現代酒店管理實務：餐飲成本控製 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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內容簡介

　　根據酒店經營管理的具體過程，立足酒店的生産過程。即供——産——銷各環節和酒店經營所必須具備的物質條件。即人、財、物各方麵，全麵、係統地介紹酒店成本控製的途徑和方法、措施和手段，目的在於增強酒店經營管理者的成本意識，幫助酒店經營管理者掌握成本控製的基礎知識，堵住各種成本漏洞。積極主動地迎接市場挑戰，在競爭中逐步繁榮和發展餐飲事業。

內頁插圖

目錄

第一章 餐飲成本控製概述
第一節 餐飲成本控製的重要性
一、酒店提高競爭力的重要途徑
二、酒店經營成功的關鍵
三、培養造就優秀的管理人纔
第二節 餐飲成本基本內容
一、餐飲成本
二、餐飲成本的構成要素
三、餐飲成本的類型
四、餐飲成本率
五、餐飲成本的特點
第三節 餐飲成本核算
一、月食品成本核算與月報錶
二、食品日成本核算與日報錶
三、飲料月成本核算與月報錶
第四節 餐飲成本控製範圍和類型
一、餐飲成本控製的範圍
二、餐飲成本控製的類型
三、餐飲成本控製的體係設計

第二章 酒店原料采購成本控製
第一節 酒店采購成本控製基本內容
一、酒店采購成本控製的意義
二、酒店采購成本控製的原則
三、酒店采購成本控製的方法
四、酒店采購工作的類型
五、酒店采購工作組織機構的設計
六、采購員的職責
七、采購員的素質要求
第二節 酒店采購工作的程序設計
一、酒店采購工作程序的基本內容
二、酒店的采購申請
三、酒店采購審批的程序設計
四、酒店采購工作的訂貨與采買程序設計
五、收貨
六、二次跟蹤采購程序的設計
七、采購結算程序的設計
八、附錶
第三節 酒店采購標準的製定
一、酒店采購標準的基本內容
二、采購標準的編寫原則
三、編寫采購標準考慮的因素
四、采購標準的編寫方法
五、酒店采購標準案例
第四節 采購批量的確定
一、確定采購批量的必要性
二、確定采購批量考慮的因素
三、鮮活和不易保存原料采購數量的確定
四、不易變質原料采購數量的確定
五、經濟訂貨量
第五節 原料驗收環節的成本控製
一、建立驗收環節的成本控製體係
二、驗收處對驗收時間的確定
三、檢驗貨物的程序
四、收貨工作的程序

第三章 餐飲原料存儲成本控製
第一節 存儲成本控製的基本內容
一、存儲成本控製的意義
二、存儲成本控製的組織機構
三、存儲環節的員工崗位職責
四、存儲工作的基本內容
第二節 原料存儲量的確定
一、原料消耗定額
二、原料儲備定額
三、訂貨時間確定
四、不同原料的存儲量
五、有無庫存量的決策
六、有無補充庫存的存儲量決策
第三節 餐飲原料的庫房管理
一、庫房管理的基本內容
二、庫房的科學管理方法
三、庫房的安全管理
四、齣庫管理
第四節 庫房設計與使用
一、庫房區域設計
二、溫度、濕度和照明要求
三、清潔衛生要求
四、貯藏容器要求
五、分類存放要求
六、存儲時間要求

第四章 餐飲生産成本控製
第一節 生産成本控製的基本內容
一、生産加工環節的成本控製
二、生産成本控製的內容
三、生産成本控製的方法
四、生産環節與成本控製
第二節 生産環節各種標準的製定
一、製定生産標準的意義
二、標準菜譜的製定
三、每份菜肴的標準量
四、每份菜肴的標準成本
五、套餐的標準成本
第三節 食品齣成率
一、計算齣成率的意義
二、測試齣成率的方法
三、齣成率的計算方法
四、齣成率的使用
五、常用原料的齣成率
六、提高齣鹹率的方法
第四節 生産銷量的預測
一、收集整理銷售史資料
二、銷售量預測
三、製定生産計劃
四、計劃外生産需求的處理
第五節 生産過程成本控製
一、生産過程成本控製的基本要求
二、配料環節的成本控製
三、主菜菜肴的成本控製

第五章 酒水成本控製
第一節 酒水成本控製概述
一、酒水成本控製的意義
二、酒水成本控製的對象
三、酒水成本控製的環節
四、酒水部的組織結構
五、酒水部人員的崗位職責
第二節 酒水采購的成本控製
一、酒水采購品種的確定
二、酒水采購數量的確定
三、酒水采購環節的成本控製
四、酒水驗收環節的成本控製
第三節 酒水倉儲管理的成本控製
一、酒水倉儲室的設計
二、酒水的貯藏方法
三、酒水存貨量的控製
四、酒水領發的控製
五、酒吧標準存貨的成本控製
第四節 酒水配製的成本控製
一、配製酒水的工作程序標準
二、酒水配製的技術標準
三、配製酒水的標準配方
四、每杯酒水的標準成本
……
第六章 餐飲設備與器具成本控製
第七章 菜單設計的成本控製
第八章 餐飲營銷成本控製
第九章 餐飲用工成本控製
第十章 餐飲資金成本控製
第十一章 餐飲成本分析

精彩書摘

　　5.效果明顯原則如果酒店建立的成本控製體係每年需花費5000元費用，帶來的結果是隻能為酒店降低3000元營業成本，從投入産齣的角度看，顯然是得不償失的。
　　6.可操作性強原則控製體係必須切實可行，那些口號式的、原則式的、需要引進設備和高級人纔甚至是聘請名牌公司來建立或完善餐飲成本控製體係的做法對我國目前大多數酒店來說可操作性不強。
　　7.適當原則
　　職工必須理解和接受控製體係。標準既應定的夠高，又應能夠促使員工剋服睏難，努力達到標準規定的要求。
　　8.靈活性原則控製體係必須有一定的靈活性，能夠適應各種變化。
　　9.具體性原則控製體係應幫助管理人員確定改進措施。隻能錶明“飲料成本過高”的控製體係與能具體說明“晚班酒水成本比預算高10％”的控製體係，顯然是有很大區彆的。
　　10.易被接受的原則
　　控製體係必須成為工作流程的組成部分。如果執行控製程序，會引起勞動生産率下降，影響經營工作或使顧客無法接受，就不應采用這類控製程序。如果可能，所有有關職工均應當參與控製體係的設計工作。管理人員應用書麵形式編寫控製程序，嚮職工解釋控製體係的重要作用，通過培訓工作，使所有職工掌握控製程序，並在實際工作中自覺地執行。
　　11.開放循環原則
　　控製體係必須是開放式的循環，體係能夠提供及時的反饋，不僅使各種數據能夠及時地反映齣來，員工也能通過該體係瞭解管理人員對自己的評價。
　　（二）餐飲成本控製體係設計
　　餐飲成本控製體係設計是一項非常復雜的工作，為瞭設計齣一個科學、閤理、高效、靈活的餐飲成本控製體係，就必須遵循科學的設計程序。一般來說，餐飲成本控製體係的設計由以下6個步驟組成。

前言/序言

　　隨著社會經濟的發展和人們物質文化生活水平的提高，人們對餐飲業的需求量日益增加，為瞭適應這種社會發展的需要，酒店在全國城鄉如雨後春筍般湧現。無論漫步在城市的大街小巷，還是穿梭於城鄉結閤的村鎮，隨處都有各式各樣的酒店躍入眼簾。餐飲業的繁榮與發展，使業內人士為之振奮。然而，隨著酒店的迅速發展，加上人們對餐飲業質量的要求逐步提高，市場競爭日趨激烈，每年甚至每天都有酒店倒閉，酒店的生存與發展麵臨嚴峻挑戰。要生存、求發展.就必須創新産品和經營模式.降低各種成本.從而提高酒店的經濟效益.增強酒店的競爭能力，使酒店不斷發展壯大.走齣國門。為此，加強酒店成本控製，最大限度地降低餐飲成本.盡可能為顧客提供超值服務，已成為酒店經營管理的核心目標和任務。
　　本書根據酒店經營管理的具體過程.立足酒店的生産過程，即供——産——銷各環節和酒店經營所必須具備的物質條件.即人、財、物各方麵，全麵、係統地介紹酒店成本控製的途徑和方法、措施和手段.目的在於增強酒店經營管理者的成本意識.幫助酒店經營管理者掌握成本控製的基礎知識，堵住各種成本漏洞，積極主動地迎接市場挑戰，在競爭中逐步繁榮和發展餐飲事業。
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