普通高等教育“十一五”部委级规划教材：烹饪基本功训练教程 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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内容简介

　　烹饪专业的一门基础课程，是《烹调工艺学》、《面点工艺学》课程的部分后续内容。能够让学生在烹调、面点基本功学习与训练的过程中，由理论到实践，再由实践回到理论中去，以此循环往复，每循环一次，就能使烹饪技艺进一步提高。“活到老，学到老”，学无止境，只要愿意学习烹饪知识，就有新的烹饪知识需要学习。基本功不是天生就有的，需要后天有计划、有步骤、有目的地反复训练才能掌握，一点儿也马虎不得。
　　本书遵循科学性、实用性、先进性、规范性的原则，编写过程中参考数本书籍与多种烹饪杂志，注重知识的应用性和可操作性。主要内容

目录

上篇　烹饪基本功基础知识
第一章　概述
第一节　烹饪基本功内容
第二节　烹饪基本功在烹饪中的地位
第三节　练好烹饪基本功的途径
第二章　烹调基本功知识
第一节　刀工技能训练
　 一、刀工的目的和操作姿势
二、刀法种类
第二节　翻锅技能训练
一、小翻锅
二、大翻锅
三、后翻锅、左翻锅、右翻锅
第三节　烹饪原料初加工技能训练
一、果蔬原料的初加工
二、禽类原料的初加工
三、畜类原料的初加工
四、鱼类原料的初加工
五、两栖爬行类原料的初加工
六、节肢动物和软体类原料的初加工
第四节　调味技能训练
一、调味的三

精彩书摘

　　烹饪基本功就是在烹饪加工过程中，必须掌握的最基本的烹饪知识与烹饪技能。只有掌握了这些基本知识与基本技能，才能熟练地制作菜肴与面点，乃至于名菜、名点。
　　烹调基本功与烹调工艺学既有联系又有区别，它们之间的区别主要在于所包含内容的多与少，整体与个别之间的差别。烹调工艺学的内容是烹调过程中的全面知识，烹调基本功阐述的是烹调加工的基本知识，在深度上、范围上不同。烹调基本功是制作菜肴过程中最基础的和必须熟练掌握的一些基本技能。
　　第一节 烹饪基本功内容
　　烹饪基本功训练的主要内容包括烹调基本功训练、面点

前言/序言

　　
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评分☆☆☆☆☆

书前面的几页照片拍的一般，感觉挺土气的，还不如不配照片，看了胃口没有吊起来。里面讲的不是特别详细，最好配有老师演示光碟

评分☆☆☆☆☆

当前，许多质地精良的烹饪设备应用于烹饪加工过程中，大大地提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方，粉碎机、搅拌器、切片机、压片机、油炸锅、控温电铛等成了厨师们常用的厨房设备。这些机器设备由于具有加工工艺优良、规格大小一致、加工速度快等特点，因而被广泛应用。传统的手工加工工艺受到了挑战。一些年轻厨师过分依赖于这些机械设备，严重影响了厨师们苦练烹饪基本功的热情。甚至一些刚学不久的厨师，认为只要菜肴炒得好就可以了，因而忽视了烹饪基本功的训练，这种看法是不可取的，殊不知炒菜也要靠基本功。烹饪行业的手工操作特殊性，决定了在相当长的历史阶段，传统的烹饪还是以手工操作为主，机械产品为辅。

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“天梦哥，我是应该继续提升灵眸的魂环，还是冰帝的魂环？”霍雨浩问道。他现在两个武魂都还是一环，也就面临着选择。是选择继续提升灵眸的魂环还是冰帝的魂环呢？这无疑是两条不同的路径。

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胡适说，民主这个东西，在蒋先生那里少，但还是有，在毛先生那里，是一点都没有。所以，胡适就跟着蒋先生去岛上了

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霍雨浩光顾着高兴了，这才想起来，自己现在依旧是一名魂师，魂力也还是被限制在二十级的程度。没办法，他虽然多了一个魂环，但却是第二武魂的第一个魂环啊！所以他还是一环魂师，想要继续提升修为，就必须要再获得一个魂环才行。

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一个智慧魂环要比单纯带给他能力的魂环强大的多，不说别的，以冰帝在这极北之地的地位，有它的智慧在，在这里，无论做什么都要方便的多。而霍雨浩的第二武魂就是冰，未来他提升魂环恐怕就都要落在这极北之地了。更何况，冰帝为他付出了一切，如果没能留下精神本源，那就太遗憾了。

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当前，许多质地精良的烹饪设备应用于烹饪加工过程中，大大地提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方，粉碎机、搅拌器、切片机、压片机、油炸锅、控温电铛等成了厨师们常用的厨房设备。这些机器设备由于具有加工工艺优良、规格大小一致、加工速度快等特点，因而被广泛应用。传统的手工加工工艺受到了挑战。一些年轻厨师过分依赖于这些机械设备，严重影响了厨师们苦练烹饪基本功的热情。甚至一些刚学不久的厨师，认为只要菜肴炒得好就可以了，因而忽视了烹饪基本功的训练，这种看法是不可取的，殊不知炒菜也要靠基本功。烹饪行业的手工操作特殊性，决定了在相当长的历史阶段，传统的烹饪还是以手工操作为主，机械产品为辅。

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胡适说，民主这个东西，在蒋先生那里少，但还是有，在毛先生那里，是一点都没有。所以，胡适就跟着蒋先生去岛上了

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