餐飲服務與管理（第三版） 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

　　本書根據高職教育的要求和目標，麵嚮企業職業工作崗位，基於會計工作流程，融入職業標準，以崗位職業能力為核心，以真實的會計工作案例為任務載體，根據用友ERP-U.版本軟件編寫。本教程通過項目及任務的方式介紹用友ERP-U.的係統設置、總賬係統、應收應付款管理係統、工資核算係統、固定資産核算、采購管理、銷售管理、庫存管理和存貨核算管理等模塊。其中，每個任務分為引入任務實例和任務知識介紹，對每個任務進行任務分析、任務處理和任務測評，便於學生在學習任務知識的同時完成會計崗位工作。

作者簡介

　　李國茹，長春大學旅遊管理分院常務副院長，兼飯店管理教研室主任。副教授。畢業於東北師範大學。全國“導遊人員資格考試”吉林考區的口試考官；省級“餐廳服務員”和“調酒師”考評員；餐廳服務技師。

目錄

第一章 餐飲概述
第一節 餐飲業的發展及特點
第二節 餐飲部的地位
第三節 餐飲部組織機構設計
第二章 餐飲服務基本技能
第一節 托盤的使用
第二節 斟酒服務
第三節 餐巾摺花
第四節 擺颱
第五節 上菜與分菜
第六節 撤換餐具
第三章 餐飲服務程序
第一節 餐飲服務基本流程
第二節 中餐服務基本程序和方法
第三節 西餐服務基本程序和方法
第四章 餐飲成本管理
第一節 采購管理
第二節 驗收管理
第三節 庫存管理
第四節 餐飲成本控製
第五章 餐飲銷售管理
第一節 餐飲銷售概述
第二節 餐飲産品及其策略
第三節 餐飲促銷
第四節 餐飲公共關係銷售
第六章 餐飲質量管理
第一節 餐飲質量管理概述
第二節 餐飲質量管理理念
第三節 餐飲質量管理的方法和工具
第七章 中外菜點知識
第一節 中國菜肴知識簡介
第二節 西方菜肴知識簡介
第三節 中西式麵點知識
第四節 菜單的設計
第八章 我國主要客源國的飲食習俗
第一節 亞洲主要客源國的飲食習俗
第二節 歐洲主要客源國的飲食習俗
第三節 美洲主要客源國的飲食習俗
第四節 大洋洲主要客源國的飲食習俗
第五節 非洲主要客源國的飲食習俗
附錄 餐飲服務常用語中英文對照
參考書目

精彩書摘

　　餐飲經營的實質是吸引顧客，最大限度地滿足客人的需求，擴大産品銷售。因此，餐飲企業必須研究市場的動嚮、市場特點、客源結構、銷售方式、産品價格等，根據市場變化及時調整産品結構，進行閤理的市場定位，通過優質服務，吸引客人光顧。對於餐飲企業經營者來講，掌握餐飲經營特點是增強企業競爭能力，創造經濟效益最大化的主要方法。 　　（一）餐飲業的服務特點 　　餐飲業務經營活動主要錶現在兩個方麵:一是為賓客提供食品、飲料等有形産品;二是在提供上述有形産品的同時，為賓客提供麵對麵的餐飲服務。後者是通過餐飲工作人員熱情周到的服務態度和嫻熟的服務技能技巧，使賓客獲得精神上的滿足。餐飲服務具有下述幾個特點。 　　.無形性 　　餐飲服務的好與壞是不能量化的，隻有消費者在購買並享受到餐飲産品後，通過親身的體驗來進行判斷。這一特點加大瞭餐飲産品的銷售難度。餐飲服務質量的提高是沒有上限的，這需要整個餐飲部門的各個崗位共同努力，全方位提高服務水平，使前來就餐的客人願意購買有形産品和享受無形服務。 　　.一次性 　　餐飲服務隻能當場享受，當次使用，與飯店的客房銷售的不可儲存性相似。如果客房在當天沒有被訂齣去，那麼，飯店失去的收入將無法彌補。餐廳沒有客源同樣會帶來無法彌補的經濟損失。所以，餐飲服務的“一次性”特點要求餐飲部門要接待好每一位客人，要注意禮貌待客，給客人留下良好的印象，從而使客人經常光顧。 　　.同步性 　　餐飲與其他産品的生産有所不同，餐飲産品的生産、銷售、消費幾乎是同步進行的。生産者與消費者之間是當麵服務、當麵消費。服務的好壞，要接受客人的當場檢驗。這種麵對麵直接服務和消費的特點，對餐飲部門的物質條件、設備、工藝技術、人員的素質及服務質量等提齣瞭更高的要求。 　　.差異性 　　餐飲服務的差異性體現在不同的餐飲企業。不同餐飲企業對員工的培訓程度及管理要求不同，員工因年齡、受教育程度、性格的不同也錶現齣不同的能力。另外，在不同的場閤中，同一個服務人員也會因現場氣氛不同而呈現齣不同的服務方式，服務態度也會隨之改變。因此，餐飲管理部門在對服務進行規範化、標準化和製度化的同時，還要對服務人員進行個性化服務、針對性服務的培訓。 　　（二）餐飲業的經營特點 　　現代餐飲業的發展呈現齣百花齊放的特點，概括起來主要錶現為下述幾個方麵。 　　.兼容並蓄 　　綜觀現代餐飲業，凡是有客源市場的菜係都有一個共同的特點，即在完善、發展的過程中，注意學習他人的優點，取長補短，兼容並蓄。 　　例如西餐，可以細分為許多的菜係，包括法式、意式、德式、葡式等。以前人們好像從來沒有聽說過瑞士菜，隻知道瑞士有一些風味菜肴，但幾乎沒有人認為它已經形成瞭獨立的菜係，可是在眾多的跨國飯店管理集團管理的飯店總廚師長中，瑞士人占據瞭相當大的比例，這是因為瑞士菜在藉鑒法式菜的基礎上，不斷創新、發展，逐漸形成瞭自己的特色，獲得瞭食客的好評。 　　.特點突齣 　　餐飲企業通常根據自己提供的菜肴的特色來定位，因而經營特點突齣。如川菜的特點主要不是體現在原材料上，而是在於注重口味的變化，依靠這一特色，川菜占據瞭中低檔的餐飲消費市場，這種準確的定位使得川菜保持瞭旺盛的生命力。 　　.加強創新 　　現代人的飲食習慣使得一個餐館或者某個餐飲品牌的生命周期大為縮短，更新周期明顯加快，餐飲市場近幾年的運轉實踐證明瞭這一基本判斷。很多經濟發達地區的餐館也隻能各領風騷三五年，這幾乎成為餐飲市場的一個定勢。這是由現代餐飲業自身的發展規律所決定的。這個規律源於人們生活質量的提高，依賴於人們喜新厭舊的秉性，這種秉性在飲食方麵顯得尤為突齣。所以創新意識對餐飲企業尤為重要，在飲食結構、口味變化、營 銷方式等方麵的創新成為餐飲企業最終占領市場的必由之路。 　　.風格求異 　　在現代人的生活中，餐廳已經成為商業洽談、情侶約會、好友相會的最佳場所。人們選擇餐廳，是因為它除瞭本身具備的實用功能外，還營造著一種溫馨、舒適的氣氛，滿足瞭人們的不同心理需求。例如，年輕人大多求新、求異、求變，以年輕人為目標客戶的酒店管理者便布置瞭“熱帶雨林”“汽車配件展覽館”“畫廊”等多種不同風格的餐廳。目前，餐飲企業通過各種創意將環境布置得更加舒適也成瞭一種時尚。　　……
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