發表於2024-11-05
·終極版:將專業秘訣科學化
【內頁展示】
【內容簡介】
日本發行29版至今無可取代!繁體中文「麵包科學」終於齣版!
【資料】
規格:軟皮精裝/288 頁/15 × 21㎝/單色印刷精美書衣
【目錄】
齣版之前(1)為什麼用麵粉製作呢14
(2)何謂優質麵粉15
(3)形成麵筋組織的重點15
二、 關於小麥......................................................................16(1)小麥的"祖先"16
(2)小麥的形狀與構造16
(3)小麥的產地與種類17
(4)小麥的產量18
(5)小麥的輸齣量19
三、 關於麵粉......................................................................19(1)製作麵粉的歷史19
(2)食用麵粉的理由21
(3)麵粉的分類22
(4)從小麥到麵粉22
(5)小麥的成分24
(6)用顯微鏡所看到的麵粉26
(7)麵粉的營養價值27
(8)儲藏時先放入者先用29
(9)麵粉的食用期限 29
II 麵包酵母......................................................................31(1)麵包酵母的效果31
(2)期待中”麵包酵母的樣貌”32
(3)使用方法、這裡要注意!32
(4)麵包酵母用量的增減33
(5)佔70%的水分33
(6)麵包酵母是植物34
(7)利用齣芽來增殖35
(8)麵包酵母中的三大酵素36
(9)麵包酵母的國籍38
(10)麵包酵母的製造方法40
(11)可以利用試烘焙檢查品質41
(12)關於乾燥即溶酵母41
(13)" fresh"是di一要務42
III 酵母食品添加劑......................................................................43(1)忘記添加酵母食品添加劑時43
(2)幫助麵包製作的萬能選手43
(3)zui適量錯誤時49
(4)選擇方法與使用方法49
(5)誕生於美國的酵母食品添加劑49
(6)無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑49
(7)保存於陰涼之處50
IV 糖類......................................................................52(1)砂糖會如何改變麵包呢?52
(2)追溯砂糖的歷史54
(3)砂糖的種類55
(4)砂糖的特性57
V 鹽......................................................................60(1)鹽是麵包的關鍵60
(2)鹽的用量60
(3)對於麵包製作性質的影響61
(4)製鹽方法的推移及轉變62
(5)適閤麵包製作的鹽62
(6)10g是適度的攝取量63
(7)海洋深層水63
VI 油脂......................................................................65(1)何謂油脂的作用?65
(2)糊狀的使用原則66
(3)製作麵包用油脂的歷史66
(4)製作麵包油脂的特徵67
(5)油脂的主要成分與分類71
(6)物理性質與化學反應72
(7)油脂的試驗測定值76
(8)脂肪是zui大的卡路裏來源77
(9)重要的溫度管理
VII 雞蛋......................................................................79(1)雞蛋的風味活化麵包79
(2)營養均衡的完全食品80
(3)雞蛋的生產量與消費量81
(4)各品種的雞81
(5)蛋白與蛋黃的比例81
(6)卵磷脂是天然的乳化劑82
(7)蛋殼的內側與外側83
(8)關於雞蛋的起泡力83
(9)新鮮雞蛋的判別方法?85
(10)方便的加工雞蛋86
VIII 乳製品......................................................................88(1)使用脫脂奶粉製作時88
(2)奈良時代的乳製品89
(3)何謂牛奶?89
(4)關於各種乳製品90
(5)以密閉容器低溫儲存92
IX 水......................................................................93麵包科學:日本麵包師人手一本,271個發酵基礎知識烹飪麵包發酵科學理論/港颱繁體中文 下載 mobi pdf epub txt 電子書 格式 2024
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評分書皮又尖又硬,被劃傷幾次瞭,內容還行,配圖不清黑糊糊
評分職人必備書籍 很好 幫助很大
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評分有用的一本書
評分很棒的教材,發貨快,印刷精美,應該是正版
評分正在看著,挺好
評分紙質很好,字跡很清晰,但是繁體字讓我有點吃不消!!!
評分繁體字,字小,看的時候覺得纍
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