烹飪學概論/普通高等教育“十一五”國傢級規劃教材 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

《普通高等教育“十一五”國傢規劃教材烹飪學概論》在編寫過程中，筆者就中國烹飪學各學科之內容與特點進行理論闡述，力求全方位把握和體現中國烹飪學之總體精神，既有一定深度，又根據教材使用對象之實際情況，力求行文通俗易懂。
烹飪學概論，即以中國烹飪學各學科性質、內容特點及學科間彼此關係為主要內容，乃是高等烹飪專業與高等餐飲服務專業之入門課與必修課。它從理論上對中國烹飪體係之各個組成部分給予提綱挈領之展示，使學生在理論上對中國烹飪有一整體宏觀之把握，為學習其他專業課打好基礎。另一方麵，它從文化角度展現瞭中國烹飪所創創造之高物質文明與精神文明，學生在學習過程中應能從中深刻感悟中華民族烹飪文化之博大與深厚。鑒於高等烹飪專業與高等餐飲服務專業之教學積纍和現今餐飲市場之變化規律，結閤當前新之烹飪理論研究成果，筆者編寫本部《烹飪學概論》教材，強調以下幾點：思想性、客觀性、準確性、係統性、創新性、實用性；

目錄

第一章 中國烹飪曆史發展
第一節 中國烹飪的萌芽階段
第二節 中國烹飪的形成階段
第三節 中國烹飪的發展階段
第四節 中國烹飪的成熟階段
第五節 現代中國烹飪文化
閱讀與思考：臨水斫膾
總結
同步練習

第二章 中國烹飪原料
第一節 中國烹飪原料的基本概念及開發利用的曆程
第二節 中國烹飪原料的特點與分類
閱讀與思考：蔬菜的曆史
總結
同步練習

第三章 中國烹飪工藝
第一節 中國烹飪工藝的內容組成與基本特點
第二節 中國烹飪選料與清理工藝
第三節 分解工藝
第四節 混閤工藝
第五節 優化工藝
第六節 製熟工藝
閱讀與思考：淮揚菜一絕——長魚菜
總結
同步練習

第四章 中國烹飪生産管理與産品銷售
第一節 中國烹飪生産管理特點與要求
第二節 中國烹飪生産管理
第三節 中國烹飪産品的市場營銷
閱讀與思考：餐飲管理的內參——神秘顧客
總結
同步練習

第五章 中國烹飪風味流派
第一節 中國烹飪風味流派的界定
第二節 四大菜係
第三節 曆史傳承風味
第四節 其他主要地方風味流派
第五節 主要少數民族風味
第六節 中國清真菜
閱讀與思考：華夏六大“怪吃”

第六章 中國烹飪文化積澱
第一節 中國烹飪文化積澱
第二節 中國古代烹飪文獻
第三節 中國烹飪飲食思想
第四節 中國烹飪飲食器具
第五節 中國食俗
閱讀與思考：閑言碎語話年糕
總結
同步練習

第七章 中國飲食烹飪科學
第一節 中國飲食烹飪科學思想體係述要
第二節 中國傳統飲食結構述要
閱讀與思考：味覺與養生相關
總結
同步練習

第八章 中國烹飪藝術
第一節 中國烹飪藝術的基本精神
第二節 中國烹飪藝術的主要內容
第三節 中國飲食烹飪活動中的象徵藝術
閱讀與思考：飲食覓佳境（節選）
總結
同步練習

第九章 中國烹飪的現狀與未來發展趨勢
第一節 中國烹飪發展現狀
第二節 中國烹飪的未來發展
閱讀與思考：揚州包子“桂牌”齣國
總結
同步練習
後記
參考文獻

精彩書摘

第一章 中國烹飪曆史發展
中國烹飪文化有著悠久漫長的發展曆程。在其整的發展曆程中，中國烹飪文化以創造華夏文明史的中華民族及其祖先為主體，以祖國的物産為物質基礎，以中華民族在曆史演進的時序中所進行的飲食生産與消費的一切活動為基本內容，以不同時期烹飪活動中烹飪器械和烹飪技藝的不斷齣新為文化技術體係的發展主綫，以中國人在飲食消費活動中的各種文化創造為文化價值體係的錶現形態，由簡而繁，與時俱進，潮起潮落，相激相蕩，形成瞭寬廣深厚的曆史文化積澱。多年來，專傢學者們從不同的角度對飲食文化的發展階段做瞭各種式的劃分，皆有見地。本講義根據中國烹飪文化在發展曆程中自身錶現齣的時代特點，將中國烹飪文化的發展史分為萌芽階段、形成階段、發展階段、成熟階段和現當代階段。以下是對中國烹飪文化各個曆史階段的發展狀況及其特點的分述。
第一節 中國烹飪的萌芽階段
一、中國烹飪萌芽階段的基本狀況
我國夏代以前漫長的原始社會時期是烹飪文化萌芽階段。
20世紀60年代，考古學傢在雲南省元謀縣180萬年前的古文化遺址中發現瞭大量的炭屑和兩塊被火燒過的黑色骨頭。據此，很多學者猜測，距今180萬年以前的元謀人已經發現中能學會利用火瞭，但還沒有證據錶明當時的人類已經開始瞭用火熟食的嘗試。
……

前言/序言

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