发表于2024-11-05
想要在家悠閒冲出一杯专业级的手冲咖啡吗?
翻阅过许多手冲咖啡书后,你确定学到的方法是正确的吗?
只要拥有这一本,保证您一定会大有所获!
本书特色
◎专业解说文字搭配大量实际操作照片,让您充分了解咖啡专业知识。
◎详尽的步骤插图,让每一个咖啡冲煮环节都清楚地呈现。
◎咖啡达人的完全教战手册,品鉴手冲咖啡的指南
◎揭秘手冲咖啡的萃取魔法,体验手冲咖啡的制作乐趣
◎经典手冲工具分析,认领属于你的那款咖啡
丑小鸭咖啡(Ugly Duckling Barista Training Center),
丑小鸭咖啡师训练中心的创办者Silence在台湾咖啡领域里具有相当的知名度,他曾在美国德州的Cuvee Coffee接受系统化的Barista训练,并积极参与UBC、SCRBC等当地区域性的咖啡竞赛。如今,他将这套完整且系统化的教学体制与经验整理成书,通过详细的阶级课程将专业知识、操作技巧、冲煮细节等分享给每个热爱咖啡的朋友。
详细分析了扇形、v60、kono三种滤杯的结构,甚至连滤纸的身世都起了个底,并且针对不同的滤杯给出了对应的冲法。扇形滤杯和kono的部分个人觉得非常靠谱,v60的部分颇具颠覆性(浅烘粗研磨,深烘细研磨),另外作者偏爱的超高粉水比(咖啡粉对应萃取咖啡液1:20)也值得商榷。总的来说还是干货满满、瑕不掩瑜的一本读物,观点适合有一定基础的手冲玩家根据自己的理解选择性吸收。
——肾光与你同在
Chapter 1 咖啡豆的基本知识
咖啡樱桃……8
生豆的处理方法……10
烘焙的基本概念……12
Chapter 2 磨豆机的基本设计与了解
咖啡粉粗细的概念……24
磨豆机的选择……26
粗细的选择用……33
Chapter 3 手冲基本冲煮架构
—— Kalita 三孔扇形滤杯
滤纸才是重点……38
Kalita 扇形 三孔滤杯……40
颗粒粗细与研磨的基本概念……41
滤杯的设计概念与对应的冲煮手法……46
冲煮示范……48
Chapter 4 手冲进阶冲煮
—— Kono 与 Hario V60 锥形滤杯
浓度与圆锥滤杯的关系……72
Kono的虹吸设计……74
虹吸效应所产生的气压式萃取……76
冲煮示范……81
Hario V60 的压榨式萃取……91
螺旋肋骨的真正用意……98
冲煮示范……99
Chapter 5 手冲的应用——手作浓缩咖啡
手作浓缩咖啡的起源 东京 银座 琥珀咖啡……110
浓缩的定义……116
手作浓缩的实践 Kono圆锥滤杯……118
手作浓缩示范……120
浓缩的饮品应用——拿铁/冰沙……125
Chapter 6 手冲的应用——不用等的冰滴咖啡
冰滴与冰咖啡的差别……130
冰咖啡冲煮示范……131
烘焙的基本概念
咖啡生豆在出货之前,原则上会在储藏室内存放三到六个月。这是为了让生豆内部的水分可以分布得更均匀,让生豆在之后的运送过程中可以保持较佳的质量,也能保持生豆的新鲜度。
生豆含水的均匀度会直接影响到紧接在后的烘焙。如果内外水分含量差异太大,会导致生豆在脱水和加热的阶段受热不均。而且脱水阶段的受热没处理好,会让接下来的导热和整体水分蒸发更不均匀。
咖啡生豆本身就具有原产区的特色与风味,但如果生豆内部含有多余水分,则会将这些原本具备的特色而不容易辨别。因此,烘焙最主要的目的,就是要让生豆的整体水分能均匀地减少。此外,脱水率和焦糖化的程度不同,风味和特色也会截然不同。
我们可以将生豆烘焙大略分为浅焙、中焙与深焙等3个阶段,然后再加以细分为以下8大种烘焙程度。
◆极浅烘焙(Light roast)
◆浅烘焙(Cinnamon roast)
◆中度烘焙(Medium roast)
◆中微深烘焙(High roast)
◆中深度烘焙(City roast)
◆微深度烘焙(Full city roast)
◆极深烘焙(French roast)
◆极深度烘焙(Italian roast)
以上这些焙度的差异,主要是在于酸甜和焦糖化程度的不同。浅焙原则上都是以酸甜为主调性,进而凸显产区生豆的独特香气;而深焙则是偏重口感与甜韵。焙度的选择中考虑的重点是要能将生豆风味、口感及酸甜度加以平衡标准,因此不可以一体试用。
手作浓缩咖啡的起源
——东京银座 “琥珀咖啡”
(Cafe De Lam'bre)
说到浓缩咖啡,大家的第一印象一定都是意式咖啡机所冲煮出来的那油脂般滑顺的咖啡液。如果将用具转换成常用的手冲器具,一般人大概怎么也不会相信。
所谓的意式咖啡或浓缩咖啡,都是要在短时间内做萃取。进行萃取时,将咖啡粉磨细放入半密闭空间里,通过固定的水压强迫,让热水能进入颗粒内部,而持续的水压也可以从饱和的颗粒中推挤出大量的可溶性物质。
我们将浓缩萃取的条件整理如下:
1 整体颗粒在容器内要同时吃水。
2 颗粒在饱和之前,不会有萃取液产生。
3 当萃取液产生时,所有颗粒必须同时释放萃取液。
当条件被整理出来,你会发现意式咖啡机不过是一个工具。上述对时间短的要求是为了避免颗粒泡在水里太久,但咖啡颗粒吃水的饱和度,以及持续将可溶性物质从颗粒内部带出的牵引力,才是做出浓缩咖啡的真正重点。如果可以找到类似的冲煮器具,手作浓缩咖啡不是不可能喔。
……
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评分ok
评分很不错!!!
评分学做咖啡的好帮手,学习了。
评分可以不错 辛苦快递小哥了
评分好书,印刷不错!
评分坑爹的货,当然,我并不是针对书的内容。而是*在一堆书里给我夹带一本二手书。塑封没有,各种脏乱差,还把我最贵的一本书角压坏了。上当只上一次,以后买书还是上*。当然,为了不让你们再重复我的遭遇,我就不退换了。
评分趁活动买的,还不错,十分满意
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