麵包科學:日本麵包師人手一本,271個發酵基礎知識烹飪麵包發酵科學理論/港颱繁體中文

麵包科學:日本麵包師人手一本,271個發酵基礎知識烹飪麵包發酵科學理論/港颱繁體中文 下載 mobi epub pdf 電子書 2024


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竹榖光司 著



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發表於2024-11-05

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圖書介紹

店鋪: 善本圖書專營店
齣版社: 大境文化
ISBN:9789869213127
商品編碼:10318954478
開本:15x21cm
齣版時間:2016-02-23
頁數:288
正文語種:繁體中文


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圖書描述


·終極版:將專業秘訣科學化


【內頁展示】







【內容簡介】

日本發行29版至今無可取代!繁體中文「麵包科學」終於齣版!
將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士
不能沒有的weiyi聖經!
匯整科學數據與實驗成果:所有麵包師都該充分理解的8個發酵觀念。
集四十年製作演講教學經驗,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。
看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣,如何精確判斷攪拌時機?
精進烘焙技巧、領悟發酵原理,進入麵包烘焙界的必讀專書!
無可取代的技巧與秘訣-「麵包科學」!
  麵粉、酵母、水、鹽,這4種材料混閤,就可以膨脹發酵製作齣各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備,每一天卻有可能烘焙齣不同的成品!?
  麵包製作不能閉門摸索憑感覺,而必須將技巧與秘訣融閤經驗,匯整科學數據與實驗成果,成為易學易懂的「麵包科學」,各種疑難睏惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本,發行29版至今無可取代,不僅是原料製程領域裡zuiquanwei的寶典,也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力!
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士,在麵包製作的過程中,一定有這樣的疑問…?例如:
Q:放入烤箱後的7分鐘,就是優質麵包的決勝點?
Q:麵團太黏是因為受損的麵粉?還是攪拌過度?
Q:為什麼di一發酵室很重要?
Q:三大酵素與發酵息息相關?
Q:何謂zui適度的攪拌?對麵包體積影響有多大?
Q:配方用水需要使用冰塊時,該怎麼計算?
Q:成本如何計算?
Q:發酵種和自製酵母不同嗎?
Q:冷藏/冷凍法的優缺點
進入麵包烘焙界的weiyi專書!
  有機會獲得專業麵包教育的人,究竟佔業界服務人數的多少百分比呢?有多少是閉門摸索,跌跌撞撞找不到方法?無法進入「日本麵包技術研究所」的人們,究竟是閱讀哪些資料?由誰來教導他們麵包的理論與技術呢?
  zui初進入業界之初,即使想要研讀麵包相關書籍,卻不知在哪裡找?有什麼書?或是要在哪裡購買?雖然不需要與德國的R?ling(職業教育)製度相提並論,但職業教育是進入麵包烘焙業界zui重要的時期,因此做為教育的書籍,也必須更加齊備纔是…。這本「麵包科學」就是引領有誌者zui重要也zui實用的zhongji版指南,發行29版至今無可取代!

匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要!

  本書中,將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A;…等篇章,以詳細的圖文與錶格,匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入瞭竹榖光司大師纍積瞭四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。
專傢推薦
(社)日本パン技術研究所所長 藤山諭吉


【作者簡介】
竹榖光司
昭和23年 齣生於北海道室蘭市
昭和45年 畢業於北海道大學水產學院,進入山崎麵包製作(株)公司
昭和46年 經由 Heinrich Freundlieb先生(神戶)的介紹,進入舊西德(現德國)的Peach Brot GmbH公司。進行瞭3年的研習
昭和49年 迴國,同時進入日清製粉(株)公司
昭和50年 以di81期學生身分進入日本麵包技術研究所
昭和60年 以di126期身分進入美國麵包製作學校AIB(American Institute of Baking)
現在 在韆葉縣佐倉市ユーカリが丘經營美味的麵包研究工房「つむぎtsumugi」
多年來經由演講、教學將所學與經驗,分享給廣大同業。


【資料】

作者:竹榖光司
齣版社:大境文化
齣版日期:2016/02/23
語言:繁體中文
ISBN:9789869213127

規格:軟皮精裝/288 頁/15 × 21㎝/單色印刷精美書衣



【目錄】 

齣版之前
前言
再修訂版齣版之前
麵包製作原料篇
I 麵粉......................................................................14
一、 麵粉與麵包製作......................................................................14

(1)為什麼用麵粉製作呢14 

(2)何謂優質麵粉15 

(3)形成麵筋組織的重點15

二、 關於小麥......................................................................16

(1)小麥的"祖先"16 

(2)小麥的形狀與構造16 

(3)小麥的產地與種類17 

(4)小麥的產量18 

(5)小麥的輸齣量19

三、 關於麵粉......................................................................19

(1)製作麵粉的歷史19 

(2)食用麵粉的理由21

 (3)麵粉的分類22 

(4)從小麥到麵粉22

 (5)小麥的成分24 

(6)用顯微鏡所看到的麵粉26

 (7)麵粉的營養價值27 

(8)儲藏時先放入者先用29 

(9)麵粉的食用期限 29

II 麵包酵母......................................................................31

(1)麵包酵母的效果31

 (2)期待中”麵包酵母的樣貌”32

 (3)使用方法、這裡要注意!32 

(4)麵包酵母用量的增減33

 (5)佔70%的水分33

 (6)麵包酵母是植物34 

(7)利用齣芽來增殖35

 (8)麵包酵母中的三大酵素36 

(9)麵包酵母的國籍38 

(10)麵包酵母的製造方法40 

(11)可以利用試烘焙檢查品質41

 (12)關於乾燥即溶酵母41 

(13)" fresh"是di一要務42

III 酵母食品添加劑......................................................................43

(1)忘記添加酵母食品添加劑時43

 (2)幫助麵包製作的萬能選手43 

(3)zui適量錯誤時49

 (4)選擇方法與使用方法49

 (5)誕生於美國的酵母食品添加劑49 

(6)無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑49 

(7)保存於陰涼之處50

IV 糖類......................................................................52

(1)砂糖會如何改變麵包呢?52

 (2)追溯砂糖的歷史54 

(3)砂糖的種類55 

(4)砂糖的特性57

V 鹽......................................................................60

(1)鹽是麵包的關鍵60 

(2)鹽的用量60 

(3)對於麵包製作性質的影響61

 (4)製鹽方法的推移及轉變62

 (5)適閤麵包製作的鹽62 

(6)10g是適度的攝取量63 

(7)海洋深層水63

VI 油脂......................................................................65

(1)何謂油脂的作用?65 

(2)糊狀的使用原則66

 (3)製作麵包用油脂的歷史66

 (4)製作麵包油脂的特徵67

 (5)油脂的主要成分與分類71

 (6)物理性質與化學反應72

 (7)油脂的試驗測定值76 

(8)脂肪是zui大的卡路裏來源77

 (9)重要的溫度管理

VII 雞蛋......................................................................79

(1)雞蛋的風味活化麵包79 

(2)營養均衡的完全食品80

 (3)雞蛋的生產量與消費量81

 (4)各品種的雞81

 (5)蛋白與蛋黃的比例81 

(6)卵磷脂是天然的乳化劑82 

(7)蛋殼的內側與外側83

 (8)關於雞蛋的起泡力83 

(9)新鮮雞蛋的判別方法?85 

(10)方便的加工雞蛋86

VIII 乳製品......................................................................88

(1)使用脫脂奶粉製作時88 

(2)奈良時代的乳製品89

 (3)何謂牛奶?89

 (4)關於各種乳製品90 

(5)以密閉容器低溫儲存92

IX 水......................................................................93
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用戶評價

評分

絕對正版,不錯!

評分

書皮又尖又硬,被劃傷幾次瞭,內容還行,配圖不清黑糊糊

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職人必備書籍 很好 幫助很大

評分

下次還來購買!

評分

有用的一本書

評分

很棒的教材,發貨快,印刷精美,應該是正版

評分

正在看著,挺好

評分

紙質很好,字跡很清晰,但是繁體字讓我有點吃不消!!!

評分

繁體字,字小,看的時候覺得纍

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