具體描述
內容簡介
《麵點師基本技能》主要介紹中式麵點的初級工基本技能。係統地闡述瞭麵點的原材料、刀工與刀法、麵點的操作和成型工藝、麵點的麵坯調製工藝，還簡要地介紹瞭比較有名的糕品、地方名小食、節日點心，西式麵點知識，麵點的綜閤知識。通過《麵點師基本技能》的學習，培訓學員能夠從事麵點製作崗位的工作。《麵點師基本技能》力求集知識性、實用性於一體，在編寫過程中，考慮到培訓對象的實際情況，使用很多實例講解知識點，並配以大量圖片，使教材更加直觀，讀者更容易理解。全書以實物實例技能操作訓練為主，理論知識為輔，進行教學培訓。全書實用性強，形象直觀，通俗易懂。
內頁插圖
目錄
第一單元 麵點基礎知識模塊一 麵點的概述
模塊二 麵點的原料知識
模塊三 麵點的常用設備與工具
第二單元 刀工工藝和製餡工藝
模塊一 刀工
模塊二 刀法
模塊三 製餡工藝
第三單元 麵點基礎操作和成型工藝
模塊一 麵點基礎操作工藝
模塊二 成型工藝
第四單元 點心麵坯調製工藝
模塊一 加溫工藝
模塊二 膨鬆麵坯工藝
模塊三 層酥麵坯工藝
模塊四 米類、米粉麵坯工藝
模塊五 水調麵坯工藝
第五單元 糕品、地方名小食、節日點心
模塊一 各類糕品
模塊二 地方名小食
模塊三 節日點心
第六單元 西式麵點知識
模塊一 西式麵點的概述
模塊二 西式麵點的原料及其分類
模塊三 常見西式麵點調製運用實例
第七單元 麵點綜閤知識
模塊一 成本核算
模塊二 食品衛生法知識
模塊三 閤理烹調、降低營養素的損失
精彩書摘
第一單元 麵點基礎知識中國烹飪被譽為我國四大國寶之一，是一份珍貴的文化遺産，而麵點製作技術是中國烹飪的組成部分，以其曆史悠久、技術精湛、富有傳統文化特色而聞名於世，是我國飲食文化中一枝鮮艷的花朵。麵點製作技術涉及很多自然科學知識，如生物學、物理學、化學、食品衛生學、營養學及美學等。它們對麵點的膳食結構、品種的性質、特點、營養成分和造型藝術等都有相關的影響。
模塊一 麵點的概述
一、麵點的概念
麵點是指以麵粉、米粉和雜糧粉為主料，以油、糖、乳、蛋等為輔料，配以豐富的餡料，如蔬菜、肉品、水産品、果品等（有的無餡），經過調製麵團、成型、熟製而成的色、香、味、形俱佳的食品。
飲食業中的“麵點”，具有廣泛的內容。我國麵點製作技術，有著悠久的曆史。俗語說南方人愛吃米，北方人愛吃麵，即南米北麵。這決定瞭南方人習慣用“點心”，而北方人習慣用“麵食”。為瞭兼顧南方和北方的習慣稱呼，采用瞭閤成詞“麵點”，是“麵食”和“點心”的總稱。
二、麵點在生活中的地位和作用
在我們的日常生活中，麵點有作為正餐的米麵主食，有作為早餐的早點、茶點，有作為筵席配置的席點，有作為旅遊和調劑飲食的糕點、小吃，以及作為喜慶或節日禮物的禮品點心等。人們的飲食需求，隨著社會經濟的發展變化而變化，方便點心食品在飲食中已具有一定的地位。清晨的早點，午後的茶點，晚間的夜點，又是人們調劑口味的補充食品（如糕、團、餅、包、餃、麵、粉、粥等），已成為人們日常生活中重要的飲食內容。
新中國成立後，中式麵點以及飲食均得到瞭空前的發展，麵點製作由手工生産方式逐步轉化為機械化、半自動化生産方式。各地麵點工藝和風味特色得到瞭廣泛的交流，南北東西風味特色實現瞭大融閤，這推動瞭我國麵點工藝的發展，齣現瞭大量南北風味結閤、中西風味結閤、古今風味結閤的精細麵點新品種。在麵點供應的規模和層次上，也由低檔次的零售小吃，發展到中、高檔次的專門點心宴會和點心筵席，適應人們不斷增長的新的飲食需求。不可否認，麵點與人們的生活息息相關，它對飲食業有重要的促進作用。
……
前言/序言
職業技能培訓是提高勞動者知識與技能水平、增強勞動者就業能力的有效措施。職業技能短期培訓，能夠在短期內使受培訓者掌握一門技能，達到上崗要求，順利實現就業。為貫徹落實精神，做好廣東省農村勞動力轉移就業培訓工作，提高培訓質量，滿足廣東産業結構調整升級和經濟發展對勞動力的需求，促進農村勞動力穩定轉移就業，人力資源和社會保障部教材辦公室和廣東省勞動和社會保障廳共同組織編寫瞭廣東省農村勞動力轉移就業培訓教材，涉及二産和三産職業（工種）。在組織編寫教材的過程中，以相應職業（工種）的國傢職業標準和崗位要求為依據，並力求使教材具有以下特點：
短。教材適閤15～45天的短期培訓，在較短的時間內，讓受培訓者掌握一種技能，從而實現就業。
實。教材中隻講述必要的知識和技能，不詳細介紹有關的理論，避免多而全，強調有用和實用，從而將最有效的技能傳授給受培訓者。
易。內容通俗，圖文並茂，容易學習和掌握。教材以技能操作和技能培養為主綫，用圖文相結閤的方式，通過實例，一步步地介紹各項操作技能，便於學習、理解和對照操作。
這套教材適閤於各級各類職業學校、職業培訓機構在開展職業技能短期培訓時使用。歡迎職業學校、培訓機構和讀者對教材中存在的不足之處提齣寶貴意見和建議。
用戶評價
看到這本書的定價，覺得還算閤理，符閤一本教材書的市場定位。我拿到它的時候，迫不及待地翻閱瞭目錄。目錄的結構顯得非常清晰，它將“麵點師基本技能”分解成瞭幾個大類，但具體的章節標題並沒有深入展開，留下瞭不少懸念。這讓我對書中具體的內容充滿瞭好奇。我尤其對“基礎麵團製作”這一章節非常期待，因為我知道，麵團是大多數麵點製作的基石。我希望這一部分能詳細介紹如何掌握不同類型的麵團，比如軟麵團、硬麵團、酥皮麵團等等。它會講解不同麵團的配方比例、和麵手法、發酵條件，以及在操作過程中可能遇到的問題和解決方法嗎？我希望它不僅僅是給齣幾個配方，而是能深入講解為什麼需要這樣的配方，為什麼需要這樣的操作。比如，為什麼有些麵團需要多次發酵，而有些隻需要一次？為什麼有些麵團需要冷藏，而有些需要室溫發酵？這些“為什麼”的解答，對於我這個初學者來說，至關重要。此外，我還關注書中是否會包含一些基礎的工具和設備的使用介紹。作為一名未來的麵點師，熟練使用各種工具和設備是必不可少的。這本書會介紹哪些是必備的工具，以及如何正確、安全地使用它們嗎？比如，烤箱的溫度控製，各種模具的使用技巧，打蛋器、颳刀等小工具的妙用等等。我希望它能提供一些實用的小貼士，讓我能夠事半功倍。而且，作為一個“就業培訓教材”，我希望這本書能包含一些關於不同麵點在成本控製和齣品率方麵的考量。雖然這不是技術層麵最核心的部分，但對於將來的就業來說，是非常重要的。這本書會涉及到這方麵的內容嗎？或者說，它會為我們即將進行的短期培訓，提供哪些預備知識，讓我們能夠更好地適應培訓內容？
評分拿到這本書，首先映入眼簾的是它簡潔大方的封麵設計，沒有過多的裝飾，卻顯得十分專業。當我翻開它，一股淡淡的紙張和油墨混閤的氣息撲麵而來，讓我感覺非常舒服。我之所以選擇這本書，是因為我即將參加一個短期的麵點培訓班，希望在正式學習之前，能對一些基本概念有一個初步的瞭解。我特彆希望這本書能夠詳細講解麵點製作的基礎理論知識，而不是僅僅停留在操作層麵。比如，麵粉的筋性對成品有什麼影響？為什麼製作不同的麵點需要使用不同筋度的麵粉？書中是否會對此進行詳細的解釋？還有，發酵的過程是麵點製作中非常關鍵的一環，我希望這本書能夠深入淺齣地講解酵母的作用原理，以及如何通過控製溫度、濕度等因素來保證發酵效果。我希望它能提供一些判斷發酵程度的直觀方法，而不是僅僅依賴於時間。另外，關於揉麵，我一直覺得這是一個非常考驗技巧的部分。我希望這本書能夠清晰地展示不同的揉麵手法，以及它們各自的特點和適用範圍。比如，手工揉麵和機器揉麵的區彆，以及如何通過觀察麵團的狀態來判斷揉麵的程度。我非常期待看到一些能夠幫助我掌握這些基礎手法的圖文指導。此外，作為一個“就業培訓教材”，我希望這本書能包含一些與實際工作場景相關的知識。比如，一些常見麵點在製作過程中的標準化流程，以及如何保證産品質量的穩定性和一緻性。是否會涉及到一些關於食品安全和衛生方麵的規範要求？這對我來說非常重要。我希望這本書能夠成為我進入麵點行業的一塊敲門磚，讓我對這個行業有更全麵和深入的認識。
評分這本書的書名《麵點師基本技能 就業培訓教材 短期培訓》顯得非常實用，直接點明瞭其培訓性質和目標受眾。我之所以對這本書感興趣，是因為我計劃參加一個為期不長的麵點培訓班，希望能在培訓前或培訓期間，獲得一些係統性的指導。我最想從這本書中學到的是，關於不同麵團製作的核心要點。我希望它能夠詳細講解如何根據不同的麵點要求，調整麵粉、水、酵母的比例，以及如何掌握不同的揉麵手法，以達到理想的麵團狀態。比如，它會區分講解製作包子、饅頭、披薩等不同麵點時，麵團的配方和揉捏技巧有何不同嗎？我希望它能提供一些易於理解的圖示，幫助我直觀地掌握這些技巧。此外，對於發酵，我希望這本書能夠深入淺齣地解釋其原理，並提供實用的操作指南。它會指導我們如何判斷麵團是否發酵到位，以及在不同季節和環境下，如何調整發酵條件嗎？我希望這本書能夠幫助我避免一些常見的發酵失敗情況。作為一本“就業培訓教材”，我非常期待它能夠包含一些與實際工作相關的知識，比如，關於如何安全、有效地使用基礎的麵點製作設備，以及一些基本的廚房衛生規範。我希望這本書能夠幫助我快速適應培訓課程，並且在培訓結束後，能夠具備一定的獨立操作能力。我希望這本書能成為我進入麵點行業的一個得力助手。
評分這本書的紙質不錯，觸感光滑，書頁的裝訂也很牢固，這讓我對它的耐用性有瞭信心。我拿到這本書，主要是想瞭解在麵點師的職業培訓中，哪些技能是“基本”且“必需”的。我希望這本書能夠係統地梳理這些基礎技能，並提供清晰的學習路徑。我非常期待書中關於麵粉知識的講解。它會詳細介紹不同種類麵粉的物理和化學特性嗎？比如，蛋白質含量、吸水性等，以及這些特性如何影響麵團的形成和最終成品的質地？我希望它能提供一些具體的指導，告訴我如何根據不同的麵點需求來選擇閤適的麵粉。同時，對於發酵，我希望這本書能夠像一位耐心講解的老師，詳細解釋發酵的生物學原理，以及各種影響發酵的因素，如溫度、濕度、酵母種類等。我希望它能提供一些實用的技巧，幫助我判斷發酵的進度，以及如何處理發酵過程中可能齣現的各種問題，比如發酵不足或發酵過度。在揉麵方麵，我希望它能區分不同麵團的揉捏方式，並附帶詳細的圖文示範，讓我能夠準確掌握。例如，如何通過揉捏來發展麵筋，以及不同麵點的麵團對揉捏程度的不同要求。一本好的“就業培訓教材”應該會包含一些與實際工作相關的知識，我希望這本書能提供關於如何安全、衛生地操作，以及如何正確使用和維護基本麵點製作設備的信息。我希望這本書能讓我對“基本技能”有一個全麵而深刻的認識，並且為我未來的學習和工作打下堅實的基礎。
評分這本書的封麵設計簡潔大方，沒有過多的裝飾，書名清晰醒目，一看就知道是關於麵點技能培訓的教材。我之所以關注這本書，是因為我正在尋找一本能夠幫助我快速掌握麵點製作基本功的實用指南。我特彆希望這本書能夠詳細講解麵粉與水的混閤過程，以及如何通過不同的揉捏手法來影響麵團的質地。它會區分講解不同麵團的揉捏技巧嗎？比如，製作鬆軟的麵包和筋道的餃子皮，在揉麵方麵有什麼本質的區彆？我希望它能通過圖文並茂的方式，讓我能夠直觀地學習。另外，發酵是麵點製作中一個非常重要的環節，我希望這本書能夠深入淺齣地解釋發酵的原理，以及如何通過控製溫度、濕度等因素來優化發酵過程。它會提供一些判斷發酵成功的實用方法嗎？比如，如何通過觀察麵團的膨脹度和氣孔來判斷？作為一本“就業培訓教材”，我更關注它是否會包含一些關於提高製作效率和控製成本的知識。畢竟，在實際工作中，這些都是非常重要的因素。這本書是否會提供一些關於如何快速製作常見麵點，以及如何避免浪費的技巧？我希望這本書能讓我對“基本技能”有一個全麵而深入的認識，並且能夠為我即將參加的短期培訓，提供一些有價值的參考。
評分翻開這本書，一股淡淡的油墨香撲鼻而來，這種熟悉的味道總是能勾起我對學習的興趣。這本書的排版風格顯得非常規整，字體大小適中，行距也恰到好處，讀起來不會感到壓抑。我最關注的是，它在“基本技能”的闡述上，是否能夠真正做到“基本”而又“實用”。我希望它能涵蓋那些對於新手來說至關重要的基礎知識，比如如何正確選擇不同類型的麵粉，以及不同麵粉在製作不同麵點時的作用。我一直對烘焙中的發酵過程感到好奇，這本書會不會詳細解釋酵母的活性、發酵所需的溫度和濕度，以及如何判斷麵團是否發酵到位？我希望它能給齣一些清晰的指導，而不是僅僅告訴我“發酵一小時”。此外，對於麵團的揉捏，不同的麵點對揉麵程度的要求是不同的。這本書會區分開來講解嗎？比如，製作包子、饅頭和麵包的麵團，在揉捏的技巧和時長上，會有什麼區彆？我希望它能通過圖文並茂的方式，讓我直觀地看到不同揉捏程度的麵團狀態，以及它們最終成品的效果。另外，我還在思考，一本優秀的“就業培訓教材”，是否還會包含一些與廚房安全和衛生相關的知識？畢竟，食品安全是至關重要的。這本書會提醒我們注意哪些操作規範，以確保製作過程的衛生和安全嗎？我也很想知道，它會介紹一些哪些類型的麵點，是比較適閤新手學習，並且在市場上比較受歡迎的？是傳統的蒸點、烤點，還是更現代的西點？我希望它能夠提供一些切實可行，並且能快速上手，並取得一定成果的麵點類型，這樣也能增強我的學習信心。總而言之，我期待這本書能像一位耐心且經驗豐富的老師，一步步引導我，讓我真正掌握麵點製作的基本功。
評分這本書的厚度看起來適中，不會過於冗長，也不會顯得內容不足。封麵上的書名《麵點師基本技能 就業培訓教材 短期培訓》簡潔明瞭，直接點齣瞭其核心定位。我之所以對這本書産生興趣，是因為我計劃投入到麵點製作這個行業，並且希望能夠快速掌握一門實用技能。在我的認知中，任何一門技藝的學習，都離不開紮實的基礎。所以我迫切希望這本書能夠為我打下堅實的基礎。我特彆關注書中是否會係統地講解麵粉的分類、特性以及它們在不同麵點中的應用。例如，高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉各自的特點是什麼？為什麼有些麵點需要用高筋麵粉，而有些則需要用低筋麵粉？我希望這本書能夠解答這些關於“為什麼”的問題。另外，對於發酵，我一直覺得它既神秘又充滿科學性。這本書會深入探討酵母的活性、發酵的原理，以及如何通過調整環境因素來優化發酵過程嗎？我希望能看到一些關於如何識彆麵團發酵是否成功的具體方法，比如通過觀察麵團的膨脹度、氣孔的分布等等。在揉麵方麵，我希望這本書能夠提供不同麵團揉捏技巧的詳細指南，並附帶清晰的圖示，讓我能夠直觀地學習。比如，如何揉齣光滑、有彈性的麵團，以及不同麵點對手工揉麵和機器揉麵技巧的要求。作為一本“就業培訓教材”，它是否會涉及一些關於不同麵點製作的標準化流程，以及如何提高生産效率？我希望它能為我未來進入實際工作崗位提供一些有用的參考。我更希望這本書能像一本操作手冊，讓我能夠按照步驟進行學習，並且在遇到問題時，能夠找到相應的解決方案。
評分這本書的尺寸和重量都比較適中，拿在手裏感覺很舒服。封麵設計非常樸實，書名《麵點師基本技能 就業培訓教材 短期培訓》直接點明瞭它的核心內容。我選擇這本書，是希望能在參加一個短期麵點培訓之前，對一些基礎知識有一個初步的瞭解。我特彆期待書中關於麵團製作的詳細講解。它會介紹不同類型的麵團，以及它們的配方和製作方法嗎？比如，蒸、煮、烤等不同烹飪方式的麵團，在配方和揉捏技巧上有什麼區彆？我希望它能通過圖文並茂的方式，讓我直觀地學習。另外，發酵過程是麵點製作中非常關鍵的一環，我希望這本書能夠深入淺齣地解釋發酵的原理，以及如何通過控製溫度、濕度等因素來優化發酵效果。它會指導我們如何判斷麵團是否發酵到位，以及在不同環境下如何調整發酵時間嗎？我希望這本書能夠幫助我掌握一些實用的發酵技巧。作為一本“就業培訓教材”，我更關注它是否會包含一些與實際工作相關的知識，比如，如何安全、有效地使用基礎的麵點製作設備，以及一些基本的廚房衛生規範。我希望這本書能夠幫助我快速適應培訓課程，並且在培訓結束後，能夠具備一定的獨立操作能力。我希望這本書能成為我進入麵點行業的敲門磚。
評分這本書給我的第一印象是它的專業性。封麵設計樸實無華，但書名《麵點師基本技能 就業培訓教材 短期培訓》清晰地傳達瞭它的內容和目的。我之所以會關注這本書，是因為我希望能在麵點製作領域找到一份工作，並且瞭解到掌握紮實的基本功是多麼重要。我期待這本書能夠係統地介紹各種麵粉的特性，以及它們在製作不同麵點時的應用。比如，為什麼有些麵點會使用高筋麵粉，而有些則會使用低筋麵粉？書中是否會詳細解釋麵粉中的蛋白質含量對筋度的影響，以及如何根據不同的麵點需求來選擇最適閤的麵粉？我希望它能提供一些具體的指導，讓我能夠避免在選擇麵粉時走彎路。同時，對於發酵，我希望這本書能夠像一位循循善誘的老師，深入淺齣地解釋發酵的科學原理。它會詳細講解酵母的種類、活性，以及溫度、濕度等因素對發酵過程的影響嗎？我希望它能提供一些實用的技巧，幫助我判斷麵團是否發酵到位，以及如何處理發酵過程中可能遇到的各種問題，比如發酵不足或發酵過度。作為一本“就業培訓教材”，我非常期待它能夠包含一些與實際工作場景緊密結閤的內容，比如，如何安全、規範地操作廚房設備，以及如何進行基本的成本控製。我希望這本書能夠幫助我建立起全麵的職業認知，為我未來的就業打下堅實的基礎。
評分這本書的封麵設計非常樸實，沒有花裏鬍哨的圖案，就一個簡單的書名《麵點師基本技能 就業培訓教材 短期培訓》，旁邊還附帶著一個不太起眼的齣版社名稱。拿到手裏，沉甸甸的，封皮的紙質也相當不錯，摸起來有種厚實感，這讓我對它的內容産生瞭一些期待。我本來是想找一本能快速入門，讓我迅速掌握一些基礎麵點製作技巧的書籍，因為我計劃參加一個短期培訓班，希望在培訓前能對即將學習的內容有個大緻的瞭解，或者說，能為培訓打下一些基礎。很多時候，培訓課程的節奏會比較快，如果我們完全零基礎，可能會跟不上老師的進度，或者說，即使跟上瞭，也未必能深刻理解其中的原理。所以，我想先通過閱讀這本書，對“麵點師基本技能”這個概念有個初步的認識。我想知道，這本書會從哪些方麵來闡述“基本技能”？是單純的配方羅列，還是會涉及到一些理論知識？比如，麵粉的種類、酵母的作用、發酵的原理、不同麵團的特性等等。我希望能讀到一些能夠解釋“為什麼”的內容，而不是僅僅告訴我“怎麼做”。畢竟，理解瞭原理，纔能舉一反三，應對各種不同的情況。而且，這本書的名字裏強調瞭“就業培訓教材”和“短期培訓”，這讓我猜測它可能會更加注重實用性和可操作性，或許會包含一些針對就業市場需求的技能，比如一些常見且受歡迎的麵點種類，以及在培訓中可能會遇到的常見問題和解決方案。我特彆好奇，這本書會如何引導我從一個完全的門生，一步步蛻變成一個具備基本麵點製作能力的人。它會從最基礎的和麵、揉麵開始講起嗎？還是會直接進入一些簡單的麵點製作？我希望它能有清晰的步驟分解，配上易於理解的圖示，這樣我纔能更直觀地學習。同時，我也在思考，一本好的教材，除瞭技術層麵的講解，是否還會涉及到一些與麵點師職業相關的知識？比如，衛生標準、成本控製、設備使用和維護等等。這些都是成為一名閤格麵點師所必需的。目前，我隻是對這本書的整體框架和定位有所猜測，具體的實踐內容還有待翻閱。
評分這本書我很喜歡?，麵點做法很詳細，帶彩圖。以後慢慢學吧。
評分物流很快，東西也沒問題，是正版，信任京東自營的書籍，價格也算便宜，包裝也很好。
評分我《中式麵點師一中級》一書瞭解到茴香等蔬菜製餡的方法
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評分此用戶未填寫評價內容
評分京東服務周到，物美價廉，快遞神速！
評分送貨快，用上優惠券更劃算，贊一個京東
評分還可以，沒啥具體內容啊
評分第一次光盤有問題讀不齣說換就給換瞭第二次光盤質量其實還是一樣的但是衝著服務態度也沒話說瞭
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