中國餐飲業中央廚房與餐飲食品工業化發展研究 [Research on Industrialization Development of Central Kitchen and Food in Chin 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

　　《中國餐飲業中央廚房與餐飲食品工業化發展研究》依托國傢統計數據、調查問捲數據、國傢信息中心、商務部采集數據等渠道發布的數據，針對中央廚房行業的發展曆史與優勢、中央廚房及餐飲業發展環境、市場調查與發展趨勢、企業品牌建設與經營管理、前景與趨勢、投資與風險、各區域中央廚房建設狀況、重點中央廚房設備廠商及有亮點的中央廚房應用企業進行客觀嚴謹、數據翔實的分析，並在此基礎上進行總結與分析，指齣餐飲業中央廚房與餐飲食品工業化未來的發展前景以及投資風險。

作者簡介

　　王存山，男，1977年生，籍貫江蘇，畢業於揚州大學食品科學與工程專業，本科學曆。深圳市普凡遜中央廚房科技有限公司創始人、總經理，廣西賀州市正豐現代農業股份有限公司副總裁。
　　作者在農業、食品業及餐飲業中央廚房領域從事企業管理與研究工作已逾17年，已將餐飲業中央廚房與餐飲食品工業化領域的研究、應用及推廣作為自己畢生為之奮鬥的事業，緻力於推動中國的餐飲食品工業化及一二三産融閤模式的發展進程，是目前國內中央廚房領域為數不多的幾位專傢之一。
　　曾任深圳2011年第26屆世界大學生運動會供餐項目副總指揮，深圳2011年第五屆中國帆船杯賽供餐項目負責人。曾主持編寫冷鏈盒飯廣東省企業標準和參與編寫《中央廚房設計概論》專著。
　　2014年任中國餐飲業中央廚房産業技術創新戰略聯盟專傢委員會委員
　　2015年任“中國·中央廚房企業公益行”項目負責人
　　2016年任中國飯店協會餐飲食品工業化指導委員會專傢委員

內頁插圖

目錄

第1部分 行業概況
第1章 中國中央廚房概況
1．1 中央廚房行業定義
1．1．1 法律定義
1．1．2 行業理解
1．2 中央廚房的分類
1．2．1 中央廚房的行業分類
1．2．2 中央廚房的産品分類
1．3 中央廚房的優勢
1．4 中央廚房産品定位
1．5 中央廚房建設後發生的變化
1．5．1 企業管理戰略層麵
1．5．2 企業管理運營層麵
1．5．3 企業管理操作層麵
1．6 中央廚房行業的發展曆史
1．6．1 中央廚房行業發展大事記
1．6．2 中央廚房的主要功能
1．6．3 中央廚房的主要特點
1．6．4 中央廚房建設的必要性
1．6．5 中央廚房運營的痛點
1．6．6 中央廚房行業發展所處生命周期
1．7 中央廚房行業人纔培養
1．7．1 中央廚房在高等教育中的現狀
1．7．2 高校及社會專職機構開設中央廚房課程的必要性
1．7．3 中央廚房行業人纔培養現狀
1．8 中央廚房的品牌建設
1．8．1 中央廚房品牌建設的現狀與窘境
1．8．2 中央廚房品牌建設的重要因素
1．8．3 中央廚房如何進行品牌建設
第2章 我國餐飲業發展概況
2．1 餐飲行業的定義
2．2 餐飲行業的分類
2．3 中國餐飲業的發展曆程
2．4 中國餐飲業的發展現狀
2．4．1 行業市場規模
2．4．2 餐飲業總體盈利能力
2．4．3 影響餐飲業發展的主要因素
2．5 “十三五”餐飲業前景展望
第3章 中央廚房及餐飲業發展環境
3．1 宏觀經濟環境
3．1．1 GDP走勢
3．1．2 CPI、PPI走勢
3．1．3 居民生活水平變化
3．2 政策環境
3．2．1 宏觀政策
3．2．2 中央廚房政策
3．2．3 餐飲業政策
3．3 餐飲業環境
3．3．1 餐飲業發展現狀
3．3．2 餐飲業數據統計
3．3．3 餐飲業發展趨勢
3．4 社會發展環境
3．4．1 人口環境
3．4．2 飲食文化環境
3．4．3 消費環境

第2部分 市場調查
第4章 中國中央廚房及餐飲業市場分析
4．1 中央廚房市場分析
4．1．1 中央廚房企業數據
……

第3部分 工藝與技術
第4部分 應用與發展
第5部分 企業與管理
第6部分 前景與趨勢
第7部分 投資與風險

附錄1 中央廚房設備廠商（部分）
附錄2 中央廚房相關法律法規（部分）

參考文獻
緻謝

前言/序言

　　當前我國餐飲業處於連鎖化、規模化、品牌化的發展態勢，對於中餐連鎖企業來說，連鎖之“鎖”一直是個難題，中央廚房便是這樣一把重要的“鎖”，這把“鎖”可以鎖定工藝、鎖定標準、鎖定流程、鎖定品質、鎖定成本，從而可以推動快餐業迅速地發展。
　　從法律層麵解讀，中央廚房是指由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工製作並配送的食品經營者。從行業層麵理解，中央廚房是食品行業與餐飲行業的交叉細分業態；中央廚房是一種由設備設施硬件係統和管理軟件係統組成的有機載體，體現瞭集約化、標準化、專業化、産業化生産特徵，進行量化生産的工業化、多元化的、復雜的食物加工係統，是餐飲企業連鎖化、規模化、品牌化發展的一種有效經營模式及現代餐飲管理理念的體現。
　　中央廚房是現代餐飲食品工業化的基礎和物理載體，建立中央廚房運行係統，是提高對整個供應鏈掌控能力的需要，是擴大經營範圍拓展市場空間的需要，是降低成本的需要，是企業研發、培訓、發展的需要，是食品安全與統一監管的需要。中央廚房已成為餐飲企業連鎖化、規模化、品牌化發展的助推器，其作用無異於心髒之於人體。中國餐飲業的中央廚房時代已經到來。
　　餐飲企業在高速發展過程中麵臨的“五高一低”（食材成本高、房租成本高、人工成本高、能耗成本高、安全風險高、利潤低）睏境，儼然成為製約餐飲企業發展的重要瓶頸，而中央廚房經營模式的應用正是解決餐飲業這一瓶頸的最為有效方式。當下，中央廚房行業發展處於十字路口及轉型升級階段，解決好中央廚房籌建與運營過程中的痛點不但可以推動中央廚房的快速發展，促進餐飲企業實現定量化、標準化和工業化，而且為消費者提供瞭安全可靠的食品，響應瞭政府食品安全政策的號召。
　　隨著餐飲業態的發展、食品工藝技術的深入應用及産品的細分，目前正呈現齣新的發展趨勢——專業化服務於餐飲企業的餐飲食品工廠，並且中央廚房與餐飲食品工業化兩種形態在相當長一段時間內共同存在服務於整個餐飲業。當前中央廚房基本形態有團餐中央廚房、連鎖餐飲中央廚房、生鮮淨菜（配菜）中央廚房、中央廚房十互聯網、第三方中央廚房（含主食）、中央廚房産業園，産業覆蓋麵正不斷增大。隨著中央廚房的發展，其在谘詢、研發、技術、培訓、管理輸齣等第三方服務産業正在形成專業化、係統化、全麵化的服務體係。從國外的發展規律看，中央廚房是餐飲業發展的必然選擇。
　　為此，我國中央廚房行業第三方專業服務公司深圳市普凡遜中央廚房科技有限公司與上海論宇商務谘詢有限公司聯閤牽頭，組織揚州大學、四川旅遊學院及中央廚房行業的資深專傢、教授等共同撰寫齣版《中國餐飲業中央廚房與餐飲食品工業化發展研究》。此專著內容具有前瞻性、引領性、實用性，是國內中央廚房三十多年發展曆史上第一本聚焦於餐飲業中央廚房與餐飲食品工業化發展的專題研究成果，具有開創性的裏程碑意義，樹立瞭行業標杆。
　　此專著依托國傢統計數據、調查問捲數據、國傢信息中心、商務部采集數據等渠道發布的權威數據，針對中央廚房行業的發展曆史與優勢、中央廚房及餐飲業發展環境、市場調查與發展趨勢、企業品牌建設與經營管理、前景與趨勢、投資與風險、各區域中央廚房建設狀況、重點中央廚房設備廠商及有亮點的中央廚房應用企業進行客觀嚴謹、數據翔實的分析，並在此基礎上進行總結與分析，指齣餐飲業中央廚房與餐飲食品工業化未來的發展前景以及投資風險。
　　此專著是廣大中央廚房應用型企業、設備廠傢、行業協會、政府機構準確把握中央廚房行業發展趨勢，洞悉行業競爭格局，規避經營和投資風險，製定正確競爭和投資戰略的重要決策之一；同時也為廣大讀者和研究者更加清楚地認識中央廚房，發現其自身優點和不足之處，有利於在研究中對其進行完善。本專著是全麵瞭解行業以及對本行業進行投資不可或缺的重要工具。
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