发表于2024-12-23
《养器:致用一生的日本厨具护养术》是一册生活良品护理指南,也是一本日本精致生活指南。
日本专业选品人日野明子造访了9名手艺人、24家器物工坊,以原木、金属、陶土为序,严选24种优质厨房器物,深入解读器物的使用和护养,分享手艺人对器物的独到见解。
不同素材的器物有着迥异的气质,护养的需求也因此有差异。对待用心选择的美好厨具,如何感受其个性,因材施护,并在使用过程中养出独特的美,是至关重要的。
认真生活,从养器物开始。
手艺人的护养之道:
裸木匠人川端健夫:从“漂亮有型”到“方便好用”的彻悟。
滴生舍漆师小田岛勇:对于漆器,经常使用并清洗才是护养的上佳之策。
砂锅手艺人山本忠正:没有器物可以像砂锅一样,使用之初和用惯之后会出现云泥之别。
南部铁器手艺人成田理俊:火灼手敲造就美丽的铁锅。
锻铁平底锅手艺人及源铸造:车间里也有手工制造。
铜锅手艺人水野正美:抱着对器物的敬意,在一口锅上敲打数万锤。
钢制厨刀手艺人铃木康人:不锋利的刀具没有任何存在意义。
竹篮手艺人久保一幸:卓尔不群的美来自用心地准备。
日野明子
日本专业选品人,器物采购师。1967年出生于神奈川县,大学期间开始对日本工艺制品产生兴趣,毕业后曾就职于松屋商事株式会社。1997年创办“木瓜工作室”,目的是建立器物创作者与销售者之间的桥梁,进行器物采购、展览策划、工艺推广等工作。著有《器之手帖》。
译者 吴迪
七十年代初生于湖北,学生生涯在东北,毕业于大连外国语学院日语语言文化专业。现旅居日本。
译作有《做衣服》(山本耀司著)、《好物100》(松浦弥太郎 、伊藤正子著)、《深夜食堂 严选之味》(饭岛奈美、安倍夜郎著)等。
这是致用一生的日本厨具护养术,但对我来说,却是充满了「想要的东西」的厨房器物目录。——日本读者
是想和器物一起珍藏的书。——日本读者
器物摆放着虽然也很美,但开始使用之后,就多了一种功用。——日野明子
一. 原木器物
川端健夫的裸木器物
拜访裸木器物手艺人
木屋的砧板
柴田庆信商店的曲木餐盒
照宝的中式蒸笼
愉快社中宙组的木桶工艺米饭桶
滴生舍的漆器
拜访漆器手艺人
喜八工坊的拭漆器物
☆田代淳的金缮修复教室
二. 陶土器物
井山三希子的粉引、亚光白陶器物
拜访粉引、亚光白陶器物的手艺人
安藤雅信的银彩器物
山本忠正的砂锅
拜访砂锅手艺人
一阳窑的备前烧器物
☆惠藤文的厨具使用及护养
三. 金属器物
成田理俊的锻铁平底锅
拜访锻铁平底锅手艺人
及源铸造的南部铁器
拜访南部铁器手艺人
山田工业所的中式炒锅
和田助制作所的不锈钢锅
水野正美的铜锅
拜访铜锅手艺人
omoto铃木康人的钢制厨刀
拜访钢制厨刀手艺人
TAjiKA的不锈钢厨房剪刀
Lucky wood 的银制餐具
四. 各种生活用具
久保一幸的竹篮
拜访竹篮手艺人
木村硝子店的琉璃杯
fog 的亚麻厨巾
☆田中圣子的器物用法及护养术
五. 附录
厨具制作者联系方式
经营店铺名单
六. 小专栏
清洗工具
曲木餐盒、木桶和木樽
中式蒸笼与日式蒸笼
聚氨酯涂层
关于铝的二三事
金属器具的变化
前言
器物的护养
从前都是可以从母亲或祖母那里学到的平常事情,最近却已呈失传之势。
虽然我也未曾从母亲那里习得,但幸运的是,我结识了优秀的“手艺人”老师。
一旦了解了使用方法,使用本身就变得快乐许多。
体会用旧的感觉,并接纳它。
为了证实手艺人老师传授的技巧和方法,我进行了相关的查阅,然后惊异地发现很多知识点都以“化学”为基础。
“了解素材。”
这大概是合理使用厨房器物的最关键所在。
你也许认为,“护养”就是“完美地保持其原状”。
但是,我却经常听到手艺人老师这样讲:“如果恢复到崭新的状态,那么经年累月沉淀后的用旧之感便会顿然全无。”
使用后产生的质感。
称手好用并使人乐享其中,才是厨具的至高境界。
护养出犹胜崭新的器物。
在这一点上,本书如果能对你有所帮助,将是我莫大的荣幸。
从漂亮到好用的彻悟
在一座已有80年历史且曾是养蚕场的木造房子中,丈夫做着木工,妻子做着糕点。川端健夫原本研修农业并从事农业方面的工作,却误打误撞地进了木工职业训练学校,从此开始了与木头打交道的人生。最早他是制作家具的匠人,而孩子的出生让他想到了尝试制作木勺子,可是一开始用这个自制的勺子喂奶,宝宝怎么也不肯喝,大人和孩子都精疲力竭正狼狈之时,有人建议说“用鹰嘴杯比较好喂”。于是他又做了小巧的鹰嘴木杯。鹰嘴杯的豁口刚好可以将牛奶自然地送入婴儿的小嘴,宝宝“咕咚咕咚”喝得好不畅快。
川端起初做家具的时候,一门心思要做“漂亮有型的东西”,却把方便好用置于一旁。可是当他看到家人心满意足地使用着自己制作的器具和勺子,便决心转而制作方便且耐用的物品。当然,他自己会认真地试用、摸索。因为器物盛装的都是入口的食物,所以他考虑使用天然材料,涂刷蜜蜡和紫苏油,这种特制涂料,将木头的本色衬托得更为醒目。
在与川端的交谈中,他讲述的一些日常琐事令人莞尔。“在我家里,裸木器物是‘年糕禁入’的。因为年糕一旦粘在裸木器物上,就很难清理掉。我可不想为了除净年糕渣而将木器长时间浸泡在水里。可是你瞧,孩子总是这样屡教不改。”他笑着说。
川端家这段看似题外话的家常,不觉道出了裸木器物使用和护养的关键。
田中圣子的器物使用及护养
“御饭屋云雀”是一家可以就着健康美味的菜肴轻酌慢饮的小店。田中圣子在机缘巧合下遇到了成田理俊制作的锻铁平底锅(参见第70页),而如今她已经熟练地使用着十几口成田制作的铁锅,于是我向她请教了使用方法。
“成田的平底锅,由于导热性能优异,可以烧至锅底的每个角落,所以可以容纳很多食材。小号锅火力更迅猛,烧出的菜肴口感爽脆。同样厚度的铁,直径与厚度的比例越小,功率越大,因此煎出来的肉非常鲜嫩。”
原来如此!她还介绍说,成田平底锅由于锅内面粗砺,食材不易黏。成田的手工制作,每一次敲击出来的都是恩物。而且,云雀最早开店时的店招牌、椅子、餐桌都出自成田之手。随处可见的铁的幽黑,使店内气氛显得凝重安静。
在田中的店里,我也看到了吉田次朗和井山三希子手工制作的器物(参见第42页)。
“次朗的器物薄而轻巧,拿在手中自然而然地会小心起来。遇到磕碰时,冲击力很容易被吸收,十分结实耐用。而且器物本身造型优美,盛放食物的时候尽量做出留白,自然而随意地摆盘,看上去极美。”
再次受教!我问:“启用之初要用淘米水煮吗?”田中笑答:“我们是用玄米煮饭的,没有淘米水呀,所以没有这么做。使用前事先浸水就足够了。”
我问她在使用过程中有没有遇到过头痛的事情,答曰:“因为底面没上釉药,容易发霉。”田中每天都会把所有用过的器物清洗干净之后,用布擦干,然后摆在桌子上,再下班回家。这样晾上一整晚,使其彻底干燥,可防止发霉。
她说自己非常享受井山的手作器物发生的变化。真想让那些厌恶开片的人看看御饭屋云雀使用的器物。“这才是真正的养器!”御饭屋云雀的使用简直是养器的标杆。
筷子和饭铲用的是山梨的竹艺手艺人冲原沙耶的作品。田中自言,手握细筷才有认真吃饭的感觉,所以为店里特别定制了细筷。我一直觉得竹子虽因弹性而结实耐用,但因为没有涂层保护,容易发霉。田中告诉我:“竹筷立在沥水篮中,筷子头与篮筐的接触面由于汪水容易发霉,那把筷子躺着放不就好了吗?我这样想着,便找到了可以横放筷子的沥水篮,果然如此!完全不会发霉哦。”哦!今天可真是获益良多。
井山三希子的粉引、亚光白陶器物
何为粉引、亚光白陶
井山的手作器物只有白与黑两种颜色,其中白色分为两类,即粉引和亚光白陶。
粉引的胎体是陶器。由于陶器极易吸水,所以通常最后要在表面施以玻璃质的釉药,粉引则是在胎体上涂以白色的化妆土再行烧制。而亚光白陶是陶土中掺入了陶石的半瓷器,属于陶器类。在烧制出的半瓷器胎体上施以无光泽的白色釉药,是为亚光白陶。
粉引烧成之后,胎体的赤土颜色透析而出,呈现微红的色调,亚光白陶的器具透水较慢,这是二者各自不同的特点。与易“开片”的粉引比起来,最近人们多喜欢不易开片的亚光白陶。
花纹般的开片
所谓开片,是因胎体与釉药的收缩不一致,导致胎体上的细小龟裂沾染了颜色。陶器买来的时候净白无瑕,但只要盛装了水,就会渐渐形成开片。水干掉之后,裂纹的浸染不易发现,但随着使用,食物和饮料的颜色会渐渐渗入,形成花纹般的图案。当然,根据制作方法和烧制方法的不同,也有易开片和不易开片之分。
淘米水的问题
常常听到陶器启用之初要用淘米水煮的说法。据说这是预防开片的一种方法,对此有人赞成有人反对。即便用淘米水煮,也会开片冰裂,并且,反对派认为这种方法会诱发霉菌,所以推荐在盛装菜肴和饮料之前先将器物浸水。井山属于浸水派。
我也建议在使用前先以水浸润。淘米水法大概是从砂锅的开锅封眼(参见第53页)中派生出来的,而我认为器皿浸水比较普遍。
“用旧”的乐趣
当自己使用的器皿被称赞“开片开得真好”的时候,我会喜不自胜。开片的妙趣与难度在于,即使是同一个作者的作品也会呈现出不同的风韵。陶土的质地以及烧制状态,甚至使用方法的不同,都会导致开片的纹路千差万别。对于粉引和亚光白陶器皿,你必须拥有一份能够欣赏其开片之不同意趣的朗阔豁达。
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