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杨步伟著

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发表于2024-11-23

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图书介绍

出版社：九州出版社

ISBN：9787510852657

版次：2

商品编码：12172725

包装：精装

开本：32开

出版时间：2017-06-01

用纸：胶版纸

页数：368

字数：300000

图书描述

产品特色

编辑推荐

　　1.古有《随园食单》，近有《中国食谱》，美食家的300个家常食谱
　　2.杨步伟说中餐，一部关于中国烹饪艺术与饮食美学的名著
　　3.20多种文字出版，《纽约时报》报道，风靡欧美半世纪，首次译成中文版
　　4.学术大师赵元任作注
　　5.著名学者、一代宗师胡适前言
　　6.诺贝尔文学奖得主赛珍珠作序
　　7.第二版精心修订，内容更加完善

内容简介

　　本书包含了杨步伟的两部著作：《中国食谱》（HowtoCookandEatinChinese）和《怎样点中餐》（HowtoOrderandEatinChinese）。
　　1938年，杨步伟随丈夫赵元任定居美国，她放弃了热爱的医生本行，成为低调的家庭主妇。她写了《中国食谱》，向西方人介绍中国菜与饮食文化，由女儿赵如兰译成英文，赵元任作注。她从中餐烹饪原理、用餐礼仪写到东西方文化差异，兼介绍中国各地的传统习俗。出版后被《纽约时报》报道，广受欢迎，再版二十多次。后来被译成多种文字出版，在欧美持续畅销数十年。
　　因此，杨步伟又写了《怎样点中餐》，由女儿赵来思译成英文，赵元任作注。在这部书里，杨步伟介绍了如何在美国吃地道的中国菜肴，她坚持认为“筷子比刀叉灵活，筷子应该统治世界”。

作者简介

　　杨步伟（1889—1981），出身南京望族，祖父是著名佛学家杨仁山居士。她自幼性格果敢，勇于任事，是中国的现代新女性之一。
　　她先后在南京旅宁学堂、上海中西女塾读书。二十岁时应安徽督军柏文蔚之邀，任崇实女子学校校长。“二次革命”失败后，到日本东京帝国大学攻读医学，获博士学位。回国后开办“森仁医院”。1920年与赵元任相识，次年结婚，1938年全家移居美国。
　　著有《中国食谱》《一个女人的自传》《杂记赵家》等。

精彩书评

　　●这本书真实系统地描述了中国烹饪，很显然，书里的每一个字都包含着丰富的中国文化。
　　——美国《纽约时报》

　　●一本让你像中国人一样思考的书。无论用哪种语言，作者活泼幽默的笔调展露无遗。她解释了中国菜背后的原理，中国的饮食礼节以及如何在西方中餐馆中点餐……本书的写作风格和其菜谱一样，都给人以享受。
　　——英国《淑女》杂志

　　●杨步伟夫人准备了一本关于中国烹饪艺术的非常好的书。她的几百张菜谱，是无数节俭朴素、心灵手巧的男女思考和尝试的结晶。它们如今被准确地记录在这里，是为了让所有愿意思考和尝试的人获益并感到快乐。
　　——胡适

　　●我全心全意地认可这本食谱。我希望我能在圣诞节把它送到每个参与养育我们民族的男女手中。至于赵太太，我想要提名她获得诺贝尔和平奖。因为要取得世界和平，还有比围坐一桌享用鲜美菜肴更好的方法吗？还有什么比这更好的促进友谊的方法吗？……我认定这本食谱对促进各国相互理解做出了贡献。
　　——赛珍珠

　　●这食谱很特别，有赵元任的脚注，大多解释一个名词，但有些则是他跟杨步伟近乎打情骂俏的抬杠。
　　——陈毓贤

　　●选择健康饮食并且爱上它。
　　——杨步伟

中国食谱（How to Cook and Eat in Chinese）
前言
序言（胡适）
导言（赛珍珠）
作者笔记
习惯用法及提示
第一部分做饭与吃饭
第1 章导言
第2 章食材
第3 章作料
第4 章炊具餐具
第5 章备菜
第6 章烹调
第二部分菜谱和菜单
第1 章红烧肉
第2 章肉片
第3 章肉丝
第4 章肉丸或肉饼
第5 章特色荤菜
第6 章牛肉
第7 章羊肉和羔羊肉
第8 章鸡
第9 章鸭
第10 章鱼类
第11 章虾
第12 章海味
第13 章蛋
第14 章蔬菜
第15 章汤
第16 章火锅
第17 章甜品
第18 章米饭
第19 章面条
第20 章糕点
第21 章用餐与菜单
第22 章豆制品
第23 章中餐健康饮食
关于茶的注解
怎样点中餐（How to Order and Eat in Chinese）
前言
自序
第1 章餐与两餐之间
第2 章中国餐桌习俗
第3 章菜肴与调味品的类型
第4 章便餐
第5 章怎样点便餐
第6 章宴会
第7 章粤菜
第8 章北方食品
第9 章川菜
第10 章南方菜
第11 章怎样阅读中文菜单
写给美食家的后记
中文版编后记
校订说明

精彩书摘

　　1.前言
　　“赵太太，新版的菜谱里，为什么不加些更奇特的菜呢？炖蛇、猴脑、蜜汁鼠肉、银网鱼翅……那些人们听过而没吃过的菜。”
　　我的回答是——这本书的许多读者也可以作证——我写这本书的首要目的是让人理解，而不是让人钦佩。每个人都要做饭、吃饭。如果你生活的地方可以找到特别的中国食材，那很好；如果不能，你也总可以用西方的食材做出中国菜来。自从本书上一版写成以来，很多原本被视为外来的蔬菜水果也在西方大城市的平民市场中出现了，比如中国白菜、大豆、橘子。新结婚的小两口们恐怕不知道，不久以前佛罗里达的橘子还需要中国橘子的花粉才能长得甜呢。
　　所以这本书的主要内容还是会从一位普通主妇的厨房出发。当然，这个配备现代厨具的厨房是用来做中国菜的。这本书里没有祖传的秘方，只有人们日积月累的一般原则，而且都是公开的。书里没有福州的切片蜗牛或是昆明的山羊奶，而有长岛或旧金山生产的大豆腐——如今在路易斯安那就可以买到。换句话说，没什么稀奇的事物，只是寻常百姓的家居日用，你我这样的普通人用的普通东西。
　　自本书上一版以来，厨房用具的长足进步体现在冰箱上。这使得中国食品有了更多新用途。在原来的冰箱里，鱼肉如果放了几天，极少能保持鲜味，至少不能做那些对新鲜程度要求高的中国菜了。但随着冷冻技术的出现，我惊喜地发现冷冻的食材在解冻后立即烹调的话，其味道和新鲜食品一样新鲜。不同食品适合的冷冻时间当然不同，但我发现冰箱说明书中所列的各种食品的冷冻时间，大体上也适用于中国菜。有经验的读者和主妇当然知道，在反复冷冻、解冻之后，食物就不好吃了，尤其是肉类，简直会味道尽失。正确的方法是，一旦解冻了，就要一次煮完，煮好的菜如果剩下了，可以再冻起来，这与生食材的再次冷冻是两回事。另一种我常用的方法，是把肉分成小块——降价时买来的大块肩肉、朋友钓来的六七千克的斑纹鲈鱼或是随便什么。每一块的大小都正好一次用完，把它们包起来，单独冷冻。要是把碎肉塞进冰箱里本该放制冰盒的空间的话——我常常做这种事——注意别塞得太满，否则你得把整个冷冻室都解冻了才能把肉拿出来！小包冷冻有个显而易见的好处，那就是你可以用很多方法料理一大块肉，今天这样做，明天就换另一种方法。
　　自本书上一版出版以来，我在许多国家的家庭和餐馆里品尝了许多中国菜——也包括中国，我想说的是——事实上我在1959年再次访问的是台湾，它是中国大陆的一个缩影。就像在其他许多方面一样，在烹饪方面中国大陆各省在台湾都有很好的代表。台湾的亲朋好友们得知我写过一本在欧美出版发行的食谱且欣赏烹饪方面奇思妙想，就轮番邀我到家里（有些家里有出名的厨师）或是他们喜欢的饭馆，一边喝着温热圆润的绍兴米酒（台北酿制的），一边向我展示美食。有些人提前向餐馆打好招呼，告诉他们要来的是何许人物，以免他们砸了自己的招牌。这样过了三个月，我吃了不下两百场宴席。我既没有生病，也没有增重，这充分说明了台湾的食物定量状况。
　　和中国其他省区的大都会一样，台北的餐馆反映了各省著名的烹饪风格：山东、四川、福建、广东，还有其他地方。出于相似的原因，没有哪个省的餐馆坚守纯粹的原有风格。上海的食客会告诉湖南或四川馆子，少放一些辣椒；广东的食客会告诉扬州餐馆的侍者，少放点油。因此各省极端的特色都有所减弱。然而这并不意味着中国菜未来会成为大熔炉，更可能发生的场景可能是：闪亮的北京烤鸭落入了扬州餐馆的盘子里，扬州炸锅巴落入了四川汤里，升起一股蒸汽弥漫在广东餐馆。这类事情在海外的唐人街已然发生了，就像在上海和台北一样。总的来说，台北的餐馆还是信心十足地保持了它们各地的风味。本书新版中也会收入他们的一些菜谱。要是我让侍者告诉厨师，不要放太多油，那么厨师也要侍者转告客人：您以为您是谁，可以教我怎么做菜？我如果敢说：“我是赵太太。”他肯定会说：“赵太太是谁？”鉴于这本食谱在台北已经有了盗版书，我的名声就不仅限于那里的学术界和医疗界了。
　　我还注意到餐馆的另外两样做法。第一是在菜上浇油。许多中国菜油大了才好吃，但油怎么用是有讲究的。如果餐馆或家里的厨师用的不是自己的油，那么他就能按照正确的方法用油：用足够多的油，尤其是在炒菜时，炒过之后多余的油可以沥出来。这样菜吃起来油而不腻，也不会吃胖。但你跟你的厨师如果搭伙的话，那么他在实际做菜时只放很少的油，但出锅后会在菜上淋一些油，这样他能省不少油。这样做出来的菜看起来好，但吃起来很腻。这是家里做菜和餐馆做菜的区别之一。餐馆的另一个做法是放太多酱油和调味粉。如本书中所写，中国菜有红烧和白烧。不加区分地乱放酱油，没什么比这更能把所有菜做成一个味儿了。更不用说常常有西方人在米饭上浇酱油,这种做法只会惹中国人发笑。不过，白煮的肉蘸着酱油（生抽或一等酱油）吃是可以的，和红烧肉吃起来大为不同。餐馆已经惯于滥用调味粉，也就是名目不同的味精，尤其是那些便宜餐馆。因为这样能更简单也更廉价地让菜味儿变得鲜美，而那些鲜味本来应该是来自于食材的。香菇、弗吉尼亚火腿都那么贵，不如所有的菜里都放一撮调味粉吧？他们就是这么干的。调味粉在众多调料中占有一席之地，但如果所有菜里都滥用，它就抹杀了不同风味的特性，甚至也抹杀了舌头辨味儿的能力。吃了太多中档餐馆，就会是这个结果。
　　再讲讲我对世界各地中餐馆的印象。我发现英国的中餐馆大多是四川和山东人经营的，两省皆以烹饪闻名。遗憾的是，在英国的中餐馆里吃顿像样的正餐，对一般人来讲太贵了，不能常去。然而法国的中国小馆子不可胜数，经营者来自中国各地。因为法国菜的食材和做法都与中国菜相若，这让事情简单很多。在德国，中餐馆的老板通常来自宁波和更北的一些地方。和英国一样菜的价格贵，高于便饭的一般价格。
　　日本的中餐馆生意红火。和我的学生时代比起来，如今日本的中餐丰富多了，不但中餐馆多了，而且有一些中国菜融入了日本菜单里。基本上每家餐馆，包括百货商店里的速食店，都卖中华荞麦面（chūkasoba），也就是中国面条。日本的大城市里，四川、山东、广东菜的馆子都会有。即便按伦敦标准来看，菜的质量和价格有时也会很高。至于中国菜的食材，日本不但很多，而且甚至要出口到美国，卖给中餐馆。
　　结束我的旅程，回到美国。过去十年间，优质中国餐馆增加了很多，尤其是在纽约、华盛顿、波士顿、旧金山这样的大城市。照例，超过某一个价格之后，吃的就不再是饭，而是格调。如果你对格调很有追求的话，那去某些馆子也算物有所值。另外，中餐馆有没有好厨师，这是一个值得探求的问题。如今餐馆的数量增长太快，训练厨师或是让厨师移民都来不及。现在厨师的市场仍然很活跃，餐馆聘厨师比大学聘教授还要激烈。让这一情形加剧的原因是，有些厨师是性情中人，不为金钱所役。旧金山有个著名餐馆，从香港花大价钱请来一位厨师，不料没几个月，厨师辞职要回香港，因为他受不了美国的生活节奏。
　　经常有人问我各个城市有哪些地道的中餐馆。我的一般建议是：去中国客人多的餐馆，那里最好很少或是没有白人顾客。我曾经担心，这样一建议，越来越多的白人去这些餐馆，餐馆的老板也就觉得要做些白人喜欢吃的，结果使餐馆的口味滑坡成为大路货。但我惊喜地发现，事情并非总是如此。有一家餐馆，白人食客的比例从1/4升至3/4，只是上菜的手法约略有些变化，而良好的烹调方法则完全没变。
　　抱歉我忘记了，这是一本食谱而非旅游手册。我本来是要讲第二版的变化，结果直到现在还没讲到两项主要的新增内容——从目录中也可以看出来。第一，新增了整整一章，讲豆制品。无论从营养还是美食角度来讲，豆制品都很重要。另外，还增加了一章，讲的是中国的健康饮食。我总是发现，在美国下馆子会让我增重，而在家里吃中国菜让我体重下降。我说过，中国人显然不需要专门的健康饮食，因为中国菜事实上已经相当有益健康。当然，事情也没有这么简单，而有时候人们确实会因为吃中国菜而变胖。因此有了这一章，用来解释这是怎么回事。
　　菜谱部分做了若干增订，反映了中西方厨具的最新发展。
　　2.用餐方式
　　无论是吃饭之时还是两餐之间，中国人都会吃东西。有条件的话，多数中国人一日三餐，富人可能在两顿饭之间来个加餐。一顿饭字面上的意思是“米饭时间”。餐间的小加餐称为点心，一些“点缀内心”的东西。我的菜谱基本上写的是正餐用菜，但在完成本书之前，我也很乐意讲一讲，并且吃上一点——餐间的“点缀内心”。
　　在中国各地，用餐的方法颇为不同。但不管在哪里，都把饭（狭义上的）与菜相互区分开来。多数穷人吃米饭比较多（大体上来说）或是其他粮食作为主食，而只吃一点菜。吃菜只是为了配米饭。这与美国的用餐方式正好相反。在美国，吃面包是为了配菜。一旦得到允许，中国的小孩子们就喜欢少吃米饭多吃菜，就像是美国的大人那样。但即便是在殷实人家，大人也喜欢小孩多吃米饭。这些表明了中餐里饭与菜的区分。如果有面条或者馒头，它们会被视为“饭”，也就是粮食。
　　在不同的用餐方式中，每顿饭各不相同。我后面会给出菜单样例（第21章），这里我只简要介绍每顿饭是什么样。在实行一日三餐的地方，有些地方的三顿饭类似，都是米饭配着几种菜。这样的地方包括湖南和安徽——我的老家。在其他地方，第一顿饭是简易早餐。早餐中的大米不是干的，而是稀的。英文管这叫稀饭（congee），但大多数美国人在到东方之前从没听说这个词。早餐配的菜叫做小菜，多数是咸的、比较开胃的物事。这类早餐常见于长江下游的苏杭等地。根据中国谚语，“上有天堂，下有苏杭”，那一带的点心也很美味。
　　在南方和西部，一日两餐在平常人中很平常。他们早晨和下午吃饭，那正是一日三餐的人不吃饭的时候。然而，如果你有能力、有时间又能找得到地方，就可以在两餐之间塞进三顿小餐，成为实际上的五顿饭。所以，在广东，你可以起床后来一顿简便早餐；晚些吃一顿正常早餐；中午，你准备好了喝些茶，并来一顿种类繁多的点心，比如饺子和馄饨（菜谱20.4和20.5）；下午来个加餐；无论是为了工作和享乐，一晚忙碌之后，再来一顿小餐，上床前，吃一些美味的稀饭或是面条。一些最有名的广东餐馆里，午茶比晚餐要更出名。
　　许多来中国旅游的外国人，甚至一些定居中国的外国人，吃中国菜的场合仅限于那些只有“正菜”（courses）的正式晚宴，全然不知中国的家常饭是大为不同的。典型的家常饭会同时上几道菜。在家里、店里、田里，人们一起吃饭，分享几道菜，从没有一个人独享一盘菜的事。也并没有正菜这一说。假使八口人的一个小家庭围桌而坐，桌上有一盘肉，一盘鱼，一盘蔬菜和一盆汤，他们不会先把每道菜都取一些到自己碗里。如果有小孩子这样做，他或者她会被责备为贪吃或是多占食物。菜只要端上桌就算上菜完毕。每个人只是夹一筷子这道菜，吃一口饭（饭碗永远是各用各的），夹一筷子那道菜，从他自己的碗里吃一口饭，喝一勺公共的汤，以此类推，顺序随意。这样一来，你会觉得你一直在和其他人进行一场友善的对谈，即便压根没有人说话。美国人吃饭时总得不停说话，以便显得礼貌一些。这是不是因为他们各吃各饭的方式太缺少社交了？
　　若把家宴比作是水平的，那么酒席（chiu-hsi)，“铺开的酒（wine-spread)”，就是垂直的。除了开始和结尾，你一次只吃一道菜，而且直到最后才能吃米饭。或许你压根不吃米饭，但你最好一直喝酒。一顿典型的酒席（见21.5章的菜单）会以4道或8道事先已摆上桌的小冷盘开始。主人举起酒杯，这是让客人致谢的信号。客人会举杯饮酒并说“多谢多谢！”主人把筷子悬在菜上，所有的客人也一样行事。谁碰菜越晚，就表示谁越有礼貌。所以和一堆礼貌的人在一起，恐怕要等上好一阵才能真的吃到东西。然而主人可以给客人夹菜，推动事态发展。但男人通常不相互夹菜，女人常这样。
　　热菜一个个端上来，标志着酒席的正式开始。4道中等菜式会连续上来，一般是炒菜。然后可能是4份更大的菜，其中或许包括汤。若其中之一是鱼翅（菜谱12.13），客人必须对主人说：“真的，您不该如此麻烦！”一些特色菜，比如北京烤鸭配薄饼或是火腿褐菇蒸鲱鱼，要在靠近结束时上桌。最后，一起上4道大菜和几道小咸菜。到了上米饭或稀饭的时候了，不知你是否还能吃下；大多数身经百战的食客却是可以的，因为他们对这一套程序谙熟于胸，并且懂得“等、拣、狠”的格言。它的意思是：“等待，躲闪，攻击！”也就是说，一开始你要等待并且避免吃太多，但当一些真正的好东西上桌时，发起冲锋！
　　有时等待、躲闪过后，却不能攻击，这就是当你要赶赴另一场饭局之时。在中国，事前已然有约还不能让你名正言顺地躲过饭局。你应该至少到饭局喝一些酒，吃一两道菜，然后再赶赴他处。一些留美学生试图一顿饭只赶一场饭局，结果常常得罪了人；但他们以为可以先牺牲自己，以换来移风易俗。不管怎样，我丈夫就以此为挡箭牌逃过许多饭局。如果一晚要赶赴三四场酒席，就常常不能正经吃到东西，因为你要花很多时间在路上奔波，还要问候、感谢并请辞。为了确保多少吃一些东西，身经百战的食客往往会在辗转于宴席之前，先在家里饱餐一顿。或者，你也可以尽量赶上最后一顿宴席的最后4道大菜。你最后赴宴那家会觉得你最喜欢他的宴会。你先前赴宴那家也会高兴你赏光到来。大家的共识就是：来了总比不来强。
　　各地置办酒席的方法不同。甜点会穿插在不同阶段，或是在宴席当间，或是在一开始，但从不会在最后。餐后水果的习惯是从欧洲舶来的，真按中国的方式，水果只会在两餐之间吃。
　　点心，“点缀内心”，这个名字指简餐或是简餐中的食品，点心绝对不是一道菜。你也许会吃面条、糕点或是其他英语中无以名之的东西。大多数点心是面制糕点，也就是将面粉烤、炸或是煮，做成甜的或是咸的。它们或许成为酒席的一个环节，但在家常饭中则不会。吃点心的时候，你可以喝茶，别人也默认你要喝茶，但家常饭时并不喝茶——除非是在南部海边的一些地区或是美国的中餐馆里。在有些省份，主宾落座之前，会吃一些点心。（第一章）
　　3.中国餐桌习俗
　　在中国，招待餐的开头是一场座次之争，或者毋宁说是谦让座次之争：谁应该第一个进入餐室，谁应该坐在桌首，谁应该坐次座，等等。在一场分寸恰当的僵持之后，资格老的客人会说一句“恭敬不如从命”，在首位落座并让聚会顺利进行。贵宾坐在餐室最靠里的位置，而主人或女主人的座位则背朝侍者上菜所走的门。在多个家庭的聚会上，每对夫妇被安排坐在一起，这是多年来我在美国遵循的惯例。美式惯例是让夫妇分开落座，以便让每个人都能与邻座的客人相互交谈。但我个人的理论是，在餐桌边的话题应该是普遍性的，这样大家都能聊到一块儿。我向来不喜欢大桌中餐的原因是，无论是正餐还是便餐，除非是针对沿着长桌而坐的客人适当地增加重样的菜，否则在大桌上就不得不将菜肴传来传去。
　　大家都对筷子很熟悉了。已经能熟练使用筷子的读者都知道，因为食物已加工成一口大小，用筷子比用刀叉方便得多，如果用刀叉，你会时常将叉子从左手换到右手。
　　因为许多光顾中餐馆的美国人已经学会用筷子，如果餐馆不提供叉子（除非顾客主动索取），这其实是对顾客的一种恭维。一次，我说吃任何东西都可以用筷子，有人问道：“那牛排呢？”我说：“当然——你只需夹起牛排咬一口。如果你做不到，那说明这块牛排做得不够嫩。”
　　因为共享进餐的惯例，餐盘很小，因此每个人应当一次只取一小份。如果从每道菜取得太多，都堆在自己的餐盘上，在中国人看来就有贪婪之嫌。在美国，有些家庭和餐馆遵循这样的惯例：在每人的筷子之外，提供公勺和公筷。但在美国断断续续地生活了40年之后，我仍然不习惯在公筷和私筷之间换来换去。我会忘记换筷子并心不在焉地用公筷进餐，然后，当我想起来应该换筷子时，又会用我的筷子给邻座夹菜。如果以医生的身份发言，我发现用私筷夹菜是相当卫生的，特别是那些已经切好且方便夹的菜。如果食物是整个的，比如一大条鱼或者牛肩肉，女主人可以先用公勺或公筷将它分割成大小合适的块，以便每位客人自己夹取。我倾向于让客人自行选择食物块的大小，因为每个人的偏好不同。例如，如果给我直接上了鱼片或鸡胸脯，我可能就忘了自己本来爱吃鱼头和鸡翅。说到汤，大多数中国家庭和餐馆中国食谱（第二版）下载 mobi epub pdf txt 电子书格式