比尔德：关于面包下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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[美] 詹姆斯·比尔德著

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发表于2024-11-10

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图书介绍

出版社：北京科学技术出版社

ISBN：9787530489116

版次：1

商品编码：12230762

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-08-01

用纸：胶版纸

页数：260

图书描述

产品特色

编辑推荐

★ 由英国《卫报》评选出的全球十大美食书之一，烘焙类图书的殿堂级作品！

★ 内含104个比尔德珍藏烘焙配方，美食大V君之倾情推荐！

★ 美食界烘焙鼻祖詹姆斯?比尔德亲力打造的跨世纪经典，带领25万位烘焙爱好者制作出他们想象中美妙绝伦的面包。

★ 知识详细扎实，语言文字优美，这是一本被评价为像小说一般的烘焙书，将带给每位读者*佳的阅读体验，为他们打开烘焙世界的大门。

内容简介

本书出自烘焙界的鼻祖人物詹姆斯?比尔德之手，是其跨越世纪的经典之作。书中珍藏104款烘焙配方，涉及11个大分类和不同口感需求，从烘焙基础知识到各个配方的实践，将关于面包的方方面面娓娓道来。这本书被英国卫报评选为“世界十大美食图书”，对西方烘焙行业有着深远的影响，更是获得国内烘焙大V君之重磅推荐。

作者简介

詹姆斯比尔德出生于美国俄勒冈州波特兰市。他的母亲是英国人，在波特兰经营一家旅店。受生长环境的影响，比尔德小小年纪就开始接触美食。作为美式烹饪的鼻祖，比尔德先生先后出版了十几本美食图书，包括经久不衰的畅销书《詹姆斯比尔德食谱》以及一经上市就热销的《美式烹饪》。他是享誉美国的美食权*和烹饪大师，是美食专栏作者，也是广播和电视节目的常客。他从教近20 年，向全球爱好面包烘焙的普通家庭烘焙者讲授他的烹饪心得。他去世后，美食界的“奥斯卡奖”—“詹姆斯?比尔德奖”设立，以嘉奖如比尔德一样为美食界做过贡献的人。

精彩书评

基础白面包

这种面包质地紧实、味道纯正、面包心柔软易嚼、表皮有嚼劲，很适合做成吐司，非常符合我对好做又好吃的面包的定义。所用原料只有面粉、水、盐和酵母，此外还需要一点点糖。这是我经常使用的一个配方，不过我会不时在它的基础上做一些改变。选择它作为本书的第1个配方，也是想通过制作这款面包教新手们掌握面包制作的基本技术。事实上，多年来我的学徒们都会按照这个配方学习。只要对这款面包的制作步骤了然于心，按照其他复杂的配方制作面包就不那么难了。

正如我在上一章所说的，制作面包其实是很灵活的。以面粉为例，虽然用高筋面粉制作面包效果*佳，但因为不太容易买到，所以在这个配方中我们会用未增白的（或增白的）中筋面粉代替。虽然压缩酵母效果更好，我也建议大家使用，但因为不太好买，所以本书的配方全部使用活性干酵母，它的用量就用“袋”来计量。不过，有时候我也建议使用压缩酵母，因为一些烘焙者很喜欢使用压缩酵母。一些面包制作时需要加牛奶或果汁，而另一些，比如这款基础白面包，用水就可以。食盐的用量也是可以调整的。我一般遵循1 lb（3 3/4 量杯）面粉用1 大勺食盐，不过你在制作时可以根据自己的口味进行调整。和面和整形的方法不止一种，发酵次数也可以根据实际情况做出调整。面团放进烤箱前可以在上面刷一些液体（有多种选择），你可以选择给面团割口或不割口。就连天气也会对面包制作产生影响。温度和湿度对面粉的吸水性及发酵的效果也有影响。

在本书的第1个配方中，我们会尽量减少变量，更多地将它们放到“小贴士”中。首次制作这款面包时，你可以不参考配方后面的“小贴士”。但当你试图改变配方，做出符合自己口味的面包时，这些小贴士就派上用场了。例如，如果你的手比较小，你可能更喜欢用双手来揉面。做面包的方法大同小异，所以你*好牢记这个配方介绍的步骤，在本书后续的配方中我不会再赘述这些基本步骤，比如怎样发酵或怎样揉面等。

制作1 个大面包或2 个小面包

1 袋活性干酵母

1 1/2 ~2 量杯温水（38~46℃）

2 小勺白砂糖

3 3/4 ~4 量杯（约1lb）中筋面粉

1 大勺食盐

1 1/2 ~2 大勺软化的黄油（用来涂抹搅拌盆和模具）

本配方适合用1 个9 in×5 in×3 in 的模具制作一个大面包，或用2 个8 in×4 in×2 in 的模具制作2 个小面包。

首先要试试酵母是否有活性：将一袋活性干酵母放入1/2 量杯38~46℃的温水中，加入白砂糖，搅匀后静置。几分钟后，若混合物表面有气泡冒出，则表明酵母有活性。

激活酵母的同时，将3 3/4量杯未过筛的面粉倒入一个容量为2~3 qt 的圆形搅拌盆中（另备1/4 量杯面粉揉面时用）。将1 大勺食盐放入盆中，搅拌均匀。将大约3/4 量杯温水3 倒入面粉和盐的混合物中，边倒边用手或一把木勺搅拌。将酵母混合物倒进去，继续搅拌，直至所有原料混合均匀并形成一个较为光滑且不粘盆壁的面团（如果面团很硬，就再加些水）。接着将面团放到撒了薄薄的一层面粉的大理石板、面包板或其他台面上。

精彩书摘

　　《比尔德：关于面包》：
　　基础白面包
　　这种面包质地紧实、味道纯正、面包心柔软易嚼、表皮有嚼劲，很适合做成吐司，非常符合我对好做又好吃的面包的定义。所用原料只有面粉、水、盐和酵母，此外还需要一点点糖。这是我经常使用的一个配方，不过我会不时在它的基础上做一些改变。选择它作为《比尔德：关于面包》的第一个配方，也是想通过制作这款面包教新手们掌握面包制作的基本技术。事实上，多年来我的学徒们都会按照这个配方学习。只要对这款面包的制作步骤了然于心，按照其他复杂的配方制作面包就不那么难了。
　　正如我在上一章所说的，制作面包其实是很灵活的。以面粉为例，虽然用高筋面粉制作面包效果好，但因为不太容易买到，所以在这个配方中我们会用未增白的（或增白的）中筋面粉代替。虽然压缩酵母效果更好，我也建议大家使用，但因为不太好买，所以《比尔德：关于面包》的配方全部使用活性干酵母，它的用量就用“袋”来计量。不过，有时候我也建议使用压缩酵母，因为一些烘焙者很喜欢使用压缩酵母。一些面包制作时需要加牛奶或果汁，而另一些，比如这款基础白面包，用水就可以。食盐的用量也是可以调整的。我一般遵循1 lb（3 3/4 量杯）面粉用1 大勺食盐，不过你在制作时可以根据自己的口味进行调整。和面和整形的方法不止一种，发酵次数也可以根据实际情况做出调整。面团放进烤箱前可以在上面刷一些液体（有多种选择），你可以选择给面团割口或不割口。就连天气也会对面包制作产生影响。温度和湿度对面粉的吸水性及发酵的效果也有影响。
　　在《比尔德：关于面包》的第一个配方中，我们会尽量减少变量，更多地将它们放到“小贴士”中。首次制作这款面包时，你可以不参考配方后面的“小贴士”。但当你试图改变配方，做出符合自己口味的面包时，这些小贴士就派上用场了。例如，如果你的手比较小，你可能更喜欢用双手来揉面。做面包的方法大同小异，所以你好牢记这个配方介绍的步骤，在《比尔德：关于面包》后续的配方中我不会再赘述这些基本步骤，比如怎样发酵或怎样揉面等。
　　制作1 个大面包或2 个小面包
　　1 袋活性干酵母
　　1 1/2 ~2 量杯温水（38~46℃）
　　2 小勺白砂糖
　　3 3/4 ~4 量杯（约1lb）中筋面粉
　　1 大勺食盐
　　1 1/2 ~2 大勺软化的黄油（用来涂抹搅拌盆和模具）
　　
　　本配方适合用1 个9 in×5 in×3 in 的模具制作一个大面包，或用2 个8 in×4 in×2 in 的模具制作2 个小面包。
　　首先要试试酵母是否有活性：将一袋活性干酵母放入1/2 量杯38~46℃的温水中，加入白砂糖，搅匀后静置。几分钟后，若混合物表面有气泡冒出，则表明酵母有活性。
　　激活酵母的同时，将3 3/4量杯未过筛的面粉倒入一个容量为2~3 qt 的圆形搅拌盆中（另备1/4 量杯面粉揉面时用）。将1 大勺食盐放入盆中，搅拌均匀。将大约3/4 量杯温水3 倒入面粉和盐的混合物中，边倒边用手或一把木勺搅拌。将酵母混合物倒进去，继续搅拌，直至所有原料混合均匀并形成一个较为光滑且不粘盆壁的面团（如果面团很硬，就再加些水）。接着将面团放到撒了薄薄的一层面粉的大理石板、面包板或其他台面上。
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前言/序言

詹姆斯?比尔德的朋友们都叫他吉姆。比尔德热爱面包，喜欢用指尖感受面团，还经常说：“只有用手去触摸，了解面团的质地、硬度和弹性，才能制作出好面包。”若你问他面团要揉多久，他会回答：“揉到感觉对了就行。”

他经常站在工作台前，眼前摆着一个面团。他用大手抚摸面团，不断地旋转、折叠，揉到感觉对了，就用手指戳一戳，告诉大家可以准备发酵了。

在这本书漫长的筹备期中，他对面包制作全身心地投入，只为挑战那些了无生机、索然无味的市售面包。当时的美国有了汽车、飞机、电冰箱，甚至赢了战争，但就是做不出一个好面包。货架上的切片面包软趴趴、松松垮垮、淡而无味，涂上黄油、花生酱或果酱勉强能凑合一餐。大部分老百姓都是这么吃的，但是吉姆不这么想，他要给面包制作带来一场变革。

我还记得吉姆曾在他纽约的厨房里，第一千零八十次尝试制作酸面团面包，想复制出旧金山北海滩那有着酥脆外皮的酸面团面包。我也记得他在我位于旧金山的厨房内，试着研制酪乳蜂蜜面包的场景。那时他忙着试用各个小磨坊出产的面粉新品和各类强效酵母；他用石板烘焙并在下方放上装满水的烤盘以制造蒸汽——只为了让烤出的面包像法式面包那样有酥脆的外皮。为了弄清楚法式面包酥脆可口的奥秘，吉姆和朋友们讨论了许久。是因为酵母不同吗？是因为巴黎的面包店用石窑的缘故吗？据我回忆，吉姆、伊丽莎白?大卫和其他面包师最终得出了共同的结论——是因为面粉不同。没错，法国人和美国人用的面粉不一样！伊丽莎白?大卫最后说：“法式面包我们模仿不了。这里没有法国面粉，我们也不在法国，所以没必要讨论下去了吧？”但吉姆乐于继续挑战。他不停试验、反复努力，只为了在大西洋的另一边做出最棒的欧式面包。事实证明，他的坚持是正确的——现在在美国的很多地方，都能找到好吃的欧式面包。

《比尔德：关于面包》一书在1973 年秋天出版后，吉姆写作的初衷，同时也是他的愿望，实现了——本书掀起了一股家庭面包烘焙的热潮，参加烹饪课程开始成为一种风尚。与此同时，年轻人开始走入厨房。厨艺学校和烹饪学院的毕业生们力图改变美国人的饮食习惯，为了能在自己的餐厅中售卖更好的面包，他们开始研发并自制面包。时髦餐厅中年轻的面包师们很快就自立门户，开始开店售卖法式或意式香脆面包。

随着人们对面包烘焙的热情越来越高，不断有面粉新品上市，有未增白的面包粉、高筋面粉，还有石磨粉。还出现了很多种活性干酵母，有强效酵母，还有速发酵母，大部分都无须激活，直接添加到面粉中就可以使用。一些特别专业的面包师不愿意使用市售酵母，他们更喜欢用各种天然原料制作“酵头”。随处可见的切片白面包开始地位不保，乡村面包逐渐火了起来。

现在，自己在家烘焙面包变得越来越容易。除了速发酵母，市场上还出现了谷朊粉。这种面粉的麸质含量更高，发酵效果更好。含有麸质和麦芽的新型酵母能加快发酵速度，还能让面包具有脆皮乡村面包所特有的麦芽香气。源于日本

的面包机当时一进入美国，立即就风靡了面包烘焙圈。能预约、还省力、让你在家随时吃到新鲜面包的宣传理念大受欢迎，特别对懒于烹饪的人的胃口。吉姆对它产生了极大的兴趣，花了大量时间去研究。试验一番后，他认为面包机非常适合没空做面包或对做面包兴趣不大的人，但它不能取代手工揉面，就像机器制作的派永远没有手工做的好吃一样。仅使用这一种机器，永远无法做出表皮酥脆的乡村面包。若想“读懂”面团，还是乖乖用手揉面吧。

虽然《比尔德：关于面包》出版后，面包烘焙的原料、方法都发生了天翻地覆的变化，但它仍然和当年一样具有指导意义。它的文字说明简单明确、制作方式易于上手，开创了家庭烘焙的新纪元。正如吉姆本人所说：“一天伊始，从激活酵母、揉面、静待发酵开始，直至面包新鲜出炉，我无时无刻不感到万分幸福。世界上最美妙的香气莫过于面包烘烤时散发出的味道；世界上最美好的事情，就是在面包上涂上黄油，然后配一杯茶或咖啡细细品味。”这番话我打心底里同意！

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