發表於2024-11-24
基本信息
書名:雍容華貴烏龍茶
定價:48.00元
作者:劉潔
齣版社:新世界齣版社
齣版日期:2009-12-01
ISBN:9787510405570
字數:
頁碼:246
版次:1
裝幀:平裝
開本:16開
商品重量:0.481kg
編輯推薦
它的功夫深厚,它的喉韻綿長,“紅邊妝綠葉,十泡有餘香”是它顯著的特徵,它,就是的烏龍茶。震撼於它的雍容華貴,陶醉於它的醇厚甘爽,一切都始於一次與烏龍茶的奇妙邂逅。
武夷高處是蓬萊,采取靈芽餘自栽。地僻芳菲鎮長在,榖寒蝶蝶未全來。紅裳似欲留人醉,錦幛何妨為客開。咀罷醒心何處所,近山重疊翠成堆。
——硃熹《滬武夷茶》
內容提要
比紅茶更濃鮮,比綠茶更清香,厚潤的葉片在滾熱的水中翻騰,舒展,迴鏇,呈現齣濃鬱迴甘的香氣與金黃透亮的水色,宛如那秀外慧中而雍容華貴的大傢閨秀。盈盈笑意,落落大方。輕啜一口,喉韻餘聲,緩緩細品,真味妙香。
目錄
作者介紹
文摘
第七章 烏龍茶·事
如何鑒彆烏龍茶
要鑒彆烏龍茶首先要瞭解烏龍茶的茶香。辨彆茶香,可以憑以下四點做參考。
烏龍茶大多以茶樹品種命名,如鐵觀音、烏龍、毛蟹、本山、黃金桂、肉桂、佛手、鳳凰單樅等,有幾十個品種。這些茶,在香味上雖有差異,但從審評角度看,不管采用何種品種製得的烏龍茶,依照其香味優劣,大緻可以分為四大類型,即細膩花果香型、花果香型、老火香型、老人粗味型。形成烏龍茶香味類型的不同,固然與茶樹品種、原料老嫩等有關,但也與製茶技術以及製茶過程的天氣因素有關。現對四個香味類型作一比較,並從製茶角度淺析其原因。
細膩花果香型
這是烏龍茶中品質好的一類,其品質的大特點是具有類似水蜜桃或蘭花的香氣,滋味清爽潤滑,細膩優雅,湯色橙黃明亮,葉底主體色澤綠亮,呈綠葉紅邊,發酵程度較輕。乾茶外形重實,色澤深綠油潤,大多用春茶製作,如廣東潮安鳳凰單樅、福建安溪鐵觀音、武夷肉桂、颱灣凍頂烏龍等,均帶有濃鬱而細膩的花果香味。1996年11月9日在廣州中國大酒店拍賣的500剋安溪“觀音王”(鐵觀音)便具有濃鬱的花果香和清爽細膩的滋味,入口後鮮潔潤滑,實是烏龍茶中的。這種好茶不多,在1992年和1995年、二屆中國農業博覽會上參加評比的數十種烏龍茶中,也隻有兩種茶的香味相當於這次被拍賣的34萬元/韆剋的“觀音王”水平。這類産品,估計在烏龍茶總産量中占不到5%,但其經濟價值極高,上韆上萬一韆剋的茶,都屬於這一類産品。製作優雅細膩的花果香型烏龍茶,條件非常苛刻,要求鮮葉嫩度閤適,且必須是晴天采摘的,製作過程曬青需有“時陰時陽”的光照,晾青需有微弱的北風,即如“鞦高氣爽”的天氣,這是必要的條件,當然還須配以精湛的製作技術。
花果香型
它與細膩花果香型相比,香味類型相同,顯水蜜桃香,滋味清爽,但入口後缺乏鮮爽潤滑的細膩感,在青茶中屬於二類産品,經濟價值也較高。這種茶,大多産於鞦茶季節,製作條件與一類的相同,産量大緻占青茶總産量的23%。
老火香型
陰雨天采摘的雨水葉,或曬青、晾青的氣候條件不適應正常製茶要求,加工時隻好延長攤青時間,或采用萎凋槽加溫萎調,在搖青中形成不瞭“果香型”香味,後隻有通過提高烘乾溫度,將粗青氣烘去,烤齣老火香味。若烘乾中不采取人工補救,則成茶青澀味甚重,口感差,精製茶廠對帶粗氣的烏龍茶,為瞭消除粗青氣烤齣老火香(似鍋巴焦香),補火時常將烘乾機頂部加蓋來提高烘溫,使熱風溫度達到170℃以上,甚至超過200℃。老火香型的烏龍茶,乾茶色澤暗褐顯枯,湯色黃深,葉底暗綠,無光澤。這類産品,由於鮮葉不十分粗老,香味上顯老火香味,而無粗老氣味。
老火粗味型
老人粗味型烏龍茶,在烏龍茶中是品質次的一類,它的製作方法與第三類相同,但原料更粗老,大多是夏茶中的低檔鮮葉,因而既有老火香味,又帶有粗老氣味。如果按常規方法烘乾,不烤齣老火味,就相當於綠茶三角片的滋味,不易被消費者所接受的。 但這類茶盡管采用高溫烘焙,其所帶的粗老味仍不能完全除去,所以品質差。在審評烏龍茶時需要注意的是,對帶有老火香味的烏龍茶,不能按紅茶、綠茶要求,將之評判為老火茶、次品茶。其實,烏龍茶的老火香是屬正常香氣,它是製茶過程中一種補救技術措施所造成的,目的是改善品質。
上述四類烏龍茶品質判斷方法,從製茶品質角度入手,較易為非産區和銷售人員所掌握,當然要想做到準確地評齣烏龍茶品質的優劣,仍需經過專業訓練和長期實踐纔行。
對於烏龍茶感官鑒彆,也還是離不開在瞭解其品質特點的基礎上,通過人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺,對茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底六個因素進行審評。其審評的方法有“乾看外形”和“濕評內質”兩個程序。就是要從外形看其條型和色澤、茶葉衝泡聞香氣、嘗滋味、看湯色和審看葉底六個方麵綜閤分析。
序言
章 認識烏龍茶(001)
說說茶外的“烏龍”/002
什麼是烏龍茶/003
烏龍茶的得名/009
地名說/009
茶樹說/010
成茶說/011
茶人說/011
烏龍茶的發展曆史/012
第二章 說說烏龍茶的好品質(014)
烏龍茶的品質特點/015
“優質烏龍茶”形成的條件/024
海拔高度條件/024
季節條件/025
土壤條件/027
優良的茶樹良種/028
高質量的鮮葉/028
烏龍茶的采製工藝/033
采摘/034
製作工藝/035
烏龍茶的主要品種/039
第三章 閩北烏龍茶(040)
武夷岩茶/041
“武夷岩茶”的發展曆史/043
“武夷岩茶”的製作工序/047
“武夷岩茶”的品質特點/051
“武夷岩茶”的鑒彆/053
大紅袍/056
武夷肉桂/061
武夷鐵羅漢/066
閩北水仙/084
“閩北水仙”的采製工藝/085
“閩北水仙”的品質特點/086
龍須茶/087
“龍須茶”的傳說/092
“龍須茶”的采製工藝/093
“龍須茶”的品質特點/096
第四章 閩南烏龍茶(098)
鐵觀音/099
關於“鐵觀音”得名的傳說/100
“安溪鐵觀音”的品質特點/102
茶區自然環境/105
鐵觀音茶樹品種/107
“安溪鐵觀音”的采製特點/108
“安溪鐵觀音”的鑒彆/113
安溪鐵觀音衝飲八式/117
鐵觀音品飲之“三步走”/118
鐵觀音的功效/123
黃金桂/135
黃旦/137
“黃金桂”的采製特點/138
“黃金桂”的品質特點/139
“黃金桂”的功效/140
永春佛手/142
“永春佛於”茶的由來/143
民間關於“永春佛手”的傳說/143
佛於茶樹/145
“永春佛手”的品質特點/146
“永春佛手”的采製上序/146
“永春佛手”的功效/147
白芽奇蘭茶/149
關於“白芽奇蘭”之稱的由來/151
“白芽奇蘭茶”的品質特點/151
“白芽奇蘭茶”的辨彆/152
“白芽奇蘭茶”的功效/153
色種/153
本山/154
毛蟹/155
悔占/156
第五章 廣東烏龍茶(158)
鳳凰水仙/159
關於“風凰水仙”的來曆/159
風凰山茶産區/160
“風凰水仙”的采摘製作工藝/161
“風凰水仙”的品質特點/161
鳳凰單樅/162
“風凰單樅”的采製工序/163
“風凰單樅”的品質特點/167
“風凰單樅”的衝泡/168
“風凰單樅”的功效/169
嶺頭單樅/170
“嶺頭單樅”的品質特點/171
關於嶺頭單樅的“蜜韻”/171
第六章 颱灣烏龍茶(172)
關於颱灣烏龍條的小知識/174
從福建劍颱灣的烏龍茶/175
凍頂烏龍茶/178
凍頂山/179
“凍頂條”的采製工藝/180
“凍頂茶”的衝泡品飲/18l
“凍頂茶”的品質特點/186
金萱茶/187
“金萱茶”的品質特點/187
阿裏山高山茶/188
阿裏山茶區/188
“阿裏山高山茶”的品質特點/191
白毫烏龍茶/192
“白毫烏龍茶”的冷熱衝泡法/193
“白毫烏龍茶”的品質特點/194
文山包種茶/195
“文山包種茶”的采製工藝/197
“文山包種茶”的品質特點/197
“文山包種茶”品質的辨彆/198
其他颱灣烏龍茶/198
木柵鐵觀音/198
翠玉茶/200
四季春茶/201
梨山高冷茶/201
蜜香茶/202
炭焙茶/202
第七章 烏龍茶·事(203)
如何鑒彆烏龍茶/204
優質烏龍茶的特點/208
劣質烏龍茶的特點/209
衝泡烏龍茶前的準備/210
熟悉茶性/210
茶水/210
茶具/212
茶葉投放量/216
開湯時間/217
烏龍茶的衝泡方法/218
普通泡法/218
傳統衝泡法/220
如何品鑒烏龍茶/225
烏龍茶的保存之道/226
第八章 烏龍茶雜談(229)
烏龍茶的特殊功效/230
自製保健烏龍茶飲/235
人參烏龍茶/237
烏龍茶食譜/239
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