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编辑推荐

★ 十三年再磨一剑/《我的川菜生活》姊妹篇
★ 全彩图文，帧帧精美
★ 成都食界大咖的“美食散打”
★ 《舌尖上的中国》美食顾问的饮食高招，招招见出真功夫
★ 清鲜为底 麻辣见长 重在味变
★ 喜欢的就是那份看着野、感到土、说起俗的平常随意和怡情悠闲

内容简介

本书是四川著名诗人、美食作家石光华继《我的川菜生活》之后的新力作。
川菜味道，七滋八味。但七滋八味的灵魂在家常二字，川菜真正的灵魂在家常二字，要做出家的味道、亲人的味道来，要做出平常的味道、随性的味道来。七滋八味皆家常，这才是川菜味道*核心的一句话。
川菜骨子里浸润着山水风雨的自然本性，成都餐馆里的菜，无论菜肴档次有多么了不起，骨子里总会透露出一种朴实，一种与我们口舌相亲的温暖。以和为美、以和为乐、以和为自在人生的成都人，对于饮食，从内心到身体，从口舌到肺腑，喜欢的恰恰就是他们看着野、感到土、说起俗的这份平常随意，这种怡情悠闲。
本书内容分为三个版块。上卷“厨房随笔”聚焦几款四川经典家常小菜：土豆烧牛肉、烧肥肠、酸辣蹄花、水煮牛肉、开水白菜、做泡菜、点豆花……字里行间透出川人生活的包容与百变、怡情与松常。中卷“食物本纪”细数天府沃土的良上食材：青笋、苦笋、折耳根、菠菜、花椒、豆瓣、醋、盐……颇有为川菜正本清源的意味，川菜并非只有枯燥的大麻大辣大油，川菜吃的也是食物的本来滋味，川菜也可滋润又清雅。下卷“饮食杂言”闲聊四川饮食生活中的人、事小品：天堂的厨房、岁寒知腌腊，黄敬临、蓝光鉴等川菜一代宗师的经典菜品及烹饪理念……全书既有作者亲自下厨的切身体验，又有食材的甄选及蕴含其中的人生感悟，还有川菜史上脍炙人口的逸闻趣事，透着浓厚的生活气息和文化韵味。

作者简介

石光华，土生土长的成都人。少时爱诗，至今人写老了，诗越写越简单。写诗的人爱酒，总要一些下酒菜。于是，爱吃，做得几个小菜，以待亲朋好友。做了，吃了，忍不住要说上几句，写上几段，久之成集。2004年，一本《我的川菜生活》悄然入市，长销于世。十三年过去，很多人因为这本书，知道了川菜，爱上了川菜。把人生感受与家常滋味娓娓说来，诗意和美食如此亲近。这个说自己于川菜，说一、写二、吃三、做四的人，让喜欢川菜、喜欢他的书的读者，等了十三年。终于，他再端出一盘菜来。味道如何？读者品之。

内页插图

目录

001 我为什么喜欢吃
上卷 厨房随笔
003 肉感的红烧肉
009 因为土豆而烧牛肉
011 兄弟喜欢烧肥肠
014 有秘密的魔芋烧鸭
018 野山椒风味的酸辣蹄花
021 水煮就很江湖
024 水煮牛肉的点点滴滴
027 无中生有的鱼香肉丝
031 三个鱼香的不同
034 鳝丝也可以鱼香
037 为麻婆豆腐而奋斗
040 豆花的花招
043 夫妻肺片没有肺
047 可以待客的担担面
049 几道老川菜的小写法
059 养花一样养泡菜
063 新盐水的老起法
中卷 食物本纪
069 春天里的几个吃食
081 青笋这个傻菜
085 折耳根或者猪鼻拱
087 土豆和酸菜二三事
092 茄子让我们开口而笑
106 我有秋菠
109 谢谢苦笋
113 苦瓜的滋味
117 秘炼红油
119 又是花椒好时节
130 豆瓣定江山
132 让我们的饮食有点醋
136 微说素菜放盐
下卷 饮食杂言
141 川菜大师黄敬临
147 人说麻辣在四川
153 天堂的厨房是成都
168 夜吃成都
173 自在江湖大滋味
177 火锅就是江湖
185 冰镇夏天
188 岁月知腌腊
205 正在消失的怪味
208 被误解的和被遗忘的
212 川菜“欧起”耍“洋盘”
215 穷饮食，富饮食
219 酒和菜的闲话
223 我们的饮食还能多土
225 让我们在食物中春心荡漾

精彩书摘

　　肉感的红烧肉
　　石光华/文
　　用猪肉做菜，什么菜最好吃？四川人会说是回锅肉。若要问全国人民，绝大多数人一定会异口同声：红烧肉。中国人吃红烧肉究竟有多少年，闲来无事的人可以考考。它在中国人堆里出大名，倒也因为一个四川人，那就是苏东坡。大名鼎鼎的东坡肉，其实就是红烧肉。想当年，东坡先生贬至黄州，写下歌谣《食猪肉》，为红烧肉定下千年美名：
　　黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。
　　从这首歌谣里，我们可以想见东坡在世的北宋，天下富足得无耻。六畜之首的猪肉，而且是好猪肉，竟然沦落如粪土。有钱人不屑一吃，所谓穷人，我想也就是没有富得流油的人，愿意吃，却不懂怎么做才好吃，于是也不吃。这是中国吗？中国有过这样的时候吗？只要是好猪肉，有什么解不解煮的问题？那时的猪肉，放在今天，只需要清水煮熟，就香得腻人，就是当今富豪们抢着一掷千金的人间至美珍馐。可见那时中国人的嘴刁，还要麻烦深谙饮食之道的东坡先生亲自教大家怎么做，才能够吃吃。
　　“慢着火，少着水，火候足时它自美。”十三个字，说透了烧肉的天机。其实，从人类开始吃熟食起，烹饪的根本就是火与水的故事。最早，祖先们打到肉食，该是直接在火上炙烤。后来有了陶器，陶中盛水，肉放进去，再在火上炖煮煨烧，水的多少、火的大小、时间的长短，烹饪便有了讲究。懂得这些讲究的，就是厨师。我不是厨师，不过，我做红烧肉，多少也有些讲究，毕竟我也写点诗，马虎算是大诗人东坡先生的后学，自然不敢违了先生的食训。
　　五花肉是做红烧肉的正宗。当然，你要坐墩肉或者槽头肉红烧，也没人敢声讨。用五花肉，是它肥瘦相间，做出来，恰到了红烧肉肥不腻口、瘦不塞牙的好处。五花肉要三肥二瘦或者二肥三瘦的那种，而且要墩厚紧实。松泡的，虚薄的，万万不行。
　　做什么菜，首先都是摘洗。做肉，自然没有摘的问题，但是一定要洗，而且要很讲究地洗。很多人以为，洗菜是最简单的事，用水洗干净，谁不会。洗干净肯定是必须的。不同的食材，怎么洗才能真正干净，却有了不同。更何况，有些食材，洗干净还不是唯一标准，例如许多蔬菜，洗的时候，不伤菜，不坏味，也是为厨者要上心的。洗五花肉，先要用刀口将肉皮反复刮洗。然后将肉皮在火上炙烤，烤到肉皮焦黄，再用刀口下劲，把焦黄的一层刮洗干净。之所以炙烤，一是为了把肉皮内的毛根彻底刮掉，去尽毛腥；二是炙烤会使肉皮初步胶化，烧出来更加糯口；三是通过炙烤，能让肥肉里的部分油脂溢出，算是做红烧肉的第一次解腻。
　　这样洗净的五花肉，案板上切成两厘米见方。我们不是图好看卖钱的餐厅，边角有些参差，也可以将就。做红烧肉，什么地方都不能将就，就这里可以。处处尽心中，有一些随意，才有人世的、家里的味道。切好的肉，先要汆水。水中放厚姜片、大葱节子、花椒，烧开后，再放些料酒。做菜放料酒，最讲先后、时间、火候。但有一个天注定，就是不能冷水放。冷水放酒，不香，有酒臭。水烧出姜葱的香味，肉方下去略煮两分钟，除去血沫，断其腥臊，千万不要久煮。捞起后，一定要晾干水汽。不然，下锅入油，就会油水爆溅，搞得锅灶狼狈，还达不到过油的效果。
　　起锅吧。中火，锅热后，倒入黄菜籽油，油烟散开时，放入厚姜片、大葱段，炼出香味，拣去姜葱。然后把肉方皮下肉上排列在锅底，让熟油温炸肉皮。炸的时候，要慢慢旋转炒锅，让每一块肉方都能均匀地浸炸。很多人做红烧肉没有这个过程，做出来就总是不够香糯，总是还有些油腻。浸炸过的肉方皮更胶化，炸的过程中，肉的油脂也会再次溢出。这算是做红烧肉的第二次解腻。
　　肉皮炸得显出金黄，然后把肉方炒开，在油中煎炸肉块，让肥肉进一步煎出油脂，瘦肉初步收紧。肉已六成熟时，就可将肉出油。锅中的油一定会太多，要倒出一半，留作他用。剩下的油晾到温热，放入碎烂的冰糖。喜欢吃甜的，多放些；腻甜的，少放些。半斤肉方，25克算是中庸。一定小火，慢慢将糖炒化，糖浆炒出棕红。专业的术语叫炒糖色。有些人做红烧肉，全靠酱油起色，为了甜味，也是加水后放糖。这样做，看起来，吃起来，也像红烧肉。可惜一个像字，便让红烧肉的风情逊了许多。以糖色相施，做出来的肉方，红中透亮，色才诱人。炒过的冰糖，才不只是甜，还有了糖香。炒糖色最讲火候，炒不到时候，糖色不红；炒过了，糖便焦煳。拿不稳火候的，糖色宁嫩不宁老。色嫩，只是成菜颜色淡些；老了，就坏了肉味。两害相权取其轻，毕竟我们大多不靠做菜找伙食。
　　糖色炒好，已经皮黄肉熟的肉方下锅，匀净翻炒，裹匀糖色。再放入两三片老姜，几个大料，倒入老抽——我们不是开酱园铺的，所以不要太多。红烧肉是咸鲜带甜，咸味不能重。所谓一咸压百味，一酸坏百味，一苦毁百味，说的就是这个道理。接着再加入一两勺料酒，中火翻炒，满锅浓香。不用料酒，用醪糟酒更好，因为更醇和。再加进开水吧。当然，如果你有鲜汤，你就更像厨师。水可以多放些，煨烧的时间长一些，肉更软糯。大火烧滚，改为中小火——比小火大，比中火小，盖上锅盖，我们就可以到旁边吃烟喝茶了。你不吃烟喝茶，发呆打盹儿也行，只是别忘了，锅中烧着肉。还剩三成水时，你就必须再次站在锅前了。你要把锅里的姜片、大料拣拾干净。如果你需要红烧肉中加点俏头，那么，在你吃烟喝茶发呆打盹儿中间，还需要打理要加的菜物。有人喜欢胡萝卜，可以。胡萝卜味甜，与肉味不冲。洗净后，滚刀切成菱块，锅中水剩三成就要放入。放时，略加些精盐，让胡萝卜有味。我要么不加俏头，打牙祭，吃尽肉；要么加发好的干菌，如小香菇，如牛肝菌。菌子烧出来，鲜香爽口，而且，菌子的香味能使肉更鲜美。当然，如果加菌子，菌子洗干净后，泡发的水，烧开了，就用它煨烧肉方，烧出来，香浓郁，鲜无比，色更红。
　　加入俏头，加盖中火煨烧十分钟。水只剩下一成时，开盖，改为小火，轻轻翻炒，慢慢收汁。锅中汁水越来越浓稠，直到汁水浓成薄酱，完全黏糊肉方，火开大几秒钟，让大热冲香，迅速关火，肉方起锅装碗或者装盆。冬天时节，碗盆须得烫热，不能肉入碗盆中，就降了热乎。红烧肉一定要热吃，千辛万苦烧出来的大好香肉，不要最后被冷意一惊，散了妩媚和温柔。
　　这样的红烧肉摆在面前，肉身微颤，嫩而不烂；肉色酱红晶莹；肉香、甜香、酱香似乎浓得化不开，又似乎四溢而出。面对它，我们不是垂涎，我们是心慌，是大面积的冲动。最先，我用的是诱惑两个字，觉得不够味，后来改为性感。红烧肉给我的感觉，就是性感。但是，画家孟周说，是肉感。为此，我大喝了一杯。为了孟周，为了红烧肉的肉感，肉感的红烧肉。
　　……

前言/序言

　　自序：我为什么喜欢吃
　　石光华/文
　　《我的川菜生活》出版后，这么多年，有三个问题总是被媒体，被好奇的人反复问起：一，为什么喜欢吃？二，为什么喜欢做？三，为什么喜欢写？对后两个问题，我的回答非常简单。第一句话，没办法。我不做，谁做？家里人要吃饭，就该家里的男人去做。做饭烟熏火燎，能让女人经常去做吗？第二句话，要挣钱。我没有其他本事，就会写些文字。写吃的文字，比我写其他文字好卖钱。我有一句常说的话：在伙食中找伙食。对第一个问题，我就会多说几句。不是我与大多数人相比，更加喜欢吃。好吃的，谁不喜欢？我是对食物更敏感一些。这种敏感，并不是我对食物有什么特殊的感情，或者有异于常人的禀赋。我的敏感，源于饥饿，源于在过去时代中，绝大多数中国人都身心俱痛地经历过的，对食物深深的渴望，甚至是呼喊。
　　因为众所周知的原因，中国人在过去一段并不久远的年代中，经历了食物匮乏、很匮乏到极端匮乏的时期。曾经，我们把这个时期叫作三年自然灾害，现在，更多的人，将其定名为“大饥荒”。探究这个时期的真相，深入到粮食荒诞性急剧减少带来的疾病和死亡，都不是我这个诗人，或者说饮食作家力所能及的事情。我记得并想说起的，只是一些记忆的片
　　断，一些被童年生活决定的味觉感受和饮食态度。
　　在我记事以后，奶奶和父亲会偶尔讲起一些事情。印象最深的是那样一个场景：那时，我和爷爷奶奶住在一起，父母和刚出生的弟弟住在矿山深处。生活在成都的祖孙三人，每天只能有一顿可以煮点粥，其余两顿只能是一点杂粮和蔬菜熬的糊。说是粥，其实，就是有一点煮烂的饭米的米汤。奶奶总是先给我舀一碗稍稍多一点米粒的粥，剩下的，基本就是米汤。我吃碗干实点的，两个老人，就只能喝点米汤。每次，我急呼呼地吃完这碗还能够叫粥的晚饭，放下碗，却并不下桌子。也不敢再要，只是眼睛死盯盯地把面前的空碗看着，不说话。爷爷奶奶，看着我幼小的、青瘦的、没有一点血色的脸，看着我可怜巴巴的眼睛，只能偷偷流泪，却绝对不敢因为我的饥渴，多煮一点米。今天多煮了，明天就没了。那时，爷爷奶奶的两腿，浮肿得像两只木桶。极度饥饿与极度缺少营养，总是让人先浮肿，然后再干瘦下来，然后死去。要不是那年冬天，父母从矿山背回来两大背篼玉米、土豆和红薯片，我的爷爷奶奶，肯定就活不成了。这些救命的粮食，是我父母在山里，春天的时候，自己开荒种的。我父亲说，他们回来，看见我苍白瘦弱的样子，看见他们的爹妈浮肿得几乎走不动路，一家人都哭了。但是，不敢大哭。大哭，也是一种错误。
　　有过如此饥饿的我，怎么会对食物不敏感，不发自全身心地喜欢呢？所以，从小到现在，我从不挑食。一切能吃的东西，对我几乎都是美味。至少，在我粗浅懂得一点做菜的方法以后，都可以尽量把它们，做成美味。我有女儿后，对她的其他方面，都基本没有什么要求。唯有对食物，我从不允许她挑食，更不允许她对食物不尊重。她今天是什么名校毕业，是什么公司高管，都不是我自豪的。我最引以为骄傲的，是她也喜欢做菜，并以此影响了她的表妹。明年春节，两姊妹说，要联手为一大家人做年夜饭。过去，基本上是我做。一个珍惜食物、喜欢美食的女儿，才是我最大的成就。虽然，我不想她经常下厨房。
　　那时候，偷吃家里一切能吃的东西，是我经常的快乐。偷吃了，没有被发现；发现了，没有挨骂，就是巨大的幸福。从农民地里偷来生莴笋、生萝卜，小沟里洗洗，啃掉皮，大口大口啃吃，那就是水果。把家里的大蒜，偷几个，埋在滚热的炭灰里焖熟，剥皮后吃得满嘴蒜香，那就是点心。至于我和弟弟，经常在父母厂区的河边野地里，采到的桑葚、蛇莓子、野桃子，挖到的野生洋姜、芋子，用簸箕捞到的小鱼虾，捉到的螃蟹，那都是足以让我们欢天喜地的美食大胜利。
　　当然，整个社会的食物短缺，家庭的贫寒，促使我父亲几乎把他一生的聪明，都用在了为家里人做饭菜上。我记得，仅仅是红薯，父亲就能做出十多种吃法。红薯干是过年过节的哄嘴小点；红薯煮烂，捏成圆子，油锅里炸香，外酥内糯，足以媲美糖油果子；红薯磨浆，做成粉皮，泡软后，用炒回锅肉的手法和调料，加上青蒜苗，炒出来的香味与口感，简直就是吃肉打牙祭；红薯粉，加玉米粉、面粉、糯米粉，和揉成团，发酵后，蒸出来的四粉香馍，可叫天下所有馒头羞怯三分。
　　在我的印象中，父亲能做很多很多种面食，可惜我好像只继承了下面这一点。许多人对我每天几乎都会吃一顿面，感到奇怪。一个地道的成都人，怎么如此喜欢吃面？其实，我每天不是一顿面，而是两顿。只要在家，深夜两点过，我还会去下一碗面。不是消夜，而是三餐中的一顿。这碗面，吃起来是最舒服的。因为，这经常是一碗剩菜面。我觉得父亲煮的面条中，最好吃的，就是剩菜面。上学以后，我和弟弟基本上星期天上午都去父母那里。中午，父亲总是会想方设法做好几个菜，有荤有素。晚饭，就常常是用中午吃剩的菜，和着剩菜里的汤水，再加上调料，加上房前屋后自己种的蔬菜，给每人下一大碗面。剩菜里的各种滋味，调和了新加的各种佐料，真是又香又够味。成都的老人说，下面的诀窍就是三句话：汤宽，油大，臊子多。对于我，剩菜里的油和菜，才是面条霸道的大招数。
　　正是顽固地留在心中的饥饿感，和家庭积淀在我生活中的饮食经验，使我对食物，对做菜，有了一种特殊的感情。加上很早就独立生活，必须从购买到烹饪，都亲力亲为。近四十年的饮食生活，多少让我对于饭菜，有了些心得和知识。至于说什么中国文人古有热爱美食的传统，从而影响了我；说什么自己作为诗人，对美食有什么文化层面上的见地，都是虚头巴脑的搽脂抹粉。经常在说饮食的时候，夹杂几句天下家国的感慨，只是酸腐文人抑制不住的嘴滑和自以为是的聪明。
　　吃和做，更多的是让我原本平淡的生活，有了一些滋味；让我这个有些寡淡的人，多少有了一些趣味。至于写出来，能得到同好之人的认可与喜欢，能换来几个养家糊口的银子，博得一点虚名，当然，明里暗里，我都是欢喜的。并且，还想继续欢喜下去。

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除了老成都车辐车老

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