发表于2024-11-25
基本信息
书名:雍容华贵乌龙茶
定价:48.00元
作者:刘洁
出版社:新世界出版社
出版日期:2009-12-01
ISBN:9787510405570
字数:
页码:246
版次:1
装帧:平装
开本:16开
商品重量:0.481kg
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它的功夫深厚,它的喉韵绵长,“红边妆绿叶,十泡有余香”是它显著的特征,它,就是的乌龙茶。震撼于它的雍容华贵,陶醉于它的醇厚甘爽,一切都始于一次与乌龙茶的奇妙邂逅。
武夷高处是蓬莱,采取灵芽余自栽。地僻芳菲镇长在,谷寒蝶蝶未全来。红裳似欲留人醉,锦幛何妨为客开。咀罢醒心何处所,近山重叠翠成堆。
——朱熹《沪武夷茶》
内容提要
比红茶更浓鲜,比绿茶更清香,厚润的叶片在滚热的水中翻腾,舒展,回旋,呈现出浓郁回甘的香气与金黄透亮的水色,宛如那秀外慧中而雍容华贵的大家闺秀。盈盈笑意,落落大方。轻啜一口,喉韵余声,缓缓细品,真味妙香。
目录
作者介绍
文摘
第七章 乌龙茶·事
如何鉴别乌龙茶
要鉴别乌龙茶首先要了解乌龙茶的茶香。辨别茶香,可以凭以下四点做参考。
乌龙茶大多以茶树品种命名,如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单枞等,有几十个品种。这些茶,在香味上虽有差异,但从审评角度看,不管采用何种品种制得的乌龙茶,依照其香味优劣,大致可以分为四大类型,即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老人粗味型。形成乌龙茶香味类型的不同,固然与茶树品种、原料老嫩等有关,但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关。现对四个香味类型作一比较,并从制茶角度浅析其原因。
细腻花果香型
这是乌龙茶中品质好的一类,其品质的大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气,滋味清爽润滑,细腻优雅,汤色橙黄明亮,叶底主体色泽绿亮,呈绿叶红边,发酵程度较轻。干茶外形重实,色泽深绿油润,大多用春茶制作,如广东潮安凤凰单枞、福建安溪铁观音、武夷肉桂、台湾冻顶乌龙等,均带有浓郁而细腻的花果香味。1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的500克安溪“观音王”(铁观音)便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味,入口后鲜洁润滑,实是乌龙茶中的。这种好茶不多,在1992年和1995年、二届中国农业博览会上参加评比的数十种乌龙茶中,也只有两种茶的香味相当于这次被拍卖的34万元/千克的“观音王”水平。这类产品,估计在乌龙茶总产量中占不到5%,但其经济价值极高,上千上万一千克的茶,都属于这一类产品。制作优雅细腻的花果香型乌龙茶,条件非常苛刻,要求鲜叶嫩度合适,且必须是晴天采摘的,制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照,晾青需有微弱的北风,即如“秋高气爽”的天气,这是必要的条件,当然还须配以精湛的制作技术。
花果香型
它与细腻花果香型相比,香味类型相同,显水蜜桃香,滋味清爽,但入口后缺乏鲜爽润滑的细腻感,在青茶中属于二类产品,经济价值也较高。这种茶,大多产于秋茶季节,制作条件与一类的相同,产量大致占青茶总产量的23%。
老火香型
阴雨天采摘的雨水叶,或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求,加工时只好延长摊青时间,或采用萎凋槽加温萎调,在摇青中形成不了“果香型”香味,后只有通过提高烘干温度,将粗青气烘去,烤出老火香味。若烘干中不采取人工补救,则成茶青涩味甚重,口感差,精制茶厂对带粗气的乌龙茶,为了消除粗青气烤出老火香(似锅巴焦香),补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温,使热风温度达到170℃以上,甚至超过200℃。老火香型的乌龙茶,干茶色泽暗褐显枯,汤色黄深,叶底暗绿,无光泽。这类产品,由于鲜叶不十分粗老,香味上显老火香味,而无粗老气味。
老火粗味型
老人粗味型乌龙茶,在乌龙茶中是品质次的一类,它的制作方法与第三类相同,但原料更粗老,大多是夏茶中的低档鲜叶,因而既有老火香味,又带有粗老气味。如果按常规方法烘干,不烤出老火味,就相当于绿茶三角片的滋味,不易被消费者所接受的。 但这类茶尽管采用高温烘焙,其所带的粗老味仍不能完全除去,所以品质差。在审评乌龙茶时需要注意的是,对带有老火香味的乌龙茶,不能按红茶、绿茶要求,将之评判为老火茶、次品茶。其实,乌龙茶的老火香是属正常香气,它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的,目的是改善品质。
上述四类乌龙茶品质判断方法,从制茶品质角度入手,较易为非产区和销售人员所掌握,当然要想做到准确地评出乌龙茶品质的优劣,仍需经过专业训练和长期实践才行。
对于乌龙茶感官鉴别,也还是离不开在了解其品质特点的基础上,通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉,对茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因素进行审评。其审评的方法有“干看外形”和“湿评内质”两个程序。就是要从外形看其条型和色泽、茶叶冲泡闻香气、尝滋味、看汤色和审看叶底六个方面综合分析。
序言
章 认识乌龙茶(001)
说说茶外的“乌龙”/002
什么是乌龙茶/003
乌龙茶的得名/009
地名说/009
茶树说/010
成茶说/011
茶人说/011
乌龙茶的发展历史/012
第二章 说说乌龙茶的好品质(014)
乌龙茶的品质特点/015
“优质乌龙茶”形成的条件/024
海拔高度条件/024
季节条件/025
土壤条件/027
优良的茶树良种/028
高质量的鲜叶/028
乌龙茶的采制工艺/033
采摘/034
制作工艺/035
乌龙茶的主要品种/039
第三章 闽北乌龙茶(040)
武夷岩茶/041
“武夷岩茶”的发展历史/043
“武夷岩茶”的制作工序/047
“武夷岩茶”的品质特点/051
“武夷岩茶”的鉴别/053
大红袍/056
武夷肉桂/061
武夷铁罗汉/066
闽北水仙/084
“闽北水仙”的采制工艺/085
“闽北水仙”的品质特点/086
龙须茶/087
“龙须茶”的传说/092
“龙须茶”的采制工艺/093
“龙须茶”的品质特点/096
第四章 闽南乌龙茶(098)
铁观音/099
关于“铁观音”得名的传说/100
“安溪铁观音”的品质特点/102
茶区自然环境/105
铁观音茶树品种/107
“安溪铁观音”的采制特点/108
“安溪铁观音”的鉴别/113
安溪铁观音冲饮八式/117
铁观音品饮之“三步走”/118
铁观音的功效/123
黄金桂/135
黄旦/137
“黄金桂”的采制特点/138
“黄金桂”的品质特点/139
“黄金桂”的功效/140
永春佛手/142
“永春佛于”茶的由来/143
民间关于“永春佛手”的传说/143
佛于茶树/145
“永春佛手”的品质特点/146
“永春佛手”的采制上序/146
“永春佛手”的功效/147
白芽奇兰茶/149
关于“白芽奇兰”之称的由来/151
“白芽奇兰茶”的品质特点/151
“白芽奇兰茶”的辨别/152
“白芽奇兰茶”的功效/153
色种/153
本山/154
毛蟹/155
悔占/156
第五章 广东乌龙茶(158)
凤凰水仙/159
关于“风凰水仙”的来历/159
风凰山茶产区/160
“风凰水仙”的采摘制作工艺/161
“风凰水仙”的品质特点/161
凤凰单枞/162
“风凰单枞”的采制工序/163
“风凰单枞”的品质特点/167
“风凰单枞”的冲泡/168
“风凰单枞”的功效/169
岭头单枞/170
“岭头单枞”的品质特点/171
关于岭头单枞的“蜜韵”/171
第六章 台湾乌龙茶(172)
关于台湾乌龙条的小知识/174
从福建剑台湾的乌龙茶/175
冻顶乌龙茶/178
冻顶山/179
“冻顶条”的采制工艺/180
“冻顶茶”的冲泡品饮/18l
“冻顶茶”的品质特点/186
金萱茶/187
“金萱茶”的品质特点/187
阿里山高山茶/188
阿里山茶区/188
“阿里山高山茶”的品质特点/191
白毫乌龙茶/192
“白毫乌龙茶”的冷热冲泡法/193
“白毫乌龙茶”的品质特点/194
文山包种茶/195
“文山包种茶”的采制工艺/197
“文山包种茶”的品质特点/197
“文山包种茶”品质的辨别/198
其他台湾乌龙茶/198
木栅铁观音/198
翠玉茶/200
四季春茶/201
梨山高冷茶/201
蜜香茶/202
炭焙茶/202
第七章 乌龙茶·事(203)
如何鉴别乌龙茶/204
优质乌龙茶的特点/208
劣质乌龙茶的特点/209
冲泡乌龙茶前的准备/210
熟悉茶性/210
茶水/210
茶具/212
茶叶投放量/216
开汤时间/217
乌龙茶的冲泡方法/218
普通泡法/218
传统冲泡法/220
如何品鉴乌龙茶/225
乌龙茶的保存之道/226
第八章 乌龙茶杂谈(229)
乌龙茶的特殊功效/230
自制保健乌龙茶饮/235
人参乌龙茶/237
乌龙茶食谱/239
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