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面包科学：日本面包师人手一本，271个发酵基础知识烹饪面包发酵科学理论/港台繁体中文

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竹谷光司 著

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发表于2024-12-23

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图书介绍

店铺： 善本图书专营店
出版社： 大境文化
ISBN：9789869213127
商品编码：10318954478
开本：15x21cm
出版时间：2016-02-23
页数：288
正文语种：繁体中文

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图书描述


·終極版：將專業秘訣科學化


【内页展示】







【内容简介】

日本發行29版至今無可取代！繁體中文「麵包科學」終於出版！
將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士
不能沒有的weiyi聖經！
匯整科學數據與實驗成果：所有麵包師都該充分理解的８個發酵觀念。
集四十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。
看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣，如何精確判斷攪拌時機？
精進烘焙技巧、領悟發酵原理，進入麵包烘焙界的必讀專書！
無可取代的技巧與秘訣－「麵包科學」！
  麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備，每一天卻有可能烘焙出不同的成品！？
  麵包製作不能閉門摸索憑感覺，而必須將技巧與秘訣融合經驗，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學」，各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本，發行29版至今無可取代，不僅是原料製程領域裡zuiquanwei的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：
Q：放入烤箱後的7分鐘，就是優質麵包的決勝點？
Q：麵團太黏是因為受損的麵粉？還是攪拌過度？
Q：為什麼di一發酵室很重要？
Q：三大酵素與發酵息息相關？
Q：何謂zui適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？
Q：配方用水需要使用冰塊時，該怎麼計算？
Q：成本如何計算？
Q：發酵種和自製酵母不同嗎？
Q：冷藏／冷凍法的優缺點
進入麵包烘焙界的weiyi專書！
  有機會獲得專業麵包教育的人，究竟佔業界服務人數的多少百分比呢？有多少是閉門摸索，跌跌撞撞找不到方法？無法進入「日本麵包技術研究所」的人們，究竟是閱讀哪些資料？由誰來教導他們麵包的理論與技術呢？
  zui初進入業界之初，即使想要研讀麵包相關書籍，卻不知在哪裡找？有什麼書？或是要在哪裡購買？雖然不需要與德國的R?ling（職業教育）制度相提並論，但職業教育是進入麵包烘焙業界zui重要的時期，因此做為教育的書籍，也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者zui重要也zui實用的zhongji版指南，發行29版至今無可取代！

匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要！

  本書中，將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A;…等篇章，以詳細的圖文與表格，匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。
專家推薦
(社)日本パン技術研究所所長 藤山諭吉


【作者簡介】
竹谷光司
昭和23年 出生於北海道室蘭市
昭和45年 畢業於北海道大學水產學院，進入山崎麵包製作（株）公司
昭和46年 經由 Heinrich Freundlieb先生（神戶）的介紹，進入舊西德（現德國）的Peach Brot GmbH公司。進行了3年的研習
昭和49年 回國，同時進入日清製粉（株）公司
昭和50年 以di81期學生身分進入日本麵包技術研究所
昭和60年 以di126期身分進入美國麵包製作學校AIB（American Institute of Baking）
現在 在千葉縣佐倉市ユーカリが丘經營美味的麵包研究工房「つむぎtsumugi」
多年來經由演講、教學將所學與經驗，分享給廣大同業。


【资料】

作者：竹谷光司
出版社：大境文化
出版日期：2016/02/23
語言：繁體中文
ISBN：9789869213127

規格：軟皮精裝／288 頁／15 × 21㎝／單色印刷精美書衣



【目錄】 

出版之前
前言
再修訂版出版之前
麵包製作原料篇
I 麵粉......................................................................14
一、 麵粉與麵包製作......................................................................14

(1)為什麼用麵粉製作呢14 

(2)何謂優質麵粉15 

(3)形成麵筋組織的重點15

二、 關於小麥......................................................................16

(1)小麥的"祖先"16 

(2)小麥的形狀與構造16 

(3)小麥的產地與種類17 

(4)小麥的產量18 

(5)小麥的輸出量19

三、 關於麵粉......................................................................19

(1)製作麵粉的歷史19 

(2)食用麵粉的理由21

 (3)麵粉的分類22 

(4)從小麥到麵粉22

 (5)小麥的成分24 

(6)用顯微鏡所看到的麵粉26

 (7)麵粉的營養價值27 

(8)儲藏時先放入者先用29 

(9)麵粉的食用期限 29

II 麵包酵母......................................................................31

(1)麵包酵母的效果31

 (2)期待中”麵包酵母的樣貌”32

 (3)使用方法、這裡要注意！32 

(4)麵包酵母用量的增減33

 (5)佔70%的水分33

 (6)麵包酵母是植物34 

(7)利用出芽來增殖35

 (8)麵包酵母中的三大酵素36 

(9)麵包酵母的國籍38 

(10)麵包酵母的製造方法40 

(11)可以利用試烘焙檢查品質41

 (12)關於乾燥即溶酵母41 

(13)" fresh"是di一要務42

III 酵母食品添加劑......................................................................43

(1)忘記添加酵母食品添加劑時43

 (2)幫助麵包製作的萬能選手43 

(3)zui適量錯誤時49

 (4)選擇方法與使用方法49

 (5)誕生於美國的酵母食品添加劑49 

(6)無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑49 

(7)保存於陰涼之處50

IV 糖類......................................................................52

(1)砂糖會如何改變麵包呢？52

 (2)追溯砂糖的歷史54 

(3)砂糖的種類55 

(4)砂糖的特性57

V 鹽......................................................................60

(1)鹽是麵包的關鍵60 

(2)鹽的用量60 

(3)對於麵包製作性質的影響61

 (4)製鹽方法的推移及轉變62

 (5)適合麵包製作的鹽62 

(6)10g是適度的攝取量63 

(7)海洋深層水63

VI 油脂......................................................................65

(1)何謂油脂的作用？65 

(2)糊狀的使用原則66

 (3)製作麵包用油脂的歷史66

 (4)製作麵包油脂的特徵67

 (5)油脂的主要成分與分類71

 (6)物理性質與化學反應72

 (7)油脂的試驗測定值76 

(8)脂肪是zui大的卡路里來源77

 (9)重要的溫度管理

VII 雞蛋......................................................................79

(1)雞蛋的風味活化麵包79 

(2)營養均衡的完全食品80

 (3)雞蛋的生產量與消費量81

 (4)各品種的雞81

 (5)蛋白與蛋黃的比例81 

(6)卵磷脂是天然的乳化劑82 

(7)蛋殼的內側與外側83

 (8)關於雞蛋的起泡力83 

(9)新鮮雞蛋的判別方法？85 

(10)方便的加工雞蛋86

VIII 乳製品......................................................................88

(1)使用脫脂奶粉製作時88 

(2)奈良時代的乳製品89

 (3)何謂牛奶？89

 (4)關於各種乳製品90 

(5)以密閉容器低溫儲存92

IX 水......................................................................93
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用户评价

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书，没图片上的那么厚，内容还是不错的，赞

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京东的书 搞活动提高书价 兴奋的屯了一堆后 这原价比活动价还低 黑人问号脸？

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科学厨房

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繁体字，因为眼睛的问题，看的时候觉得累

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活动买的好划算，平时太贵了。

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职人必备书籍 很好 帮助很大

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很好的卖家，书很全。

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宝贝名副其实发货快

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