食品蛋白质：结构、性质与功能 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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内容简介

　　《食品蛋白质：结构、性质与功能》分为三个部分共15章，系统地介绍了食品蛋白质的基本理论知识。第一部分通过对蛋白质化学基础知识的介绍，阐述了蛋白质性质的基本方面以及相关的分离、分析等技术，同时简要介绍蛋白质工程技术。第二部分介绍常见的动植物源食品蛋白质的一般组成、结构与性质，及其在食品加工中的可利用性，同时简要介绍生物活性蛋白与活性肽。第三部分重点介绍蛋白质的功能性质、食品加工中的化学变化和蛋白质结构的化学一生物修饰技术，总结主要变化对食品品质与安全性方面的影响作用，以及对蛋白质功能性质、蛋白质化学变化的调控与应用。
　　《食品蛋白质：结构、性质与功能》内容完整、理论性强、适用性好、图表数据丰富，可供硕士研究生、博士研究生学习参考，以及从事食品科学研究(尤其是从事食品蛋白质研究)的科研工作者阅读。

作者简介

　　赵新淮，男，1963年出生，理学博士，教授，博士生导师，现就职于东北农业大学食品学院，兼任乳品科学教育部重点实验室(东北农业大学)副主任、乳品化学与营养学研究部首席科学家。从事食品科学与天然产物化学的教学与研究，主要研究方向涉及食品蛋白质、食品安全检测技术和植物化学成分。先后承担国家、省级各种科研课题二十余项，发表研究论文九十余篇。已经出版专著《食品化学》、《乳品化学》，主编、副主编以及参编高等学校统编专业教材《食品安全检测技术》、《食品化学》、《食品酶学》和《食品检验检疫学》，主译《乳品科学百科全书》**卷以及第三卷。
　　
　　徐红华，女，1969年出生，工学博士，教授，硕士生导师，现就职于东北农业大学食品学院，2005～2008年工作于华南理工大学食品科学与工程博士后流动站。从事食品科学教学与科研工作，主要研究方向涉及食品蛋白质、蛋白质微结构与分形理论。先后主持、参加的国家和省级各种科研课题十四项，发表研究论文五十余篇。主编农业院校专业教材《食品营养学》，出版专著《食品营养学》。
　　
　　姜毓君，男，1971年出生，农学博士，教授，博士生导师，现就职于东北农业大学食品学院，兼任国家乳业工程技术研究中心副主任、国家乳制品质量监督检验中心主任，2005～2007年工作于东北农业大学食品科学与工程博士后流动站。从事食品科学教学与科研工作，主要研究方向涉及食品蛋白质、食品生物技术及食品生物安全。先后主持、参加国家和省部级各种研究课题二十余项，发表研究论文三十余篇。主编《食品生物技术》、参编《食品酶学》和《食品安全检测技术》。

内页插图

目录

序
前言
第1章 绪论
1．1 蛋白质——生命的基础
1．2 食品体系的蛋白质
1．2．1 来源、分类与性质
1．2．2 在食品体系中的作用与功能性质

第一部分 食品蛋白质基础
第2章 氨基酸
2．1 氨基酸的结构与构型
2．1．1 氨基酸的结构
2．1．2 氨基酸的构型
2．2 氨基酸的理化性质
2．2．1 氨基酸的物理性质
2．2．2 氨基酸的化学性质
2．3 氨基酸的分离与制备
2．3．1 氨基酸的分离
2．3．2 氨基酸的制备
第3章 蛋白质
3．1 蛋白质的组成与分类
3．1．1 组成
3．1．2 分类
3．2 蛋白质的结构
3．2．1 一级结构
3．2．2 二级结构
3．2．3 超二级结构和结构域
3．2．4 球形蛋白质与三级结构
3．2．5 亚基缔合和四级结构
3．2．6 稳定蛋白质结构的作用力
3．2．7 几种重要的食品蛋白质的结构特征
3．3 蛋白质的性质
3．3．1 水合作用和透析
3．3．2 两性性质和等电点
3．3．3 变性与复性
3．3．4 沉淀作用
3．3．5 蛋白质的疏水性
3．4 蛋白质的生理功能与营养
3．4．1 蛋白质的生理功能
3．4．2 蛋白质的消化与吸收
3．4．3 必需氨基酸和限制氨基酸
3．4．4 蛋白质营养价值
第4章 蛋白质分离纯化技术
4．1 沉淀分离
4．1．1 沉淀的概念
4．1．2 盐析沉淀法
4．1．3 有机溶剂沉淀法
4．1．4 等电点沉淀法
4．1．5 其他沉淀法
4．2 蛋白质的膜分离技术
4．2．1 透析
4．2．2 超滤
4．2．3 电渗析
4．3 电泳
4．3．1 聚丙烯酰胺凝胶电泳
4．3．2 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳
4．3．3 非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳
4．3．4 蛋白质等电聚焦
4．3．5 双向凝胶电泳
4．3．6 毛细管电泳
4．3．7 电泳后的蛋白质检测
4．4 蛋白质的色谱分离技术
4．4．1 凝胶柱色谱
4．4．2 离子交换柱色谱
第5章 蛋白质分析
5．1 蛋白质及氨基酸的定性分析和定量分析
5．1．1 氨基酸的定性分析与定量分析
5．1．2 蛋白质的定性分析
5．1．3 蛋白质的定量分析
5．1．4 蛋白质生物活性评价及免疫学评价
5．1．5 放射性核素标记
5．2 氨基酸序列分析
5．2．1 N端序列分析
5．2．2 C端序列分析
5．3 个别氨基酸和化学键的分析
5．3．1 活性赖氨酸测定
5．3．2 单一氨基酸的分析
5．3．3 二硫键分析
5．3．4 蛋白质水解度测定
第6章 蛋白质的构象与功能
6．1 蛋白质构象分析技术
6．1．1 X射线衍射分析法
6．1．2 小角中子衍射法
6．1．3 荧光光谱法
6．1．4 核磁共振波谱法
6．1．5 圆二色性光谱法
6．1．6 紫外差吸收法
6．1．7 氢放射性核素交换法
6．1．8 激光拉曼光谱法
6．2 蛋白质构象与功能性
6．2．1 免疫球蛋白的结构与功能
6．2．2 肌红蛋白的结构与功能
第7章 蛋白质工程
7．1 蛋白质合成与表达
7．1．1 蛋白质的生物合成
7．1．2 蛋白质的定位与导向
7．1．3 重组蛋白质的表达
7．2 蛋白质工程概述
7．2．1 研究的主要内容
7．2．2 蛋白质工程基本步骤
7．2．3 蛋白质改造应用
7．2．4 蛋白质工程的进展和前景

第二部分 重要的食品蛋白质
第8章 动物源蛋白
8．1 乳蛋白
8．1．1 酪蛋白
8．1．2 酪蛋白胶束
8．1．3 乳清蛋白
8．1．4 乳蛋白的分离及应用
8．2 卵蛋白
8．2．1 卵的化学组成
8．2．2 卵白的蛋白质组成及特性
8．2．3 卵黄蛋白
8．2．4 过敏原蛋白
8．3 肉类蛋白
8．3．1 肌肉蛋白的主要组成及结构特性
8．3．2 肉的嫩化
8．3．3 凝胶性
8．3．4 肉的保水性
第9章 植物源蛋白
9．1 大豆蛋白
9．1．1 大豆蛋白的组成
9．1．2 TS蛋白和uS蛋白
9．1．3 蛋白酶抑制物
9．1．4 大豆蛋白的加工及应用
9．1．5 大豆蛋白的分级提取
9．2 谷物蛋白
9．2．1 谷物及谷物蛋白的化学组成
9．2．2 小麦蛋白
9．2．3 玉米蛋白
9．2．4 大米蛋白
9．3 其他油籽蛋白
9．3．1 花生蛋白
9．3．2 菜籽蛋白
9．3．3 芝麻蛋白
第10章 其他食品蛋白
10．1 单细胞蛋白
10．1．1 单细胞蛋白的种类
10．1．2 单细胞蛋白的特点
10．1．3 单细胞蛋白的提取
10．2 螺旋藻蛋白
10．3 叶蛋白
10．3．1 叶蛋白的组成及其营养特性
10．3．2 叶蛋白的功能特性
10．4 食用菌蛋白
第11章 生物活性蛋白与活性肽
11．1 生物活性蛋白
11．1．1 溶菌酶
11．1．2 乳过氧化物酶
11．1．3 免疫球蛋白
……

第三部分 蛋白质的功能性质与蛋白质加工化学
第12章 蛋白质的功能性质
第13章 重要蛋白质的功能特性
第14章 食品加工中蛋白质的变化
第15章 蛋白质的结构修饰和功能性
参考文献

前言/序言

　　蛋白质在生命活动中发挥重要作用，是生命活动不可能缺少的物质。食品蛋白质通过提供必需的氨基酸，为生命的成长和生命的维持提供必要的物质基础。同时，食品蛋白质还是食品的重要构成部分，蛋白质分子的结构、排列、组装或者与其他成分的相互作用，影响着食品的存在形式与质地特征，成为食品品质最重要的影响因素之一。
　　食品蛋白质来源丰富。自然界的动物、植物为人类提供了各种各样的蛋白质以满足人类的营养需求，同时，还赋予加工食品以重要的品质特征。食品蛋白质的重要性，是其他食品成分无法替代的。食品蛋白质对食品的重要性，及其性质和变化上的多样性和复杂性，更是引起了国外科学家的兴趣和高度重视。食品蛋白质作为食品化学的重要分支，对其进行的科研超过了其他的任何一种食品成分。同时，基于以前的研究成果，有不少的专著相继出版，进一步促进了后来者对食品蛋白质的关注。本书撰写过程中采用的研究论文、专著，就是这些前辈、同行们辛勤工作的证明。由于书稿的篇幅限制，还有许多论著未能在参考文献中一一列出。在此，特向这些前辈、同行致以崇高的敬意。
　　20世纪90年代初，我在就职单位首次开设硕士研究生专业课程“食品蛋白质”，深知蛋白质作为一类食品成分的特殊性及其在食品科学中的重要性；更有感于国内少有相关论著，其后萌发收集相关资料、自己编著《食品蛋白质——结构、性质与功能》一书的念头，并得到两位同仁徐红华教授、姜毓君教授的热心支持和参与。经过十多年的精心准备、筹划，在较系统地制订了目录计划后，三人承担了相应的编写任务，将原来的课程讲义进行扩充、丰富，然后进行汇总与修改，最终形成《食品蛋白质——结构、性质与功能》样稿，并在科学出版社的大力支持下计划出版。
　　作者的意图是从化学的角度出发，编写一本理论性强、适用性好、有特色的著作。因此，本书由内容相对独立的三大部分组成。在第一部分中，通过对蛋白质化学基础知识的铺垫性介绍，展示蛋白质性质以及相关的一些重要的分离、分析、评价技术等基本内容，同时简要介绍蛋白质工程技术的有关内容。在第二部分中，通过逐一介绍常见的各种食品蛋白质，使读者能够系统地了解食品蛋白质的一般性质，更好地理解食品蛋白质的加工应用性。最后，作为本书的重点，第三部分系统地介绍蛋白质的功能性质、食品加工中的化学变化和蛋白质结构的修饰技术，总结主要变化对食品品质与安全性方面的影响，有意强化功能性质和变化的调控与应用。在内容撰写过程中，强化与其他学科的联系，适当地涉及食品营养学、毒理学等内容，介绍一些重要的新学科、新技术、新手段（如生物技术、微观结构、质地等）。此外，为了便于读者的理解和分析，作者收集了相当数量的图表数据，为相关内容提供最直接的科学证据。
　　在本书的编写过程中，赵新淮承担本书的第1章、第3章中的一部分（3.3.5和3.4）、第5章的大部分、第14章和第15章的编写工作。徐红华教授承担第8章、第9章、第10章、第11章的一部分（11.2）、第12章和第13章的编写工作。姜毓君教授承担了第2章、第3章中的大部分、第4章、第5章的一部分（5.2）、第6章和第7章的编写工作。全书最后由赵新淮进行统稿、修订。
　　在“十一五”期间的科学研究中，我国科技界强化了在食品蛋白质方面的基础性研究。国家高技术发展计划（“863”）中，现代食品生物技术专题已经立题的科研项目就是的证明。基于过去对食品蛋白质的研究基础，我们有幸承担其中的两个项目（2006AA102324、2008AA10Z311）的研究工作，一些研究工作结果已体现于本书的相关内容当中。在此，特以本书的出版来衷心感谢同行们对我们工作的认可与支持，衷心感谢国家科技部对我们科研工作的支持，我们将以更勤奋的工作来回报这些关心与帮助。
　　感谢就职单位的领导、同仁为本书出版提供的支持与鼓励。感谢两位同仁的热心参与和辛勤的工作。最后，衷心感谢华夏英才基金对本书出版给予的资助。
　　赵新淮
　　2009年春于哈尔滨
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