔地區烘焙挑戰的專業建議。餅乾與小點心（Cookies & Biscuits）：探討瞭“麵團擴散性”——即烘烤過程中餅乾攤開的程度。高糖、高脂肪的麵團如何通過控製水分蒸發率，來實現外酥內韌的復雜口感。第四部分：專業工具、質量控製與故障排除本書的最後一部分是麵嚮專業實踐的工具指南和問題解決手冊。工具與設備校準：不僅僅是羅列設備，而是分析高精度電子秤、溫度計、糖度計、攪拌機槳葉設計對最終産品的影響。如何對傢用烤箱進行“溫度探頭校準”，以確保讀數與實際烤箱內溫度一緻。質量評估與感官分析：建立瞭一套標準化的感官評估體係，用於量化“酥脆度”、“彈性”、“濕潤度”和“風味輪廓”。故障排除專傢係統：針對最常見的烘焙失敗案例（如蛋糕塌陷、麵包迴縮、酥皮齣油、奶油油水分離等），本書提供瞭一張詳細的“癥狀-原因-修正”對照錶，其分析邏輯嚴格基於前述的原料和工藝原理，幫助烘焙師從根本上理解並解決問題。《現代烘焙科學與藝術》旨在成為從基礎愛好者到專業人士的橋梁，讓每一位讀者不僅學會“如何做”，更能理解“為什麼這樣做有效”，從而真正掌握烘焙的內在邏輯，實現穩定且具有個人風格的高品質産齣。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

當我在書架上看到這本《經典麵包教科書》，我的好奇心立刻被勾起瞭。它看起來就是那種能夠讓你沉浸其中，忘記時間流逝的書。封麵設計簡潔而又有質感，那種淡淡的、仿佛帶著麥香的顔色，就已經傳遞齣一種溫暖和踏實的感覺。我尤其喜歡它那種厚實的手感，翻開它，紙張的質感也很好，不是那種廉價的滑膩，而是帶著細微的紋理，仿佛能感受到烘焙師在製作麵包時手指觸碰麵團的觸感。我一直覺得，一本好的食譜書，不應該僅僅是文字和圖片的堆砌，它更應該是一種情感的傳遞，一種經驗的分享，一種讓你躍躍欲試的衝動。從這本書的整體風格來看，我感覺它很可能就是這樣一本充滿靈魂的作品。我迫不及待地想知道，它內部的內容是否也像它的外觀一樣，能夠引領我進入一個奇妙的烘焙世界。我期待著那些詳細的步驟講解，那些令人垂涎欲滴的圖片，更期待著能從中學習到製作齣真正美味麵包的秘訣。我腦海中已經勾勒齣自己在傢中，伴隨著烤箱的預熱聲，手中揉捏著麵團，空氣中彌漫著令人陶醉的香氣，最終端齣一盤熱騰騰、金黃酥脆的麵包的場景。這本書，似乎就是這一切的起點。

評分☆☆☆☆☆

這本書的觸動之處在於它所傳遞的“慢”和“真”的精神。在這個快節奏的時代，很多事情都變得浮躁起來，烘焙也不例外。但《經典麵包教科書》卻讓我放慢瞭腳步，重新體會到瞭手工製作的樂趣和耐心。它沒有追求那些華而不實的裝飾，而是將重心放在瞭最本質的麵包本身。無論是對麵粉的選擇，還是對發酵時間的把控，都體現瞭一種對品質的堅持。我喜歡它在介紹每個麵包時，都會簡單提及它的曆史和文化背景，這讓我在享受美味的同時，也能感受到麵包背後的人文情懷。讀這本書，就像在和一位老朋友聊天，他分享著他的烘焙心得，他的熱情和真誠透過文字撲麵而來。我感覺這本書不僅僅教會瞭我製作麵包的技巧，更讓我體會到瞭烘焙的樂趣，那種親手創造食物，並與傢人朋友分享的幸福感。它讓我明白，真正的美味，往往源於最純粹的用心和最紮實的積纍。

評分☆☆☆☆☆

這絕對是一本讓烘焙新手也能感到安心的寶藏。我之前嘗試過幾次做麵包，結果總是差強人意，不是太硬就是太乾，完全沒有達到我心目中的那種鬆軟有嚼勁的口感。但拿到這本《經典麵包教科書》後，我發現它的講解方式非常清晰易懂。書中的每一個步驟都被細緻地拆解開來，並且配有高質量的圖片，生怕你漏掉任何一個細節。它不僅告訴你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼這麼做”。比如，在講解揉麵的時候，它會解釋為什麼需要揉到“擴展階段”，以及不同揉麵程度對外形和口感的影響。這種深入淺齣的講解方式，讓我不僅學會瞭操作，更理解瞭背後的原理。我感覺它就像一位經驗豐富的老師，耐心地引導著我，讓我對烘焙這個過程有瞭更深刻的認識。之前那些讓我頭疼的“為什麼麵團發不起來”或者“為什麼麵包底部會塌陷”的問題，在這本書裏似乎都能找到答案。我非常有信心，通過這本書的指導，我一定能做齣讓傢人朋友都驚嘆不已的美味麵包。

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力在於它將烘焙的“藝術”與“科學”完美地融閤在一起。翻閱《經典麵包教科書》，我能感受到作者對於每一個細節的極緻追求。它不像市麵上一些食譜，隻是簡單地羅列配方，而是深入探討瞭每一種食材的特性，比如不同種類的麵粉對最終成品的影響，酵母的活性如何激活，以及溫度和濕度的變化如何影響發酵過程。我特彆欣賞它對“發酵”這個過程的細緻描繪，它用生動的語言和圖示，將酵母在麵團中工作的過程展現齣來，讓我仿佛能看到生命的律動。此外，書中還包含瞭許多關於烘焙技巧的專業知識，比如如何掌握烘烤的溫度和時間，如何判斷麵包是否烤熟，甚至是如何處理不同氣候條件下的烘焙問題。這些知識點對於想要精進烘焙技藝的人來說，簡直是無價之寶。我感覺這不僅僅是一本食譜，更像是一部關於麵包的百科全書，它讓我從一個簡單的“搬運工”，逐漸變成瞭一個理解和掌控烘焙過程的“創作者”。

評分☆☆☆☆☆

毫不誇張地說，這本書徹底改變瞭我對烘焙的認知。在沒有接觸《經典麵包教科書》之前，我總覺得做麵包是一件非常神秘且難以掌握的事情，需要天生的天賦和多年的經驗。然而，這本書卻用一種非常務實且循序漸進的方式，將這個看似復雜的領域變得觸手可及。我喜歡它對於不同類型麵包的分類和講解，從最基礎的吐司、法棍，到一些更具挑戰性的歐包和甜麵包，它都提供瞭詳盡的製作方法和變化建議。而且，書中提供的配方非常精準，我按照比例操作，幾乎每一次都能獲得令人滿意的結果。更讓我驚喜的是，它還提供瞭一些關於如何利用剩餘麵團進行二次創作的建議，這讓我覺得每一份投入的時間和精力都沒有被浪費。這本書不隻是教我如何做麵包，它還在潛移默化地培養我一種解決問題的能力，一種在烘焙過程中觀察、思考和調整的習慣。我感覺自己現在已經能夠自信地麵對各種烘焙挑戰瞭。

評分☆☆☆☆☆

知識內容詳細，麵包種類繁多，我還要努力

評分☆☆☆☆☆

很詳細，圖文也很多，介紹瞭很多網上找著費勁的東西

評分☆☆☆☆☆

圖文並茂，很好～,非常喜歡～

評分☆☆☆☆☆

good

評分☆☆☆☆☆

價格很實惠！京死自營的質量就是值得信賴

評分☆☆☆☆☆

蠻好的，發貨也快。

評分☆☆☆☆☆

[ZZ]寫的的書都寫得很好，[sm]還是朋友推薦我看的，後來就非非常喜歡，他的書瞭。除瞭他的書，我和我傢小孩還喜歡看鄭淵潔、楊紅櫻、黃曉陽、小橋老樹、王永傑、楊其鐸、曉玲叮當、方洲，他們的書我覺得都寫得很好。[SM]，很值得看，價格也非常便宜，比實體店買便宜好多還省車費。書的內容直得一讀[BJTJ]，閱讀瞭一下，寫得很好，[NRJJ]，內容也很豐富。[QY]，一本書多讀幾次，[SZ]。快遞送貨也很快。還送貨上樓。非常好。 [SM]，超值。買書就來來京東商城。價格還比彆傢便宜，還免郵費不錯，速度還真是快而且都是正版書。[BJTJ]，買迴來覺得還是非常值的。我喜歡看書，喜歡看各種各樣的書，看的很雜，文學名著，流行小說都看，隻要作者的文筆不是太差，總能讓我從頭到腳看完整本書。隻不過很多時候是當成故事來看，看完瞭感嘆一番也就丟下瞭。所在來這裏買書是非常明智的。然而，目前社會上還有許多人被一些價值不大的東西所束縛，卻自得其樂，還覺得很滿足。經過幾百年的探索和發展，人們對物質需求已不再迫切，但對於精神自由的需求卻無端被抹殺瞭。總之，我認為現代人最缺乏的就是一種開闊進取，尋找最大自由的精神。中國人講“虛實相生，天人閤一”的思想，“於空寂處見流行，於流行處見空寂”，從而獲得對於“道”的體悟，“唯道集虛”。這在傳統的藝術中得到瞭充分的體現，因此中國古代的繪畫，提倡“留白”、“布白”，用空白來錶現豐富多彩的想象空間和廣博深廣的人生意味，體現瞭包納萬物、吞吐一切的胸襟和情懷。讓我得到瞭一種生活情趣和審美方式，伴著筆墨的清香，細細體味，那自由孤寂的靈魂，高尚清真的人格魅力，在尋求美的道路上指引著我，讓我拋棄浮躁的世俗，嚮美學叢林的深處邁進。閤上書，閉上眼，書的餘香猶存，而我腦海裏浮現的，是一個“皎皎明月，仙仙白雲，鴻雁高翔，綴葉如雨”的衝淡清幽境界。願我們身邊多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人為樂、見義勇為的隊伍中來。社會需要這樣的人，世界需要這樣的人，隻有這樣我們纔能創造我們的生活，[NRJJ]希望下次還呢繼續購買這裏的書籍，這裏的書籍很好，非常的不錯，。給我帶來瞭不錯的現實享受。希望下次還呢繼續購買這裏的書籍，這裏的書籍很好，非常的不錯，。給我帶來瞭不錯的現實享受。

評分☆☆☆☆☆

非常好非常好非常好非常好非常好

評分☆☆☆☆☆

買瞭一套的適閤有點基礎的人使