紅樓話美食：《紅樓夢》中的飲食文化與養生 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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編輯推薦

　　《紅樓夢》是封建社會的百科全書，飲食是其中重要的組成部分。要想瞭解古代的飲食文化，讀讀《紅樓夢》就可見一斑。因此《紅樓話美食：〈紅樓夢〉中的飲食文化與養生》作者段振離不揣淺陋，將書中有關飲食的部分予以收集、整理、分析、歸納、詮釋，以《紅樓夢》章節為序，從醫學科學、營養學、社會學、民俗學的角度進行闡釋，使當代人不僅對《紅樓夢》中的飲食文化有所瞭解，更能夠指導我們現實生活中的養生保健，用飲食預防疾病，促進健康。

內容簡介

　　《紅樓夢》不僅是一部偉大的文學名著，更是一部反映明清時代的百科全書。洋洋大觀《紅樓夢》，滿紙美食香。《紅樓話美食：〈紅樓夢〉中的飲食文化與養生》以“食”為主綫，描述瞭《紅樓夢》中紛繁多樣的飲食活動及種類繁多的食物品種。作者在敘述中娓娓道來，讀者從中既可以“食”品紅樓，也可瞭解有關飲食文化、各種食物的營養食用、醫理及養生保健等多方麵的知識，書中對眾多食譜、藥膳的傢庭製作方法等均作瞭詳細介紹，讀者可比照參考使用，書末並附有紅樓宴食譜。本書融知識性、趣味性和實用性於一體，是一本具有獨特視角的圖書。
　　《紅樓話美食：〈紅樓夢〉中的飲食文化與養生》可供《紅樓夢》愛好者及普通讀者閱讀。本書由段振離編著。

作者簡介

段振離，男，1939年生，河南新鄭人，1963年畢業於河南醫學院醫療係(現鄭州大學醫學院)，後又畢業於河南中醫學院“西學中”班、中國科學院心理研究所心理學函授大學等。退休前任河南中醫學院教授、中醫係主任。從事中西醫教學、醫療、科研40多年，同時具有較高的文學造詣，潛心在醫學與文學的邊緣開掘。先後獲科研奬4項，齣版學術及科普著作30餘種，發錶學術論文30餘篇，科普文章韆餘篇。現為中國科普作傢協會會員、河南省科普作傢協會理事、河南省作傢協會會員等。
段曉鵬，男，1968年生，河南中醫學院人文學院講師，從事衛生法、民法和經濟法等課程的教學與法學、民俗學等的研究工作，承擔和參與多項省、廳級科研課題，發錶學術論文多篇，參與編寫21世紀高等醫藥院校教材《民商法概論》和新世紀全國高等中醫院校管理學專業規劃教材《衛生法學》等多部。

目錄

薛寶釵傢的茶果子
解酒需酸筍雞皮湯
榮國府粥類何其多
晴雯的豆腐皮包子
老太太賞的山藥糕
《紅樓夢》多處寫牛奶
風乾栗子與栗粉糕
臘八節品嘗臘八粥
粉脆鮮藕稱“西施臂”
西瓜是天生白虎湯
黛玉戲謔說爭粽子
賈寶玉想喝酸梅湯
賈寶玉療傷有“清露”
寶玉送探春鮮荔枝
送湘雲禮品有芡實
史湘雲做東螃蟹宴
劉姥姥送禮有倭瓜
大觀園宴席有鴿蛋
巧姐的柚子換佛手
王熙鳳高談茄子鮝
茄子鮝烹飪需香菇
榮府人愛吃豇豆角
林黛玉滋陰燕窩粥
賢李紈敬老撕鵪鶉
史湘雲作詩烤鹿肉
大觀園雪鼕蒸芋頭
李紈給襲人青橄欖
烏進孝交租有海參
租子有乾蝦和對蝦
元宵佳節閑話元宵
健脾胃雪白茯苓霜
大觀園種植有李子
敏探春油鹽炒枸杞
清蒸鴨子需要酒釀
柳嫂特製胭脂鵝脯
賈璉嚮二姐要檳榔
林黛玉吟詠桃花詩
胭脂般的紅稻米粥
賈政獻賈母雞髓筍
賈母送玉兒果子狸
美味瓜仁鬆瓤月餅
黛玉喝火肉白菜湯
林黛玉湯中有紫菜
南來的五香大頭菜
桂圓湯需要梨汁配
賈寶玉定神桂圓湯
參考文獻
附錄：紅樓宴參考食譜

精彩書摘

　　《食物成分錶》（全國代錶值）中載：每100剋豆腐皮含熱量1711韆焦，蛋白質44。6剋，脂肪17。4剋，碳水化閤物18。6剋，維生素B1 0。31毫剋、維生素B2 0。11毫剋、維生素E 20。63毫剋、煙酸1。5毫剋，還有多種礦物質。這個蛋白質含量，與其他豆製品相比，超過瞭北豆腐、南豆腐、豆腐乾、豆腐捲、豆漿、豆奶、豆腐腦、豆腐乳、臭豆腐、素雞、素火腿、素什錦等。
　　大豆及其製品不僅蛋白質含量很高，而且營養價值也很高。評價一種食物蛋白質的營養價值，不僅看其含量，而且也要看其蛋白質的氨基酸構成，看蛋白質含有的人體必需的8種氨基酸是否充足，比例是否平衡。營養學傢認為，雞蛋與人奶的蛋白質比例較為平衡，所以一般以雞蛋的蛋白質為參考蛋白質。通過分析認為，大豆含的必需氨基酸比例雖然較雞蛋含的必需氨基酸比例稍差，但是，在植物性食品中是最閤理的，最接近人體所含的比例，隻是含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）的含量略低。但植物性食物中普遍缺乏的賴氨酸大豆中含量卻很高。所以，將大豆與其他植物性食物混閤，可以發揮蛋白質的互補作用，大大提高蛋白質的營養價值。
　　大豆含脂肪18%～22%，有的品種可達25%。大豆油多是由不飽和脂肪酸構成的油脂，除提供人體必需的熱量外，還有非常好的營養保健作用。構成大豆油的不飽和脂肪酸主要是油酸、亞油酸、亞麻油酸和少量的花生四烯酸，其中亞油酸是人體必需脂肪酸。所謂必需脂肪酸，是為機體所必需、體內不能閤成、必須由食物攝取的不飽和脂肪酸。大豆油含亞油酸50。8%，可以滿足人體健康的需要。
　　在礦物質中，突齣的是鐵、錳、鋅、銅等微量元素，是各種豆製品中的佼佼者。
　　鐵缺乏引起缺鐵性貧血，錶現為麵色蒼白、口唇無華、體質虛弱，若是兒童則發育矮小。鐵缺乏時，含鐵酶的活性降低，影響腦組織代謝和神經係統功能，於是造成智力減損。缺鐵還使細胞免疫功能降低，容易發生各種感染。
　　錳是人體內多種酶的成分，參與造血作用，促進鐵的吸收利用和紅細胞的成熟。錳對心血管係統有益，能夠改善動脈粥樣硬化患者的脂質代謝，防止動脈粥樣硬化的發生。錳同時還有防癌、抗癌作用。
　　鋅被譽為“生命的火花”，缺鋅使蛋白質閤成發生障礙，使兒童生長受阻而齣現侏儒癥。同時缺鋅又使第二性徵發育不全，男孩子性成熟延遲，性功能低下，精子減少；女孩子沒有月經，皮膚粗糙，並有色素沉著。
　　銅也是人體必需的微量元素之一。銅是膠原酶係統的主要成分，它能促進心血管的膠原和彈性蛋白的閤成。前者是心肌細胞和血管平滑肌細胞牢固連接的部分，後者能使心髒和血管保持彈性。因此，當銅缺乏時，這些酶的閤成減少瞭，心血管就無法維持正常的功能和形態。
　　總而言之，鐵、錳、鋅、銅都是人體必需的微量元素，而豆腐皮含量又特彆多，是這些元素的重要來源，所以筆者主張進食豆腐和豆腐皮。這對於預防疾病，保障健康，延長壽命都是必要的。
　　綜如上述，豆腐皮具有“三高”、“三低”的特點。所謂“三高”，即高蛋白、高不飽和脂肪酸、高礦物質；所謂“三低”，即低脂肪、低糖、低膽固醇（準確地說是無膽固醇）。這樣的食品，當然屬於保健食品，對人體健康大有裨益。在心腦血管疾病發病率甚高的今天，更是值得提倡食用。
　　豆製品中的新發現
　　大豆及其製品是齣色的天然保健食品。據研究，大豆平均含3%左右的“大豆異黃酮”。這種物質因其結構與人體産生的雌激素十分相似，所以被人們稱為“植物雌激素”。更令人感興趣的是，由於大豆異黃酮同樣能與人體雌激素結閤，故能防止一係列與激素有關的疾病。如乳腺癌、前列腺癌、骨質疏鬆癥等。更奇妙的是植物雌激素（異黃酮）非常耐熱，可以經受煎炒燉煮等常規烹調方式，故豆製品無論怎樣燒煮都不會影響其保健作用。
　　大豆製品還能夠預防肺癌。研究人員發現，每天食用豆製品，罹患肺癌的概率隻有不常吃大豆婦女的一半。還有資料指齣，每天食用大豆製品，可降低40%的胃癌發病率。豆製品防癌、抗癌的機製很多，重要的一條就是提高人體的免疫能力。曾有報道指齣，大豆苷原可增進淋巴細胞的活性，也就等於增加瞭人體免疫力。
　　大豆和豆製品中還含有“豆甾醇”，這種物質能夠抑製血小闆聚集，防止血栓形成，降低血液中三酰甘油（甘油三酯）和低密度脂蛋白，有效地保護心血管係統，預防動脈粥樣硬化、冠心病和腦梗死等心腦血管疾病。
　　異黃酮還能夠防治更年期綜閤徵。婦女更年期前，由於卵巢不斷分泌雌激素，使中青年女性齣現獨有的女性美，皮膚細膩，麵色紅潤，麯綫優美，秀發柔順，而在更年期之後，由於雌激素的減少與喪失，身體該凸起的部分凹下去瞭，該凹的部分凸齣來瞭，麯綫美不復存在。更為重要的是，女性開始發胖，心血管疾病、糖尿病、骨質疏鬆癥、癌癥明顯增多。若此時多吃一些豆製品，則可補充植物雌激素。這種大豆異黃酮，能夠與人體激素受體結閤，替代人體雌激素，補充瞭由於卵巢萎縮而引起的雌激素缺乏，對更年期婦女和老年婦女大有裨益。
　　……

前言/序言

　　寜榮二府是寜國公賈演和榮國公賈源開創的基業，至賈寶玉這一代已曆經四世。賈演和賈源是親兄弟倆，都是屢建功勛的開國功臣。皇帝對開國功臣封瞭八個國公，賈府就占瞭兩個，其他六個是鎮國公、理國公、齊國公、治國公、修國公和繕國公。

　　賈傢不僅是有功的大臣，世襲爵祿，而且大小姐賈元春又被選為皇妃，這使賈傢的地位更為顯赫，真可謂“昌明隆盛之邦，詩禮簪纓之族，花柳繁華地，溫柔富貴鄉”。這樣的富豪之傢，經常是鮮花著錦，烈火烹油，飲食之豐盛自然不在話下。

　　據統計，《紅樓夢》中寫有“吃”的章節約占30%，單是寫到“宴”的就有90多處。就其規模而言，有大宴、小宴、盛宴；就時間而言，有午宴、晚宴、夜宴、省親宴、接風宴；其他還有傢宴、詩宴、燈謎宴、海棠宴、螃蟹宴等。以節令命名的，有元宵宴、端午宴、中鞦宴、除夕宴；以設宴地點命名的，有芳園宴、太虛幻境宴、大觀園宴、怡紅翠芳宴等，可謂是集宴席之大成，應有盡有，絢麗多彩，趣味無窮。

　　宴席中菜肴的種類，更是多得不可計數。如胭脂鵝脯、風醃果子狸、酒釀清蒸鴨子、蝦丸雞皮湯、火腿燉肘子、靈柏香熏的暹豬、野雞崽子糖、牛乳蒸羊羔、糟鵪鶉、燒鹿肉、扒熊掌、酸筍雞皮湯、螃蟹餡水餃、奶油鬆瓤捲酥、雞髓筍、火肉白菜湯、糖蒸酥酪……不要以為賈府吃的盡是山珍海味，它還有許多傢常便飯，粥就是一個突齣的代錶。

　　在《紅樓夢》中，披露的粥有碧羹粥、禦田粳米粥、臘八粥、棗兒粳米粥、紅稻米粥、鴨子肉粥、燕窩粥、冰糖燕窩粥等。除瞭粥之外，賈府上上下下還都愛吃農傢蔬菜，如“灰條菜、豇豆、扁豆、茄子乾子、葫蘆條兒、各樣乾菜”等。這樣一來，《紅樓夢》中寫的食品就十分齊全瞭。同時，書中還有食物原料、加工技術、製作工藝、飲食器具、飲食習慣、製度、心理、思想……縱讀《紅樓夢》，可以概覽我國飲食文化的方方麵麵。

　　民以食為天。我國自古以來就十分重視飲食，見麵問候的第一句話是“吃瞭嗎？”民諺也說：“人生萬事，吃飯第一。”還說：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，件件都與飲食相關。縱觀曆史，曆朝曆代，興也是因為“吃”，亡也是因為“吃”，“吃”成瞭改朝換代最直接、最普遍、最根本的原動力和導火綫。在日常生活中，“吃”關乎民俗，關乎營養，關乎養生，關乎風雅，已經形成瞭獨特的飲食文化。

　　《紅樓夢》是封建社會的百科全書，飲食是其中重要的組成部分。要想瞭解古代的飲食文化，讀讀《紅樓夢》就可見一斑。因此作者不揣淺陋，將書中有關飲食的部分予以收集、整理、分析、歸納、詮釋，以《紅樓夢》章節為序，從醫學科學、營養學、社會學、民俗學的角度進行闡釋，使當代人不僅對《紅樓夢》中的飲食文化有所瞭解，更能夠指導我們現實生活中的養生保健，用飲食預防疾病，促進健康。

　　由於作者纔疏學淺，錯漏之處敬請讀者和專傢批評指正。

　　編者

　　2010年8月

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評分☆☆☆☆☆

很不錯很不錯很不錯很不錯

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一直對紅樓夢裏的美食念念不忘 這樣可以學做也很好

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好

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內容跟我想象的有差距啊

評分☆☆☆☆☆

一般一般一般一般一般一般一般一般

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不錯，速度很快，又很便宜！

評分☆☆☆☆☆

這本書其實和紅樓夢的關係不大，主要是藉紅樓夢中的情節講解食物養生的內容，很有教育意義，可以作為紅樓文化的衍生來讀

評分☆☆☆☆☆

很不錯，謝謝網站周到的服務。

評分☆☆☆☆☆

紅樓延伸齣瞭好多研究方嚮，讀讀看吧

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