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基本信息

书名：雍容华贵乌龙茶

定价：48.00元

作者：刘洁

出版社：新世界出版社

出版日期：2009-12-01

ISBN：9787510405570

字数：

页码：246

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.481kg

编辑推荐

它的功夫深厚，它的喉韵绵长，“红边妆绿叶，十泡有余香”是它显著的特征，它，就是的乌龙茶。震撼于它的雍容华贵，陶醉于它的醇厚甘爽，一切都始于一次与乌龙茶的奇妙邂逅。
　　武夷高处是蓬莱，采取灵芽余自栽。地僻芳菲镇长在，谷寒蝶蝶未全来。红裳似欲留人醉，锦幛何妨为客开。咀罢醒心何处所，近山重叠翠成堆。
　　——朱熹《沪武夷茶》

内容提要

比红茶更浓鲜，比绿茶更清香，厚润的叶片在滚热的水中翻腾，舒展，回旋，呈现出浓郁回甘的香气与金黄透亮的水色，宛如那秀外慧中而雍容华贵的大家闺秀。盈盈笑意，落落大方。轻啜一口，喉韵余声，缓缓细品，真味妙香。

目录

作者介绍

文摘

第七章 乌龙茶·事
　　如何鉴别乌龙茶
　　要鉴别乌龙茶首先要了解乌龙茶的茶香。辨别茶香，可以凭以下四点做参考。
　　乌龙茶大多以茶树品种命名，如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单枞等，有几十个品种。这些茶，在香味上虽有差异，但从审评角度看，不管采用何种品种制得的乌龙茶，依照其香味优劣，大致可以分为四大类型，即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老人粗味型。形成乌龙茶香味类型的不同，固然与茶树品种、原料老嫩等有关，但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关。现对四个香味类型作一比较，并从制茶角度浅析其原因。
　　细腻花果香型
　　这是乌龙茶中品质好的一类，其品质的大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气，滋味清爽润滑，细腻优雅，汤色橙黄明亮，叶底主体色泽绿亮，呈绿叶红边，发酵程度较轻。干茶外形重实，色泽深绿油润，大多用春茶制作，如广东潮安凤凰单枞、福建安溪铁观音、武夷肉桂、台湾冻顶乌龙等，均带有浓郁而细腻的花果香味。1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的500克安溪“观音王”(铁观音)便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味，入口后鲜洁润滑，实是乌龙茶中的。这种好茶不多，在1992年和1995年、二届中国农业博览会上参加评比的数十种乌龙茶中，也只有两种茶的香味相当于这次被拍卖的34万元／千克的“观音王”水平。这类产品，估计在乌龙茶总产量中占不到5％，但其经济价值极高，上千上万一千克的茶，都属于这一类产品。制作优雅细腻的花果香型乌龙茶，条件非常苛刻，要求鲜叶嫩度合适，且必须是晴天采摘的，制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照，晾青需有微弱的北风，即如“秋高气爽”的天气，这是必要的条件，当然还须配以精湛的制作技术。
　　花果香型
　　它与细腻花果香型相比，香味类型相同，显水蜜桃香，滋味清爽，但入口后缺乏鲜爽润滑的细腻感，在青茶中属于二类产品，经济价值也较高。这种茶，大多产于秋茶季节，制作条件与一类的相同，产量大致占青茶总产量的23％。
　　老火香型
　　阴雨天采摘的雨水叶，或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求，加工时只好延长摊青时间，或采用萎凋槽加温萎调，在摇青中形成不了“果香型”香味，后只有通过提高烘干温度，将粗青气烘去，烤出老火香味。若烘干中不采取人工补救，则成茶青涩味甚重，口感差，精制茶厂对带粗气的乌龙茶，为了消除粗青气烤出老火香(似锅巴焦香)，补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温，使热风温度达到170℃以上，甚至超过200℃。老火香型的乌龙茶，干茶色泽暗褐显枯，汤色黄深，叶底暗绿，无光泽。这类产品，由于鲜叶不十分粗老，香味上显老火香味，而无粗老气味。
　　老火粗味型
　　老人粗味型乌龙茶，在乌龙茶中是品质次的一类，它的制作方法与第三类相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低档鲜叶，因而既有老火香味，又带有粗老气味。如果按常规方法烘干，不烤出老火味，就相当于绿茶三角片的滋味，不易被消费者所接受的。 但这类茶尽管采用高温烘焙，其所带的粗老味仍不能完全除去，所以品质差。在审评乌龙茶时需要注意的是，对带有老火香味的乌龙茶，不能按红茶、绿茶要求，将之评判为老火茶、次品茶。其实，乌龙茶的老火香是属正常香气，它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的，目的是改善品质。
　　上述四类乌龙茶品质判断方法，从制茶品质角度入手，较易为非产区和销售人员所掌握，当然要想做到准确地评出乌龙茶品质的优劣，仍需经过专业训练和长期实践才行。
　　对于乌龙茶感官鉴别，也还是离不开在了解其品质特点的基础上，通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉，对茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因素进行审评。其审评的方法有“干看外形”和“湿评内质”两个程序。就是要从外形看其条型和色泽、茶叶冲泡闻香气、尝滋味、看汤色和审看叶底六个方面综合分析。

序言

章 认识乌龙茶(001)
说说茶外的“乌龙”／002
什么是乌龙茶／003
乌龙茶的得名／009
地名说／009
茶树说／010
成茶说／011
茶人说／011
乌龙茶的发展历史／012

第二章 说说乌龙茶的好品质(014)
乌龙茶的品质特点／015
“优质乌龙茶”形成的条件／024
海拔高度条件／024
季节条件／025
土壤条件／027
优良的茶树良种／028
高质量的鲜叶／028
乌龙茶的采制工艺／033
采摘／034
制作工艺／035
乌龙茶的主要品种／039

第三章 闽北乌龙茶(040)
武夷岩茶／041
“武夷岩茶”的发展历史／043
“武夷岩茶”的制作工序／047
“武夷岩茶”的品质特点／051
“武夷岩茶”的鉴别／053
大红袍／056
武夷肉桂／061
武夷铁罗汉／066
闽北水仙／084
“闽北水仙”的采制工艺／085
“闽北水仙”的品质特点／086
龙须茶／087
“龙须茶”的传说／092
“龙须茶”的采制工艺／093
“龙须茶”的品质特点／096

第四章 闽南乌龙茶(098)
铁观音／099
关于“铁观音”得名的传说／100
“安溪铁观音”的品质特点／102
茶区自然环境／105
铁观音茶树品种／107
“安溪铁观音”的采制特点／108
“安溪铁观音”的鉴别／113
安溪铁观音冲饮八式／117
铁观音品饮之“三步走”／118
铁观音的功效／123
黄金桂／135
黄旦／137
“黄金桂”的采制特点／138
“黄金桂”的品质特点／139
“黄金桂”的功效／140
永春佛手／142
“永春佛于”茶的由来／143
民间关于“永春佛手”的传说／143
佛于茶树／145
“永春佛手”的品质特点／146
“永春佛手”的采制上序／146
“永春佛手”的功效／147
白芽奇兰茶／149
关于“白芽奇兰”之称的由来／151
“白芽奇兰茶”的品质特点／151
“白芽奇兰茶”的辨别／152
“白芽奇兰茶”的功效／153
色种／153
本山／154
毛蟹／155
悔占／156

第五章 广东乌龙茶(158)
凤凰水仙／159
关于“风凰水仙”的来历／159
风凰山茶产区／160
“风凰水仙”的采摘制作工艺／161
“风凰水仙”的品质特点／161
凤凰单枞／162
“风凰单枞”的采制工序／163
“风凰单枞”的品质特点／167
“风凰单枞”的冲泡／168
“风凰单枞”的功效／169
岭头单枞／170
“岭头单枞”的品质特点／171
关于岭头单枞的“蜜韵”／171

第六章 台湾乌龙茶(172)
关于台湾乌龙条的小知识／174
从福建剑台湾的乌龙茶／175
冻顶乌龙茶／178
冻顶山／179
“冻顶条”的采制工艺／180
“冻顶茶”的冲泡品饮／18l
“冻顶茶”的品质特点／186
金萱茶／187
“金萱茶”的品质特点／187
阿里山高山茶／188
阿里山茶区／188
“阿里山高山茶”的品质特点／191
白毫乌龙茶／192
“白毫乌龙茶”的冷热冲泡法／193
“白毫乌龙茶”的品质特点／194
文山包种茶／195
“文山包种茶”的采制工艺／197
“文山包种茶”的品质特点／197
“文山包种茶”品质的辨别／198
其他台湾乌龙茶／198
木栅铁观音／198
翠玉茶／200
四季春茶／201
梨山高冷茶／201
蜜香茶／202
炭焙茶／202

第七章 乌龙茶·事(203)
如何鉴别乌龙茶／204
优质乌龙茶的特点／208
劣质乌龙茶的特点／209
冲泡乌龙茶前的准备／210
熟悉茶性／210
茶水／210
茶具／212
茶叶投放量／216
开汤时间／217
乌龙茶的冲泡方法／218
普通泡法／218
传统冲泡法／220
如何品鉴乌龙茶／225
乌龙茶的保存之道／226

第八章 乌龙茶杂谈(229)
乌龙茶的特殊功效／230
自制保健乌龙茶饮／235
人参乌龙茶／237
乌龙茶食谱／239