中式面点师 初级 国家职业资格培训教程（第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中国就业培训技术指导中心 编

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• 中式面点
• 面点制作
• 职业技能
• 国家职业资格
• 初级教程
• 烘焙
• 糕点
• 面食
• 技能培训
• 职业教育

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516704066

版次：2

商品编码：11315690

包装：平装

丛书名： 国家职业资格培训教程

开本：16开

出版时间：2013-07-01

用纸：胶版纸

页数：121

正文语种：中文

产品特色

内容简介

　　《国家职业资格培训教程：中式面点师（初级）（第2版）》中内容根据《国家职业技能标准.中式面点师》（2010年修订）要求编写，是初级中式面点师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。
　　《国家职业资格培训教程：中式面点师（初级）（第2版）》介绍了初级中式面点师应掌握的技能要求和相关知识，涉及水调面品种制作、膨松面品种制作、杂粮品种制作、稻米制品制作等内容。

目录

第1章 水调面品种制作/1第1节 面坯调制
学习单元1 原料、设备与工具
学习单元2 面坯调制方法
第2节 生坯成型
学习单元1 面坯成型基本方法
学习单元2 制作面点皮坯
第3节 产品成熟
学习单元1 煮制设备及方法
学习单元2 烙制设备及方法
学习单元3 炸制设备及方法

第2章 膨松面品种制作
第1节 面坯调制
学习单元1 设备与工具
学习单元2 生物膨松面坯的调制
第2节 生坯成型
学习单元1 模具成型
学习单元2 手工成型
第3节 产品成熟
学习单元1 蒸制设备及方法
学习单元2 烤制设备及方法

第3章 杂粮品种制作
第1节 玉米面类面点制作
学习单元1 玉米面坯调制
学习单元2 玉米面生坯成型
学习单元3 玉米面产品成熟
学习单元4 玉米面产品实例展示
第2节 小米类面点制作
学习单元1 小米饭制作
学习单元2 小米粥制作

第4章 稻米制品制作
第1节 米水配置
第2节 饭粥熟制
学习单元1 熟制米饭类制品
学习单元2 熟制米粥类制品
参考文献
......

前言/序言

探索中式面点的魅力：从基础到精通的烘焙之旅 在中式饮食文化的长河中，面点以其丰富的形态、多样的口味和深厚的文化内涵，占据着举足轻重的地位。从清晨街头巷尾弥漫的豆浆油条香，到节日庆典上精致绝伦的各式糕点，面点不仅是满足口腹之欲的食物，更是承载着情感、习俗与生活智慧的艺术。本书旨在带领读者踏上一段探索中式面点奥秘的精彩旅程，从最基础的原料知识、工具运用，到经典面点的制作技法，循序渐进，帮助零基础的爱好者也能掌握中式面点的制作精髓，体验从食材到美味的蜕变过程。 一、 面点的基石：认识食材与工具 任何精美的艺术品都离不开优质的材料和得力的工具，中式面点也不例外。本书将首先深入浅出地介绍制作中式面点所必需的各类基础食材。我们将详细讲解面粉的种类与特性，如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉在不同面点制作中的作用，以及它们的吸水性、筋度差异如何影响最终成品的口感。此外，酵母、泡打粉、小苏打等膨松剂的选用与使用方法，糖、盐、油等调味品如何恰到好处地平衡味道，以及各种天然食材如红豆、绿豆、芝麻、花生、各色果蔬等，如何为面点增添色彩、香气与营养，都将一一为您梳理。我们将不仅仅是罗列，更会强调食材之间的搭配原理，让您理解为何某些食材组合能创造出独特的风味。 除了食材，合适的工具也是制作成功的关键。本书将详细介绍制作中式面点常用的各类工具。从最基础的擀面杖、案板、刮刀，到揉面盆、蒸锅、烤箱，再到各种模具（如月饼模、饺子模、包子模等）、以及一些手工整形用的工具，例如切刀、竹签、毛刷等，我们将一一介绍它们的功能、材质选择以及正确的使用方法。我们会强调工具的清洁与保养，以及如何根据制作的不同面点选择最适合的工具，让您的制作过程更加顺畅高效。例如，对于制作需要细致造型的面点，我们会推荐使用哪些更精巧的工具；而对于需要大量揉面的情况，又该如何选择合适的盆和手法。 二、 揉面的艺术：掌握面团的奥秘 面团是中式面点的灵魂，而揉面则是赋予面团生命的关键步骤。本书将花费大量篇幅，细致讲解揉面的原理与技巧。我们将从最基础的“三光”（盆光、面光、手光）原则讲起，深入剖析面团中面筋的形成过程。您将了解到，不同的面团需要不同的揉面方式和程度：例如，制作馒头、包子等需要充分揉出筋道的面团，以保证蒸制时蓬松的口感；而制作酥皮类面点，则需要通过特殊的技法，让面团中的面筋得到适度的松弛，才能达到酥脆的层次感。 我们将教授您如何根据面团的软硬度、延展性来判断是否揉到位，以及如何通过观察面团的表面光滑度、弹性来调整揉面的力度和时间。对于初学者常常遇到的面团粘手、揉不匀等问题，本书也将提供详细的解决方案和实用技巧。我们还会介绍不同类型面团的制作方法，包括水调面团、油调面团、烫面、发面等，并详细讲解各种面团的特性和适用范围，让您在制作不同面点时，能够选择最恰当的面团配方和制作方法。例如，我们将详细讲解如何发酵面团，包括干酵母、鲜酵母的使用方法，发酵的温度、湿度控制，以及如何判断面团是否发酵到位。 三、 经典面点的实践：从入门到精通 在掌握了基础的食材和工具知识，以及面团制作的艺术之后，本书将带领您进入激动人心的实践环节，通过一步步的制作指导，掌握一系列经典中式面点的制作技法。 蒸制面点： 馒头、包子、花卷、烧麦等是中式面点中最常见也最具代表性的蒸制食品。我们将从最基础的馒头制作开始，详细讲解发面、揉面、整形、发酵、蒸制的全过程。您将学习到如何制作出洁白、松软、口感细腻的馒头，以及如何通过简单的手法，将普通的面团变幻出色彩丰富、造型各异的花卷和包子。对于烧麦，我们将着重讲解其独特的“收口”造型技巧，以及馅料的调配方法。 烙制面点： 葱油饼、韭菜盒子、馅饼、手抓饼等烙制面点，以其香脆的外皮和鲜美的内馅，深受人们喜爱。本书将详细讲解烙制面点的和面、擀皮、包馅、煎烙等关键步骤。您将学习到如何制作出层次分明、外酥内软的葱油饼，如何巧妙地将韭菜、鸡蛋等馅料包裹在面皮中，形成饱满诱人的韭菜盒子。对于馅饼，我们将重点介绍不同馅料的制作方法，以及如何通过精准的火候控制，烙出金黄酥脆的外皮。 煮制面点： 饺子、馄饨、汤圆、面条等煮制面点，是中国家庭餐桌上不可或缺的美食。我们将详细讲解各种面点的皮料配方与制作，以及丰富多样的馅料调配。您将学会如何制作出薄而筋道的饺子皮，如何包出形状美观、不易破裂的饺子，以及如何调配出满足不同口味的饺子馅。对于馄饨，我们将介绍其独特的包法和汤底的制作。而汤圆，则将重点讲解糯米粉的处理方法和各种传统口味的馅料。 烘烤面点： 虽说中式面点以蒸、烙、煮为主，但烘烤类面点也逐渐受到重视。本书将介绍一些基础的中式烘焙面点，如凤梨酥、曲奇饼干、绿豆糕等。我们将讲解烘烤面点的配方、原料处理、烘烤温度和时间的控制，以及如何通过外观判断烘烤是否成熟。 四、 创意与发展：激发您的面点灵感 在掌握了基础的面点制作技法后，本书还将鼓励读者进行创意发挥。我们将提供一些关于色彩搭配、造型设计、馅料创新的思路和建议。例如，如何利用天然食材的颜色，制作出五彩斑斓的面点；如何通过简单的雕刻或组合，赋予面点更生动的形象；如何将中西方食材进行融合，创造出独具匠心的口味。 此外，本书还将探讨中式面点在现代社会的发展趋势，例如健康化、营养化、速食化等。我们将鼓励读者关注市场需求，将传统技艺与现代理念相结合，研发出更符合现代人口味和生活方式的新式面点。 五、 安全与卫生：制作的最终保障 制作任何食物，安全与卫生是首要前提。本书将强调在面点制作过程中的食品安全与卫生规范。从食材的选购、储存，到工具的清洁、消毒，再到操作过程中的个人卫生，都将有详细的指导。我们将提示您注意食材的新鲜度，避免交叉污染，并讲解正确的烹饪温度与时间，确保制作出安全、健康的美味面点。 本书的目标读者： 本书适合所有对中式面点感兴趣的读者，无论您是刚刚接触烘焙的厨房新手，还是希望系统学习中式面点技艺的爱好者，亦或是希望提升自己面点制作技能的从业者，本书都将是您值得信赖的指南。通过本书的学习，您将不仅能够掌握制作美味中式面点的技巧，更将深入了解其中蕴含的饮食文化和生活智慧，让您的厨房生活充满乐趣与成就感。让我们一起，用双手和热情，点亮中式面点的精彩世界！

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的面点爱好者，我发现这本书的价值远超出了“初级”教程的定位。虽然它被定位为入门级别，但其中涉及的很多基础概念的深度剖析，即便是对于有一定经验的人来说，也是极具启发性的。例如，关于油脂在不同面点中的作用差异，这本书的讲解深入到了分子结构层面，这在一般的市面上很难找到如此详尽的分析。我过去一直靠经验摸索的问题，通过阅读此书后茅塞顿开。它提供了一个非常可靠的基准线，让你可以对照自己的操作，找出那些隐藏在日常习惯中的“盲区”。可以说，它不仅仅是一本教你做面点的书，更像是一本教你如何系统性思考面点科学的书籍，非常值得反复研读。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装订和纸张质量虽然出色，但最让我感到贴心的是它在实操指导中的“人性化”处理。在很多关键步骤，它不仅仅使用文字说明，还搭配了大量的高清实拍图，而且这些图片往往选取了操作过程中的“临界点”或“易错点”，比如发酵面团恰到好处的状态，或者包馅时褶子的收尾形态。最重要的是，这本书的语言风格非常朴实、亲切，完全没有那种高高在上的说教感。它像是身边一位经验丰富的大师傅在耐心地跟你解释，让你感到学习过程是安全且充满鼓励的。这种细腻的关怀，对于技术学习者而言，是比任何华丽的辞藻都更重要的支持，让人在遇到困难时，不会轻易气馁。

评分☆☆☆☆☆

我是在准备考证的时候入手这本教程的，坦白说，一开始我对“国家职业资格培训教程”这类书通常抱有保留态度，总觉得它们要么过于理论化，要么就是为了应试而堆砌知识点，缺乏实操的指导性。然而，这本书的实操环节描述得极其细致入微，几乎是用一种手把手的语气在教导读者。它不光告诉你“要做什么”，更深入地解释了“为什么这样做”，比如对面团揉捏的力度、醒发的温度和湿度，都有非常明确的界限说明，甚至连不同季节对操作环境的微调建议都有提及。我按照书里的某个酥皮制作流程操作时，发现即便是细节上的一个微小调整，最终成品的层次感都有显著的区别，这让我对这套教程的严谨性深感佩服。它真正做到了将理论与实践完美地融合，而不是简单地罗列食谱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的知识体系构建得非常逻辑化，初学者接触起来毫无压力。它不像那种散乱的食谱合集，而是以一个清晰的进阶路径展开的。开篇的理论基础部分，对原料的性质、工具的选用，做了非常系统性的梳理，为后续的实操打下了坚实的地基。我尤其欣赏它对传统技艺的溯源和解析，比如某些经典点心的历史演变和地域特色，这使得学习过程不再枯燥，而是充满了文化探索的乐趣。每次学完一个单元，都能感觉到自己的知识框架在稳步搭建，而不是零散地记住几个步骤。这种层层递进的学习设计，极大地增强了学习的连贯性和内驱力，让人自然而然地想往下翻阅，去掌握更高级的技巧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是没得说，封面那种淡雅的米色调配上精致的烫金字体，一下子就让人感觉档次非凡。我特意把它放在书架上最显眼的位置，每次路过都能被它吸引。翻开内页，纸张的质感也出乎意料的好，不是那种廉价的道林纸，摸起来略微有点纹理，印刷的清晰度更是没得挑剔，即便是那些复杂的图文对照，看起来也丝毫不费力。而且，这本书的尺寸控制得也恰到好处，既不像那种大部头工具书那样笨重，拿在手里阅读也不会觉得负担，但内容量却又相当扎实，看得出来出版社在细节上是下了真功夫的。特别是排版布局，无论是文字的行距、字号，还是插图的留白处理，都显得非常专业和舒适，长时间阅读眼睛也不会感到疲劳，这对于一本技术性强的教材来说，简直是加分项，让人从一开始接触就充满了好感和期待，觉得物有所值。

评分☆☆☆☆☆

基本的一些概念还是能用的

评分☆☆☆☆☆

这本书在劳动保障书店有卖，但是交通不便，有了京东太方便了，送货到家

评分☆☆☆☆☆

好好学习天天向上

评分☆☆☆☆☆

书挺好的，买了好多，慢慢看吧！这本书角是坏的

评分☆☆☆☆☆

结合学校学的蛮实用，但书中也有一二处数据错的，一系列中差高级的没买到！

评分☆☆☆☆☆

反正书一直都在京东买的，不过现在质量没以前好了，就是价格便宜。

评分☆☆☆☆☆

打开书本[SM]，[ZZ]装帧精美，纸张很干净，文字排版看起来非常舒服非常的惊喜，让人看得欲罢不能，每每捧起这本书的时候 似乎能够感觉到作者毫无保留的把作品呈现在我面前。 [BJTJ]作业深入浅出的写作手法能让本人犹如身临其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其实值得回味 无论男女老少，第一印象最重要。”[NRJJ]从你留给别人的第一印象中，就可以让别人看出你是什么样的人。[SZ]所以多读书可以让人感觉你知书答礼，颇有风度。 多读书，可以让你多增加一些课外知识。培根先生说过：“知识就是力量。”不错，多读书，增长了课外知识，可以让你感到浑身充满了一股力量。这种力量可以激励着你不断地前进，不断地成长。从书中，你往往可以发现自己身上的不足之处，使你不断地改正错误，摆正自己前进的方向。所以，书也是我们的良师益友。 多读书，可以让你变聪明，变得有智慧去战胜对手。书让你变得更聪明，你就可以勇敢地面对困难。让你用自己的方法来解决这个问题。这样，你又向你自己的人生道路上迈出了一步。 多读书，也能使你的心情便得快乐。读书也是一种休闲，一种娱乐的方式。读书可以调节身体的血管流动，使你身心健康。[QY]所以在书的海洋里遨游也是一种无限快乐的事情。用读书来为自己放松心情也是一种十分明智的。 读书能陶冶人的情操，给人知识和智慧。所以，我们应该多读书，为我们以后的人生道路打下好的、扎实的基础！读书养性，读书可以陶冶自己的性情，使自己温文尔雅，具有书卷气；读书破万卷，下笔如有神，多读书可以提高写作能力，写文章就才思敏捷；旧书不厌百回读，熟读深思子自知，读书可以提高理解能力，只要熟读深思，你就可以知道其中的道理了；读书可以使自己的知识得到积累，君子学以聚之。总之，爱好读书是好事。让我们都来读书吧。 其实读书有很多好处,就等有心人去慢慢发现. 最大的好处是可以让你有属于自己的本领靠自己生存。 最后在好评一下京东客服服务态度好，送货相当快,包装仔细！这个也值得赞美下 希望京东这样保持下去，越做越好

评分☆☆☆☆☆

发货快，满意............................................................................................

评分☆☆☆☆☆

四本书从头开始细致的学习