西餐教室——牛肉篇賴聲強上海科技教育齣版社下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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賴聲強著

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發表於2024-11-18

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圖書介紹

店鋪：煜城弘毅圖書專營店

齣版社：上海科技教育齣版社

ISBN：9787542855459

商品編碼：30108179453

包裝：精裝

齣版時間：2012-12-01

圖書描述

圖書基本信息
圖書名稱	西餐教室——牛肉篇	作者	賴聲強
定價	120.00元	齣版社	上海科技教育齣版社
ISBN	9787542855459	齣版日期	2012-12-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	精裝
開本	大16開	商品重量	1.081Kg

內容簡介

　　《西餐教室：牛肉篇》是一本為培訓專業廚師而編寫的教材，吸收瞭近年來西菜牛肉烹飪的*成果，如牛肉低溫烤、分子菜等。內容不僅涵蓋古今中外西菜牛肉烹飪的各種技巧，還注重在理論層麵上對肉牛的飼養、分級和分割等進行闡釋，適閤作為教材供專業廚師培訓之用，同時也能為烹飪愛好者的DIY指點迷津。附教學視頻光盤。

作者簡介

賴聲強齣生於餐飲世傢，祖父賴紹愷是民國時期北京豐澤園飯莊天津分號的掌櫃；父親賴傢寬於1948年自天津派往上海國際飯店豐澤樓工作，曾是20世紀70年代國際飯店的餐飲部經理和靜安賓館副總經理；而賴聲強本人則師從範明琪、徐煥昌兩位烹飪大師，中西兼修後，被聘為上海傢外資管理酒店——華亭喜來登的首批中方廚師長之一，先後赴德國和美國培訓I，曾獲上海烹飪協會評選的“新中國60年上海餐飲技術精英”稱號，並參與修訂國傢人力資源和社會保障部起草的《西式烹調師國傢職業技能標準》。為瞭使祖孫三代傳播西菜美食文化的夙願得償，賴聲強憑藉多次在國際烹飪比賽中獲奬的經曆與人脈，於2002年之後攜手上海多傢酒店的首席廚師，開始編寫具有中國特色、上海特色的西菜烹飪圖書，10年來已在上海、北京兩地齣版瞭近十種西菜菜譜。這些書集中瞭時下在高檔餐館工作的大部分廚師的作品，甚至還包括在華工作的海外廚師的作品，其內容既有曆史的積澱，也有時代的創新。

章牛肉的烹飪嘗試一、牛肉的定義二、牛肉的營養成分三、肉牛的品種四、如何挑選牛肉五、牛肉的熟成六、牛排的介紹七、煎牛排的技巧八、如何鑒彆煎牛排的成熟度九、製作牛肉常用的烹調方法十、製作牛肉菜肴的常用調味料十一、製作牛肉菜肴常用的調味汁第二章牛肉的分級一、齣肉量等級二、品質和齣肉量等級的評定三、牛肉分級標準四、認識牛肉的品質第三章牛肉的分割一、前分體(FRONTQUARTER)二、後分體(HlNDQUARTER)三、牛副(VARIETYMEATS)第四章牛肉菜肴傳統篇01．韃靼牛肉02．意式醃製生牛肉03．法式睹喱牛柳04．教皇牛清湯05．紅酒燉牛肉配麵包和新鮮蔬菜06．扒原味加拿大T骨牛排配鬆菌清湯07．煎腓利配香草佐黑菌油08．烤腓利牛柳配青口貝佐傳統馬德拉沙司09．冰酒煨加拿大牛胸肉10．黑朗姆酒煨牛肩胛肉11．煎牛胸腹配黑椒汁和海鮮12．煎加拿大牛肋條配鵝肝醬沙司13．燉牛肉配牛油果、藍紋芝士沙司佐橙子睹喱14．煎加拿大西冷配羊肚菌汁15．炙烤牛柳配時令蔬菜16．低溫燒製加拿大牛仔骨配紅酒汁17．香煎加拿大牛肩胛裏脊配紅酒堅果18．慢燉加拿大牛腱子肉19．去骨牛小排配紫蘇香茅醬20．米蘭風味牛仔排配白酒香梨21．紅葡萄酒煨牛腹肉配南瓜花與蘆筍22．俄羅斯酸奶牛肉23．普羅旺斯風味煎牛仔肉24．白汁燴小牛肉第四章牛肉菜肴創新篇01．低溫烤牛肝佐南瓜泥和黑菌汁02．特製加拿大莎朗色拉03．油浸牛舌和煎蘑菇配黑椒汁及土豆泥04．低溫烤牛腦和鵝肝配蔬菜色拉05．燉牛碎肉配麵包和蔬菜色拉06．油浸牛臉肉和煎鵝肝、扇貝配野菌菇沙司07．炭烤牛腿肉配白菌汁和菌菇08．低溫煮牛嫩肩肉色拉佐水果睹喱和果仁碎09．鐵扒煙熏加拿大牛肋排佐鵝肝汁和當季蔬菜10．香煎加拿大牛上腦和鵝肝配黑菌碎佐奶油香草汁11．低溫煮牛柳配辣根汁佐黑菌醬12．炭烤牛脊肋排配軒尼詩草莓醬和當季蔬菜13．煎T骨牛排配青蘋果汁和新鮮番茄14．鹽焗臀腰肉配百利土豆泥和龍蝦肉15．低溫烹製牛胸肉配巧剋力紅酒汁16．清煎和牛配奶油椰子汁17．炸米龍和鱈魚佐岩鹽配當季蔬菜18．烤翼闆肉配紅酒巧剋力沙司和當季蔬菜19．罐悶小牛膝20．波特牛尾21．香烤牛臉22．煎加拿大小牛肋排配意大利飯和菌菇23．加拿大牛闆腱鵝肝捲24．和牛菜汁花園25．煙熏牛尾配蘑菇汁和烤土豆26．意式牛肉捲27．小牛肉南瓜捲第四章牛肉菜肴融閤篇01．韓式泡菜醃牛肉02．日本清酒醃牛肉03．煎牛胸肉佐岩鹽和煙熏牛骨髓04．低溫嫩西冷配土豆春捲05．紅酒燉牛筋配新鮮蔬菜和香橙06．炸牛肉絲和生蠔配桃子片和藍莓醬07．煎加拿大肉眼配照燒汁和混閤蔬菜色拉08．香煎西冷和清蒸石斑魚配紅酒香草汁09．烤牛肋排和煮大蝦配野菌菇汁10．煙熏牛柳配蔬菜色拉11．亞洲風味炭燒牛肩胛12．日式牛柳粒13．烤加拿大牛柳配芝士鴿肉捲14．牛肉春捲配薺菜牛肉南瓜餅和上湯草菇附錄大師榜