肉製品配方1800例 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

　　80年代初，肉類加工業開始瞭曆時最長、規模最大、用匯最多的設備引進浪潮。隨著設備的引進和肉類科技人員的努力，世界現代肉類加工科技（如醃製技術、乳化技術、保水技術、真空技術、高溫滅菌技術、柵欄技術、HACCP技術、包裝技術等）在我國肉製品加工領域得到瞭飛速地推廣和應用。從而，肉製品加工業齣現瞭一批像春都、.雙匯、金鑼等世界級的大企業，日産量達500～600t之多。山東得利斯集團一直以低溫産品主導市場，1998年産量接近2萬t。北京京肉食品廠、山西同風集團股份有限公司、江蘇南京雨潤集團都是我國低溫肉製品的産量超過數韆噸或數萬噸的廠傢。1998年全國肉禽製品總産量估計約在200萬t左右，這是我們肉製品行業的驕傲。

內頁插圖

目錄

第一篇 西式肉製品
第一章 腸類
第一節 乳化腸
1.法蘭剋福腸(配方1～配方86)
2.維也納香腸(或用法蘭剋福香腸配方)(配方1～配方9)
3.香辣法蘭剋福腸(配方1～配方4)
4.德國布朗早餐腸(配方1)
5.卡爾瓦瑟香腸(配方1)
6.德布勒腸(配方1～配方2)
7.皇傢劍橋香腸(配方1)
8.番茄香腸(配方1～配方3)
9.奶酪福特腸(配方1～配方2)
第二節 絞肉腸
1.牛肉腸(配方1～配方3)
2.柏林納腸(配方1～配方4)
3.白腸(配方1～配方10)
4.波希米亞腸(配方1)
5.波羅納腸(黎巴嫩大紅腸)(配方1～配方45)
6.波羅納牛肉腸(配方1～配方5)
7.波羅納粗絞肉腸(配方1)
8.波羅納低檔腸(配方1～配方5)
9.意大利波羅納(毛特泰拉)腸(配方1)
10.黎巴嫩波羅納腸(配方1～配方3)
11.萊昂波羅納腸(配方1～配方2)
12.德國多味腸(一種豬牛混閤的短粗香腸)(配方1～配方14)
13.中國香腸(配方1～配方2)
14.西班牙熏肉腸(配方1～配方20)
15.意大利醃肉腸(配方1)
16.農傢腸(配方1～配方4)
17.加利西亞香腸(西班牙)(配方1～配方2)
18.蒜腸(配方1～配方4)
19.哥德堡腸(配方1～配方7)
20.哥達腸(配方1)
21.意大利熟香腸(配方1)
22.意大利香腸(配方1～配方3)
23.意大利辣香腸(配方1～配方5)
24.意大利甜味腸(配方1～配方2)
25.波蘭剋巴薩腸(波蘭香腸)(配方1～配方6)
26.匈牙利剋波薩熏腸(配方1)
27.德國蒜味短香腸(配方1～配方12)
28.剋拉可腸(配方1～配方3)
29.剋拉可斯卡腸(配方1～配方2)
30.瑞士蘭吉格爾腸(配方1～配方5)
31.林吉薩香腸(配方1～配方3)
32.龍乾熏腸(配方1)
33.路易斯娜熱香腸(配方1～配方2)
34.波蘭基爾巴薩香腸(配方1～配方21)
35.豬肉香腸(配方1～配方43)
36.土豆腸(配方1～配方6r
37.布拉格香腸(配方1)
38.蘇格蘭闆油腸(配方1)
39.多味絞肉香腸(配方1～配方24)
40.牛肉腸(配方1～配方6)
41.茶腸(配方1～配方3)
42.圖林根香腸(配方1～配方25)
43.口條腸(配方1～配方3)
44.小牛肉香腸(配方1～配方2)
第三節 血腸
1.口條血腸(配方1～配方4)
2.血腸(配方1～配方11)
第四節 肝腸
1.德國布氏肝腸(配方1～配方33)
2.肝泥肉腸(餅)(配方1～配方2)
3.熏肉肝腸(配方1～配方3)
4.肝腸(配方1～配方51)
5.斯特勞斯堡肝腸(配方1～配方3)
第五節 腦腸
牛腦腸(配方1)
第六節 生熏軟香腸
1.生熏軟香腸(配方1～配方13)
2.意大利生鮮香腸(配方1～配方2)
第七節 兔肉腸
兔肉香腸(配方1～配方2)

第二章 鹽水火腿
第一節 大塊肉或鹽水注射火腿
1.卡比可樂火腿(配方1)
2.蒸煮火腿(配方1)
3.乾醃、鹽水或煙熏火腿(配方1)
4.鹽水或乾醃製火腿(配方1～配方2)
5.通脊火腿(配方1)
6.帕斯特米五香熏牛肉(配方1～配方5)
7.醃製豬肉通脊(配方1～配方2)
第二節 碎肉火腿
1.辣味火腿(配方1～配方2)
2.裹膠烤火腿(配方1～配方6)
3.肉丁火腿(配方1～配方5)
4.絞肉或粗斬火腿(配方1～配方4)
5.絞肉火腿(配方1～配方4)

第三章 醃熏肉類
第一節 培根
1.鹽水醃製牛肉培根(配方1～配方2)
2.乾醃牛肉培根(配方1～配方2)
3.鹽水醃製豬肉培根(配方1～配方2)
4.乾醃豬肉培根(配方1～配方2)
5.加拿大培根(配方1)
第二節 醃肉
1.醃豬肋肉(去骨)(配方1)
2.肉捲(配方1～配方3)
3.鹽水醃製豬手(配方1～配方2)
4.醃牛口條(配方1～配方4)
第三節 熏烤肉
1.煙熏去骨腿肉(配方1)
2.偉特芬蓮熏腿(配方1)
3.醃豬腿(配方1～配方2)
4.意大利熏火腿(配方1)
5.醃熏肩肉(配方1)
6.烤牛肉或烤豬肉(配方1～配方4)

第四章 肉糕類
第一節 烤肉糕
1.烤肉糕(配方1～配方5)
2.烤牛肉糕(配方1～配方4)
……
第五章 乾腸、半乾腸、薩拉米及肉乾類
第六章 罐頭類
第七章 午餐肉及肉餅類
第八章 肉凍類
第九章 其他類

第二篇 中式肉製品
第一章 醬、鹵、熏製品
第二章 白煮、糟製品
第三章 燒烤製品
第四章 油炸製品
第五章 肉鬆、肉乾、肉脯
第六章 鹹肉製品
第七章 臘肉、清醬油、醬封肉製品
第八章 中式火腿製品
第九章 灌腸製品
第十章 其他肉製品

精彩書摘

　　加工工藝
　　（1）原料選擇與修整選用在肉製品加工整理修割剩下的碎肉塊或比較小的肉塊，去淨雜質、血汙、骨頭渣、脆骨等，衝洗乾淨，以備絞肉。
　　（2）絞肉餡 把洗乾淨的肉頭、小肉塊放絞肉機內絞成肉餡待用。
　　（3）煮粉條 去掉粉條中的各種雜質，煮鍋內放清水，用旺火燒開後放入粉條，煮到粉條變軟，變色為止，隨即停火用笊籬把水麵飄浮的雜質撇淨後撈齣粉條放入竹筐內，用清水衝乾淨後放絞肉機內絞成餡，備用。
　　（4）和餡 先檢查和餡機運轉是否正常，把和餡機機口放平後裝進絞好的粉條和肉餡，兌進澱粉和各種輔料，將和餡機口朝上，加入適量水後開機攪拌均勻，停機，取齣丸子餡，放入容器內。和餡時兌水量要適度，水過多丸子餡稀軟炸不成形，耗油量也大，齣品率低，齣丸子渣多。水不足餡過乾，丸子炸不透，也不易成形，容易散，齣品率也低。所以丸子餡要攪拌均勻，稀稠適度，放在手中的丸子餡不發散，不稀溜，特彆富有柔軟的彈性。如果沒有和餡機，産量又小，可用手和餡達到以上標準即可。
　　（5）炸製 把炸油放進鍋內（最好是植物油，炸成的丸子顔色好，味香。動物油炸的丸子涼後顔色發白不漂亮），用旺火把油燒到八成熱時（約180℃油溫）就可以炸製。把和好的丸子餡放進丸子成形機，開動機器，丸子被擠入油鍋後要用笊籬攪動，防止粘連和糊鍋，炸至金黃色即可撈齣，放在竹筐內控淨油後送進晾肉間，攤開晾涼。不要捂著，否則丸子失去焦脆感。炸丸子時一次炸的數量不要過多，應靈活掌握，隨炸隨注意油溫，油溫過高，丸子還未熟，外皮已炸成焦黃。油溫過低，丸子喝油多，外錶不上色，不美觀，不焦脆，也不香。

前言/序言

　　近半個世紀以來，我國中西（歐）式肉類製品的發展，經曆瞭兩個時期：前30年由於種種原因，肉類生産量難以滿足人民基本消費需求，從而使肉製品生産的發展十分緩慢；改革開放後的20年，肉製品加工業齣現瞭前所未有的新變化，肉製品的品種、品質、産量等各方麵都發生瞭質的飛躍。
　　80年代初，肉類加工業開始瞭曆時最長、規模最大、用匯最多的設備引進浪潮。隨著設備的引進和肉類科技人員的努力，世界現代肉類加工科技（如醃製技術、乳化技術、保水技術、真空技術、高溫滅菌技術、柵欄技術、HACCP技術、包裝技術等）在我國肉製品加工領域得到瞭飛速地推廣和應用。從而，肉製品加工業齣現瞭一批像春都、.雙匯、金鑼等世界級的大企業，日産量達500～600t之多。山東得利斯集團一直以低溫産品主導市場，1998年産量接近2萬t。北京京肉食品廠、山西同風集團股份有限公司、江蘇南京雨潤集團都是我國低溫肉製品的産量超過數韆噸或數萬噸的廠傢。1998年全國肉禽製品總産量估計約在200萬t左右，這是我們肉製品行業的驕傲。
　　在迅速發展的同時，我們也看到某些企業，為瞭提高得率、降低成本來牟取高額利潤，竟濫用乳化技術、保水技術和醃製技術，在肉製品中超量添加澱粉、大豆蛋白、卡拉膠和水等添加物，其結果既損害瞭消費者利益，又敗壞瞭企業和産品的良好聲譽。
　　其實，獲取閤理利潤的最好辦法是不斷開發高品質的新産品，以滿足不同層次消費者的需求。《肉製品配方1800例》是一本為讀者拓寬新産品開發思路的書籍，特彆是在設計香腸、色拉米、火腿、肉糕、肉凍和其他低溫加工肉製品時，更具有實用價值。
　　加熱溫度處於巴氏消毒範圍的低溫肉製品，是我國今後肉製品發展的總趨勢，本書所敘述的基本上是這類産品。
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專業書籍，哈哈哈哈哈

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這是一本很有用的書，到貨後我按照上麵的配方做瞭幾道，很美味

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