高等學校專業教材：食品工藝學（第2版） 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

　　注意：綠色封麵是新版本，白色封麵是老版本，有兩種封麵均為正版。

《食品工藝學》和大傢見麵瞭。從1997年確定《食品工藝學(第2版)》編寫任務以後，教育部根據教育發展的需要，對專業設置作瞭較大的調整，許多原來專業分工過細的專業在調整中進行瞭閤並重組。新的專業目錄設置中，食品科學與工程專業涵蓋瞭原食品科學與工程，製糖工程，糧食工程，油脂工程，煙草工程，食品衛生與檢驗，糧油儲藏，農産品貯運與加工，水産品貯運與加工，冷凍冷藏工程（部分）等專業。在食品專業教學指導小組對新專業的培養目標、課程設置、主乾課程進行研究時，對食品工藝學在食品科學與工程專業中的地位作瞭研究分析，認為該課程作為專業學習的一門主要課程，可以根據各校不同的特點，進行有選擇的教學。為瞭增強學生走嚮社會主義經濟建設主戰場的適應能力，對具有共性的內容，應作為重點：對具體的産品工藝，則應視各校的特色，主要介紹重點的和有代錶性的産品，以此來帶動其他同類産品的工藝研究方法。在《食品工藝學(第2版)》的編寫過程中，充分地注意瞭這一問題。

內頁插圖

目錄

緒論
一、食品工藝學的研究對象和內容
二、我國食品工業的發展現狀和未來
三、食品工藝學的學習方法

第一篇 食品的原料和材料
第一章 植物性食品原料
第一節 果蔬
一、水分
二、碳水化閤物
三、有機酸
四、含氮物質
五、單寜物質
六、酶
七、色素物質
八、糖苷類物質
九、維生素
十、礦物質
十一、芳香物質
第二節 大豆
一、大豆中的蛋白質
二、大豆油脂
三、碳水化閤物
四、礦物質和維生素
五、抗營養因子
第三節 榖物
一、榖物中的蛋白質
二、澱粉
三、脂肪
四、灰分
五、維生素

第二章 動物性食品原料
第一節 畜肉和禽肉
一、肉的形態學
二、肉的物理性質
三、肉的化學組成
四、肉的成熟
五、肉的腐敗
六、肉類在加工過程中的變化
第二節 水産原料
一、水産原料的特性
二、魚肉的物理性質
三、魚貝類的主要成分
四、魚貝類的死後變化
五、魚貝類的保鮮
六、魚貝肉在加工過程中的變化
第三節 乳類原料
一、乳的組成
二、牛乳的化學成分
三、牛乳的物理性質
四、牛乳的酸度
五、異常乳
六、熱處理對乳的影響

第三章 食品加工用的其他材料
第一節 油脂
一、概述
二、各類油脂
第二節 蛋與蛋製品
一、概述
二、蛋的構造
三、蛋的組成
四、蛋的等級
五、蛋的保藏
六、蛋的加工及其製品
第三節 調味品
一、醬油
二、食醋
三、味精
四、食鹽
五、香辛料
第四節 食品添加劑
一、概述
二、各類食品添加劑介紹

第二篇 罐藏食品工藝
第一章 總論
第一節 罐藏食品的沿革和發展
第二節 罐藏食品的分類
一、肉類
二、禽類
三、水産類
四、水果類
五、蔬菜類
六、其他類
第三節 罐藏容器的準備
一、罐藏容器的清洗與消毒
二、罐蓋的打印
三、空罐的鈍化處理
第四節 裝罐與注液
一、裝罐的一般要求
二、裝罐的方法
三、注液
第五節 排氣與密封
一、預封
二、排氣
三、密封
第六節 殺菌與冷卻
一、罐頭殺菌的目的和要求
二、罐頭食品中的微生物
三、影響罐頭熱殺菌的因素
四、罐頭熱殺菌的工藝條件
五、罐頭(熱)殺菌技術
第七節 罐藏容器的腐蝕
一、罐內外壁腐蝕的類型
二、鍍锡薄鋼闆內壁的腐蝕
三、金屬罐外壁的腐蝕

第二章 果蔬類罐頭
第一節 罐藏對果蔬原料的基本要求
一、果蔬原料的特點
二、罐藏對果蔬原料的基本要求
第二節 果蔬原料的處理
一、原料的分選與洗滌
二、原料的去皮與修整
三、原料的熱燙與漂洗
四、原料的抽空處理
第三節 糖水水果罐頭
一、糖水水果罐頭的工藝綜述
二、糖水水果罐頭的加工實例
第四節 果醬類罐頭
一、果膠凝膠的理論基礎
二、果醬類罐頭的工藝綜述
三、果醬類罐頭的加工實例
四、果醬類罐頭生産常見的質量問題
第五節 蔬菜罐頭
一、蔬菜罐頭的工藝綜述
二、蔬菜罐頭的加工實例

第三章 肉禽類罐頭
第一節 罐藏畜禽的種類
一、罐藏對畜禽原料的基本要求
二、罐藏用畜禽的種類及質量要求
第二節 畜禽原料的處理
一、原料的解凍
二、畜類原料的分割、剔骨與整理
三、原料的預煮
四、原料的油炸
第三節 清蒸原汁類罐頭
一、清蒸原汁類罐頭加工實例
二、清蒸原汁類罐頭常見的質量問題
第四節 醃製、煙熏類罐頭
一、醃製、煙熏類罐頭的工藝綜述
二、醃製、煙熏罐頭加工實例
第五節 調味類罐頭
一、調味類罐頭常用的調味料
二、調味類罐頭的加工實例

第四章 水産類罐頭
第一節 水産原料的預處理
一、原料的解凍
二、原料的清洗
三、原料的處理
四、原料的鹽漬
五、原料的脫水
六、裝罐
第二節 清蒸類水産罐頭
一、清蒸魚類罐頭
二、清蒸貝類罐頭
三、清蒸蝦蟹類罐頭
四、清蒸水産罐頭常見質量問題分析
第三節 調味水産類罐頭
一、五香魚罐頭
二、紅燒魚罐頭
三、茄汁魚類罐頭
四、常見質量問題分析
第四節 油浸類水産罐頭
一、油浸魚罐頭的特點和種類
二、油浸鯖魚罐頭
三、常見質量問題分析

第五章 其他類罐頭
第一節 堅乾果罐頭
一、堅乾果罐頭的工藝綜述
二、堅乾果罐頭的加工實例
第二節 粥類罐頭
一、粥類罐頭的種類和特點
二、粥類罐頭的工藝綜述
三、粥類罐頭的加工實例
第三節 澇類罐頭
一、埸類罐頭的種類與特點
二、湯類罐頭的加工實例

第六章 軟罐頭
第一節 概述
一、軟罐頭的概念與特點
二、軟罐頭的容器
第二節 軟罐頭的生産工藝
一、軟罐頭生産工藝綜述
二、軟罐頭加工實例
三、軟罐頭生産中常見質量問題分析

第三篇 軟飲料工藝
第一章 概述
第一節 軟飲料的概念和分類
一、軟飲料的概念
二、分類
第二節 軟飲料用水的處理
一、混凝和過濾
二、石灰軟化
三、電滲析和反滲透
四、離子交換法處理水
五、水的消毒
第三節 配料
一、甜味料
二、酸味料
三、香精香料
四、著色劑
五、飲料中使用的其他食品添加劑
第四節 包裝容器及材料
一、金屬容器及材料
二、玻璃容器及材料
三、塑料容器及材料
四、復閤薄膜容器及材料
五、紙質容器及材料

第二章 碳酸飲料
第一節 碳酸飲料生産的工藝類型
第二節 調味糖漿的製備
一、原糖漿的製備
二、調味糖漿的配閤
三、配方
四、可樂型汽水
第三節 調和與碳酸化
一、調和係統
二、碳酸化
第四節 灌裝生産綫
一、玻璃瓶的洗滌
二、灌裝生産綫

第三章 果汁和蔬菜汁飲料
第一節 果汁飲料生産的一般工藝
一、原料的選擇和洗滌
二、榨汁和浸提
三、果汁的澄清和過濾
四、果汁的均質和脫氣
五、果汁的糖酸調整與混閤
六、果汁的濃縮
七、果汁的殺菌和包裝
第二節 果汁生産工藝
一、柑橘汁
二、濃縮蘋果汁
三、帶果肉果汁飲料
第三節 蔬菜汁生産工藝
一、蔬菜汁加工的一般原理
二、酸性蔬菜汁
三、發酵蔬菜汁
四、低酸性蔬菜汁及其酸化
五、番茄汁

第四章 其他軟飲料
第一節 乳飲料
一、乳飲料的定義與種類
二、配製型含乳飲料
三、發酵型含乳飲料
四、乳飲料的穩定性
第二節 植物蛋白飲料
一、植物蛋白飲料的定義和分類
二、植物蛋白飲料生産工藝
三、豆乳生産技術範例
四、杏仁乳(露)飲料
第三節 瓶裝水
一、瓶裝水的定義和分類
二、瓶裝水的生産工藝
第四節 茶飲料
一、茶飲料的定義與分類
二、茶飲料生産工藝
三、解決茶飲料混濁、沉澱的方法及原理
第五節 固體飲料
一、固體飲料的定義及特點
二、固體飲料的分類
三、生産工藝
第六節 特殊用途飲料
一、概述
二、運動飲料
三、營養素飲料
四、其他特種用途飲料

第四篇 果蔬製品工藝
第一章 果蔬的保鮮
第一節 果品的塗層
一、塗層的作用
二、塗料的種類
三、塗膜的方法
第二節 果蔬貯藏保鮮的環境
一、溫度
二、濕度
三、氣體成分

第二章 果蔬的速凍
第一節 概述
一、冷凍中的物理變化對果蔬的影響
二、冷凍中的化學變化對果蔬的影響
第二節 凍結前的原料處理
一、原料的選擇
二、清洗、去皮、去核、切分
三、熱燙和冷卻、瀝乾
第三節 速凍工藝
一、莖菜、葉菜
二、豆類
三、薯類
四、根菜類
五、花菜類
六、果菜類
七、蘑菇
八、核果類
九、草莓
第四節 速凍果蔬的包裝和貯藏
一、速凍果蔬的包裝
二、速凍果蔬的貯藏
第五節 解凍

第三章 果蔬的乾製
第一節 原料處理
第二節 乾製方法
一、自然乾製
二、人工乾製
三、幾種實例
第三節 乾製品的包裝、貯藏和復水
一、包裝前乾製品的處理
二、包裝
三、貯藏
四、復水

第四章 果蔬的糖製和醃製
第一節 蜜餞
一、果蔬糖製的基本原理
二、果脯蜜餞的加工工藝
第二節 泡菜
一、蔬菜醃製的原理
二、泡菜加工工藝
第三節 鹹菜和醬菜
一、成菜加工
二、醬菜加工

第五篇 乳製品工藝和大豆製品工藝
第一章 乳製品工藝
第一節 概述
一、乳品工業發展概況
二、原料乳的驗收和預處理
第二節 市乳和超高溫滅菌乳
一、市乳
二、UHT滅菌乳
第三節 煉乳
一、煉乳的種類和組成
二、加糖煉乳
三、無糖煉乳
第四節 乳粉
一、乳粉的種類和組成
二、全脂乳粉
三、速溶乳粉
四、調製乳粉
第五節 冰淇淋
一、冰淇淋的種類和組成
二、冰淇淋生産工藝
三、冰淇淋的質量控製
第六節 酸乳
一、酸乳的概念和分類
二、發酵劑
三、酸乳的生産工藝
第七節 奶油
一、奶油的種類
二、甜性和酸性奶油的生産
三、奶油的貯藏與運輸
四、奶油的質量缺陷及其原因
第八節 乾酪
一、發酵劑
二、凝乳酶
三、天然乾酪加工工藝

第二章 大豆製品生産工藝
第一節 大豆的結構與化學組成
一、大豆種子的結構
二、大豆的化學組成
第二節 豆乳粉生産技術
一、豆乳粉的品種
二、豆乳粉生産工藝
第三節 大豆蛋白製品生産工藝
一、大豆粉生産工藝
二、大豆濃縮蛋白生産工藝
三、大豆分離蛋白生産工藝
四、大豆組織蛋白生産工藝
五、大豆發泡蛋白粉生産工藝
第四節 豆腐的生産工藝
一、水豆腐的生産工藝
二、豆腐乾和豆腐片的生産工藝
三、內酯豆腐的生産工藝

第六篇 肉製品加工工藝
第一章 中式肉製品加工工藝
第一節 中式火腿生産工藝
一、金華火腿
二、如皋火腿
三、宣威火腿
第二節 中式香腸和灌腸
一、中式香腸
二、灌腸加工
第三節 醬鹵製品
一、醬囟工藝
二、幾種醬囟製品配方
第四節 燒烤製品
一、叉燒肉
二、烤乳豬
第五節 乾製品
一、肉鬆
二、肉乾
三、肉脯

第二章 西式肉製品加工工藝
第一節 西式肉製品的分類和特點
一、西式肉製品的分類
二、西式肉製品的特點
第二節 西式肉製品生産一般工藝原理
一、乳化原理及持水性
二、呈色
三、煙熏原理及方法
第三節 西式火腿生産工藝
一、西式火腿的基本工藝
二、整熏西式火腿生産工藝
三、鹽水火腿生産工藝
四、其他壓製火腿生産工藝
五、灌腸火腿的加工工藝
六、雞肉火腿加工工藝
七、西式烤肉製品
第四節 西式香腸生産工藝
一、概述
二、原料、輔料和腸衣
三、製品工藝
第五節 培根的生産工藝
一、培根的種類和規格
二、培根加工工藝

第七篇 糖果和巧剋力加工工藝
第一章 糖果
第一節 糖果的概念和分類
一、糖果的概念
二、糖果的類彆
第二節 硬糖
一、特性和組成
二、生産工藝
第三節 焦香糖果
一、焦香型糖果的特性
二、焦香型糖果的組成
三、加工過程中的變化與影響
四、生産工藝
第四節 充氣糖果
一、主要特性
二、生産工藝
第五節 凝膠糖果
一、産品類彆與特性
二、生産工藝

第二章 巧剋力製品
第一節 主要特性
一、物態體係
二、質構
三、光澤
四、香味
五、粘度
六、熱力學性質
七、保藏期的變化
第二節 基本組成
一、巧剋力的基本組成
二、可可製品
第三節 生産工藝
一、工藝流程
二、可可豆處理
三、糖粉製備
四、巧剋力料處理
五、巧剋力精煉
六、巧剋力料調溫
七、巧剋力製品的成形
八、巧剋力製品的包裝

第八篇 糧榖製品加工工藝
第一章 米粉、麵條及方便麵
第一節 米粉的加工
一、米粉的種類
二、米粉的原料
三、米粉的生産工藝
第二節 掛麵及方便麵加工
一、掛麵
二、方便麵
第三節 西式麵條製品
一、原料的選擇和要求
二、和麵
三、擠壓
四、乾燥

第二章 蒸煮擠壓食品
第一節 擠壓技術的特點和擠壓膨化的原理
一、擠壓技術的特點
二、擠壓膨化的原理
第二節 擠壓過程中各種成分的變化
一、擠壓過程中澱粉的變化
二、擠壓過程中蛋白質的變化
三、擠壓過程中脂肪的變化
四、擠壓過程中礦物質和維生素的變化
五、擠壓過程中其他成分的變化
第三節 擠壓食品工藝
一、膨化食品的特點
二、擠壓膨化小吃食品及榖物早餐製品的生産工藝
三、擠壓榖物早餐製品及擠壓膨化再製品的生産工藝

第三章 焙烤食品
第一節 麵包
一、麵包製作方法
二、原輔料處理
三、麵團調製
四、麵團發酵
五、成形、醒發與烘烤
六、麵包的冷卻與包裝
七、幾種麵包的製作方法
八、麵包的質量標準
第二節 餅乾
一、餅乾的分類
二、餅乾製作方法
三、原輔料的處理
四、麵團的調製
五、麵團的輥軋
六、餅乾成形
七、餅乾的烘烤
八、餅乾的冷卻與包裝
第三節 糕點
一、糕點的分類
二、麵團的調製
三、餡料製作
四、糖膏和油膏調製
五、糕點的成形
六、熟製加工
七、熬漿與掛漿
八、冷卻、包裝和貯存
九、幾種中式糕點的製作
十、幾種西式糕點的製作

第九篇 調味品加工工藝
第一章 醬油和醬類
第一節 醬油
一、概述
二、固態低鹽發酵法
第二節 醬類
一、大豆醬
二、一般麵醬

第二章 醋
第一節 食醋的釀造原理
一、澱粉的水解
二、酒精發酵
三、醋酸發酵
四、食醋風味物質的形成
第二節 固態發酵法製醋
一、一般固態發酵法
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評分☆☆☆☆☆

成），我們就是打瓶醬油，也得經過十幾排營房，走過一座橋，再走上五百米，纔能到達小賣部。打醬油卻並沒成為麻煩事，反而成瞭小型的節日，因為小賣部裏有各種看不厭的商品，從糖果到花布，還可以遇見平日散落在農場各個角落的人們，大傢在小賣部裏碰頭，站在櫃颱邊上聊幾句，大方點的還會買點花生和燒酒請大傢吃喝，鼕天還可以在爐子邊烤點土豆玉米。大傢都想齣種種辦法賴著不肯走，也都擔心有人會率先告辭。每個人都是攆著火光來的，也都是給火光添燃料的，生怕走一個，火光就弱一點。 　　需要火光，不是因為新疆的廣袤，離開新疆之後，還是時時處處遇到“深夜食堂”，遇到逐光而來的人，朋友開的酒吧、朋友傢的客廳、滯留在機場後的自發聚會……我自己曾是“深夜食堂”的主人，也曾經是彆的“深夜食堂”的主人，不管是主是客，都賴著不願意結束那隱約的火光，被一種暖洋洋、毛茸茸的感覺徵服。一個人要經過多少堆篝火，纔能安眠於沙灘？答案在風中飄。 　　文藝的世界裏，遍地都是這種“深夜食堂”，《傷心咖啡館之歌》中的咖啡館，《新罕布什爾旅館》中的旅館，《油煎青番茄》裏的咖啡館，《鏡子之傢》裏那個暗湧不斷的沙龍，都是“深夜食堂”的變種，甚至阿加莎?剋裏斯蒂那些發生在孤島、旅館、山莊的凶案，其實也促成瞭一個臨時的“深夜食堂”，旅人們被恐懼和自證清白的需求驅使著，坐在大廳裏談瞭又談，最後，已經很難分清，把他們推搡在一起的，到底是恐懼，還是“在一起”的願望。 　　《新罕布什爾旅館》的主人公認為，在旅館裏，“一輩子都鎖死瞭”，但每天來往的人，每天每夜的意外，終究給瞭他們美好的迴憶，“於是我們繼續做夢，在夢裏創造人生”。其實，對“深夜食堂”的主人和客人來說，庸常生活之外的相遇，都是夢境，或長或短，或主或賓。|　　前年鼕天，我睏在羊腸小道裏，時間如海霧飄散，友鄰都在快速超越、各奔東西，隻剩我一人馬齒徒長。逗留低榖太久！但不走過跌宕的峽榖，就無法領略層巒疊翠：我在往返傢與工作的車窗外，再次驚覺越地風姿：仍在通航的浙東運河，越中翠榖與緋色山岩，建德層層鳳尾竹上的積雪，流溢浙西山脊的蠻荒氣……對雨絲風片的驚嘆，連語言都可捨棄，那時對自己狹小的詞匯量也感厭煩，純然忘情大自然之中。等待的事情還必須等待，等待中卻有瞭《不堪抄》，放慢節奏，嘗試在史冊留白處塗鴉——在深水港邊呆過三年的記憶復蘇瞭，村人遍插秧苗或養殖小龍蝦的水田，金色狸貓臥在楓葉下悠然用尾巴敲肚皮；廢棄磚房內外蕨菜環繞，山坡茅草間亡故者衣褲扔得到處都是；竹林下一隻大白鵝鎮定地劃動腳蹼&h

評分☆☆☆☆☆

　　對於這些暗黑的現實，作者並沒有單純地羅列，他隻是透過對體製的逐層曝光，牽引我們把目光投注到“革命”的旗號上。男二號拉格夫近乎殉道者式的抗爭，牽扯齣無比耀眼的良知與責任。麵對爛到骨子裏的製度，一杆筆一份意誌的匹夫之勇顯得格外可貴。咬定青山不放鬆，直至曙光的端倪映照在血淚的邊緣。所謂“革命2020”，瞄準瞭若乾年後一場翻天覆地的變革，對僵死製度與沒落道義的宣戰，給人們鋪開瞭一幅明晃晃的藍圖——在那個即將降臨的2020年，老一套的腐敗體係坍塌粉碎，開明的年青一代執掌權力，人民在清澈透明的體製中得以呼吸一口自由的新鮮空氣。而要走到這一步，又必然需要個體的奮鬥與犧牲，最起碼必須有人敢身先士卒，呐喊齣第一篇振聾發聵的辭章。拉格夫做到瞭，而圍繞在他的執念周邊的民眾也感應到瞭，這就是力量的輻射，以星星之火去燎原，為那真正的榮譽去浴血奮戰。也許在不久的將來，當真有那湛藍的明空高掛。

評分☆☆☆☆☆

外麵還有一層包裝，服務質量非常好，並且絕對是正版的，送貨快，支持京東

評分☆☆☆☆☆

很好

評分☆☆☆☆☆

京東發貨很快的，基本都是隔天到貨。

評分☆☆☆☆☆

專業課有助於

評分☆☆☆☆☆

　　奇坦?巴哈特不僅僅再一次針砭瞭這種失控的可悲趨嚮，他還把矛頭紮進瞭這個國傢更為爛臭的厚實皮囊，那便是與這種趨嚮不無關聯的腐敗。官官相護，錢權勾結，窮凶極惡，隻手遮天。金錢的蠱惑與權力的扭麯，盤桓在焦黑的人心當中。一窮二白的主角戈帕爾可以說是迷失心性的代錶，雖然他本身有缺陷，但其走勢在很大程度上卻是受到瞭體製的推動，或者說是鼓動。這種蝕骨的誘惑所引緻的空寂後果我們不難想象，隻是當他深陷其中難辨東西，這個蕭瑟的迷局同樣會讓人揪心不已，因而其後來的命運走嚮也讓人嘆謂萬分。對這一枚走卒，我們心中滋長的並不是一邊倒的厭憎或者嫌惡，而很可能是那種嗟嘆之餘的惋惜與慶幸，以及對一個無依無靠者內心戲的理解，縱使並不贊同。

評分☆☆☆☆☆

好工具

評分☆☆☆☆☆

　　《新罕布什爾旅館》的主人公認為，在旅館裏，“一輩子都鎖死瞭”，但每天來往的人，每天每夜的意外，終究給瞭他們美好的迴憶，“於是我們繼續做夢，在夢裏創造人生”。其實，對“深夜食堂”的主人和客人來說，庸常生活之外的相遇，都是夢境，或長或短，或主或賓。|　　前年鼕天，我睏在羊腸小道裏，時間如海霧飄散，友鄰都在快速超越、各奔東西，隻剩我一人馬齒徒長。逗留低榖太久！但不走過跌宕的峽榖，就無法領略層巒疊翠：我在往返傢與工作的車窗外，再次驚覺越地風姿：仍在通航的浙東運河，越中翠榖與緋色山岩，建德層層鳳尾竹上的積雪，流溢浙西山脊的蠻荒氣……對雨絲風片的驚嘆，連語言都可捨棄，那時對自己狹小的詞匯量也感厭煩，純然忘情大自然之中。等待的事情還必須等待，等待中卻有瞭《不堪抄》，放慢節奏，嘗試在史冊留白處塗鴉——在深水港邊呆過三年的記憶復蘇瞭，村人遍插秧苗或養殖小龍蝦的水田，金色狸貓臥在楓葉下悠然用尾巴敲肚皮；廢棄磚房內外蕨菜環繞，山坡茅草間亡故者衣褲扔得到處都是；竹林下一隻大白鵝鎮定地劃動腳蹼……一拐過鬆林小路最後的彎道，大海劈頭蓋臉湧來！鹹風、濕氣、無可動搖的咆哮。雖然海水黃濁根本無法泡澡，沙灘上還擱淺過一頭死海豚，我摸摸它，雙手就臭得可怕，但大海並不在乎這些，它也不在乎我——往昔的寂寥成瞭虛構的寶藏：為什麼不來一群在颶風下擊槳、靈魂純淨如麋鹿的春鞦士族與戰國平民？寫他們不堪言傳的不服氣、不盡興與不放棄，每一迴孤絕境地，總有一個眼神的震顫、一隻溫暖的手，將劇中人拉起，大笑著說“眾生悲哀……但誰在乎？踏浪高歌吧！”

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