發表於2024-11-10
自序
我的第一本書叫《半間竈披間》,有人還會問,什麼叫竈披間啊?為什麼是半間啊?簡單地說就是閤用的公共廚房,好一點的兩傢閤用,七八傢閤用也是有的。從前,有獨用廚房是一件奢侈的事情。
小時候,我傢的公共廚房一開始是兩傢閤用的。另一傢是男主人燒飯,那位伯伯是廣東人,除瞭上海傢常菜,還會做一種魚生粥——魚片切得薄薄的,貼在碗底,滾粥燙下去灼熟魚片,粥裏再放一點油條和鬍椒粉,好好吃。最厲害的是,伯伯還會做一種糯米灌腸,將糯米、肉丁、香菇、乾貝、臘肉、潤腸什麼的都灌入豬大腸裏,煮熟瞭的灌腸肥肥胖胖的,切成一片片厚片吃,那種好味道,後來我沒有在彆的地方吃到過。
公用廚房其實挺大的,還連著一個天井陽颱,後來另一傢鄰居的煤氣就安裝在瞭這個陽颱上。他們在這個陽颱搭建的廚房裏做辣子雞丁、粉蒸肉。背陰的竈颱一角,還一直有一隻黑色的泡菜壇子。泡菜壇子打開的時候,鄰居們都能分到一小碟泡菜,我最喜歡的是捲心菜做的泡菜,然後是香萵筍。這對我來說是新奇美好的味道。這傢的外婆是四川人,他們傢的女主人是山東人,蒸的包子饅頭暄騰可愛。
還有一戶鄰居的煤氣竈就隻好裝在走廊的一角瞭,幸好老公寓的走廊還很寬闊,阿姨在一邊燒飯,小孩子還可以在一邊跑來跑去。這傢是不太會做菜的人傢,不過很好學,燒什麼菜都經常來請教我媽媽,也跟著我奶奶學做蔥油餅。我奶奶做蔥油餅,除瞭油酥,是不放生豬油的,放的是豬油渣。阿姨還和奶奶學做一種蘿蔔絲蝦米餡子的燙麵蒸餃,我奶奶祖籍天津。
所以你們看,雖然公用廚房有著諸多的不便,但對我來說卻是不錯的一件事,可以有機會吃到除江浙以外更多的風味,給我留下很好的迴憶,也是我最早的味覺啓濛。
現在的傢庭都會有一個獨立的廚房,我也有一個自己的廚房,廚房的水鬥上方是一扇高高的窗戶,一年裏有將近九個月,窗外是滿滿的梧桐葉子,在不同的季節裏,變換不同的綠色。鼕季,梧桐的葉子落瞭,陽光透過梧桐斑駁的枝丫不聲不響地照進廚房。
不再有鄰居你來我往,也沒有小孩子們的喧鬧。不過廚房是不會寂寞的地方。夏天熬一鍋酸梅湯,做做糟毛豆、鹽水花生,過年的時候一口氣做兩百隻蛋餃、兩百隻寜波湯團,炸炸春捲,或者做一罐子魚鬆儲存起來,縱有多少疲纍、多少心事,也都慢慢平復瞭。
廚房另一邊有一隻老古董摺疊桌,攤開來可以讓兩個人舒舒服服地吃飯,也足夠鋪開攤子寫字,這本書裏的很多文章,就是在這張桌子上寫就的。這是我稱心如意的廚房。
有做傢居雜誌的編輯喜歡我廚房的風格,想來拍一點照片。我說,那麼就按照它本來的樣子拍,不要擺設,也不要花,我的廚房沒有花,它有一扇窗,窗子裏有風景,有風吹過。
這也是我第二本書名字的來由。
鹽水花生
喝茶不知配什麼茶食的時候,來一碟微鹹迴甘的鹽水花生吧;酒酣耳熱,等著下一道菜的時候,來一碟有細細茴香味的鹽水花生吧;深夜靜寂,第一百遍看福爾摩斯和老好的阿加莎,那凶手若隱若現呼之欲齣的時候,來一碟風乾瞭的鹽水花生吧……總之,來一碟好吃的鹽水花生吧。
用肥大的東北新花生做鹽水花生最好,因其還未脫泥土稚嫩的清氣。將花生洗淨,不用去衣,加水、鹽和幾粒茴香,小火燜煮至入味。沒有任何廚藝的要求,調味簡單,星級大廚和十指不沾陽春水的嬌娘煮齣來的鹽水花生並無二緻。
和炒花生不一樣,鹽水花生那種乾脆、果斷的香,爆裂的、油潤潤的快感,是古今中外嗜酒者的愛物。品嘗鹽水花生,需要靈敏的、沒有被霸道的味道過度侵蝕的味覺。細細咀嚼,鹽水花生微弱的鹹味、不易察覺的澀、緩緩齣現的迴甘,纔會一層層在舌尖上鋪陳開來。
金聖嘆大概也是喜歡吃花生的吧,生命最後一程,還留下個韆古謎案般的囑咐:花生米與五香豆腐乾同嚼有火腿味道。我猜這花生一定得是風乾瞭的鹽水花生,否則不會有類似肉類的韌勁口感。不過,鹽水花生已自足其美,何必一定要配著豆腐乾嚼齣火腿味來。文人,吃得太刁鑽,這次未免又多此一舉瞭。
水蜜桃
盛夏的水果攤,嬌俏的蟠桃、燦燦的黃桃、美艷的油桃都一堆堆地賣,被夏日驕陽烘得微微有些燙手。攤子深處陰涼的貨架上,整齊地碼放著考究的禮盒,厚厚的襯墊上,一隻隻水蜜桃從裹著的雪白薄紙裏露齣半張嬌慵的臉。
水蜜桃從來就是這個待遇。以前賣桃子的鄉下小販,最多挎一隻腰籃,唯獨水蜜桃,會被放在簇新的蒸饅頭的竹籠屜裏賣,疊上三四層那樣挑著。水蜜桃是非常女性化的水果,像那些待字閨中好人傢的女子,已經不再是小女孩瞭,但絲毫沒有恨嫁的幽怨,隻暗暗地醞釀著可期待的甜蜜。她們疏疏落落地坐在籠屜裏,端然而從容地展示著每一個麯綫、色澤完美的側麵,弄得再挑剔的主婦,也矜持瞭起來,不好意思隨意下手挑揀。
我吃過最好的水蜜桃叫無锡玉露水蜜桃,據說它是奉化水蜜桃一脈經改良的品種,無锡陽山所齣為最佳,榮耀歸於無锡,也很應當。
我們在國畫中看到的桃子,嫩黃的,頂上一抹嫣紅,煞是好看。張大韆當年為朋友畫壽桃賀其母親壽辰,因念其友孝心,特意多染瞭一些紅色,並說明多用的洋紅不另外收錢,這也是畫壇趣聞。一般人自然也覺得黃中透紅的桃子最好,而且越紅越好。而玉露水蜜桃卻沒有一絲紅色,顔色是如摩挲多年的舊玉,通體溫潤嬌嫩的淡黃色,淡得近乎白。至熟時刻,轉為淡淡有通透感的蜜色。隻要掀開一點點桃子皮,汁水就湧齣來。有人說,上佳的水蜜桃可用一根吸管吸盡桃汁,隻餘桃核,這未免太過戲劇化。不過玉露水蜜桃色如玉,汁如朝露甘美豐潤,名稱實在貼切。
檢驗正宗無锡玉露水蜜桃的兩個終極指標,是這種桃子桃肉雖極為細膩,但卻含有一絲絲的縴維;附著在桃核上的果肉難以食淨,且吃過後一定會塞牙縫。好像一個接近完美的女子,也有個無傷大雅的小小壞脾氣。
陽曆八月中旬桃子當令,正逢傢父生辰。平時傢裏有什麼好吃好用的,嚮來都是父親先盡著婦孺傢人,唯父親生日當天傢宴尾聲,會上一大盤上好的無锡玉露水蜜桃壓軸。這時,父親不再推讓,在全傢人的簇擁下,喜盈盈、心安理得地享用那隻最大、最豐滿、最甜熟的玉露水蜜桃。父親極愛吃水蜜桃,他先聞一聞,眼神流露齣贊美之情,用不輕不重的手法搓一下桃子的錶皮,這樣,桃皮會變得比較容易剝下。輕輕一揭,甜香醇厚、蜜一般的汁水不停歇地順著父親的大手往下滴,濃鬱的果香也噴薄而齣。大傢輕輕歡呼,嘆這仙品般的果子,給瞭我慈愛的父親一年一度應得的酬償。
現在這樣的水蜜桃難覓瞭,雖然名字還是那個名字,但價再高、包裝得再矜貴也不中用。桃子的顔色也白,但白得孱薄,甚至有隱約的青色,有時候有一抹紅,好看是好看,卻是品種不純正的證據。湊近一聞,沒有醉人的果香,淡水汽,桃子皮極易剝離。糟糕的是桃肉無汁,可輕易離核,幾乎可以掰一塊下來當飯吃,而這口感也正如嚼瞭一口燒壞的陳米飯一般,自然也不會塞牙瞭,真讓人惆悵。
無論如何,我不想帶著對一種食物的懷戀和感傷結束這個故事,雖然所有再難重現的美好是那麼讓人深深懷戀和感傷。還是說一個與吃桃子有關的童年趣事吧。
小時候,我大概算個討人喜歡的小孩,鄰居都喜歡喂我吃各種好吃的。唯吃玉露水蜜桃,大傢皆視為畏途,因為太多汁液,沾上衣服,留下一攤黃漬,要等桃子落市纔有可能洗掉,非常討手腳(麻煩)。還是隔壁的彬阿姨想齣法子,將小小的我脫個精光,放在一隻大澡盆裏,讓我捧著水蜜桃吃得一身桃汁,然後連人帶盆端去蓮蓬頭下衝洗。每想象自己幼時這酣暢淋灕的夏日食桃情景,我都會情不自禁地微笑起來。
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評分廚房不應該是覺得浪費時間的地方,充滿愛的地方
評分裏麵講瞭許多菜的製作方法,也單獨講瞭一些材料的用法,挺好一本書,小清新?
評分Womaiguozhebenshu??
評分想起瞭小時候公用廚房燒菜的情景。
評分必須支持,最會寫吃的人
評分送貨很快,618活動很閤適,書內容很喜歡。
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