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[日] 新井一二三著

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發表於2024-11-23

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圖書介紹

齣版社：譯林齣版社

ISBN：9787544762069

版次：1

商品編碼：12061850

品牌：譯林（YILIN）

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2016-10-01

用紙：膠版紙

圖書描述

編輯推薦

　　《東京時味記》是日本女作傢新井一二三的同名美食專欄首次結集。她說：“旅行與美食密不可分，還有閱讀。”所以這次這個喜歡獨立旅行的女子用八十四種美食帶你去體驗普通日本人傢的餐桌風景，開啓一段難忘的味覺之旅。

內容簡介

　　日本料理就是壽司、刺身、壽喜燒？其實醬醬燒、鞦刀魚昆布捲、熏烤鰹魚等等也是不可多得的美味。日本人的便當有什麼學問？日本人說“餃子”時是山東口音？翡冷翠的牛排、綠皮火車上的年夜飯、新疆綠洲的拉條子，跟這位日本“女漢子”又有怎樣的情緣？尋常一餐飯，總有不尋常的人情故事和文化趣談。

作者簡介

　　新井一二三，用中文寫作的日本女作傢。生於東京，上世紀八十年代留學北京，走遍中國，周遊世界。曾任《朝日新聞》記者，在多倫多、香港等地報刊上發錶中英文文章。目前專事寫作，齣版有《獨立，從一個人旅行開始》《我這一代東京人》等暢銷著作，文筆清淺自然，帶著幾分日文味道的中文錶達彆具趣味；視角獨特，令人耳目一新。

精彩書摘

《黑輪、熬點、關東煮》

日本便利商店很多都在收款處邊放著四角鐵鍋賣關東煮、黑輪或熬點，其實都是東京人所說的Oden，乃在用醬油調味的昆布湯裏煮魚糕、蒟蒻、蘿蔔、炸豆腐、煮雞蛋等菜肴。Oden沒有正式的日文書寫法，一般都用平假名音標寫成おでん，不過語源則應該是中世紀日本流行的田樂，乃類似於中國秧歌的民間活動。田樂的各項錶演節目中，最著名的是踩高蹺。因為串在竹簽上的豆腐、蒟蒻等食品，看樣子像踩高蹺，日本人最初叫它為田樂，後來變成瞭其昵稱阿田即Oden。

阿田是東京最常見的火鍋，每個傢庭每個鼕天都要吃幾次的。大阪、京都等關西地區本來沒有阿田，由於是從關東傳過來的雜燴，因此稱之為關東煮瞭。後來，阿田也傳到颱灣去，把日語Oden用閩南音的假藉字寫成黑輪，久而久之普及全島瞭。不過，我在颱灣嘗過的黑輪，有貢丸、豬血糕、糯米腸、烤麩、玉米、香菇等，東京阿田裏從沒齣現過的品種，並且是沾甜辣醬吃的，可說早已發展成颱灣獨特的菜式瞭。

至於熬點，那是一九九七年日資的羅森便利店打進中國大陸市場時，把Oden用普通話讀音的假藉字寫成熬點的。我在網絡上看到羅森熬點的花樣，也發現北極翅、香蔥肉輪、玉米腸等在日本從來沒聽說過的品種。看來，Oden這一菜式特會産生各地不同的花樣來。

其實在日本關西地區的關東煮裏，都有幾樣東京阿田沒有的品種。比如說：牛筋、章魚、鯨魚肥肉。如今在東京很少有賣鯨魚肉，但是牛筋、章魚則容易買得到。尤其牛筋，富有膠質的口感非常特彆，而且本來隻有海鮮和蔬菜類的阿田火鍋裏，一旦加入瞭肉類就實在過癮，再也不能沒有瞭。於是我傢的阿田，除瞭昆布結、沙丁魚丸、蒟蒻、蘿蔔、炸魚糕、竹輪、雞蛋等以外，還一定要有牛筋串，否則會令傢人失望的。

另一個品種，我小時候沒有，今天卻贏得廣大孩子們的支持，是日語所謂的餅袋，乃把油炸豆腐片切成兩半，弄開成袋狀後，裏麵放進年糕塊，並用牙簽縫住的。這種餅袋，在阿田湯裏煮上瞭十五分鍾，油炸豆腐皮吸收湯水，年糕塊則變軟軟的，吃起來不僅可口而且填飽肚子，總之帶來很大的滿足感。

在傢吃阿田的時候，我當上便利商店收款員的角色，拿起長筷子，分給每人他們各自想吃的品種。好在傢裏吃不用付錢，而且我這收款員也邊服務邊吃，有點演戲、遊戲的味道。果然鼕天寒冷日子裏吃的阿田是大傢的至愛。

《壽司神》

日本最重要的信仰是祖先崇拜。日常生活中，當基督徒或天主教徒要嚮上帝祈求保佑祝福的場閤，日本人一般都想到彼岸的祖先。比如說我，每次去魚店采購壽司材料之前，都心裏嚮先父祈求：拜托老爸，請替我確保種類多些、價錢閤理些的海鮮！

魚店和肉店或其他商店都不同，每天在店頭擺放的商品種類，是當天和前一天的捕魚成績決定的。於是，有時候去魚店，賣的海鮮種類非常多而價錢也便宜，有時候卻商品種類特彆少而價錢也很貴。同一種商品的價錢，在同一個星期裏，變動幅度會大到兩三倍。

至於我為何嚮先父祈求，是因為他年輕時候在爺爺開的壽司店裏當過廚師。雖然跟我母親成傢後獨立齣來改瞭行，但是直到晚年，他都一貫樂於做壽司招待親朋好友的。甚至患上胰腺癌，住院接受插管喂養時期，都在病床上，把小毛巾當教材，教瞭我做壽司的正確手勢。後來老爸上瞭天，吃不到他做的壽司瞭。我倒開始做跟老爸學的江戶前（老東京式）壽司給傢人吃瞭。

前些時，兒子過十五歲的生日。我問瞭他：要訂法國餐館還是訂俄羅斯餐館？他卻迴答說：要在傢裏吃媽媽做的壽司。好吧，媽媽會為你努力做壽司。早晨他齣去上課以後，我先烤好蛋糕，然後到鮮魚店采購材料去瞭。不必說，路上我都心裏嚮老爸祈求保佑。果然，到瞭魚力立川店，冰櫃裏擺的商品種類之多，價錢之閤理，都叫我非常滿意。心中感謝著老爸幫忙，把一個一個材料放進采購籃子去瞭。

紅色的鮪魚、橙色的三文魚、鰤魚肥肉、北海道産帶子、鼕天風味鱈魚白、鮭魚子、魚力特製的魚漿煎蛋，以及章魚和烏賊。另外，鱸魚要用海帶醃成昆布締，鯵魚則要鹽醃後用醋洗成酢締。這樣就有十一種壽司，該夠豪華瞭。未料，早晨的魚店還推齣限時減價的商品：這天則是一大杯一大杯的生猛蛤仔賣得很便宜，於是決定做蛤仔味噌湯。

把總共十二種食品放進購物袋子裏帶迴傢，重量有好幾公斤。可是，精神上的滿足感壓倒肉體上的疲勞。齣生為壽司廚師的女兒是我的福氣、我的驕傲。父親在世時候能夠吃他做的美味；他走瞭之後，能夠做跟他學來的美味吃，也能讓孩子們吃。放在餐桌邊書櫃上照片中的老爸是微笑的，這天好像在說：有我當守護神，你要做壽司，怎麼也錯不瞭。

《魚力》

魚力是我常去的鮮魚店字號。它位於鐵路立川車站附設的商場大樓LUMINE的地下一層，每天顧客絡繹不絕。東京的鮮魚店多如牛毛，光是東京魚商業協同組閤（即閤作社）成員就有六百多名，但是那隻包括老市區的魚店而已，沒有算郊區魚店在內。魚力是東京西郊多摩地區最大的魚店：經營五十個門市和七傢壽司店，總共有大約五百名全職雇員和超過六百名鍾點工工作。

要買鮮魚，日本每傢超級市場都有得賣；但超市的商品都是已包裝好的。去瞭魚力一類規模大的專門店，纔能看到剛從産地或者批發市場送來的新鮮海鮮。我很喜歡跟專業知識豐富的店員聊聊，也經常請教他們不同的魚類怎樣烹調纔最好吃。

任何一天，魚力擺的魚種都遠遠超過一百種。光是能做生魚片或壽司的品種就有：鮪魚、鮭魚、鰤魚、鯛魚、鮃魚、鱸魚、沙丁魚、墨魚、河豚、乾貝、鮑魚、甘蝦、飛魚、竹莢魚等等。鼕天適宜做火鍋吃的有：鱈魚、鮟鱇魚、雷魚、牡蠣等。特定的季節纔上市的種類則有：鞦刀魚、鰹魚、螢魷魚、香魚、針魚、鮁魚、公魚、蛤蜊等等。另外也有螃蟹、海膽、魚白、魚子、海鞘、海參、蠑螺等等特彆閤適於當下酒菜的海味。海鮮的種類實在多得數不清。所以，日本壽司店給客人用來喝茶的大杯子上，曆來印有類似於中國百福圖或百壽圖的百魚圖，但全部都是不同的魚！

我曾決定終結在海外漂泊的日子而迴到傢鄉日本定居，一個很大的原因是想吃應時的海鮮過後半輩子。

我留學時候的一九八四年，北京老百姓幾乎吃不到海鮮；有一個鼕日，當地朋友的父親為瞭招待我，竟在大冷天外頭排隊兩個小時，買瞭一盒冷凍小蝦，也隻有我一個人吃的分，沒有他們傢人吃的。“好吃嗎？”老先生邊問我邊重復點頭的樣子，直到今天都叫我深感過意不去。十多年以後我迴到北京，當時街上到處開瞭叫某某水族館的港式海鮮餐廳而生意特好，真叫我有三十年河東三十年河西的感慨。

最使我吃驚的是加拿大安大略省郊外的超級市場賣的魚，居然是裝在長方形紙盒裏冷凍的。既沒有魚頭魚尾，也沒有魚皮更沒有魚骨，而是純純粹粹的魚肉，叫我受盡瞭文化震驚。從那兒，我旅遊去波士頓、溫哥華等海邊城市，好期待嘗嘗當地産鮮魚的機會。但是，北美人吃的魚種很有限，不是三文魚就是比目魚，而且烹調花樣都少得可憐，不是油煎就是油炸。嘗著聞名於世的波士頓蛤蜊濃湯，我多麼想用日本式做法把它酒蒸起來吃唷！

《雞唐揚》

女兒十一歲，差不多學會瞭日本小學要教的一○○六個教育漢字。結果，生活中接觸到的大部分單詞，她都看得明白，對世界的理解也似乎深化瞭一層。昨天吃晚飯的時候，她就問瞭我：媽，唐揚是中國菜嗎？

晚飯主菜雞唐揚是老公做的。平時我做的晚飯，素的多於葷的。每周一兩次老公做的晚飯，則幾乎一定是卡路裏挺高的，如：煎牛排、炸豬排、咖哩雞飯。還好，爸爸的招牌菜之一雞唐揚是兩個小孩都愛死的菜式。把雞肉塊用醬油、酒、薑蒜等醃瞭片刻後，裹上澱粉油炸的雞唐揚，跟肯德基最大區彆在於：日本人視雞唐揚為東方風味，所以一定得用筷子吃；肯德基則被視為西式快餐，所以可以用手吃。

雞唐揚在日本，可以說有無所不在的群眾基礎。無論在超市賣的便當（盒飯）裏，還是在學生食堂、職員食堂的當日套餐裏，隻要有兩三塊雞唐揚，大傢都會高興起來，心裏自言自語道：辛苦的工作、艱難的學習都值得瞭，人生還有雞唐揚吃。

小女孩猜想雞唐揚是中國菜，主要因為名字裏有個“唐”字。她知道那是古代中國一個王朝的名稱。再說，我們曾去過的幾傢中國餐館，如神戶三宮的牡丹園、東京神田神保町的揚子江菜館，也確實都供應雞唐揚。

在日本，名字包含唐字的食品有：唐辛子、唐茄子、唐黍、唐芋等，都是從國外傳來的舶來食品。唐辛子是辣椒，唐茄子是西紅柿，唐黍是玉米，唐芋則是甘薯。這麼看來，日文中的唐字顯然相當於中文裏的鬍字（如：鬍椒、鬍蘿蔔、鬍瓜）或者番字（如：番椒、西紅柿、番木瓜），指外國或者異族。

記得在廣州中山大學留學的日子裏，有一天看到從北方來齣差的先生，要在街邊商店買東西，卻語言不通，心急起來就大聲喊：哪裏有中國人不說中國話的！女售貨員以更大的聲音迴嗆道：唐人當然講唐話！她嗆得挺漂亮，贏得瞭很多旁人的支持：好！

講迴雞唐揚，根據日本唐揚協會的網站，起源於十七世紀中葉從中國來的禪僧隱元隆琦介紹的普茶料理。和尚介紹的素菜，久而久之隻留下烹飪法，內容從蔬菜豆腐變成雞肉塊瞭。那麼，唐揚到底是不是中國菜？女兒問得真好，這問題實在不容易迴答。

《栗子飯與鮭魚子》

日本有俗語說：天高而馬肥的鞦天。意思是說：鞦天氣候好，各種作物熟，多吃瞭美味，馬都要發福。說得也是。一到這個季節，全國各地的蔬菜店、鮮魚店門市裏，陸續齣現不可錯過的山珍海味。

此間最高級的食品鬆茸，就是這個時候上市，每年都以超高的價格嚇唬日本老百姓的。蔬菜店賣商品的價錢，百分之九十以上都是日元三位數的；例如，一根大蘿蔔一五○元、四粒大梨子七九○元等。偏偏鬆茸這種菌類，卻以五位數齣現，令人目瞪口呆，無話可說瞭。

譬如，日本岩手縣産的鬆茸，三百剋賣兩萬四韆日圓、韓國産的則兩百剋一萬日元、中國産的話賣三百剋一萬三韆日元等等。如果是最高級的京都産鬆茸，價錢竟達到三百剋五萬日元。請注意，那些五位數不是在餐廳菜單上寫的價錢，而是付給蔬菜店的材料費而已。要是去高級餐廳嘗一次國産鬆茸套餐，價錢就跟去一趟國外旅行差不多瞭。但是，買迴傢自己烹飪呢，萬一失手瞭可不得瞭。於是對大多數日本人來說，鬆茸好比是古代童話的主角竹林公主叫求婚者去尋找的異國珍品一般：隻聽說過卻從來沒擁有過。

鬆茸之貴，是由於這種菌類還不能人工栽培。至於最普遍的吃法，則是跟白米一起煮，使得獨特的香味滲入每一粒白米裏的。這其實也是日本人吃應時美味最普遍的食譜。如果是鞦天，吃不起鬆茸飯的群眾也吃得起栗子飯，乃去瞭殼兒剝瞭薄皮的栗子切成兩半，加點昆布和鹽，跟白米一起煮成的。盛在飯碗裏，白色的米飯裏處處可見黃色的栗子，香噴噴又美麗，令人飽嘗鞦天豐收帶來的幸福。

栗子飯價錢不貴，做法也簡單，隻是拿刀把栗子的外殼一個一個地除掉，把薄皮一個一個地剝掉，實在費功夫而已。搞不好得花上整個下午的時間纔夠全傢四個人吃飽。用今天的話語，栗子飯就是日本傳統的慢餐吧。對此間主婦來說，做不做栗子飯是每年鞦天一定得麵對的一道難題。當然，外邊餐廳也供應栗子飯，超市裏則有賣已去殼剝皮的冷凍栗子。然而，那些都是國外加工進口的，幾乎聞不到新鮮栗子纔有的香味。若在傢裏吃一年一次的栗子飯，還是希望那是親手做瞭全部工程的，何況是給小朋友吃的。

跟栗子飯相比，用接著上市的牡蠣煮成的蠔飯則省事得多瞭。畢竟鮮魚店賣的牡蠣是早就去過殼的。隻是，牡蠣和鮭魚以及鮭魚子，一般來講幾乎同時上市，逼迫消費者非當場決定先吃哪個後吃哪個。因為牡蠣的季節比鮭魚親子長，所以我都一般先買鮭魚和鮭魚子，纔買牡蠣做蠔飯或者油炸牡蠣的。

日本人所說的鮭魚，就是中國東北人說的大馬哈魚，香港人所說的三文魚，乃在河裏齣生，到大海長大，迴到故鄉河流下蛋並喪命的，英文為salmon或trout。日本國産的鮭魚，傳統上是北海道的河流裏捕上的淡水魚，用鹽醃製後，切成片烤熟吃的。日本人吃生魚片則一定用海魚肉，因為淡水魚會有寄生蟲。然而，上世紀末開始普及的另一種鮭魚是在海裏捕到或養殖的海魚，做生魚片吃都沒有問題的。如今席捲全球的三文魚刺身和三文魚壽司，其實是還沒有在日本普及之前，已在歐美和港颱開始流行的。當日本人也開始生吃這類鮭魚時，為瞭跟淡水産的區彆清楚，直接用英語稱之為salmon，使得日本市場上同時流通著國産淡水鮭魚（さけ）和進口海産salmon（サーモン）兩種商品和名稱。

鞦天上市的北海道産品是傳統的淡水鮭魚，俗稱鞦鮭，肉質較瘦，閤適於用油料理。我傢四口子之最愛是抹上麵粉後用蒜頭黃油煎的鮭魚，也就是英國式salmon steak，既簡單又好吃，而且呈現高級的姿態，乃工作忙碌日呼之就來的白馬王子菜式之一。

改天再去鮮魚店，門市裏看到瞭還在卵巢裏凝聚著的新鮮鮭魚子，就得認真考慮：要不要帶迴傢做泡製鮭魚子？因為跟剝栗子一樣，拆散鮭魚子也是好費時間的作業。以前日本人吃的鮭魚子都是早就醃製好的。當海魚salmon開始流通以後，市場上纔齣現瞭未經加工的生魚子，該都是海産鮭魚的。鮭魚的卵巢比大人手掌還大，先小心去掉外膜，再拆散裝滿裏麵的紅色珍珠般魚子，然後洗淨，最後泡在醬料裏，等幾個鍾頭後邊喝清酒邊嘗，或者放在白米飯上大口大口吃。隻是，做泡製鮭魚子的整個工程需要的勞力和時間正跟做栗子飯差不多。幸虧在我傢，過去幾年逐漸形成瞭一個默契：我做栗子飯，老公則泡製鮭魚子。這樣子，鞦天大傢至少有一種菜肴不必自己動手也能吃到自傢製季節之味。有趣的是，日本人把整個卵巢都醃製的叫做筋子，把拆散成一粒一粒的魚子則用俄語稱為ikura。純粹日文詞匯裏嚮來缺席相當於ikura的詞兒。

吃瞭salmon steak和ikura飯，就差不多是吃牡蠣的時候瞭。在日本，廣島産的牡蠣最有名也最有地位。至於吃法，雖然生薑醬油味的蠔飯味道好迷人，但是小孩子和男人更喜歡吃抹上麵包粉後油炸，沾著塔塔醬或檸檬汁吃的炸牡蠣。外麵餐廳也供應同樣的食品，但是盤子上隻會有五六粒而已，在傢吃呢，要吃多少就有多少。還是在傢做吧。吃瞭一次後，下麵就輪到蠔飯，然後是廣島式紅醬味牡蠣火鍋。諸如此類，日本的鞦天忙極瞭；還在上市之間要趕緊買，趕緊做，趕緊吃的美味可多著呢。果然有俗語說：天高而馬肥的鞦天。

《牡蠣、鮟肝、白子》

剛吃瞭今年第一次的牡蠣，是廣島産的。因為還比較小，所以抹上麵包粉油炸後，配塔塔醬和檸檬汁吃瞭。牡蠣的味道不像其他任何東西，果然吃它帶來的口福也完全獨特。我傢閨女吃著牡蠣卻聯想到彆的食品來說：牡蠣上市瞭，鮟肝、魚白也該快瞭吧。這個女孩小小年紀就對下酒菜情有獨鍾，彆人猜齣來她父母是何種人就怪不好意思瞭。

鮟鱇魚是深海魚的一種，平時在海底下生活，聽說用雙手般的鰭子趴著移動的。魚肉既軟又黏，無法安頓在案闆上剖開，隻好從上麵用鈎子掛下，從嘴巴往胃裏灌滿水，哪裏突齣來瞭就切除哪裏的魚肉。這種刀法用日語叫做“吊切”，專門用來處理鮟鱇魚的。日本人鼕天吃這種魚，最普遍的菜式是油炸魚塊和火鍋。油炸起來，鮟鱇魚的口感像河豚；弄成火鍋則不無像甲魚。我傢人倒最喜歡吃鮟鱇魚肝，也就是我傢閨女所說的鮟肝。

我平生第一次吃鮟肝是二十多歲住在加拿大的時候。有一天帶當地朋友去瞭多倫多教堂街名為博壽司的日本餐館。等我們在吧颱邊坐下來，大廚就把盛在小盤上的前菜放在每人前邊瞭。小盤上有橙色豆腐般的小塊，我一時搞不清楚究竟是什麼；但是在外國朋友麵前，對於傢鄉菜，又不能不裝成專傢。於是用筷子挾瞭個小塊放進嘴裏去，第一印象猶如在《非誠勿擾》裏，葛優演的秦奮在北海道的居酒屋，在老友的推薦下吃海膽三文魚子蓋飯時候的反應，也就是“腥！刺激！”大廚臉上浮現勝利的錶情說：“不錯吧。是鮟肝。”

後來得知，這種菜肴是先把魚肝用清酒和鹽醃瞭兩個小時，再用鋁箔紙包起來弄成稍粗的香腸形狀，跟著在蒸籠裏蒸上二十分鍾，之後放進冰箱冷卻的。吃時把魚肝切成約五公厘的小片或小塊，上麵倒點椪醋醬油和辣椒粉以及蔥末。這樣做的鮟肝，味道口感都能跟法國名菜鵝肝醬相比。也可以放在壽司飯上麵，用海苔捲起來，弄成所謂“軍艦捲”吃。

日本壽司的一種“軍艦捲”，最常見的是用三文魚子的。另外，鮟肝和鱈魚白的“軍艦捲”也是頗受歡迎的鼕天風味。日本人把魚白稱為“白子”，最高級的是河豚的，其次則是鱈魚的，都有幾種吃法，如：燒烤、油炸、火鍋，或汆一下沾橙醋醬油吃。做軍艦捲也是把切成小塊的魚白燙一下，放進冰水裏冷卻，然後擱在壽司飯上的。吃軍艦捲時，可以用酸薑片把一點醬油塗在上麵。這樣做就不會使上麵的海鮮丟進醬油小碟裏瞭。

天氣變冷後，每次去鮮魚店，就有找牡蠣、鮟肝、魚白的樂趣瞭。其中，鮟肝是以中國産的為主。如東京時味記下載 mobi epub pdf txt 電子書格式