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发表于2024-12-24

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图书介绍

店铺: 善本图书专营店
出版社: 大好書屋
ISBN:9789862485279
商品编码:10450086062
开本:14.7 x 21 cm
出版时间:2016-02-04
页数:208
正文语种:繁体中文


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图书描述

作者: 小泉武夫
出版社:大好書屋
出版日期:2016/02/04
語言:繁體中文
ISBN:9789862485279
規格:平裝 / 208頁 / 14.7 x 21 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版
出版地:台灣

是哪種神奇的魔法,將「大白菜」變成酸辣鹹香的韓國泡菜?
甚至將一團團的細菌變成口感Q彈的椰果?
北ji的因紐特人,如何將埋在地底下三年的海雀變成維生素來源?
這味醃海雀還成為日本冒險家超愛的ji品美食……

你從未想過的「發酵科學」,不僅能改善人人聞之色變的「PM2.5」,
還能治病、增加能源、甚至將落葉變成食物,減緩全球糧食不足的難題。
翻開書頁,立刻從納豆、臭豆腐,及地獄級的罐頭風味中展開趣味探索!

從風味美食到營養補給品,甚至是攸關全人類糧食、能源短缺的問題,都可經由「發酵」科學逐一解決。到底該如何使用這種「發酵魔法」?小小的微生物,究竟是如何發揮魔力,從食物的保存到味覺的提升,逐步擴及飲食文化、健康、醫藥保健,甚至還成為對地球友善的綠色能源呢?

跟隨「發酵達人」走遍世界,飽嘗奇異風味美食
熱愛納豆的釀造科學教授小泉武夫,出身釀酒人家,從小就在充滿發酵氣味的「麴室」中打滾。他以詼諧輕鬆的筆法,帶我們從科學、歷史、文化角度來認識「發酵」的過去、現在與未來;同時也介紹世界各地獨特的風味發酵食物,讓人讀來津津有味、大讚有趣!
小泉教授走遍世界,親嘗各地的特色發酵美食。在他活靈活現的描述中,我們似乎聞到了「瑞典鹽醃鯡魚」罐頭那揮之不去、號稱地獄級的臭酸味;更忍不住開始想像,因紐特人吸食「醃海雀的內容物」時,究竟是怎樣的情景?中國廣西人花費數十年製成的「醃漬鯉魚」,吃起來是怎樣的口感和風味?
只要了解發酵食物的優點與魔力後,我們可能會鼓起勇氣,嘗嘗黏稠牽絲的「納豆蓋飯」,或是印度的傳統發酵美食「丹貝」;在嚼著醬菜與蘿蔔乾時,想像自己同時也在「活化大腦」而愈吃愈開心;更發現「味噌湯」不只是好喝而已,還很營養、有益健康!書中各種奇異食物,jue對會勾起你對發酵美食的好奇心!

神奇「發酵」魔力,小小細菌讓人大開眼界
小泉教授從「發酵」的原理談起,一一介紹「發酵」在人類歷史中所留下的蹤跡,像是誤打誤撞做出可讓人「長生不老」的優格;從江戶時代起就用來補充營養的夏日聖品「甜酒」;二戰時用芋頭發酵製成的「飛機澱粉燃料」……此外,本書還告訴我們青黴菌如何變成盤尼西林,米麴菌如何釀出清冽的日本酒,酵母菌又如何幫助先人保存魚肉類糧食……透過精采有趣的飲食、生活實例,一探微生物如何改造、影響地球,「發酵」對人類文化史細微又巨大的影響。

飲食、醫療到環保,「發酵科學」深度奇妙的探索
從餐桌上的美酒、醬料、醃漬食物,到食品添加物、維他命、抗生素等,微生物發酵不僅豐富我們的飲食文化,更是人類健康、醫療不可或缺的得力小幫手。教人驚訝的是,微生物除了可以分解有機物質,還會持續產生能源,只要善加利用,或許會成為一種新興的「綠色能源」。
隨著人類愈來愈能掌握微生物與發酵科學,未來能運用「發酵魔法」的範圍將逐漸廣泛,也令人愈發期待「發酵科學」能如何豐富我們的生活!

本書特色

1.橫跨科學、歷史、文化、飲食、健康、營養:帶讀者從各種面向了解「發酵」。日常生活中除了醃漬食物、酒醋醬料,就連服飾染色、醫療抗生素、添加物、汙染防治……皆與「發酵」原理息息相關。

2.以圖配文,蒐羅各種發酵相關知識:介紹世界各地的發酵食物、先人如何製作納豆、釀造醬油,以及微生物發酵未來的運用……本書融合科學與趣味性,是一本實用、精采、廣納知識的發酵專書,讓人讀來津津有味、大開眼界!

小泉武夫

東京農學大學名譽教授、農學博士、作家。

1943年出生自福島縣的一戶釀酒人家,1966年東京農業大學農學院釀造學系畢業,1982年擔任東京農業大學應用生物學院釀造科學系教授。2009年自東京農業大學退休,現為東京農業大學名譽教授。擔任鹿兒島大學、琉球大學、廣島大學、石川縣立大學等學校客座教授。

專攻釀造學、發酵學、飲食文化論。目前在《日本經濟新聞晚報》的專欄〈有吃有樂趣〉已連載超過二十年。

在台出版著作有《令人大開眼界的世界漬物史:美味.珍味.怪味的舌尖歷險記》、《吃遍怪食物:世界不思議美食大蒐祕》等。

譯者簡介

巫文嘉

曾任出版社日文編輯、日文系研究助理、專職日文翻譯,譯有《為什麼員工一週就離職?》(寶鼎)、《請問大前研一:業務學》、《你的願望必會實現:稻盛和夫寫給二十一世紀孩子們的書》(天下雜誌)等書,現任台視新聞編譯。

前言 不可思議的微生物超能力,見識發酵魔法!

第一章 揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭
由微生物引領的「發酵革命」
對抗疾病,強身健體
處理廢水、改善環境汙染
迎來「微生物也能吃」的時代
分解廢棄物,製造新能源
在醫藥產業大放光彩的小小細菌
究竟什麼是「發酵」?
「日本國菌」──從米飯中誕生的白色麴菌
盤尼西林──世界第一種抗生素
日常生活中的發酵工業
有毒也要吃──先人的「去毒智慧」
發酵食物的優點
可長期保存食物
提升營養成分
增添獨特風味
一口吃下大量「生命」

第二章 為你我貢獻良多的微生物──看不見卻萬分精采的顯微世界
該去哪裡尋找微生物的蹤跡?
無所不在的地表清道夫
發酵微生物軍團
黴菌
酵母菌
細菌
細菌的生存本能:快速增殖
四處牽絲的納豆菌
人類zui早運用的菌類
多了解,才能避開危險

第三章 日本酒與和食好味之祕──讓米逐漸「綻放」的日本麴菌
成就「和食」美味的麴菌
日本土生土長的米麴
麴菌酵素的力量:分解、合成物質
酵素的作用與發酵產物
讓日本人自傲的「米麴」
「麴」的特權攻防戰
日本酒之不可思議

第四章 發酵如何讓食物更好吃?──鹽漬與酒釀而成的傳統調味料
鹽漬:保存食物增添風味
鹽漬的副產品──醬油
多變的「未成醬油」:味噌
酒鬼菌種釀造而成的食醋
從酒精而來的好醋味
為什麼味醂不加糖就是甜的?
亞洲各地的發酵調味料

第五章 為什麼柴魚那麼乾,納豆會牽絲?──不可思議的「種麴」力量
不含一滴水的鮮美柴魚
費時費工的乾燥程序
柴魚鮮味來源「胺基酸」
細說納豆的點點滴滴
偶然誕生的牽絲納豆
鮮美營養的「田裡的肉」
愈拌愈美味、愈稠愈好吃
美食基礎:種麴

第六章 日本和食中的各種漬物──豐富多變、營養加倍的健康美食
姿態多變的日本「香物」
何謂「醃漬物」?
醃漬醬菜的保健效果
米糠醃醬菜讓腸道更健康
為什麼日本有那麼多醃漬物?
醃漬物的發酵原理
鹽殺:去水、鎖住風味
用自家醃漬醬菜去油解膩
世界各地的美味醃漬物

第七章 別有一番滋味的發酵魚和肉類──延長保存期限,風味jue佳
為東南亞帶來豐富漁獲的湄公河
少見的魚類發酵食品
內陸四千公里的發酵食品
令人掩鼻的美味臭魚乾
亞洲各式「海鮮醬」
肉類發酵食品

第八章 為什麼發酵食品逐漸受到注目?──吃進美味之外的「附加價值」
自古傳承至今的健康食物
優格:幫助消化、預防大腸癌
啤酒、紅酒:促進代謝、保護血管
醋:預防老化
丹貝:抗氧化
和食令人驚豔的「食療效果」
味噌:降低胃癌發生率
日本酒:百藥之首
納豆:溶解血栓
醃漬醬菜:整腸、提高免疫力

第九章 令人大開眼界的古怪發酵產物──微生物提供我們的衣、食、藥物
每個國家都有特色發酵產物
在柿子zui澀時採收──萬用柿澀
凍土區的維生素來源:阿拉斯加醃海雀
如起司般柔滑──中國的黴豆腐
醋酸菌菌膜:菲律賓椰果
香甜的「木通馴壽司」

第十章 拯救地球與人類的發酵革命──解決能源、汙染、糧食問題,永續經營
對地球友善的發酵革命
用「強力膠微生物」解決空汙問題
倚賴「大胃王」酵母菌清潔河水
焚化廚餘──賠了夫人又折兵
用「生命」帶來「生命」
有效解決糧食問題
看似完美的「燃料乙醇陷阱」


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