现代酒店管理实务：餐饮成本控制 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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万光玲 著

图书标签:

• 酒店管理
• 餐饮管理
• 成本控制
• 财务管理
• 实务
• 餐饮成本
• 酒店财务
• 经营管理
• 现代酒店
• 餐饮运营

出版社： 广东旅游出版社

ISBN：9787807662112

版次：1

商品编码：10113505

包装：平装

丛书名： 现代酒店管理实务系列丛书

开本：16开

出版时间：2010-01-01

用纸：胶版纸

页数：355

字数：254000

正文语种：中文

内容简介

　　根据酒店经营管理的具体过程，立足酒店的生产过程。即供——产——销各环节和酒店经营所必须具备的物质条件。即人、财、物各方面，全面、系统地介绍酒店成本控制的途径和方法、措施和手段，目的在于增强酒店经营管理者的成本意识，帮助酒店经营管理者掌握成本控制的基础知识，堵住各种成本漏洞。积极主动地迎接市场挑战，在竞争中逐步繁荣和发展餐饮事业。

内页插图

目录

第一章 餐饮成本控制概述
第一节 餐饮成本控制的重要性
一、酒店提高竞争力的重要途径
二、酒店经营成功的关键
三、培养造就优秀的管理人才
第二节 餐饮成本基本内容
一、餐饮成本
二、餐饮成本的构成要素
三、餐饮成本的类型
四、餐饮成本率
五、餐饮成本的特点
第三节 餐饮成本核算
一、月食品成本核算与月报表
二、食品日成本核算与日报表
三、饮料月成本核算与月报表
第四节 餐饮成本控制范围和类型
一、餐饮成本控制的范围
二、餐饮成本控制的类型
三、餐饮成本控制的体系设计

第二章 酒店原料采购成本控制
第一节 酒店采购成本控制基本内容
一、酒店采购成本控制的意义
二、酒店采购成本控制的原則
三、酒店采购成本控制的方法
四、酒店采购工作的类型
五、酒店采购工作组织机构的设计
六、采购员的职责
七、采购员的素质要求
第二节 酒店采购工作的程序设计
一、酒店采购工作程序的基本內容
二、酒店的采购申请
三、酒店采购审批的程序设计
四、酒店采购工作的订货与采买程序设计
五、收货
六、二次跟踪采购程序的设计
七、采购结算程序的设计
八、附表
第三节 酒店采购标准的制定
一、酒店采购标准的基本內容
二、采购标准的编写原则
三、编写采购标准考虑的因素
四、采购标准的编写方法
五、酒店采购标准案例
第四节 采购批量的确定
一、确定采购批量的必要性
二、确定采购批量考虑的因素
三、鲜活和不易保存原料采购数量的确定
四、不易变质原料采购数量的确定
五、经济订货量
第五节 原料验收环节的成本控制
一、建立验收环节的成本控制体系
二、验收处对验收时间的确定
三、检验货物的程序
四、收货工作的程序

第三章 餐饮原料存储成本控制
第一节 存储成本控制的基本内容
一、存储成本控制的意义
二、存储成本控制的组织机构
三、存储环节的员工岗位职责
四、存储工作的基本內容
第二节 原料存储量的确定
一、原料消耗定额
二、原料储备定额
三、订货时间确定
四、不同原料的存储量
五、有无库存量的决策
六、有无补充库存的存储量决策
第三节 餐饮原料的库房管理
一、库房管理的基本內容
二、库房的科学管理方法
三、库房的安全管理
四、出库管理
第四节 库房设计与使用
一、库房区域设计
二、温度、湿度和照明要求
三、清洁卫生要求
四、贮藏容器要求
五、分类存放要求
六、存储时间要求

第四章 餐饮生产成本控制
第一节 生产成本控制的基本内容
一、生产加工环节的成本控制
二、生产成本控制的內容
三、生产成本控制的方法
四、生产环节与成本控制
第二节 生产环节各种标准的制定
一、制定生产标准的意义
二、标准菜谱的制定
三、每份菜肴的标准量
四、每份菜肴的标准成本
五、套餐的标准成本
第三节 食品出成率
一、计算出成率的意义
二、测试出成率的方法
三、出成率的计算方法
四、出成率的使用
五、常用原料的出成率
六、提高出咸率的方法
第四节 生产销量的预测
一、收集整理销售史资料
二、销售量预测
三、制定生产计划
四、计划外生产需求的处理
第五节 生产过程成本控制
一、生产过程成本控制的基本要求
二、配料环节的成本控制
三、主菜菜肴的成本控制

第五章 酒水成本控制
第一节 酒水成本控制概述
一、酒水成本控制的意义
二、酒水成本控制的对象
三、酒水成本控制的环节
四、酒水部的组织结构
五、酒水部人员的岗位职责
第二节 酒水采购的成本控制
一、酒水采购品种的确定
二、酒水采购数量的确定
三、酒水采购环节的成本控制
四、酒水验收环节的成本控制
第三节 酒水仓储管理的成本控制
一、酒水仓储室的设计
二、酒水的贮藏方法
三、酒水存货量的控制
四、酒水领发的控制
五、酒吧标准存货的成本控制
第四节 酒水配制的成本控制
一、配制酒水的工作程序标准
二、酒水配制的技术标准
三、配制酒水的标准配方
四、每杯酒水的标准成本
……
第六章 餐饮设备与器具成本控制
第七章 菜单设计的成本控制
第八章 餐饮营销成本控制
第九章 餐饮用工成本控制
第十章 餐饮资金成本控制
第十一章 餐饮成本分析

精彩书摘

　　5.效果明显原则如果酒店建立的成本控制体系每年需花费5000元费用，带来的结果是只能为酒店降低3000元营业成本，从投入产出的角度看，显然是得不偿失的。
　　6.可操作性强原则控制体系必须切实可行，那些口号式的、原则式的、需要引进设备和高级人才甚至是聘请名牌公司来建立或完善餐饮成本控制体系的做法对我国目前大多数酒店来说可操作性不强。
　　7.适当原则
　　职工必须理解和接受控制体系。标准既应定的够高，又应能够促使员工克服困难，努力达到标准规定的要求。
　　8.灵活性原则控制体系必须有一定的灵活性，能够适应各种变化。
　　9.具体性原则控制体系应帮助管理人员确定改进措施。只能表明“饮料成本过高”的控制体系与能具体说明“晚班酒水成本比预算高10％”的控制体系，显然是有很大区别的。
　　10.易被接受的原则
　　控制体系必须成为工作流程的组成部分。如果执行控制程序，会引起劳动生产率下降，影响经营工作或使顾客无法接受，就不应采用这类控制程序。如果可能，所有有关职工均应当参与控制体系的设计工作。管理人员应用书面形式编写控制程序，向职工解释控制体系的重要作用，通过培训工作，使所有职工掌握控制程序，并在实际工作中自觉地执行。
　　11.开放循环原则
　　控制体系必须是开放式的循环，体系能够提供及时的反馈，不仅使各种数据能够及时地反映出来，员工也能通过该体系了解管理人员对自己的评价。
　　（二）餐饮成本控制体系设计
　　餐饮成本控制体系设计是一项非常复杂的工作，为了设计出一个科学、合理、高效、灵活的餐饮成本控制体系，就必须遵循科学的设计程序。一般来说，餐饮成本控制体系的设计由以下6个步骤组成。

前言/序言

　　随着社会经济的发展和人们物质文化生活水平的提高，人们对餐饮业的需求量日益增加，为了适应这种社会发展的需要，酒店在全国城乡如雨后春笋般涌现。无论漫步在城市的大街小巷，还是穿梭于城乡结合的村镇，随处都有各式各样的酒店跃入眼帘。餐饮业的繁荣与发展，使业内人士为之振奋。然而，随着酒店的迅速发展，加上人们对餐饮业质量的要求逐步提高，市场竞争日趋激烈，每年甚至每天都有酒店倒闭，酒店的生存与发展面临严峻挑战。要生存、求发展.就必须创新产品和经营模式.降低各种成本.从而提高酒店的经济效益.增强酒店的竞争能力，使酒店不断发展壮大.走出国门。为此，加强酒店成本控制，最大限度地降低餐饮成本.尽可能为顾客提供超值服务，已成为酒店经营管理的核心目标和任务。
　　本书根据酒店经营管理的具体过程.立足酒店的生产过程，即供——产——销各环节和酒店经营所必须具备的物质条件.即人、财、物各方面，全面、系统地介绍酒店成本控制的途径和方法、措施和手段.目的在于增强酒店经营管理者的成本意识.帮助酒店经营管理者掌握成本控制的基础知识，堵住各种成本漏洞，积极主动地迎接市场挑战，在竞争中逐步繁荣和发展餐饮事业。

《餐饮利润最大化：从食材采购到菜单定价的深度解析》 序言 餐饮业，一个充满活力却又竞争激烈的行业。如何在瞬息万变的商业环境中，让餐厅的利润稳步增长，是每一位餐饮经营者孜孜以求的目标。成本控制，作为餐饮企业生存和发展的生命线，其重要性不言而喻。然而，许多经营者常常陷入成本居高不下、利润微薄的困境。究其原因，往往是对餐饮成本构成缺乏深入的了解，对成本控制的环节把握不清，对有效的工具和方法运用不足。 本书《餐饮利润最大化：从食材采购到菜单定价的深度解析》，正是为了解决这一行业痛点而诞生。它并非一本泛泛而谈的管理手册，而是一本聚焦于餐饮企业实际运作，提供切实可行、操作性强的成本控制与利润提升指南。我们深入剖析餐饮业的核心环节，从最前端的食材采购，到中端的出品管理，再到末端的菜单定价与市场营销，层层递进，为您揭示利润增长的每一个关键点。本书旨在帮助您构建一套系统化的成本管理体系，真正实现餐饮利润的最大化。 第一篇：食材采购——利润的第一道防线 食材是餐饮企业的基石，也是成本构成中占比最大的一部分。精准的食材采购，不仅能保证出品质量，更是控制成本、提升利润的关键。 第一章：供应商选择与管理——建立牢固的合作关系 供应商评估体系的构建： 我们将详细阐述如何建立一套科学的供应商评估体系，从资质审核、信誉考察、产品质量、价格竞争力、服务水平、供货稳定性等多个维度，全面衡量潜在供应商。这包括对供应商的生产基地、仓储条件、质量检测流程的实地考察，以及参考其他餐饮企业的评价和口碑。 谈判技巧与策略： 掌握有效的价格谈判技巧至关重要。本书将提供实用的谈判策略，包括了解市场行情、掌握供应商的成本结构、利用批量采购的优势、设定合理的利润空间、以及如何在长期合作中争取更优惠的条款。我们将深入分析不同谈判情境下的应对方法，帮助您成为一名精明的采购者。 合同管理与风险防范： 规范的合同是保障双方权益的基石。本书将指导您如何起草和管理采购合同，明确价格、质量标准、交货时间、付款方式、验收流程、违约责任等关键条款，最大限度地降低因合同漏洞而产生的风险，如价格波动、质量不达标、延期交货等。 建立长期合作伙伴关系： 仅仅追求低价并非长久之计。本书强调与供应商建立互信互利的长期合作伙伴关系的重要性。我们将探讨如何通过定期的沟通、共同的质量改进项目、以及在供应商遇到困难时给予适当的支持，来巩固合作关系，从而获得更稳定的价格和更优质的服务。 第二章：库存管理——让每一分钱都花在刀刃上 有效的库存管理是减少损耗、降低资金占用、提升周转率的关键。 科学的库存模型： 本书将介绍多种库存管理模型，如经济订货批量（EOQ）模型，并结合餐饮业的实际特点，讲解如何根据食材的易损性、需求波动性、保质期等因素，设定合理的安全库存和订货点。 先进先出（FIFO）与先进不先出（LIFO）的运用： 详细阐述FIFO原则在易腐损食材管理中的重要性，以及如何通过合理的库位规划和先进先出的操作流程，有效避免食材过期造成的损失。对于不易损耗的食材，也可根据实际情况考虑LIFO原则。 盘点技巧与差异分析： 详细介绍周期盘点和永续盘点的操作方法，以及如何通过准确的盘点，及时发现库存差异，并深入分析差异产生的原因（如损耗、偷盗、管理疏忽等），从而采取针对性的改进措施。 冷链与储存环境优化： 强调对食材储存环境的严格管理，包括温度、湿度、通风等关键因素的控制。本书将提供关于如何优化冷库、冰柜等储存设备的利用率，以及如何进行日常的维护保养，以最大限度地延长食材的保质期，减少变质损耗。 第三章：食材品质与标准化——从源头保证出品质量 食材的品质直接影响菜品的风味和顾客的满意度，也与成本紧密相关。 制定详细的食材验收标准： 本书将指导您如何根据菜品需求，制定详细的食材验收标准，包括外观、色泽、气味、质地、尺寸、重量等具体指标，并为每一种主要食材配备验收清单，确保验收工作的规范性和准确性。 常用食材的品质判别技巧： 针对各类常用食材（如肉类、禽类、水产、蔬菜、水果等），本书将提供专业的品质判别技巧，帮助采购和厨师团队快速准确地判断食材的新鲜度和质量。 标准化加工与预处理： 介绍如何对食材进行标准化加工和预处理，如分割、切配、去皮、去骨等，以减少食材在厨房的损耗，提高出品效率，并统一菜品的规格和卖相。 供应商的质量追溯体系： 鼓励与建立严格的质量追溯体系的供应商合作，能够追踪食材的来源，一旦出现质量问题，能够迅速找到源头并进行处理，保护餐厅的声誉和顾客的健康。 第二篇：出品与运营——精细化管理提升效率 厨房出品环节的效率和损耗控制，直接影响到食材的利用率和最终的利润。 第四章：厨房运营效率优化——流水线作业与流程再造 厨房区域划分与动线设计： 详细分析厨房各功能区域（如收货区、储存区、粗加工区、精加工区、烹饪区、备餐区、清洁区）的合理划分，以及优化厨师操作的动线设计，减少不必要的移动和等待时间，提升整体工作效率。 标准化烹饪流程与操作规程： 强调制定标准化的烹饪流程和操作规程，包括配料比例、烹饪温度、烹饪时间、调味用量等，确保每一道菜品的口味和品质都能达到统一标准，减少因人为因素导致的出品不稳定。 有效的时间管理与排班： 探讨如何通过科学的时间管理方法，合理安排工作任务，优化厨师的排班，减少高峰时段的压力，避免因人手不足或排班不合理造成的效率低下。 引入先进的厨房设备与技术： 分析如何根据餐厅的规模和菜品特点，选择适合的厨房设备，如节能灶具、高效烤箱、智能烹饪设备等，以及如何利用先进技术，如点餐系统、厨房显示系统（KDS），来提高出品效率和准确性。 第五章：损耗控制与浪费预防——从细节处节约成本 厨房损耗是餐饮业成本控制中的一个隐形杀手，本书将提供多方面的损耗控制策略。 食材损耗的类型与识别： 详细分析食材损耗的常见类型，包括烹饪损耗、储存损耗、加工损耗、客人剩余损耗等，并指导您如何通过日常观察和记录，准确识别和量化各项损耗。 烹饪损耗的精细化管理： 针对不同食材的烹饪特性，提供具体的烹饪损耗控制方法，如精确控制加热温度和时间，减少过度烹饪；合理利用边角料，进行二次加工；推广“零浪费”烹饪理念。 剩菜回收与再利用（在合规前提下）： 在符合卫生和法律法规的前提下，探讨如何对部分可回收的食材进行再利用，如将蔬菜根茎制作高汤，将肉类边角料用于制作特色小吃等，变废为宝。 倡导节约文化与员工培训： 强调培养员工的节约意识，将节约成本作为日常工作的重要组成部分。通过定期的培训和激励机制，让每一位员工都积极参与到损耗控制中来。 第六章：菜品成本核算与优化——让每一道菜都成为利润点 准确的菜品成本核算是定价的基础，也是优化的出发点。 详细的菜品成本计算方法： 本书将提供清晰易懂的菜品成本计算方法，包括直接成本（食材成本）和间接成本（人工、能源、设备折旧等）的分配。指导您如何精确计算每一种食材在菜品中的用量，以及如何准确核算每道菜品的总成本。 食材用量控制与标准化： 强调建立严格的食材用量标准，并将其纳入操作规程。通过培训和监督，确保厨师按照标准用量烹饪，避免“大方”造成的成本浪费。 边角料的再利用与增值： 探讨如何有效地利用食材的边角料，通过创意烹饪，将其转化为新的菜品或配料，增加收入来源，降低整体食材成本。 菜品组合与盈利能力分析： 通过对不同菜品的成本和售价进行分析，识别高利润菜品和低利润菜品，并据此进行菜品组合优化，推荐利润较高的菜品，淘汰或改进利润较低的菜品。 第三篇：定价与营销——价值实现与利润增长 合理的定价策略和有效的营销手段，是餐饮企业实现利润最大化的重要保障。 第七章：菜单定价策略——平衡价值与利润 不同定价模型的应用： 详细介绍餐饮业常见的定价模型，如成本加成定价法、竞争导向定价法、价值导向定价法等，并分析各自的优缺点及适用场景。 精确的利润率计算与目标设定： 指导您如何根据菜品成本，设定合理的利润率目标，并根据市场情况进行调整。例如，区分主菜、副菜、甜点、饮品的利润率定位。 心理定价与锚定效应： 探讨如何运用心理定价技巧，如尾数定价、整数定价、组合定价等，来影响顾客的购买决策。同时，介绍如何利用锚定效应，通过设置高价菜品来衬托其他菜品的性价比。 菜单设计与定价的协同： 分析菜单设计对定价策略的影响，如何通过菜单的排版、字体、图片的运用，以及菜品描述的引导，来突出高利润菜品，提升顾客的整体消费金额。 第八章：市场营销与利润提升——吸引顾客，锁定利润 顾客细分与目标市场定位： 帮助您识别餐厅的目标客户群体，了解他们的消费习惯、偏好和需求，从而制定更具针对性的营销策略。 促销活动的设计与成本效益分析： 提供设计不同类型促销活动（如折扣、买赠、套餐优惠、会员特权等）的思路，并强调在活动设计中，要充分考虑其成本效益，确保促销活动能够真正带来利润增长，而非仅仅消耗成本。 线上线下营销渠道的整合： 探讨如何有效利用社交媒体、外卖平台、点评网站等线上渠道，以及口碑营销、节庆活动等线下渠道，来吸引新顾客，维系老顾客。 顾客忠诚度计划的建立与维护： 强调建立有效的顾客忠诚度计划，如会员积分、专属优惠、生日惊喜等，以提高顾客复购率，降低获客成本，并从忠诚顾客那里获得更高的利润。 第九章：数据分析与持续改进——以数据驱动利润增长 关键绩效指标（KPIs）的设定与追踪： 确定衡量餐厅经营状况和利润水平的关键绩效指标，如食材成本占总收入比、人工成本占总收入比、毛利率、净利率、平均客单价、翻台率等，并建立定期追踪和分析机制。 利用POS系统与财务报表进行分析： 指导您如何充分利用POS系统和财务报表，挖掘数据背后的价值，分析销售趋势、成本构成、利润分布等，从而发现经营中的问题和机会。 竞争对手分析与市场趋势洞察： 鼓励您定期分析竞争对手的经营策略和市场动向，保持对行业趋势的敏感度，并及时调整自己的经营策略。 建立持续改进的反馈机制： 强调建立一个开放的反馈机制，鼓励员工提出改进意见，并重视顾客反馈，将其作为优化成本控制和提升利润的宝贵信息来源，形成一个良性的持续改进循环。 结语 《餐饮利润最大化：从食材采购到菜单定价的深度解析》，是一本为您量身打造的实操指南。它不仅仅是理论的堆砌，更是实践的总结；它不仅仅是方法的罗列，更是经验的分享。通过本书的学习和实践，您将能够系统地掌握餐饮成本控制的核心要点，找到提升利润的有效途径，最终实现您的餐饮事业的稳健发展与繁荣。我们坚信，无论市场如何变化，对成本的精细化管理和对利润的执着追求，始终是餐饮企业成功的基石。愿本书能成为您在餐饮创业与经营道路上，最可靠的伙伴与向导。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始是对这本书的“实务”二字有些疑虑，担心它会过于理论化，脱离实际。但事实证明，我的担忧是多余的。这本书的“实务”体现在每一个字里行间，每一个案例都充满了操作性。它并没有空谈大道理，而是深入到餐饮成本控制的各个细节，并且提供了非常具体的执行方案。比如，关于“库存管理”，书中详细介绍了如何进行ABC分类管理，如何设置安全库存量，如何进行定期盘点，以及如何利用先进的库存管理软件来提高效率。这对于我们酒店来说，尤其重要，因为我们经营的食材种类繁多，数量巨大，传统的库存管理方式已经无法满足需求。书中提到的“菜单工程”更是让我眼前一亮，它教我如何通过分析菜品的受欢迎程度和利润率，来优化菜单结构，淘汰低利润、低销量的菜品，推广高利润、高销量的菜品，从而最大化地提升整体盈利能力。而且，书中还给出了很多实用的工具和表格模板，可以直接套用，大大减轻了工作的负担。我甚至觉得，这本书应该成为所有餐饮从业者的案头必备，无论是管理者还是基层员工，都能从中找到对自己有价值的内容。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远不止于提高利润，它更是提升酒店整体运营效率和竞争力的重要工具。我一直认为，餐饮成本控制是酒店管理中的一个薄弱环节，很多时候由于缺乏专业知识和系统方法，导致成本居高不下，影响了酒店的整体效益。这本书的出现，恰恰弥补了这一短板。它不仅提供了关于食材成本、人工成本、能源成本等方面的控制策略，还深入探讨了如何通过优化采购流程、提高员工效率、减少能源消耗等方式来降低运营成本。我尤其喜欢书中关于“供应链管理”的章节，它详细介绍了如何与供应商建立长期稳定的合作关系，如何通过集中采购来降低成本，以及如何利用信息技术来优化供应链的各个环节。这对于我们酒店来说，无疑是一个巨大的启示。同时，书中还强调了“数据驱动决策”的重要性，教我们如何收集和分析与成本相关的各项数据，并根据数据分析结果来制定和调整管理策略。这种科学的管理方法，让我看到了提升酒店运营效率的希望。我相信，这本书的出版，将为酒店餐饮行业的成本控制管理带来革命性的改变。

评分☆☆☆☆☆

作为一名刚步入酒店管理行业的新人，我曾经对“成本控制”这个概念感到非常迷茫，总觉得它是一个复杂而遥远的领域。但这本书的出现，彻底打消了我的顾虑。它用非常生动形象的语言，将餐饮成本控制的原理和方法娓娓道来，让我这个门外汉也能轻松理解。书中从最基础的食材采购，到复杂的菜单设计，再到精细化的人工成本管理，都做了非常详尽的阐述。我特别喜欢它关于“损耗意识”培养的部分，通过一个个鲜活的案例，让我深刻体会到每一个微小的浪费积累起来会对利润产生多大的影响。书中还提供了一些非常实用的工具，比如损耗计算表、采购清单模板等，让我在实际工作中能够得心应手。它不仅仅是一本理论书籍，更是一本操作手册，为我提供了清晰的学习路径和实践指导。我能够感受到作者在撰写这本书时，对行业现状的深入了解和对读者需求的精准把握。这本书为我指明了方向，让我对未来的工作充满了信心。我将把书中的知识作为我职业生涯的起点，不断学习，不断实践，努力成为一名优秀的酒店管理者。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我量身定做的！作为一名在酒店餐饮行业摸爬滚打多年的厨师长，我一直深感成本控制的重要性，但常常苦于缺乏系统性的理论指导和实用的工具。每次面对堆积如山的食材采购单、损耗报表，以及时不时冒出的预算超支警报，都感到力不从心。这本书的到来，就像在迷雾中点亮了一盏灯。我尤其喜欢它关于“零浪费厨房”的理念，这不仅仅是口号，而是有条理地分析了从采购、储存、加工到出品的每一个环节，如何通过精细化的管理来最大限度地减少浪费。它提出的量化指标和评估方法，让我能够更清晰地识别问题所在，并制定出针对性的改进措施。比如，书中提到的“食材生命周期管理”，我以前只是凭经验操作，现在有了理论支撑，能更科学地安排食材的储存时间和使用顺序，有效避免了因储存不当造成的变质损耗。还有那些详细的案例分析，简直就像是在看我自己的工作日常，但书中提供的解决方案却是我一直想找到却没找到的。它并没有枯燥地罗列理论，而是通过生动的实例，将复杂的成本控制原理变得通俗易懂。我迫不及待地想将书中的知识应用到我的实际工作中，相信它一定会帮助我大幅度降低餐饮成本，提升餐厅的盈利能力。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我才真正理解了“利润在哪里”这个问题。之前，我一直认为做好菜品和服务就够了，对成本控制方面的认识非常模糊，只知道大致上要省钱，但具体怎么省，省到什么程度，并没有清晰的概念。这本书彻底颠覆了我的认知。它把餐饮成本控制拆解成了一个个具体可操作的模块，从食材采购的议价技巧，到菜单设计的利润分析，再到人工成本的优化配置，无所不包。我特别欣赏它对“标准食谱”的强调，这不仅仅是为了菜品口味的统一，更是为了精准计算每道菜的成本，从而科学定价，确保每一份出品都能带来合理的利润。书中关于“损耗分析”的部分也让我受益匪浅，它教会我如何系统地追踪和记录食材损耗，并分析损耗的原因，比如过量采购、储存不当、加工不精细等等，然后针对性地提出改进方案。这种细致入微的分析，让我看到过去工作中存在的很多盲点。更让我惊喜的是，这本书还探讨了如何利用技术手段，比如POS系统的数据分析，来辅助成本控制，这对于我们这些传统酒店来说，是一个非常具有前瞻性的指导。它让我明白，成本控制不是一时的努力，而是一个持续优化的过程，需要系统性的思维和科学的方法。

评分☆☆☆☆☆

准备回家开饭店，就买了一本看看，里面内容很全面。

评分☆☆☆☆☆

入门用挺好，能看懂。有很多案例

评分☆☆☆☆☆

万光玲写的的书都写得很好，[]还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲，他们的书我觉得都写得很好。现代酒店管理实务餐饮成本控制，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。书的内容直得一读，阅读了一下，写得很好，根据酒店经营管理的具体过程，立足酒店的生产过程。即供——产——销各环节和酒店经营所必须具备的物质条件。即人、财、物各方面，全面、系统地介绍酒店成本控制的途径和方法、措施和手段，目的在于增强酒店经营管理者的成本意识，帮助酒店经营管理者掌握成本控制的基础知识，堵住各种成本漏洞。积极主动地迎接市场挑战，在竞争中逐步繁荣和发展餐饮事业。，内容也很丰富。，一本书多读几次，5.效果明显原则如果酒店建立的成本控制体系每年需花费5000元费用，带来的结果是只能为酒店降低3000元营业成本，从投入产出的角度看，显然是得不偿失的。6.可操作性强原则控制体系必须切实可行，那些口号式的、原则式的、需要引进设备和高级人才甚至是聘请名牌公司来建立或完善餐饮成本控制体系的做法对我国目前大多数酒店来说可操作性不强。7.适当原则职工必须理解和接受控制体系。标准既应定的够高，又应能够促使员工克服困难，努力达到标准规定的要求。8.灵活性原则控制体系必须有一定的灵活性，能够适应各种变化。9.具体性原则控制体系应帮助管理人员确定改进措施。只能表明饮料成本过高的控制体系与能具体说明晚班酒水成本比预算高10％的控制体系，显然是有很大区别的。10.易被接受的原则控制体系必须成为工作流程的组成部分。如果执行控制程序，会引起劳动生产率下降，影响经营工作或使顾客无法接受，就不应采用这类控制程序。如果可能，所有有关职工均应当参与控制体系的设计工作。管理人员应用书面形式编写控制程序，向职工解释控制体系的重要作用，通过培训工作，使所有职工掌握控制程序，并在实际工作中自觉地执行。11.开放循环原则控制体系必须是开放式的循环，体系能够提供及时的反馈，不仅使各种数据能够及时地反映出来，员工也能通过该体系了解管理人员对自己的评价。（二）餐饮成本控制体系设计餐饮成本控制体系设计是一项非常复杂的工作，为了设计出一个科学、合理、高效、灵活的餐饮成本控制体系，就必须遵循科学的设计程序。一般来说，餐饮成本控制体系的设计由以下6个步骤组成。。快递送货也很快。还送货上楼。非常好。现代酒店管理实务餐饮成本控制，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。，买回来觉得还是非常值的。我喜

评分☆☆☆☆☆

书中很翔实得介绍了餐饮行业的成本控制，要是能按书中要求都做到那绝对是一个高水平的餐饮管理企业了，要是再结合一些实例就更好了

评分☆☆☆☆☆

书已经收到了，质量很好，速度也很快，好评。

评分☆☆☆☆☆

很喜欢质量不错很喜欢质量不错

评分☆☆☆☆☆

很实用的书 大家都说不错！

评分☆☆☆☆☆

①多向互动，形式多样.互动的课堂，一定的活动的课堂，生活的课堂。互动的条件：平等、自由、宽松、和谐。互动的类型师生互动、生生互动、小组互动、文本互动、习题互动、评价互动。互动的形式：问

评分☆☆☆☆☆

于善待“差生”，宽容“差生”。