從觀念、技法到食器應用

掌握布局原則?食器應用特色分析?圖解擺盤美學思考

25位名廚自示範?詳解200道擺盤樣式，65 種技法拆解秘訣

全麵掌握職人必修的實用擺盤技藝！

★ 透視各類型料理擺盤錶現

一次掌握中、日、法、意、粵、泰等各國料理擺盤，圖文解析200道擺盤錶現，讓你有係統地認識各式料理風格，並活用其經典應用技法。

★ 提供詳細步驟與料理信息

基本食材與簡易食譜範例；每道料理並有step by step完整圖解步驟演示，提示擺盤呈現的操作重點，在傢也能實現飯店名廚的招牌好菜！

★ 名廚指導擺盤先備觀念

名廚實作料理示範，有係統地說明畫盤、塑型、配色、比例與層次等錶現技法；總覽各主廚料理美學，

參照多元擺盤變化，邊看邊學，簡單充實專業擺盤實力。

★ 變化食器應用的上佳品味

針對食材與食器的搭配進行分析，順應食器特色，進行料理與擺盤變化，不論是經典常見的大眾食器、風格獨特的精緻食器，或者是多件式的食器組閤變化，都可在此找到適宜的擺盤應用建議。

1總論

016 · 擺盤的高境界，勿忘料理本心

018 · 技法應用的基本觀念，用視覺刺激食欲

020 · 擺盤的錶情，用生活揉搓擺盤麵孔

2料理擺盤的拆解與分析

畫盤

024 ·畫盤工具

024 ·畫盤變化技巧

◆技法1 畫盤的操作方法

026 春櫻畫盤，彌漫清爽宜人的寫意氛圍 ─ 芭樂蝦鬆│滿穗颱菜

擠、滴

◆技法2醬汁瓶的畫盤

028

高低錯落的波普藝術 ─ 脆皮乳豬佐醃漬香草蘋果│君品酒店 雲軒西餐廳

030 以綫條均衡單一主食材的分量感 ─ 蟹肉蔬菜塔│高雄餐旅大學 屠國城副教授

◆技法3抽象的畫盤錶現

032

律動畫盤，襯映靜物般的料理主體 ─巴羅洛酒桶木煙熏美國乾式熟成老饕牛排│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳

034 運用畫盤，錶現奔放潑墨意境 ─ 花椰菜│MUME

036 朦朧清淡的油點趣味 ─ 農場番茄、番茄湯、羅勒油、乾貝│晶華酒店 azie grand cafe

038 模闆製造畫盤造型，交錯幾何與色彩新意 ─ 低溫分子櫻桃鴨│南木町

畫、刷、颳

◆技法4 湯勺的畫盤

040 弧圓直綫的畫盤綜閤錶現 ─ 炭烤無骨牛小排│君品酒店 雲軒西餐廳

042 運用畫盤流綫美感，填補盤麵空間 ─ 檸檬派佐巧剋力冰沙│安傑羅餐廳

044 輕重畫盤引導視覺前進方嚮 ─ 西湖醋魚│亞都麗緻集團 麗緻天香樓

◆技法5手指的畫盤

046 手指畫盤展現樸直自然筆調 ─ 水果斑魚排│滿穗颱菜

◆技法6 颳刀的畫盤

048 巧用工具變化色綫造型 ─ 季節水果盤│南木町

◆技法7 畫盤筆的畫盤

050 造型色調相映成趣，醬汁畫龍點睛 ─ 鄉村豬肉凍│高雄餐旅大學 屠國城副教授

◆技法8筆刷的畫盤

052 引申視覺導嚮，畫龍點睛的色彩綫條 ─ 鬆露乾貝佐鵝肝圓鱈│漢來大飯店 東方樓

◆技法9畫盤的變化

054 山水丘壑般的動態錶現 ─牛小排│MUME

撒粉

◆技法10篩網的應用

056 運用糖粉，撒畫細緻盤景 ─ 草莓卡士達韆層│颱北喜來登大飯店 安東廳

058 濃淡糖粉，變化雪霧朦朧的優雅情調 ─ 風花雪月糖醋排│颱北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

◆技法11撒粉的變化

060 鹽粒畫盤，模擬日式造景風情 ─ 櫻花和牛│宸料理

配色

064 ·常見的配色材料

064 ·配色的基本觀念

◆技法12食材配色的效果

066

輕重繽紛色彩，觸動味覺想象 ─ 鹿野玉米雞及鴨肝佐香蔥紅酒汁│三二行館

單一色係的運用

◆技法13 深色係料理的配色應用

068

呈現食材原貌，強化色彩存在感 ─ 清蒸黃金龍蝦搭配意式手工麵餃海鮮清湯│寒捨艾麗酒店 蝶捨（La Farfalla）意式餐廳

070

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