麵包科學：日本麵包師人手一本，271個發酵基礎知識烹飪麵包發酵科學理論/港颱繁體中文 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

·終極版：將專業秘訣科學化

【內頁展示】

【內容簡介】

【資料】

規格：軟皮精裝／288 頁／15 × 21㎝／單色印刷精美書衣

【目錄】 

(1)為什麼用麵粉製作呢14 

(2)何謂優質麵粉15 

(3)形成麵筋組織的重點15

(1)小麥的"祖先"16 

(2)小麥的形狀與構造16 

(3)小麥的產地與種類17 

(4)小麥的產量18 

(5)小麥的輸齣量19

(1)製作麵粉的歷史19 

(2)食用麵粉的理由21

 (3)麵粉的分類22 

(4)從小麥到麵粉22

 (5)小麥的成分24 

(6)用顯微鏡所看到的麵粉26

 (7)麵粉的營養價值27 

(8)儲藏時先放入者先用29 

(9)麵粉的食用期限 29

(1)麵包酵母的效果31

 (2)期待中”麵包酵母的樣貌”32

 (3)使用方法、這裡要注意！32 

(4)麵包酵母用量的增減33

 (5)佔70%的水分33

 (6)麵包酵母是植物34 

(7)利用齣芽來增殖35

 (8)麵包酵母中的三大酵素36 

(9)麵包酵母的國籍38 

(10)麵包酵母的製造方法40 

(11)可以利用試烘焙檢查品質41

 (12)關於乾燥即溶酵母41 

(13)" fresh"是di一要務42

(1)忘記添加酵母食品添加劑時43

 (2)幫助麵包製作的萬能選手43 

(3)zui適量錯誤時49

 (4)選擇方法與使用方法49

 (5)誕生於美國的酵母食品添加劑49 

(6)無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑49 

(7)保存於陰涼之處50

(1)砂糖會如何改變麵包呢？52

 (2)追溯砂糖的歷史54 

(3)砂糖的種類55 

(4)砂糖的特性57

(1)鹽是麵包的關鍵60 

(2)鹽的用量60 

(3)對於麵包製作性質的影響61

 (4)製鹽方法的推移及轉變62

 (5)適閤麵包製作的鹽62 

(6)10g是適度的攝取量63 

(7)海洋深層水63

(1)何謂油脂的作用？65 

(2)糊狀的使用原則66

 (3)製作麵包用油脂的歷史66

 (4)製作麵包油脂的特徵67

 (5)油脂的主要成分與分類71

 (6)物理性質與化學反應72

 (7)油脂的試驗測定值76 

(8)脂肪是zui大的卡路裏來源77

 (9)重要的溫度管理

(1)雞蛋的風味活化麵包79 

(2)營養均衡的完全食品80

 (3)雞蛋的生產量與消費量81

 (4)各品種的雞81

 (5)蛋白與蛋黃的比例81 

(6)卵磷脂是天然的乳化劑82 

(7)蛋殼的內側與外側83

 (8)關於雞蛋的起泡力83 

(9)新鮮雞蛋的判別方法？85 

(10)方便的加工雞蛋86

(1)使用脫脂奶粉製作時88 

(2)奈良時代的乳製品89

 (3)何謂牛奶？89

 (4)關於各種乳製品90 

(5)以密閉容器低溫儲存92

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