发表于2024-11-18
基本信息
书名:301道广东靓汤一学就会
定价:29.8元
作者:甘智荣
出版社:江苏科学技术出版社
出版日期:2015-08-01
ISBN:9787553745619
字数:260000
页码:
版次:1
装帧:软精装
开本:16开
商品重量:0.4kg
编辑推荐
★ “以食为养”,喝汤有妙用
人吃五谷杂粮,难免被各种病痛折磨,汤水中的营养更易于人体吸收,因此喝汤对养生大有裨益,只要选择正确,喝汤比吃保健品更有利于健康。
★广东靓汤,浓香四溢,益口益心
本书按养心润肺、补血养颜、保肝护肾、滋补养生、强身健体、提神醒脑六个方面, 为读者挑选了301 道具有养生保健作用的广东靓汤。 材料、调料、做法面面俱到, 烹饪步骤清晰,详略得当,读者可以一目了然地了解靓汤的制作方法。
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内容提要
饭前一碗汤,长寿又健康。汤,是中国人餐桌上必不可少的角色,不仅好喝、养生,还能治病。人吃五谷杂粮,有喜怒哀乐,难免被各种病痛折磨,汤水中的营养更易于人体吸收,因而多喝汤对治病养生大有裨益。
《301道广东靓汤一学就会》根据不同功效编排分类,内容详尽、全面、实用。同时配以精美的图片,读者可以一目了然地了解靓汤的制作方法,易于操作。即使没有任何经验,也能按照书中的指导煲出香浓、地道的广东靓汤,使身体保持活力四射的健康状态,大病小病一扫而光。
目录
作者介绍
甘智荣
中国烹饪大师,菜品鉴高级顾问,多次参与电视台美食类节目,《**厨师》第二季深圳赛区评委,荣获国际食品餐饮博览会大厨奖,荣获环球厨神国际挑战赛银奖,深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年,专业造诣深厚,精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调,擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺,特别是对新派菜品的研发天赋,能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问,担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师,创办智荣厨艺网 ( .zhirongcook. )。多年来,培养专业人才成果显著,并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。
文摘
高汤的制作
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,可在烹制其他菜肴时,代替水加入到菜肴或汤羹中,可提鲜。高汤的制作没有想象中的因难,本文将为你介绍几款常用的高汤制作方法。
1.大骨高汤的制作
材料:猪大骨500克,清水2000毫升
做法
1 将猪大骨用清水洗净。
2 用沸水汆去血水后用清水洗净,再和2000毫升的清水一起煮沸。
3 边煮边用滤网捞除汤面浮沫,再转小火熬煮至汤色变浓,约需1小时(若能熬煮3~4小时,可释放更多营养素)。
4 取出猪大骨,再用网筛过滤出汤汁。
5 等汤汁凉后放入冰箱冷藏1~2小时,等表面凝结后,刮除油脂。
6 将汤汁倒入制冰盒中,放入冰箱,使之凝固成小块状,再放入夹链袋中保存即可。
2.鸡骨高汤的制作
材料:鸡胸骨400克,清水1500毫升
做法
1 鸡胸骨洗净,用沸水汆去血水,再洗净备用。
2 将鸡胸骨和1500毫升清水一起煮沸,再转小火熬煮至鸡骨用汤匙即可压碎的程度。
3 取出鸡胸骨,过滤出汤汁,待凉后放入冰箱冷却1~2小时后取出,将上面的油脂刮除后即可。
3.鲜鱼高汤的制作
材料:鱼头1个(约200克),姜片1小片,清水600毫升
做法
1 鱼头洗净,加水和姜片一起煮沸后转小火,再熬1小时煮至鱼骨能轻易地用筷子剥开的程度。
2 等汤汁稍凉后, 用细网筛过滤2 次后即可。
4.蔬菜高汤的制作
材料:包菜叶2片,胡萝卜1/4根,洋葱1/2个,清水500毫升
做法
1 包菜叶洗净,撕成小片,先用热水汆烫备用。
2 胡萝卜、洋葱分别洗净后切小块,和包菜叶一起放入水中,用中火熬煮至胡萝卜变软,再过滤出蔬菜,高汤即完成。
5.蔬菜猪骨高汤的制作
材料:排骨300克,干香菇约6朵,洋葱1/2个,清水1500毫升
做法
1 排骨洗净, 用沸水汆去血污, 洗净备用。
2 香菇泡水至软;洋葱洗净备用。
3 将所有材料一起放入清水锅中以大火煮沸,转小火,熬煮至汤汁呈琥珀色,再用滤网过滤出汤汁即可。
6.牛肉高汤的制作
材料:牛肉400克,蒜适量,老抽、料酒各15毫升,清水适量
做法
1 将牛肉洗净;蒜去皮洗净,拍碎。
2 将牛肉放入沸水锅中汆去血水,捞出洗净切成小块备用。
3锅中注油烧热,放入蒜炒香,倒入牛肉煸炒片刻,加入料酒和老抽翻炒均匀,注入适量的清水烧开,捞出牛肉,高汤即制成。
7.西红柿高汤的制作
材料:西红柿500克,洋葱2个,清水适量
做法
1 将西红柿洗净,切大块;洋葱去皮洗净,切大块。
2 将西红柿和洋葱放入汤锅中,加入适量清水,用大火煮沸。
3 再转小火煮1.5小时,捞出西红柿和洋葱即可。
老汤的制作与保存
所谓老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,时间越长,内含营养成分、芳香物质越丰富,煮制出的肉食风味愈佳。
1.老汤的制作
任何老汤都是日积月累所得,而且都是从**锅汤来的,家庭制老汤也不例外。**锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加入花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、丁香、陈皮、草果、小茴香、鲜姜、食盐、白糖等调料。*好不要加葱、蒜、老抽、红糖等调料,以利于汤汁保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉时的用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加入调料,加上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滤净杂质所得汤汁即为老汤之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸内,晾凉后放入电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料并加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依上述方法留取汤汁即可,如此反复,就可得到老汤了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香、炖肉有鸡味,妙不可言。
2.老汤的保存
家庭保存老汤量依人口多少而定,每次得老汤500~1000毫升即可。保存老汤时,要清除汤中杂质,凉透后放入冰箱内。盛器*好用大搪瓷杯,保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存3周,否则应煮沸后再继续保存。
序言
广东人善于煲汤、喜欢喝汤,一年四季总有靓汤相随,而一道道精心煲煮出的特色鲜明、功效显著的广东靓汤,既符合四季时令饮食特点,又能满足不同类型、不同体质的人保健之需。
中华烹饪大师甘智荣精选301道营养靓汤,将传统膳食养生的观念融入煲汤过程之中,让读者真正体味*地道的广式靓汤滋味,体会从食材、药材中获取营华的温馨感觉。
全书按功效分为养心润肺汤、补血养颜汤、保肝护肾汤、滋补养生汤、强身健体汤、提神健脑汤6大类,将各式好料、各种做法的滋补靓汤尽收其中。本书拥有*详细的煲汤食材介绍、*完整的步骤提点、*科学的养生保健知识,让你迅速成为煲汤高手。
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