堅守三百年傳統風味的老舖: 糀屋本店重現古味的鹽麴料理 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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内容简介

最好用的調味料、最健康的發酵食。
從認識魔法般的萬用料理──鹽麴開始，
讓你的身體變成最佳的好菌運動場吧！

◎等待許久～日本百年老舖第一本鹽麴料理專書！
◎收錄了60道鹽麴食譜，更強調麴的日本料理精神
◎附有麴菌及鹽麴小知識，深入瞭解麴的應用與原理

鹽麴西班牙燉飯、鹽麴漢堡、香菇茄子味噌醬管麵、鹽麴韭菜炒蛋、醬油漬白蘿蔔、馬鈴薯洋蔥湯、常夜鍋、鹽麴拌鮪魚酪梨、黑芝麻豆乳布丁……
你相信嗎？這些涵括了中式與西式、甜鹹皆有的料理，都是使用鹽麴調味做出來的！

◎麴菌的力量，令人深深地為之著迷
麴和食材及其他微生物交相作用，就會產生美味成份，同時能抑制對人體有害的腐敗細菌的繁殖，提高免疫力，使腸內的好菌增加。此外，麴菌生成的抗氧化物質，還有抑制造成老化原因的活性酵素作用，因而麴也被應用在化妝品及保養品中。麴的健康功效，也是它獲得廣大歡迎的原因！

◎堅守300年傳統風味的老舖，發展各種鹽麴創意料理
以往，家家戶戶自己手做味噌，將海鮮和山產等以麴醃漬以長期保存，麴是每個家庭不可或缺的活躍之物。但這些傳承，在現代被市售商品所取代，使用麴的家庭也大為減少。創業於西元1689年（元祿二年）的「糀屋本店」，是成立逾三百年的老店。糀屋本店的所在地大分縣佐伯市傳承了古老的飲食文化，適合手做味噌的春天和秋天是最為忙碌的季節。代代相傳的製造麴的「麴室」，採用船解體後的粗樑木建造而成，保留著當時的濃厚氛圍。

◎「平成大改革！」>>>將料理中的「糖」換成有益的「麴」
第九代傳人淺利妙峰剛開始一點都不了解麴，在母親逝世後，代替母親開始幫忙父親製作麴，並開始大量閱讀江戶時代的古時資料及現代發酵食品相關書籍，認真學習麴的奧妙，這才跨入麴的世界，變成麴屋的人。淺利妙峰提出「平成大改革！」，建議將基本調味料的「糖、鹽、醋、醬油、味噌」中的「糖」換成以麴製造的「甜酒釀」，以鹽麴取代「鹽」。發酵調味料的好處便可落實到每一餐中。

鹽麴也可以做蛋糕？！令你意想不到的美味料理，簡單就能上手～
江戶時代的文獻《本朝食鑑》裡記載著，鹽麴被用來當作醃漬蔬菜或魚的調味料。只要有能醍引出食物原味的鹽麴，每一道菜都會變得很鮮美。味道是沒有正確解答的。做出好吃的東西享用，自然滿臉笑容，心靈也自然變得豐富。日本飲食文化的基礎，麴活躍的地點，正是家裡的廚房，淺利妙峰對鹽麴的推廣不遺餘力，便是希望未來的一百年，麴也能充滿每個廚房，持續地帶給人們活力和健康美味。

「本書介紹使用鹽麴的各式料理。每一道都非常簡單，也不需要準備特殊食材和道具。無論是料理高手或不擅長做菜的人，都能輕鬆實踐，快樂享用。」──淺利妙峰

作者简介

■作者簡介

淺利妙峰
守護「日本的味道」！傳承逾三百年的老鋪傳人，鹽麴風潮的第一推手

1952年生於日本九州大分縣。超過三百年以上的麴屋老舖「糀屋本店」的老闆娘（但她喜歡自稱為「麴屋女人」），原本是經營補習班邊扶養三男二女的忙碌母親，在母親逝世後回老家繼承家業。有感於麴不只是釀造味噌或甜酒釀的成分，還有更多優點可發揚光大，因而提倡以麴全面取代料理的基本調味料「糖、鹽、醋、醬油、味噌」，為了讓麴在一般家庭更為熟悉，開發了「鹽糀」和「麴納豆」等調味料，並且開設料理教室推廣如何使用，獲得很大的人氣和回響，可謂點燃鹽麴人氣的導火線的第一人。

糀屋本店 http://www.saikikoujiya.com/

■譯者簡介

黃碧君
從事口譯及翻譯。享受不同語言的意境、節奏與轉換。聞文堂版權代理及翻譯公司副代表。經營專門介紹台灣書籍之綜合情報網站「motto-taiwan.com」，致力把台灣好書介紹到日本。近期譯作有《啓航吧！編舟計畫》、《明天到阿爾卑斯山散步吧。》等。

目录

● 前言
● 關於麴和鹽麴
● 目秤和手秤

● 基本的發酵調味料
鹽麴／麴醬／麴納豆

● 淺利家的餐桌
簡單薩摩丼／建長湯／漬生魚（琉球）／炸雞天婦羅／甜粉條／柑柚汁
小魚拌飯／竹筴魚握壽司

● 蔬菜料理
鹽麴大蒜炒蘆筍／鹽麴炒馬鈴薯／烤粗蔥／南瓜小炒／培根炒青花椰菜
鹽麴豆子沙拉／豆腐沙拉／燉山芋和雞肉丸／燉南瓜和紅豆
和風鹽麴芝麻醬拌菜豆／和風鹽麴芝麻醬拌菠菜／鹽麴炸燉菜／香菇肉排
蒸烤綜合蔬菜／鹽麴韭菜炒蛋／醬油漬白蘿蔔
甜醋漬白菜／漬小黃瓜／基本的漬蔬菜做法

● 肉、魚料理
鹽麴漢堡／鮭魚排／雞肉火腿佐蔬菜／鹽麴炒舞菇牛肉／常夜鍋
鹽麴燉牛舌

● 基本的發酵食品
味噌／甜酒釀

● 麴沙拉醬
醋麴／麴醬油／基本沙拉醬／義式溫沙拉醬／蒜油沙拉醬

● 飯、義大利麵
鹽麴西班牙燉飯／香菇燉飯／蟹肉罐頭壽司／茄子香菇味噌醬管麵
蔬菜義大利麵

● 湯品
馬鈴薯洋蔥湯／蕃茄蔬菜湯／玉米冷湯／辣味通心麵湯

● 下酒菜
烏賊腳前菜／鹽麴炒沙丁魚／鹽麴拌鮪魚酪梨／小黃瓜船／醋漬蒟蒻條

● 鹽麴甜點
甜酒釀繽紛水果盅／黑芝麻豆乳布丁／烤蘋果／平底鍋煎麵包／藍苺果醬

● 結語

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