发表于2024-11-05
书名:中式烹调师:初级技能 中级技能 高级技能
定价:34.00元
作者:劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心
出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2001-04-01
ISBN:9787504530165
字数:
页码:
版次:1
装帧:平装
开本:16开
商品重量:0.4kg
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内容提要
《专用于国家职业技能鉴定?国家职业资格培训教程?中式烹调师(初级技能中级技能高级技能)》内容包括初级、中级、高级中式烹调师应掌握的知识,涉及原料知识、原料加工技术、原料切配加工技术、菜肴制作工艺基础、冷菜的烹调方法、热菜制作工艺、食品雕刻与烹调实用美术等。
目录
部分 中式烹调师初级技能
章 原料知识(一)
节 原料品种的分类
第二节 蔬菜
第三节 畜类
第四节 禽类
第五节 水产动物类
第六节 调料(一)
第二章 原料加工技术(一)
节 鲜活原料初步加工技术
第二节 畜类原料分割加工技术
第三节 干货原料加工技术(一)
第三章 原料切配加工技术
节 切配加工器具
第二节 刀工操作技术
第三节 配菜
第四章 菜肴制作工艺基础(一)
节 火候的掌握
第二节 前期热处理
第三节 着衣处理
第四节 调味(一)
第五节 菜肴盛装
第五章 冷菜的烹制方法
节 拌与炝
第二节 糟、醉、腌、泡
第三节 白煮、盐水煮
第四节 炸收和卤浸
……
第二部分 中式烹调师中级技能
第三部分 中式烹调师高级技能
作者介绍
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