肉制品配方1800例 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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内容简介

　　80年代初，肉类加工业开始了历时最长、规模最大、用汇最多的设备引进浪潮。随着设备的引进和肉类科技人员的努力，世界现代肉类加工科技（如腌制技术、乳化技术、保水技术、真空技术、高温灭菌技术、栅栏技术、HACCP技术、包装技术等）在我国肉制品加工领域得到了飞速地推广和应用。从而，肉制品加工业出现了一批像春都、.双汇、金锣等世界级的大企业，日产量达500～600t之多。山东得利斯集团一直以低温产品主导市场，1998年产量接近2万t。北京京肉食品厂、山西同风集团股份有限公司、江苏南京雨润集团都是我国低温肉制品的产量超过数千吨或数万吨的厂家。1998年全国肉禽制品总产量估计约在200万t左右，这是我们肉制品行业的骄傲。

内页插图

目录

第一篇 西式肉制品
第一章 肠类
第一节 乳化肠
1.法兰克福肠(配方1～配方86)
2.维也纳香肠(或用法兰克福香肠配方)(配方1～配方9)
3.香辣法兰克福肠(配方1～配方4)
4.德国布朗早餐肠(配方1)
5.卡尔瓦瑟香肠(配方1)
6.德布勒肠(配方1～配方2)
7.皇家剑桥香肠(配方1)
8.番茄香肠(配方1～配方3)
9.奶酪福特肠(配方1～配方2)
第二节 绞肉肠
1.牛肉肠(配方1～配方3)
2.柏林纳肠(配方1～配方4)
3.白肠(配方1～配方10)
4.波希米亚肠(配方1)
5.波罗纳肠(黎巴嫩大红肠)(配方1～配方45)
6.波罗纳牛肉肠(配方1～配方5)
7.波罗纳粗绞肉肠(配方1)
8.波罗纳低档肠(配方1～配方5)
9.意大利波罗纳(毛特泰拉)肠(配方1)
10.黎巴嫩波罗纳肠(配方1～配方3)
11.莱昂波罗纳肠(配方1～配方2)
12.德国多味肠(一种猪牛混合的短粗香肠)(配方1～配方14)
13.中国香肠(配方1～配方2)
14.西班牙熏肉肠(配方1～配方20)
15.意大利腌肉肠(配方1)
16.农家肠(配方1～配方4)
17.加利西亚香肠(西班牙)(配方1～配方2)
18.蒜肠(配方1～配方4)
19.哥德堡肠(配方1～配方7)
20.哥达肠(配方1)
21.意大利熟香肠(配方1)
22.意大利香肠(配方1～配方3)
23.意大利辣香肠(配方1～配方5)
24.意大利甜味肠(配方1～配方2)
25.波兰克巴萨肠(波兰香肠)(配方1～配方6)
26.匈牙利克波萨熏肠(配方1)
27.德国蒜味短香肠(配方1～配方12)
28.克拉可肠(配方1～配方3)
29.克拉可斯卡肠(配方1～配方2)
30.瑞士兰吉格尔肠(配方1～配方5)
31.林吉萨香肠(配方1～配方3)
32.龙干熏肠(配方1)
33.路易斯娜热香肠(配方1～配方2)
34.波兰基尔巴萨香肠(配方1～配方21)
35.猪肉香肠(配方1～配方43)
36.土豆肠(配方1～配方6r
37.布拉格香肠(配方1)
38.苏格兰板油肠(配方1)
39.多味绞肉香肠(配方1～配方24)
40.牛肉肠(配方1～配方6)
41.茶肠(配方1～配方3)
42.图林根香肠(配方1～配方25)
43.口条肠(配方1～配方3)
44.小牛肉香肠(配方1～配方2)
第三节 血肠
1.口条血肠(配方1～配方4)
2.血肠(配方1～配方11)
第四节 肝肠
1.德国布氏肝肠(配方1～配方33)
2.肝泥肉肠(饼)(配方1～配方2)
3.熏肉肝肠(配方1～配方3)
4.肝肠(配方1～配方51)
5.斯特劳斯堡肝肠(配方1～配方3)
第五节 脑肠
牛脑肠(配方1)
第六节 生熏软香肠
1.生熏软香肠(配方1～配方13)
2.意大利生鲜香肠(配方1～配方2)
第七节 兔肉肠
兔肉香肠(配方1～配方2)

第二章 盐水火腿
第一节 大块肉或盐水注射火腿
1.卡比可乐火腿(配方1)
2.蒸煮火腿(配方1)
3.干腌、盐水或烟熏火腿(配方1)
4.盐水或干腌制火腿(配方1～配方2)
5.通脊火腿(配方1)
6.帕斯特米五香熏牛肉(配方1～配方5)
7.腌制猪肉通脊(配方1～配方2)
第二节 碎肉火腿
1.辣味火腿(配方1～配方2)
2.裹胶烤火腿(配方1～配方6)
3.肉丁火腿(配方1～配方5)
4.绞肉或粗斩火腿(配方1～配方4)
5.绞肉火腿(配方1～配方4)

第三章 腌熏肉类
第一节 培根
1.盐水腌制牛肉培根(配方1～配方2)
2.干腌牛肉培根(配方1～配方2)
3.盐水腌制猪肉培根(配方1～配方2)
4.干腌猪肉培根(配方1～配方2)
5.加拿大培根(配方1)
第二节 腌肉
1.腌猪肋肉(去骨)(配方1)
2.肉卷(配方1～配方3)
3.盐水腌制猪手(配方1～配方2)
4.腌牛口条(配方1～配方4)
第三节 熏烤肉
1.烟熏去骨腿肉(配方1)
2.伟特芬莲熏腿(配方1)
3.腌猪腿(配方1～配方2)
4.意大利熏火腿(配方1)
5.腌熏肩肉(配方1)
6.烤牛肉或烤猪肉(配方1～配方4)

第四章 肉糕类
第一节 烤肉糕
1.烤肉糕(配方1～配方5)
2.烤牛肉糕(配方1～配方4)
……
第五章 干肠、半干肠、萨拉米及肉干类
第六章 罐头类
第七章 午餐肉及肉饼类
第八章 肉冻类
第九章 其他类

第二篇 中式肉制品
第一章 酱、卤、熏制品
第二章 白煮、糟制品
第三章 烧烤制品
第四章 油炸制品
第五章 肉松、肉干、肉脯
第六章 咸肉制品
第七章 腊肉、清酱油、酱封肉制品
第八章 中式火腿制品
第九章 灌肠制品
第十章 其他肉制品

精彩书摘

　　加工工艺
　　（1）原料选择与修整选用在肉制品加工整理修割剩下的碎肉块或比较小的肉块，去净杂质、血污、骨头渣、脆骨等，冲洗干净，以备绞肉。
　　（2）绞肉馅 把洗干净的肉头、小肉块放绞肉机内绞成肉馅待用。
　　（3）煮粉条 去掉粉条中的各种杂质，煮锅内放清水，用旺火烧开后放入粉条，煮到粉条变软，变色为止，随即停火用笊篱把水面飘浮的杂质撇净后捞出粉条放入竹筐内，用清水冲干净后放绞肉机内绞成馅，备用。
　　（4）和馅 先检查和馅机运转是否正常，把和馅机机口放平后装进绞好的粉条和肉馅，兑进淀粉和各种辅料，将和馅机口朝上，加入适量水后开机搅拌均匀，停机，取出丸子馅，放入容器内。和馅时兑水量要适度，水过多丸子馅稀软炸不成形，耗油量也大，出品率低，出丸子渣多。水不足馅过干，丸子炸不透，也不易成形，容易散，出品率也低。所以丸子馅要搅拌均匀，稀稠适度，放在手中的丸子馅不发散，不稀溜，特别富有柔软的弹性。如果没有和馅机，产量又小，可用手和馅达到以上标准即可。
　　（5）炸制 把炸油放进锅内（最好是植物油，炸成的丸子颜色好，味香。动物油炸的丸子凉后颜色发白不漂亮），用旺火把油烧到八成热时（约180℃油温）就可以炸制。把和好的丸子馅放进丸子成形机，开动机器，丸子被挤入油锅后要用笊篱搅动，防止粘连和糊锅，炸至金黄色即可捞出，放在竹筐内控净油后送进晾肉间，摊开晾凉。不要捂着，否则丸子失去焦脆感。炸丸子时一次炸的数量不要过多，应灵活掌握，随炸随注意油温，油温过高，丸子还未熟，外皮已炸成焦黄。油温过低，丸子喝油多，外表不上色，不美观，不焦脆，也不香。

前言/序言

　　近半个世纪以来，我国中西（欧）式肉类制品的发展，经历了两个时期：前30年由于种种原因，肉类生产量难以满足人民基本消费需求，从而使肉制品生产的发展十分缓慢；改革开放后的20年，肉制品加工业出现了前所未有的新变化，肉制品的品种、品质、产量等各方面都发生了质的飞跃。
　　80年代初，肉类加工业开始了历时最长、规模最大、用汇最多的设备引进浪潮。随着设备的引进和肉类科技人员的努力，世界现代肉类加工科技（如腌制技术、乳化技术、保水技术、真空技术、高温灭菌技术、栅栏技术、HACCP技术、包装技术等）在我国肉制品加工领域得到了飞速地推广和应用。从而，肉制品加工业出现了一批像春都、.双汇、金锣等世界级的大企业，日产量达500～600t之多。山东得利斯集团一直以低温产品主导市场，1998年产量接近2万t。北京京肉食品厂、山西同风集团股份有限公司、江苏南京雨润集团都是我国低温肉制品的产量超过数千吨或数万吨的厂家。1998年全国肉禽制品总产量估计约在200万t左右，这是我们肉制品行业的骄傲。
　　在迅速发展的同时，我们也看到某些企业，为了提高得率、降低成本来牟取高额利润，竟滥用乳化技术、保水技术和腌制技术，在肉制品中超量添加淀粉、大豆蛋白、卡拉胶和水等添加物，其结果既损害了消费者利益，又败坏了企业和产品的良好声誉。
　　其实，获取合理利润的最好办法是不断开发高品质的新产品，以满足不同层次消费者的需求。《肉制品配方1800例》是一本为读者拓宽新产品开发思路的书籍，特别是在设计香肠、色拉米、火腿、肉糕、肉冻和其他低温加工肉制品时，更具有实用价值。
　　加热温度处于巴氏消毒范围的低温肉制品，是我国今后肉制品发展的总趋势，本书所叙述的基本上是这类产品。
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我喜欢本书，物有所值

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货好，理想～

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朋友推荐的，还可以。，阅读了一下，写得很好，80年代初，肉类加工业开始了历时最长、规模最大、用汇最多的设备引进浪潮。随着设备的引进和肉类科技人员的努力，世界现代肉类加工科技（如腌制技术、乳化技术、保水技术、真空技术、高温灭菌技术、栅栏技术、技术、包装技术等）在我国肉制品加工领域得到了飞速地推广和应用。从而，肉制品加工业出现了一批像春都、.双汇、金锣等世界级的大企业，日产量达500～600之多。山东得利斯集团一直以低温产品主导市场，1998年产量接近2万。北京京肉食品厂、山西同风集团股份有限公司、江苏南京雨润集团都是我国低温肉制品的产量超过数千吨或数万吨的厂家。1998年全国肉禽制品总产量估计约在200万左右，这是我们肉制品行业的骄傲。，近半个世纪以来，我国中西（欧）式肉类制品的发展，经历了两个时期前30年由于种种原因，肉类生产量难以满足人民基本消费需求，从而使肉制品生产的发展十分缓慢改革开放后的20年，肉制品加工业出现了前所未有的新变化，肉制品的品种、品质、产量等各方面都发生了质的飞跃。80年代初，肉类加工业开始了历时最长、规模最大、用汇最多的设备引进浪潮。随着设备的引进和肉类科技人员的努力，世界现代肉类加工科技（如腌制技术、乳化技术、保水技术、真空技术、高温灭菌技术、栅栏技术、技术、包装技术等）在我国肉制品加工领域得到了飞速地推广和应用。从而，肉制品加工业出现了一批像春都、.双汇、金锣等世界级的大企业，日产量达500～600之多。山东得利斯集团一直以低温产品主导市场，1998年产量接近2万。北京京肉食品厂、山西同风集团股份有限公司、江苏南京雨润集团都是我国低温肉制品的产量超过数千吨或数万吨的厂家。1998年全国肉禽制品总产量估计约在200万左右，这是我们肉制品行业的骄傲。在迅速发展的同时，我们也看到某些企业，为了提高得率、降低成本来牟取高额利润，竟滥用乳化技术、保水技术和腌制技术，在肉制品中超量添加淀粉、大豆蛋白、卡拉胶和水等添加物，其结果既损害了消费者利益，又败坏了企业和产品的良好声誉。其实，获取合理利润的最好办法是不断开发高品质的新产品，以满足不同层次消费者的需求。肉制品配方1800例是一本为读者拓宽新产品开发思路的书籍，特别是在设计香肠、色拉米、火腿、肉糕、肉冻和其他低温加工肉制品时，更具有实用价值。加热温度处于巴氏消毒范围的低温肉制品，是我国今后肉制品发展的总趋势，本书所叙述的基本上是这类产品。，加工工艺（1）原料选择与修整选用在肉制品加工整理修割剩下的碎肉块或比较小的肉块，去净杂质、血污、骨头渣、脆骨等，冲洗干净，以备绞肉。（2）绞肉馅把洗干净的肉头

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需要花很长时间慢慢读

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专业书籍，哈哈哈哈哈

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[SM]很满意，会继续购买 印刷精致得很 工作之余,人们或楚河汉界运筹帷幄,或轻歌曼舞享受生活,而我则喜欢翻翻书、读读报,一个人沉浸在笔墨飘香的世界里,跟智者神游,与慧者交流,不知有汉,无论魏晋,醉在其中。我是一介穷书生,尽管在学校工作了二十五年,但是工资却不好意思示人。当我教训调皮捣蛋的女儿外孙子们时,时常被他们反问:“你老深更半夜了,还在写作看书,可工资却不到两千!”常常被他们噎得无话可说。当教师的我这一生注定与清贫相伴,惟一好处是有双休息日,在属于我的假期里悠哉游哉于书香之中,这也许是许多书外之人难以领略的惬意。好了，废话不多说。还可以，和印象里的有一点点区别，可能是我记错了书比我想的要厚很多，就是字有点小，不过挺实惠的，很满意！书非常好，正版的，非常值，快递也给力，必须给好评，就是感觉包装有点简陋啊哈哈~~~不过书很好，看了下内容也都很不错，快递也很给力，东西很好 物流速度也很快，和照片描述的也一样，给个满分吧 下次还会来买！好了，我现在来说说这本书的观感吧，网络文学融入主流文学之难，在于文学批评家的缺席，在于衡量标准的混乱，很长一段时间，文学批评家对网络文学集体失语，直到最近一两年来，诸多活跃于文学批评领域的评论家，才开始着手建立网络文学的评价体系，很难得的是，他们迅速掌握了网络文学的魅力内核，并对网络文学给予了高度评价、寄予了很深的厚望。随着网络文学理论体系的建立，以及网络文学在创作水准上的不断提高，网络文学成为主流文学中的主流已是清晰可见的事情，下一届的“五个一工程奖”，我们期待看到更多网络文学作品的入选。据说，2011年8月24日，京东与支付宝合作到期。官方公告显示，京东商城已经全面停用支付宝，除了无法使用支付服务外，使用支付宝账号登录的功能也一并被停用。京东商城创始人刘先生5月份曾表示京东弃用支付宝原因是支付宝的费率太贵，为快钱等公司的4倍。在弃支付宝而去之后，京东商城转投银联怀抱。这点我很喜欢，因为支付宝我从来就不用，用起来也很麻烦的。好了，现在给大家介绍三本好书：《古拉格：一部历史》在这部受到普遍称赞的权威性著作中，安妮·阿普尔鲍姆第一次对古拉格——一个大批关押了成百上千万政治犯和刑事犯的集中营——进行了完全纪实性的描述，从它在俄国革命中的起源，到斯大林治下的扩张，再到公开性时代的瓦解。阿普尔鲍姆深刻地再现了劳改营生活的本质并且将其与苏联的宏观历史联系起来。《古拉格：一部历史》出版之后立即被认为是一部人们期待已久的里程碑式的学术著作，对于任何一个希望了解二十世纪历史的人来说，它都是一本必读书。厌倦了工作中的枯燥忙碌？吃腻了生活中的寻常美味？那就亲手来做一款面包尝尝吧！面包不仅是物质生活的代名词，还是温暖和力量的化身。作者和你一样，是一个忙碌的上班族，但她却用六年的烘焙经验告诉你：只要有一颗热爱生活的心，一双勤快灵活的手，美味的面包和美好的生活，统统都属于你！<停在新西兰刚刚好>100%新西兰=1%旅行 1%打工 98%成长全世界年轻人都在打工度假！错过30岁就等下辈子！她叫巴道。26岁那年，她发现一个书本上从来没有提过的秘密：全世界年轻人都在打工度假。拿到打工度假签证，你不必承担巨额旅费，也不必羞于张口找父母要钱，因为你可以像当地人一样打工赚钱。你不会成为一个无趣又匆忙的观光客，因为你可以花一年的时间，看细水长流。目前向中国大陆开放这种签证的国家，只有新西兰——《霍比特人》和《魔戒》的故乡，百分百纯净的蓝天白云，山川牧场。世界向年轻人敞开了一道门。门外光芒万丈，门里波谲云诡。巴道发现，自己心动了。

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还可以！太厚了

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很好的一本书这书快绝版了哦要买的要快哦

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