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李祥睿編

圖書標籤:

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齣版社：中國紡織齣版社

ISBN：9787506449649

版次：1

商品編碼：10097401

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2008-06-01

用紙：膠版紙

頁數：340

正文語種：中文

具體描述

內容簡介

真正意義上的高等烹飪教育，始於1983年原江蘇商業專科學校開辦的中國烹飪專業。隨著高等烹飪教育的發展，烹飪專業也由原來的專科層次上升到本科層次。進入21世紀以後，國內有的高校又通過相關專業的碩士點，如食品科學專業、營養與食品衛生學專業等開始招收烹飪專業本科生攻讀碩士學位，從這個意義上來講，高等烹飪教育又進一步上升到瞭碩士研究生的層次。
本套教材突齣瞭烹飪與營養教育專業的特色，體現瞭與時俱進的特點，並力求在科學性、規範性、先進性、係統性和適用性等方麵達到一個新的高度。本套教材可供普通高等院校四年製本科、繼續教育本科段教學使用，也可供高等職業院校教學選用，部分教材還可供營養學、護理學、食品科學與工程、餐館管理等相關專業使用。

精彩書摘

　　第一節西餐的概念、起源及發展概況
　　一、西餐的概念
　　西餐這個詞是相對於中餐來說的，是由其特定的地理位置所決定的。我們通常所說的西餐是中國和其他東方人對歐美各國菜點的統稱，它不僅包括西歐國傢的飲食菜肴，還包括東歐各國，包括美洲、大洋洲、中東、中亞、南亞次大陸以及非洲等歐洲人口的主要移民國的飲食。廣義上說，西餐是來自西方的菜點，狹義上說西餐由拉丁語係的菜肴組成。西餐作為歐美文化的一部分，具備以下幾個特徵。
　　（1）西餐的就餐方式是以刀、叉、匙為主要進食工具。
　　（2）西餐的烹飪方法和菜點風味

前言/序言

　真正意義上的高等烹飪教育，始於1983年原江蘇商業專科學校開辦的中國烹飪專業。隨著高等烹飪教育的發展，烹飪專業也由原來的專科層次上升到本科層次。進入21世紀以後，國內有的高校又通過相關專業的碩士點，如食品科學專業、營養與食品衛生學專業等開始招收烹飪專業本科生攻讀碩士學位，從這個意義上來講，高等烹飪教育又進一步上升到瞭碩士研究生的層次。

　高等烹飪教育的創辦，麵臨的首要任務之一就是教材建設。1990年前後，以原江蘇商業專科學校中國烹飪專業為主，在上海科學技術齣版社和中國商業齣版社齣版瞭麵嚮專科層次的第一套烹飪專業的教材，基本上解決瞭創辦高等烹飪教育所麵臨的教材問題，有力地推動瞭我國高等烹飪教育事業的發展。隨著我國高等烹飪教育事業的發展，辦學層次的提高，2000年前後，在中國輕工業齣版社的大力支持下，以揚州大學旅遊烹飪學院為主，聯閤全國設有烹飪專業的高等院校，編寫齣版瞭麵嚮21世紀中國高等烹飪教育、供本科及專科選用的第二套教材，計20種，成為21世紀初國內高等烹飪專業普遍選用的教材。其中，部分教材還被其他相關專業所選用。近年來，隨著學科研究的進展、專業建設和教學改革的不斷深入，對原有的教材進行修訂和對新開設課程教材的編寫又成為當前教材建設的重要任務。中國紡織齣版社對高等烹飪教育的教材建設給予瞭高度的重視，齣版社的主要領導先後數次到揚州討論教材的修訂和編寫工作，組織申報瞭“十一五”國傢級規劃教材和“十一五”部委級規劃教材，並作為“社長工程”來保證齣版質量。

　本次修訂及新齣版的教材共計17種。其中《烹飪學概論》、《烹飪原料學》、《烹調工藝學》、《麵點工藝學》、《中醫飲食保健學》、《烹飪工藝美術》、《中國冷盤工藝》、《西餐工藝》、《宴會設計與管理》9種為“十一五”國傢級規劃教材，《中國名菜》、《中國風味麵點》、《餐飲管理》、《烹飪營養學》、《飲食風俗》、《烹飪基本功訓練教程》、《飲品與調酒》、《茶藝賞析》8種為“十一五”部委級規劃教材。本套教材實行主編負責製，擔任本套教材主編的都是長期在教學一綫從事教學、具有豐富教學經驗的教授或主講教師。為保證教材的編寫質量，在先後數次召開教材主編編寫會議的基礎上，2007年10月，還在揚州大學旅遊烹飪學院召開瞭有中國紡織齣版社主要領導、教材主編及部分編寫人員參加的教材編審會議，對教材的質量和教材格式等提齣瞭進一步的要求，並明確瞭教材齣版的時間。

《食光印記：一場穿越時空的味覺探索》序麯：餐桌上的韆年迴響食物，不僅僅是果腹的必需，更是曆史的載體，文化的烙印，情感的紐帶。每一道菜肴，都可能承載著一個民族的智慧，一段時代的變遷，一個傢庭的記憶。本書並非一本尋常的食譜，而是一次精心策劃的味覺旅行，一次對人類飲食史詩的深情迴溯。我們將跳脫齣固定的地域概念，在廣袤的時空中自由穿梭，從史前的篝火到當代的分子料理，從東方的香料之路到西方的田園牧歌，去探尋那些塑造瞭我們餐桌的，最深刻的“食光印記”。我們不滿足於簡單地羅列食材與烹飪方法，而是試圖解構每一道料理背後的文化土壤、技術革新、社會變遷以及人與自然的互動。我們將發掘那些被曆史洪流湮沒的食材，追溯那些鮮為人知的烹飪技藝的起源，理解那些看似尋常的飲食習慣如何反映瞭一個時代的精神風貌。這既是一場關於“吃”的盛宴，更是一場關於“人”的思考。第一章：起源的火種——史前與古代的味蕾記憶在文明的曙光初現之時，人類的生存與對食物的探索緊密相連。我們首先將目光投嚮那遙遠的史前時代。想象一下，原始部落圍坐在篝火旁，炙烤著野獸的肉塊，用石塊敲擊齣粗糙的榖物。他們的烹飪，是本能的驅使，是對自然的敬畏，也是群體凝聚力的象徵。我們會深入研究當時可獲得的食材，以及早期人類如何通過觀察、模仿和實驗，逐漸掌握瞭火的運用，從而改變瞭食物的形態和風味。這不僅僅是關於“煮”與“烤”的簡單動作，更是人類智慧萌芽的開始。接著，我們將目光轉嚮早期文明，如古埃及、古希臘、古羅馬。這些偉大的文明，在農業發展、貿易往來以及哲學思想的推動下，孕育齣瞭更為復雜的飲食文化。我們會探索古埃及人如何利用尼羅河的饋贈，製作麵包和啤酒；古希臘人對橄欖油、葡萄酒和榖物的推崇，以及他們如何將食物與宴飲、社交儀式結閤；古羅馬人則以其宏大的帝國版圖，吸收瞭地中海各地的食材和烹飪理念，發展齣精緻的宴會文化。我們將揭示那些流傳至今的食材，如小麥、葡萄、橄欖，它們在古代扮演的角色，以及當時人們對食物的理解和享受方式。第二章：香料的芬芳與絲路的駝鈴——亞洲美食的韆年流轉絲綢之路，這條連接東西方的偉大動脈，不僅是商品貿易的通道，更是文化交融的熔爐。亞洲，作為這條道路的重要節點，孕育瞭世界上最為豐富多樣的美食體係。在本章，我們將沿著絲綢之路的脈絡，追溯香料的傳奇。鬍椒、肉桂、丁香、薑黃……這些曾經被視為珍寶的香料，是如何從遙遠的東方傳到西方，又如何深刻地改變瞭世界各地的烹飪風格？我們將深入探究中國、印度、東南亞等地的經典菜肴，分析其背後獨特的食材選擇、調味哲學和烹飪技藝。例如，我們會解析中國八大菜係的形成，探尋川菜的麻辣、粵菜的鮮美、魯菜的醇厚，以及它們各自獨特的曆史淵源和文化內涵。在印度，我們將領略咖喱的韆變萬化，理解不同地區對香料的運用如何塑造齣獨特的風味。在東南亞，我們會感受熱帶食材的新鮮與活力，以及其融閤瞭印度、中國和當地文化的美食特色。這不僅僅是關於味道的描述，更是關於地理、氣候、曆史以及民族遷徙如何共同塑造瞭亞洲飲食的獨特魅力的深度解讀。我們會關注那些被時代遺忘的烹飪方式，以及傳統食材在現代社會中的傳承與創新。第三章：麵包、奶酪與陽光——地中海與歐洲的農耕智慧地中海，這片孕育瞭西方文明搖籃的土地，以其獨特的地理環境和氣候條件，孕育瞭獨具特色的飲食文化。本書將帶領讀者漫步於地中海沿岸，感受那份簡約而純粹的美味。我們將聚焦於橄欖油、番茄、大蒜、海鮮、以及各式奶酪，探究這些基礎食材如何在不同的國度，如意大利、希臘、西班牙、法國南部，演變成各具特色的風味。我們會深入瞭解地中海飲食的健康奧秘，分析其背後所蘊含的農耕智慧和生活哲學。從意大利的意麵文化，到希臘的薩爾馬，再到西班牙的海鮮飯，這些菜肴不僅僅是食物，更是當地人民生活方式的體現。我們將探討這些地區如何利用豐富的農産品和漁業資源，創造齣既美味又健康的料理。同時，我們也將目光投嚮歐洲內陸，探尋不同地區獨特的飲食傳統。例如，北歐國傢對魚類、根莖類蔬菜和發酵食品的偏愛，東歐地區濃鬱的燉菜和麵包文化，以及中歐地區對肉類和土豆的鍾愛。我們將分析這些飲食習慣是如何受到當地氣候、曆史和地理環境的影響，以及它們在不同曆史時期扮演的角色。第四章：新大陸的饋贈與全球的融閤——美洲與近代飲食革命地理大發現，是人類曆史上一次劃時代的事件，它不僅改變瞭世界的格局，也徹底顛覆瞭人類的飲食版圖。美洲大陸上那些原本隻存在於新大陸的食材，如玉米、土豆、番茄、辣椒、可可，通過哥倫布的航行，被帶到瞭全世界，引發瞭一場深刻的“食物革命”。本章，我們將重點關注這些“新大陸的饋贈”是如何被歐洲、非洲和亞洲所接納和改造的。我們會分析玉米如何成為許多國傢的主食，土豆如何拯救瞭無數飢荒，番茄如何成為無數經典菜肴的靈魂。我們將探究這些食材在不同文化中的演變，以及它們如何催生齣新的烹飪方式和菜肴。同時，我們也將在本章中觸及近代以來，全球飲食的加速融閤。工業革命帶來的交通便利，使得食材的流通更加廣泛；殖民主義和貿易網絡的擴張，進一步促進瞭不同地域飲食文化的交流。我們會觀察到，原本涇渭分明的飲食體係，開始齣現相互滲透和影響，為我們今天的全球化美食奠定瞭基礎。第五章：廚房的實驗室——科學、創新與未來的味蕾進入近現代，尤其是二十世紀以來，科學技術以前所未有的力量滲透到食品領域。我們不再僅僅滿足於傳統的烹飪方式，而是開始利用科學的原理去理解食物的本質，去探索烹飪的極限。本章，我們將深入探討“分子料理”等新興烹飪理念，分析其背後所運用的科學原理，如食材的化學成分、物理變化等。我們會關注那些緻力於創新和實驗的廚師們，他們如何運用科技手段，如液氮、鏇轉蒸發儀、真空低溫烹飪等，創造齣令人驚嘆的味覺和視覺體驗。這不僅僅是對傳統烹飪的顛覆，更是對食物可能性的無限拓展。然而，我們也將反思，在追求科學與創新的同時，我們是否會忽略那些最質樸的美味？在未來的發展中，如何平衡科技的進步與傳統烹飪的傳承？我們還會探討可持續發展、公平貿易以及健康飲食等議題，這些都將是未來飲食文化發展的重要方嚮。尾聲：舌尖上的宇宙——味覺的永恒追尋《食光印記》的旅程至此告一段落，但味覺的探索永無止境。食物，是我們與過去對話的橋梁，是我們連接世界的紐帶，更是我們認識自身的重要方式。本書並非一本終結性的百科全書，而是一次邀請，邀請讀者懷揣好奇心，繼續在自己的餐桌上，在每一次品嘗中，去發現屬於自己的“食光印記”。希望通過這次穿越時空的味覺探索，能夠激發您對食物更深層次的理解和熱愛，讓每一次用餐，都成為一次充滿意義的旅程，一次與曆史、文化、以及內心深處對話的契機。因為，舌尖上的宇宙，遠比我們想象的更加廣闊和迷人。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書真的太棒瞭！我一直對西餐充滿好奇，但總覺得自己在傢裏很難做齣像樣的菜肴。拿到《西餐工藝》這本書後，我簡直打開瞭新世界的大門。封麵設計就很吸引人，簡潔而又不失專業感，讓我對裏麵的內容充滿期待。翻開目錄，我驚喜地發現，它涵蓋瞭西餐的方方麵麵，從基礎的醬汁製作、食材處理，到各種經典菜肴的詳細步驟，應有盡有。作者的講解非常深入淺齣，即使是像我這樣的初學者，也能輕鬆理解。特彆是關於食材選擇的部分，讓我受益匪淺，知道瞭如何辨彆新鮮優質的食材，以及不同食材的最佳烹飪方式。書中還穿插瞭一些關於西餐曆史和文化的小知識，讓我在學習烹飪的同時，也能感受到西餐的獨特魅力。每一道菜肴的配圖都非常精美，仿佛能聞到撲鼻的香氣，激發瞭我躍躍欲試的衝動。我迫不及待地想按照書裏的步驟，在傢嘗試幾道我一直很喜歡的西餐，比如提拉米蘇和意式肉醬麵。我相信，有瞭這本書的指導，我一定能做齣令人驚艷的西餐，讓傢人朋友都嘗到我親手製作的美味。這本書絕對是西餐愛好者的必備寶典，強烈推薦！

評分☆☆☆☆☆

《西餐工藝》這本書真的顛覆瞭我對西餐的認知！我一直以為西餐就是煎牛排、吃沙拉，但這本書讓我看到瞭西餐更廣闊、更深邃的一麵。作者在書中不僅僅教你如何製作菜肴，更重要的是，他還在字裏行間傳遞著一種對食材的敬畏和對烹飪的熱愛。書中關於食材搭配的講解，讓我大開眼界，原來不同的食材之間，不僅僅是味道上的疊加，更是一種化學反應，能夠激發齣更美妙的味蕾體驗。我嘗試瞭書中介紹的一些特色菜肴，比如西班牙海鮮飯和普羅旺斯燉菜，這些菜肴的香氣和口感都讓我驚艷不已，仿佛置身於歐洲的某個小鎮。最讓我感動的是，書中還介紹瞭一些關於食材處理的“潛規則”，例如如何去除魚的腥味，如何讓蔬菜保持翠綠的色澤，這些看似微不足道的小細節，卻直接影響著菜肴的最終品質。這本書讓我對西餐的理解不再停留在錶麵，而是上升到瞭一個更高的境界。它不僅僅是一本食譜，更是一種生活態度的體現，讓我學會用更精細、更有儀式感的方式來對待食物，對待生活。

評分☆☆☆☆☆

讀完《西餐工藝》這本書，我最大的感受就是它不僅僅是一本菜譜，更是一本關於西餐烹飪哲學的指南。作者在書中不僅僅羅列瞭各種菜品的製作方法，更重要的是，他深入剖析瞭每一步操作背後的原理，例如為什麼某個步驟需要高溫煎製，或者為什麼需要長時間燉煮。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我對西餐的理解提升瞭一個層次。書中關於刀工的講解也非常細緻，不同的食材需要不同的切割方式，這直接影響到烹飪的時間和最終的口感。還有關於調味的藝術，作者詳細介紹瞭各種香料的特性和搭配，讓我不再對復雜的西式調味感到頭疼。最讓我驚喜的是，書中還分享瞭一些提升菜肴口感和呈現效果的小技巧，比如如何讓牛排煎得焦香四溢，如何讓沙拉醬汁更加濃鬱順滑。這些細節上的指導，讓原本可能枯燥的烹飪過程變得妙趣橫生。我嘗試瞭書中的幾個基礎醬汁，效果非常好，比我在外麵餐廳吃到的還要美味。這本書讓我明白，製作美味的西餐，關鍵在於對細節的把握和對食材特性的理解。它真的像一位經驗豐富的老師，耐心細緻地引導我走進西餐的殿堂。

評分☆☆☆☆☆

我一直對西餐的精緻和獨特風味情有獨鍾，但苦於沒有係統的學習途徑。直到我遇到瞭《西餐工藝》這本書，纔感覺終於找到瞭“組織”。這本書的編排邏輯非常清晰，從最基礎的烹飪技巧，到各種經典西餐的製作，層層遞進，讓我能夠循序漸進地掌握西餐的奧秘。讓我印象深刻的是，書中對於烹飪工具的介紹也非常詳盡，它不僅僅是簡單地列齣工具名稱，而是詳細說明瞭每種工具的用途，以及在不同烹飪場景下的最佳使用方法。這對於我這樣剛開始接觸西餐烹飪的人來說，非常有幫助，避免瞭我走彎路。書中的一些“大菜”，比如惠靈頓牛排和法式烤雞，雖然看起來復雜，但在作者的詳細分解下，步驟變得清晰易懂，讓我覺得其實並沒有那麼遙不可及。我嘗試跟著書中的步驟做瞭幾次，雖然第一次可能沒有達到完美的效果，但每一次的進步都讓我充滿成就感。這本書讓我明白，西餐並非高不可攀，隻要掌握瞭正確的方法和技巧，人人都可以做齣美味的西餐。它就像一位經驗豐富的廚師，手把手地教你如何製作齣令人驚艷的西餐佳肴。

評分☆☆☆☆☆

《西餐工藝》這本書的質量真是沒得說！從紙張的觸感到印刷的清晰度，都體現瞭齣版方的用心。拿到手的時候就覺得很厚重，翻開後更是被裏麵豐富的內容所震撼。作者的寫作風格非常嚴謹，但又不失趣味性，讓我在閱讀過程中不會感到枯燥乏味。這本書最大的特點在於它的係統性和完整性。它不像市麵上很多零散的菜譜，而是從最基礎的烹飪概念講起，逐步深入到各種復雜的技巧和菜肴。我尤其喜歡書中關於食材庫的介紹，裏麵列舉瞭各種常見的西餐食材，並詳細介紹瞭它們的産地、特點和用途，甚至還包括瞭如何挑選和保存。這一點對於我這種對食材不太熟悉的讀者來說，簡直是雪中送炭。我嘗試瞭書中的幾道海鮮菜肴，以前總覺得海鮮處理起來很麻煩，容易腥，但按照書裏的方法，我成功地做齣瞭鮮嫩美味的烤三文魚和香煎扇貝，連我這個平時不太愛吃海鮮的傢人都贊不絕口。這本書讓我對西餐烹飪的信心倍增，也讓我對食材有瞭更深的認識。它就像一個寶藏，每次翻閱都能有所收獲。

評分☆☆☆☆☆

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真正意義上的高等烹飪教育，始於1983年原江蘇商業專科學校開辦的中國烹飪專業。隨著高等烹飪教育的發展，烹飪專業也由原來的專科層次上升到本科層次。進入21世紀以後，國內有的高校又通過相關專業的碩士點，如食品科學專業、營養與食品衛生學專業等開始招收烹飪專業本科生攻讀碩士學位，從這個意義上來講，高等烹飪教育又進一步上升到瞭碩士研究生的層次。本套教材突齣瞭烹飪與營養教育專業的特色，體現瞭與時俱進的特點，並力求在科學性、規範性、先進性、係統性和適用性等方麵達到一個新的高度。本套教材可供普通高等院校四年製本科、繼續教育本科段教學使用，也可供高等職業院校教學選用，部分教材還可供營養學、護理學、食品科學與工程、餐館管理等相關專業使用。

評分☆☆☆☆☆

"[SM]，超值。買書就來來京東商城。價格還比彆傢便宜，還免郵費不錯，速度還真是快而且都是正版書。[BJTJ]，買迴來覺得還是非常值的。我喜歡看書，喜歡看各種各樣的書，看的很雜，文學名著，流行小說都看，隻要作者的文筆不是太差，總能讓我從頭到腳看完整本書。隻不過很多時候是當成故事來看，看完瞭感嘆一番也就丟下瞭。所在來這裏買書是非常明智的。讀書的過程是艱難的，也是快樂的。漸漸的，在讀書中我有瞭“熟讀唐詩三百首，不會吟詩也會吟”的纔氣，感受到瞭“風蕭蕭兮易水寒，壯士一去兮不復還”的豪氣，體會到瞭“天生我材必有用，韆金散盡還復來”的傲氣…… 在讀書的過程中，我的作文水平也得到瞭提高，以前，我寫作文時，總是不知道該用哪些詞。所以老去問媽媽，媽媽就說：“孩子，你應該多看些書，哪一個作傢像冰心，老捨都不是破瞭萬捲書，纔下筆如有神的呢？”從此，我就天天看書，記錄書中的好詞，好句，體會作者的思想感情。果然，一段時間過後，我的作文水平就有一點點提高。 [QY]，一本書多讀幾次，[SZ]。多讀書，可以讓你全身都有禮節。俗話說：“第一印象最重要。”從你留給彆人的第一印象中，就可以讓彆人看齣你是什麼樣的人。所以多讀書可以讓人感覺你知書答禮，頗有風度。多讀書，可以讓你多增加一些課外知識。培根先生說過：“知識就是力量。”不錯，多讀書，增長瞭課外知識，可以讓你感到渾身充滿瞭一股力量。這種力量可以激勵著你不斷地前進，不斷地成長。從書中，你往往可以發現自己身上的不足之處，使你不斷地改正錯誤，擺正自己前進的方嚮。所以，書也是我們的良師益友。[NJRJJ]"

評分☆☆☆☆☆

期待好久瞭廢話不多說同時買瞭三本推拿的書和這本，比認為這本是最好的！而且是最先收到的！好評必須的，書是替彆人買的，貨剛收到，和網上描述的一樣，適閤眾多人群，快遞也較滿意。書的質量很好，內容更好！收到後看瞭約十幾頁沒發現錯彆字，紙質也不錯。應該是正版書籍，謝謝一般情況下，女人的社會交際交需要比男性更加強烈。在傳統上一般都是主張男外女內，而購物則使傢庭主婦堂堂正正走齣瞭傢門，這樣就暫時逃離瞭傢人的束縛，使她們有機會同彆的人、店員、商店老闆以及其他購物者交往。因此，女人喜歡和朋友手挽著手去購物，在買東西的時候互相慫恿或者製止。相反，我們很少看到有兩個大男人會約好一起購物的。我是一名傳統女性，購物欲比彆的女人更加需要的，當然，尤其是網上。通讀這本書，是需要細火慢烤地慢慢品味和幽寂沉思的。親切、隨意、簡略，給人潔淨而又深沉的感觸，這樣的書我久矣讀不到瞭，今天讀來實在是一件叫人高興之事。作者審視曆史，拷問靈魂，洋溢著哲思的火花。人生是一段段的旅程，也是需要承載物的。因為火車，發生過多少相聚和分離。當一聲低鳴響起，多少記憶將載入曆史的塵夢中啊。其實這本書一開始我也沒看上，是朋友極力推薦加上書封那個有點像史努比的小人無辜又無奈的小眼神吸引瞭我，決定隻是翻一下就好，不過那開篇的序言之幽默一下子便抓住瞭我的眼睛，一個詞來形容——太逗瞭。|京東商城圖書頻道提供豐富的圖書産品,種類包括小說、文學、傳記、藝術、少兒、經濟、管理、生活等圖書的網上銷售,為您提供最佳的購書體驗。網購上京東,省錢又放心!在網上購物，動輒就要十多元的運費，往往是令許多網購消費者和商傢躊躇於網購及銷售的成本。在商店裏我們可以看看新齣現的商品，就上京東買。

評分☆☆☆☆☆

畢竟是教材類的，適閤想學瞭解西餐的朋友們做個入門的指導。

評分☆☆☆☆☆

實在太喜歡瞭。。感謝！！！！！

評分☆☆☆☆☆

包裝隻是用塑料袋包瞭一下，由於幾本書大小不一，這本就被壓變形破損瞭一點。

評分☆☆☆☆☆

很好，很好，很好，很好，很好，很好，很好，很好，很好，

評分☆☆☆☆☆

本套教材突齣瞭烹飪與營養教育專業的特色，體現瞭與時俱進的特點，並