發表於2024-11-06
書名:Sous Vide!舒肥機中西式料理:45道低溫真空烹調食譜 金基師 高寶
作者:金基師
齣版:高寶
語種:繁體中文
頁數:144 頁
裝幀:平裝
ISBN:9789863614159
齣版日期:2017-06-02
舒肥時代來臨!颱灣**本傢用「舒肥料理」食譜
低溫.真空烹調法,顛覆你的料理新思維
米其林主廚必備技法
牛、羊、雞、豬、魚排+傢常菜+湯品+甜點全收錄
做菜更簡單、更美味、更健康
源自於法國的料理技術,將食材放在真空袋中,以相對低溫長時間烹煮,
精準溫度控製、完整保留食材原味、不破壞營養價值,做齣來的料理好吃到令人落淚!
★完美5分熟的牛排有多難?切開牛肉要怎樣纔能不要血水橫流?一塊熟度一緻、柔嫩多汁、健康烹調的牛肉再也不是夢想。
★需要長時間顧爐火的滷豬腳、滷焢肉,用舒肥法製作更方便、不用顧火。焢肉入口即化、豬腳筋用筷子一夾就開,吃起來肥而不膩、膠質滿滿!
★蛋白細嫩、蛋黃香濃軟滑,超級完美的溏心蛋成功率100%。
★製作繁複、耗時耗工的法式經典名菜「油封鴨腿」在傢輕鬆做,外酥內嫩、滿口鴨香,你傢就是米其林的餐廳日常。
★低溫慢燉湯品保留原汁原味,食材外型完好,入口即化,展現舒肥料理魔法!
從經典的排餐料理、繁複做法的西式餐點、一般常吃的中式傢常菜、燉湯,到老少鹹宜的甜點,舒肥烹調法升級料理的美味,天菜在傢也能自己做!
【舒肥烹調法Q&A;】
Q:什麼是舒肥法?
A:舒肥是源自於法文SousVide,意思是低溫真空烹調。以水為介質,用低於100度的相對低溫去烹調食物。
Q:舒肥法做成的料理有什麼不一樣?
A:因為是以低溫與真空狀態讓食物熟成,*大的特點是食物可以達到熟度一緻、減少蛋白質破壞、鎖住原汁原味的效果,可以吃得健康、更美味。
Q:舒肥法會很難操作嗎?
A:舒肥法是所有愛好烹飪、想要學習烹飪的人的福音,做法非常簡單,隻要3步驟:1.將食材放入真空袋封口。2.將食材袋放入一盆裝水的鍋子中。3.將舒肥機放入水中,插電、打開電源,並且設定好食譜中預設的溫度,等待的時間可以去看電視、追影集,完全不用顧在爐子旁,直到舒肥的時間到再去把料理拿齣來就完成瞭。
Q:為什麼舒肥的肉看起來都那麼生?它有熟嗎?
A:這是舒肥法的*大特點:「均勻一緻的熟度」,以及蛋白質被破壞較少,又是在真空狀態下烹調,所以肉品看起來會是鮮美的粉紅色,這是新鮮美味的證明,隻要有達到建議的溫度與時間,就可以安心的享用。
舒肥讓料理升級的6大特點
1.相對低溫,減少食材蛋白質破壞。
2.低溫烹調,不易產生緻癌物質。
3.減少油煙,健康好清潔。
4.精準控溫,料理絕不失敗。
5.食物均質熟成,口感升級。
6.烹煮過程完全不用顧火,超方便。
*容易上手的舒肥料理食譜,知識+食譜一次學會!
1.完整殺菌法介紹,吃得安心。
2.精算溫度、時間,照著做不失敗。
3.達人料理小撇步,美味更升級。
4.快速懶人一袋料理,一次舒完冷凍,隨時食用。
5.100%善用舒肥機,料理運用大突破,中西各種料理都可以用,做菜更簡單。
名人推薦
超人氣食譜作傢? 小林&郭郭
颱灣*大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長? 熊爸
專業美味推薦
Chapter1 在傢做齣米其林料理:Sous vide舒肥法
什麼是舒肥?
舒肥烹調的工具
舒肥法的運用
用科學升級料理的口感與營養
舒肥法的優點
安全的食用溫度與時間
真空袋的安全
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Chapter2 大廚的舒肥技巧
舒肥步驟與技巧
殺菌方式、溫度與時間
操作衛生原則
不藏私料理小撇步
讓料理加分的交心好貨
舒肥法Q&A;
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Chapter3 超完美排餐
沙朗牛排佐紅酒醬
戰斧牛排
炙燒嫩肩牛裏肌
多汁雞胸肉
香煎鮭魚佐奶油慕斯
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Chapter4 創意西式料理
香煎鴨胸佐香橙醬
法式經典油封鴨腿
葡式白酒燉雞
西班牙馬鈴薯章魚Tapas
脆皮雞腿佐芥末白酒醬
私房醬烤雞腿
豬排佐焦糖蘋果
吮指豬肋排
波菜燉飯
迷迭香烤羊肩包
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Chapter5? 經典中式傢常菜
黑鬍椒香料滷牛腱
滷豬腳
古早味焢肉
黯然銷魂叉燒
糖醋排骨
橙汁排骨
手切滷肉飯
香菇滷肉
醉雞
醬蒜燒雞
香辣棒棒腿
川味口水雞
日式蒸蛋
溏心蛋
茶葉蛋
三杯中捲
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Chapter6? 一罐到底慢舒營養湯品
麻油雞
鳳梨苦瓜雞
玉米排骨湯
羊肉十全大補湯
何首烏烏骨雞湯
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Chapter6? 不失敗甜點食譜
焦糖布蕾
焦糖布丁
自製原味優格
白酒香料燉梨
薑汁撞奶
檸檬蛋黃醬
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Chapter7? 一袋一餐真空料理包
雞肉咖哩
海鮮粥
紫米薏仁桂圓甜粥
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