図解 食品加工學 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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齣版社： 醫歯薬齣版

ISBN：9784263700921

商品編碼：19864381

《食品風味化學：感官科學的奧秘》 本書將帶您深入探索食品風味世界的迷人本質。從基礎的化學反應到復雜的感官體驗，我們逐層剖析構成美味食物的無形力量。 第一章：風味的基石——風味化閤物的種類與形成 揮發性風味物質： 醚、酯、醛、酮、醇、硫化物等官能團如何影響香氣？我們將詳細介紹這些分子在不同食品中的存在形式、形成途徑（如美拉德反應、脂質氧化、酶促反應）以及它們對整體香氣輪廓的貢獻。例如，水果中的酯類帶來愉悅的果香，烘焙食品中的吡嗪類産生堅果和焦糖風味，咖啡中的揮發性硫化物貢獻獨特的烘焙香氣。 非揮發性風味物質： 甜味、酸味、苦味、鮮味、鹹味等基本味覺的化學基礎。我們將探討糖類、有機酸、生物堿、氨基酸（榖氨酸、核苷酸）、礦物質鹽等風味物質的結構與味覺感受器的相互作用。書中將詳細闡述不同糖分的甜度差異、不同有機酸的酸味強度和性質、以及咖啡因、奎寜等苦味物質的分子機製，並重點解析鮮味（Umami）的成因，如榖氨酸鈉（MSG）和鳥苷酸鈉（IMP）的協同作用。 風味前體物與轉化： 許多風味物質並非一開始就存在，而是通過加工過程中的化學或生物轉化産生。我們將深入研究這些前體物的結構，以及它們在加熱、發酵、酶解等過程中如何轉化為我們熟悉的風味分子。例如，蛋白質水解産生的氨基酸是鮮味和某些揮發性風味物質的前體，而一些糖類在高溫下會發生焦糖化反應，生成復雜的風味化閤物。 第二章：風味與感官——嗅覺與味覺的協同作用 嗅覺通路與氣味感知： 鼻腔結構、嗅覺受體、氣味分子與受體的結閤模式，以及大腦如何解讀這些信號。我們將介紹嗅覺上皮的微觀結構，各種類型的嗅覺受體及其對不同氣味分子的特異性。本書還將討論嗅覺疲勞、嗅覺適應等現象，以及大腦的嗅覺信息處理機製，包括嗅球、嗅皮層等關鍵區域的功能。 味覺通路與基本味覺感知： 舌頭上的味蕾、味覺受體、不同味覺物質與受體的結閤，以及味覺信號的傳遞。我們將詳細介紹甜味、酸味、苦味、鹹味、鮮味五種基本味覺的味覺細胞和受體，例如甜味受體（T1R2/T1R3）、酸味感知機製（TRP通道）、苦味受體（T2Rs）、鈉離子通道（ENaC）和榖氨酸受體（T1R1/T1R3）等。 嗅覺與味覺的協同： 為什麼我們吃米飯時感覺有甜味，而聞到米飯的香氣卻不是單純的甜？本書將揭示嗅覺和味覺在口腔和鼻腔的共同作用，形成我們對食物的整體風味感知。我們將探討“逆行嗅覺”（retronasal olfaction）在味覺形成中的關鍵作用，以及口感、溫度、質地等非風味因素如何影響我們的風味體驗。 第三章：加工過程中的風味變化——化學與生物的魔法 加熱與風味： 美拉德反應、焦糖化反應、脂質氧化等在烹飪過程中産生的重要風味。本書將詳盡解析美拉德反應的復雜機理，包括早期、中期和晚期産物的形成，以及它們對烤肉、麵包、咖啡等食品風味的影響。我們將深入探討焦糖化反應中糖類降解産生的糠醛、麥芽酚等風味物質，以及脂質氧化産生不飽和醛酮類化閤物的過程及其對魚類、油類等食品風味的影響。 發酵與風味： 微生物（細菌、酵母、黴菌）在發酵過程中産生的風味物質，如酒精、酯類、有機酸、揮發性硫化物等。我們將詳細介紹乳酸菌發酵（酸奶、泡菜）、酵母發酵（麵包、酒精飲料）、黴菌發酵（奶酪、醬油）過程中關鍵微生物的代謝途徑，以及它們産生的獨特風味分子。例如，酵母産生的乙醇和酯類是酒類和烘焙食品風味的重要組成部分，乳酸菌産生的乳酸帶來酸爽的口感。 酶促反應與風味： 存在於食品本身或添加的酶（如蛋白酶、脂肪酶、澱粉酶）如何影響風味。我們將探討水果成熟過程中酶促反應對香氣成分的影響，如蘋果中的酯類閤成，以及肉類嫩化過程中蛋白酶的作用。本書還將介紹某些酶對風味物質的降解或轉化，例如氧化酶對某些風味物質的不利影響。 添加劑與風味增強： 調味料、香精香料、甜味劑、鮮味劑等在食品工業中的應用及其風味作用。我們將討論天然和人工香精香料的組成，以及它們如何模擬或增強食品的天然風味。書中還將深入研究鹽、糖、酸、鮮味劑（MSG、IMP、GMP）等基礎風味物質的協同效應，以及一些天然提取物（如酵母提取物、植物提取物）在風味增強中的作用。 第四章：風味的感知與評估——科學與藝術的結閤 感官評價方法： 描述性分析、差評試驗、偏好試驗等。本書將詳細介紹這些方法的原理、設計步驟、數據分析方法，並提供實際案例，指導讀者如何科學地進行感官評價。我們將討論如何建立描述性分析的術語庫（lexicon），以及如何設計有效的差評試驗來區分不同的樣品。 風味與消費者偏好： 消費者對風味的喜好受文化、年齡、經曆等多種因素影響。我們將探討這些因素如何塑造消費者的風味偏好，以及如何通過風味研究來滿足不同消費群體的需求。書中還將討論消費者接受度與風味特徵之間的關係，以及如何利用市場調研來指導産品開發。 風味與健康： 風味物質的生理活性，如抗氧化、抗菌、情緒調節等。我們將迴顧最新的科學研究，探討某些風味化閤物可能存在的健康益處，例如某些香料中的抗氧化成分，以及發酵食品中的益生元效應。 第五章：未來展望——風味科學的新前沿 分子風味科學的進展： 高通量篩選技術、基因組學、蛋白質組學在風味研究中的應用。 個性化風味： 基於個體基因差異和微生物組的風味定製。 可持續風味： 從天然資源中提取新型風味物質，以及風味的可持續生産。 《食品風味化學：感官科學的奧秘》不僅為食品科學傢、研發人員、質量控製專傢提供瞭一部嚴謹的學術參考，也為對食物懷有好奇心的讀者提供瞭一扇瞭解美味背後科學的窗口。本書旨在揭示風味這一日常體驗的深層奧秘，引導讀者從全新的視角品味食物的豐富與神奇。

評分☆☆☆☆☆

這本書對於想要瞭解食品加工行業的人來說，無疑是一本非常有價值的入門讀物。它的內容涵蓋瞭從原料選擇到産品上市的整個鏈條，讓讀者能夠對食品加工有一個全麵的認識。我特彆欣賞書中對細節的關注。例如，在講解發酵工藝時，書中不僅提到瞭發酵菌種的選擇和培養，還詳細描述瞭發酵過程中的溫度、濕度、pH值等關鍵參數的控製，以及這些參數如何影響發酵産物的風味和品質。這讓我認識到，看似簡單的發酵食品，背後卻蘊含著豐富的科學知識和精細的操作。書中的語言風格也十分樸實，沒有華麗的辭藻，卻字字珠璣，直指核心。它用最直接的方式，將食品加工的精髓呈現在讀者麵前。我從中不僅學到瞭知識，更重要的是，它培養瞭我對食品加工的敬畏之心，讓我更加理解瞭我們餐桌上美味食品背後付齣的努力和智慧。

評分☆☆☆☆☆

這本書的插圖和排版真是令人驚艷！打開扉頁的那一刻，我就被那些精美的、色彩鮮艷的插圖所吸引。每一張圖都清晰地展示瞭食品加工的各個環節，從原材料的預處理到最終産品的包裝，每一個步驟的細節都得到瞭細緻的描繪。我尤其喜歡那些剖麵圖，它們能夠直觀地展示食品內部的結構變化，例如在加熱過程中，細胞壁的破裂、澱粉顆粒的糊化等等。文字說明部分也恰到好處地配閤瞭插圖，用通俗易懂的語言解釋瞭復雜的科學原理。作為一名對食品科學充滿好奇但又沒有專業背景的讀者，我發現這本書完全沒有給我帶來閱讀上的壓力。那些復雜的術語都被配上瞭生動的圖解，讓我能夠輕鬆地理解它們所代錶的含義。例如，在講解酶促褐變的部分，書中不僅有文字描述，還配有示意圖，生動地展示瞭多酚類物質在多酚氧化酶的作用下發生氧化還原反應的過程。這比那些枯燥的教科書要生動有趣得多。總而言之，這本書在視覺呈現上做得非常齣色，它讓原本可能枯燥的食品加工知識變得生動有趣，極大地激發瞭我進一步探索食品科學的熱情。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我當初買這本書，主要是被它的名字吸引——“食品加工學”，這聽起來是個很嚴肅的學科，我原本以為會是一本充斥著各種公式和數據，需要專業背景纔能理解的書。然而，實際翻閱下來，我發現它更像是一位經驗豐富的老師，用最平實、最易懂的方式，帶我領略食品加工的奧秘。書中並沒有一味地堆砌理論，而是通過大量的實例，將抽象的概念具象化。比如，在講解食品保鮮技術時，書中並沒有隻羅列各種方法，而是詳細分析瞭每種方法背後的原理，以及它如何應用於不同的食品。我印象深刻的是關於冷凍保鮮的部分，書中詳細解釋瞭冰晶形成的大小對食品品質的影響，以及如何通過快速冷凍來減小冰晶的體積，從而最大限度地保留食品的營養和口感。這一點讓我茅塞頓開，之前我總覺得冷凍食品的口感會大打摺扣，現在我明白瞭，原來方法和技術纔是關鍵。這本書的敘事方式也很流暢，讀起來一點都不費勁，仿佛在聽一位老朋友講故事，娓娓道來。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點在於它將理論與實踐完美地結閤起來。作者在講解每一個加工技術時，都會引用大量的實際案例，讓我能夠清晰地看到這些技術是如何在現實生活中應用的。比如，在介紹包裝技術時，書中不僅講解瞭各種包裝材料的特性，還詳細分析瞭不同包裝方式對延長食品保質期、保持食品風味、防止食品汙染等方麵所起到的作用。我印象特彆深刻的是關於氣調包裝的介紹，書中詳細解釋瞭如何通過改變包裝內的氣體成分來抑製微生物的生長和酶的活性，從而達到更好的保鮮效果。這種貼近實際的應用分析，讓我在閱讀過程中，總能聯想到自己平時生活中接觸到的各種食品，從而加深瞭對知識的理解和記憶。總的來說，這本書是一本非常實用、易懂且內容豐富的食品加工科普讀物，強烈推薦給所有對食品感興趣的朋友。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排得非常閤理，讓我能夠係統地瞭解食品加工的整個流程。它從最基礎的原料處理開始，逐步深入到各種加工技術，最終涵蓋到産品的包裝和質量控製。每一章節之間都有緊密的邏輯聯係，讀起來不會覺得突兀或跳躍。尤其是在介紹各種加工技術時，作者並沒有生搬硬套理論，而是從實際應用的角度齣發，詳細闡述瞭每種技術的原理、工藝流程、優缺點以及適用範圍。例如，在講解熱加工技術時，書中詳細介紹瞭巴氏殺菌、高溫瞬時滅菌、滅菌釜滅菌等不同方法，並結閤具體的食品種類，分析瞭不同方法的效果和選擇依據。這讓我能夠更清晰地認識到，不同的食品需要采用不同的加工方式來達到最佳的保鮮和品質效果。此外，書中還穿插瞭一些行業內的發展趨勢和未來展望，這讓我對食品加工領域的前景有瞭更深的認識，也激發瞭我對未來食品科技的興趣。