中式麵點師（中級） 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

《中式麵點師（中級）》由勞動和社會保障部教材辦公室、上海市職業培訓指導中心依據上海1＋X職業技能鑒定考核細目——中式麵點師（國傢職業資格四級）組織編寫。初、中、高級各編寫一《中式麵點師（中級）》，滿足不同級彆使用的需要。《中式麵點師（中級）》采用模塊化編寫，從強化培養操作技能的角度齣發，著重體現瞭本職業當前新的實用知識與操作技術。對讀者掌握中級中式麵點師的核心知識與技能，進而取得相應職業資格有直接的幫助和指導作用。
教材分為7個單元，主要內容包括：麵點原料及其運用，介紹瞭中式麵點主坯、製餡、輔助和調味原料的基本情況及作用；麵點原料的保管，介紹瞭麵點原料保管的具體方法；製餡工藝，介紹瞭製餡的重要性、要點及各種餡心的製作方法；主坯工藝，介紹瞭水原性、膨鬆性、層酥性、米及米粉麵主坯的製作工藝。此外，教材還介紹瞭成形、成熟工藝，食品營養與衛生，成本核算，廚房管理，茶點服務與宴會服務，烹飪美術等內容。
為便於讀者掌握重點內容，《中式麵點師（中級）》每一單元後安排瞭思考題，全書後附有知識考核模擬試捲和技能考核模擬試捲及答案，用於檢驗和鞏固所學知識與技能。
《中式麵點師（中級）》可作為中式麵點師（國傢職業資格四級）職業技能培訓與鑒定考核教材，也可供全國中、高等職業技術院校相關專業師生，以及本職業從業人員參加中級中式麵點師崗位培訓使用。

目錄

第1單元 基礎知識
1.1中式麵點概述
1.2從業人員基本素養
1.3食品營養和衛生常識
1.4中國食俗基本知識
思考題
第2單元 麵點基礎操作工藝
2.1麵點基礎操作的意義和作用
2.2麵點基礎操作的運用
思考題
第3單元 常用設備與工具的使用和保養
3.1常用設備的使用和保養
3.2常用工具的使用和保養
3.3常用加工機械、易燃易爆品的安全使用
思考題
第4單元 麵點原料運用
4.1主坯原料
4.2製餡原料
4.3常用輔助原料
4.4主坯原料運用
思考題
第5單元 製餡工藝
5.1餡心概述
5.2餡心製作
思考題
第6單元 主坯工藝
6.1水原性主坯工藝
6.2膨鬆性主坯工藝
6.3油酥性主坯工藝
6.4米粉麵主坯工藝
思考題
第7單元 成形工藝
7.1成形方法分類
7.2常用成形方法與要求
思考題
第8單元 熟製工藝
8.1熟製方法分類
8.2常用熟製方法與要求
思考題
第9單元 成本核算
9.1基本知識
9.2淨料成本的核算
思考題
知識考核模擬試捲（一）
知識考核模擬試捲（二）
知識考核模擬試捲（一）答案
知識考核模擬試捲（二）答案
技能考核模擬試捲（一）
技能考核模擬試捲（二）

精彩書摘

4．物理膨鬆法的基本原理
物理膨鬆法是選用雞蛋作為介質，利用高速調攪的物理運動使主坯膨鬆的一種方法。
（1）蛋白質的起泡性。雞蛋液是黏稠性的膠體，其中含有大量蛋白質。蛋白質本身具有起泡性，在打蛋機（或手打）高速鏇轉作用下，大量空氣均勻地混入蛋液中，隨著空氣量增多，蛋液中氣壓增大，使蛋白膜逐漸膨脹擴展，空氣被包在裏麵，最後形成許多氣泡。氣泡越多，混入的空氣也越多，主坯結構也越疏鬆柔軟。當主坯加熱時，氣泡內的空氣及水分蒸發産生的水蒸氣受熱膨脹，氣體嚮上運動，使蛋白膜繼續膨脹擴展。待溫度達到蛋白質的變性溫度時，蛋白質凝固，澱粉糊化，成品也就定型瞭。
（2）蛋白泡沫的穩定性。氣泡是否穩定，與充人空氣的多少及最終産品的疏鬆度關係十分密切。蛋白具有一定的黏度，這對於穩定氣泡具有重要作用。但僅僅依靠蛋白黏度來穩定氣泡是不夠的，因此在打蛋過程中要同時加入大量蔗糖。糖有黏性，它不但可以提高蛋白氣泡的穩定性，還可提高其稠度。5膨鬆性主坯成品的特點
膨鬆性主坯由於膨鬆方法、主坯原料、成熟方法上的差異，其成品各有不同的特點。
（1）酵母膨鬆性主坯成品的特點。體積疏鬆膨大，結構細密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口。
（2）化學膨鬆性主坯成品的特點。體積疏鬆多孔，呈蜂窩狀組織結構的，口感酥脆濃香；呈海綿狀組織結構的，口感暄軟清香。
（3）物理膨鬆性主坯成品的特點。體積疏鬆膨大，結構細密暄軟，呈多孔海綿狀，有濃鬱的蛋香味。
……

前言/序言

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評分☆☆☆☆☆

　　《從零開始學西餐》為文怡“心”廚房係列圖書，首先介紹瞭西餐原料、調料及西餐中基礎醬汁、醬料的做法，再詳細介紹瞭60多道西餐的做法，原料、調料、做法詳細，步驟圖一目瞭然，方便讀者學習。全書圖文並茂，版式精美。　　《從零開始學西餐》為文怡“心”廚房係列圖書，首先介紹瞭西餐原料、調料及西餐中基礎醬汁、醬料的做法，再詳細介紹瞭60多道西餐的做法，原料、調料、做法詳細，步驟圖一目瞭然，方便讀者學習。全書圖文並茂，版式精美。　　《從零開始學西餐》為文怡“心”廚房係列圖書，首先介紹瞭西餐原料、調料及西餐中基礎醬汁、醬料的做法，再詳細介紹瞭60多道西餐的做法，原料、調料、做法詳細，步驟圖一目瞭然，方便讀者學習。全書圖文並茂，版式精美。　　《從零開始學西餐》為文怡“心”廚房係列圖書，首先介紹瞭西餐原料、調料及西餐中基礎醬汁、醬料的做法，再詳細介紹瞭60多道西餐的做法，原料、調料、做法詳細，步驟圖一目瞭然，方便讀者學習。全書圖文並茂，版式精美。　　《從零開始學西餐》為文怡“心”廚房係列圖書，首先介紹瞭西餐原料、調料及西餐中基礎醬汁、醬料的做法，再詳細介紹瞭60多道西餐的做法，原料、調料、做法詳細，步驟圖一目瞭然，方便讀者學習。全書圖文並茂，版式精美。　　《從零開始學西餐》為文怡“心”廚房係列圖書，首先介紹瞭西餐原料、調料及西餐中基礎醬汁、醬料的做法，再詳細介紹瞭60多道西餐的做法，原料、調料、做法詳細，步驟圖一目瞭然，方便讀者學習。全書圖文並茂，版式精美。　　《從零開始學西餐》為文怡“心”廚房係列圖書，首先介紹瞭西餐原料、調料及西餐中基礎醬汁、醬料的做法，再詳細介紹瞭60多道西餐的做法，原料、調料、做法詳細，步驟圖一目瞭然，方便讀者學習。全書圖文並茂，版式精美。　　《從零開始學西餐》為文怡“心”廚房係列圖書，首先介紹瞭西餐原料、調料及西餐中基礎醬汁、醬料的做法，再詳細介紹瞭60多道西餐的做法，原料、調料、做法詳細，步驟圖一目瞭然，方便讀者學習。全書圖文並茂，版式精美。　　《從零開始學西餐》為文怡“心”廚房係列圖書，首先介紹瞭西餐原料、調料及西餐中基礎醬汁、醬料的做法，再詳細介紹瞭60多道西餐的做法，原料、調料、做法詳細，步驟圖一目瞭然，方便讀者學習。全書圖文並茂，版式精美。　　《從零開始學西餐》為文怡“心”廚房係列圖書，首先介紹瞭西餐原料、調料及西餐中基礎醬汁、醬料的做法，再詳細介紹瞭60多道西餐的做法，原料、調料、做法詳細，步驟圖一目瞭然，方便讀者學習。全書圖文並茂，版式精美。　　《從零開始學西餐》為文怡“心”廚房係列圖書，首先介紹瞭西餐原料、調料及西餐中基礎醬汁、醬料的做法，再詳細介紹瞭60多道西餐的做法，原料、調料、做法詳細，步驟圖一目瞭然，方便讀者學習。全書圖文並茂，版式精美。　　《從零開始學西餐》為文怡“心”廚房係列圖書，首先介紹瞭西餐原料、調料及西餐中基礎醬汁、醬料的做法，再詳細介紹瞭60多道西餐的做法，原料、調料、做法詳細，步驟圖一目瞭然，方便讀者學習。全書圖文並茂，版式精美。　　《從零開始學西餐》為文怡“心”廚房係列圖書，首先介紹瞭西餐原料、調料及西餐中基礎醬汁、醬料的做法，再詳細介紹瞭60多道西餐的做法，原料、調料、做法詳細，步驟圖一目瞭

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很不錯的，下次有需要再來買

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書是正版的！質量很好！很滿意！

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　　《內嚮者優勢：如何在外嚮的世界中獲得成功》副題是“如何在外嚮的世界中獲得成功”。你是內嚮型性格嗎？內嚮是天生的嗎？作為一個內嚮者，你有什麼特彆的優勢，有什麼方法可以讓你剋服在工作、戀愛、社會場閤中的不適應？作為一個內嚮者的親人，有什麼方法可以幫助他（她）更好地發揮優勢？該書為性格內嚮的人以及那些深愛他們的性格外嚮的人，指明如何在瞭解其個性的基礎上創造並享受美好的生活。針對如何養育性格內嚮的孩子、怎樣引導他們參與社交活動和工作，作者提齣瞭應對的策略，並提供瞭幾百條有價值的技巧。　　幸福快樂的首要之點　　就在於一個人願意成為他自己。　　——Erasmus　　在成長的過程中，我常常對自己感覺很睏惑。我總是充滿瞭各種各樣讓人很糊塗的矛盾。我是一個古怪的傢夥。我在一年級和二年級時錶現很差，我的老師都希望我重讀。但是，到瞭三年級的時候，我就錶現得很優秀瞭。有時候，我非常活潑且健談，言談乾脆利落且有見地。事實上，如果是我熟悉的話題，我就可以滔滔不絕地說個沒完。也有些時候，我想要講話但頭腦中一片空白。或者是我要在班上說點什麼並舉起瞭自己的小手——我的心怦怦地跳著，我可以提高占總成績25％的基於課堂錶現的成績瞭——但是當我被老師叫到時，我想說的話卻又跑到九霄雲外去瞭。我的內心世界陷入瞭黑暗之中。我簡直想鑽到座位下麵去。後來，我又齣現瞭幾次迴答時猶猶豫豫、不清不楚，錶現齣比我實際差很多的情況。當老師掃視全班想請一位同學起來迴答問題時，我就發展瞭各種各樣的方法來躲避老師的目光瞭。我不能夠信賴自己，我不知道自己會有怎樣的反應。　　更讓我感到睏惑的事情是，當我的確是在大聲地錶達自己的觀點時，人們常常告訴我說我善於錶達、言簡意賅。而其他的時間，我的同班同學將我視作智力有缺陷似的。我認為自己並不笨，但是我也認為自己不是一個非常機敏的人。　　我的大腦的工作方式讓我大為睏惑。我不清楚為什麼自己總是在事情發生之後纔有那麼多的想法。當我對過去發生的某事發錶自己的觀點時，老師和朋友們總會以一種不悅的語調問我為什麼以前不說。他們似乎認為我是故意隱瞞自己的想法和感情。我發現自己的想法就像是遺失的航空行李，它們遲瞭一段時間纔到達。　　當我長大之後，我開始認為自己是一個神秘的人，沉默寡言、深沉、不喜歡拋頭露麵。許多次，我準備說點什麼，但是沒有任何人有反應。後來，另外的某個人可能說同樣的事情，而他或她卻會得到大傢的響應。我在想，是不是我說話的方式有問題。在另外的時間，當人們聽我談論或宣讀我所寫的什麼東西時，他們會用一種震驚的錶情看著我。這種情況發生瞭很多次，我都對那種“錶情”非常熟悉瞭。它似乎是在說：這些是銜寫的？我對這些反應感到心情很復雜：我喜歡受到認可，但是我又會因大傢的關注而感到壓力太大。　　社交活動也會讓我感到迷惑。我喜歡人們，而且人們似乎也喜歡我，但是我常常害怕外齣。對於是否要在某次聚會或公共活動上拋頭露麵，我也會猶豫不決。我認定自己是一個害怕社交的人。有時候，我感到很尷尬和不舒服；但在另外的時間，我又感覺很好。即便是我玩得非常開心，我也總是眼睛盯著門口，幻想著穿著睡衣褲蜷縮在床上的情景。　　讓我感到痛苦和挫敗的另外一個來源是我不濟的精力。我會非常容易就感覺疲憊。我似乎沒有我的朋友和傢人那麼多的精力。當我疲倦的時候，我走路很慢，吃東西很慢，講話很慢，在與人談話時也是時斷時續。另一方麵，如果我休息好瞭，談話時我可以妙語連珠，從一個想法跳到另外一個想法，和我談話的人都

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