中式涼菜製作技術/中國烹飪協會係列規劃教材 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

　　《中式涼菜製作技術/中國烹飪協會係列規劃教材》結閤我國涼菜技術涉及的各個方麵，將烹飪教育與烹飪技術實踐有機地結閤起來，理論聯係實際，側重於職業技能的培養。這是一本圖文並茂，而且專業性較強的涼菜製作技術方麵的教材。閱讀此書能使烹飪專業的學生盡快地適應企業的需求，又可使餐飲業的從業人員能通過《中式涼菜製作技術/中國烹飪協會係列規劃教材》來查閱自己所需的相關知識與技能，即通過《中式涼菜製作技術/中國烹飪協會係列規劃教材》可以讓廚師們在工作中提高理論知識與專業素養。

目錄

引言 走近中式涼菜
一、中國涼菜工藝的形成
二、中國涼菜工藝在餐飲業中的地位
三、中國涼菜工藝在烹飪文化中的作用
四、中國涼菜工藝的發展前景
項目一 掌握中式涼菜製作基礎知識
任務一 瞭解中式涼菜的特點與製作要求
一、涼菜工藝的特點
二、涼菜工藝的製作要求
任務二 掌握中式涼菜製作的成菜方法
一、鹵製法
二、醬製法
三、拌製法
四、熗製法
五、醃製法
六、捲製法
七、煮製法
八、蒸製法
九、炸製法
十、靠製法
十一、酥製法
十二、糟製法（酒醉法）
十三、熏製法
十四、炯製法
十五、凍製法
十六、烤製法
十七、臘製法（風乾法）

項目二 中式涼菜的製作工藝
任務一 鹵製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、鹵製菜品製作實例
任務二 醬製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、醬製菜品製作實例
任務三 拌製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、拌製菜品製作實例
任務四 熗製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、熗製菜品製作實例
任務五 醃製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、醃製菜品製作實例
任務六 捲製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、捲製菜品製作實例
任務七 煮製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、煮製菜品製作實例
任務八 蒸製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、蒸製菜品製作實例
任務九 炸製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、炸製菜品製作實例
任務十 煤製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、燥製菜品製作實例
任務十一 酥製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、酥製菜品製作實例
任務十二 糟（酒醉）製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、糟製菜品製作實例
任務十三 熏製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、熏製菜品製作實例
任務十四 燜製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、燜製菜品製作實例
任務十五 凍製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、凍製菜品製作實例
任務十六 烤製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、烤製菜品製作實例
任務十七 臘製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、臘製菜品製作實例

項目三 認識涼菜拼擺工藝
任務一 瞭解涼菜拼擺工藝的形成與發展
一、涼菜拼擺的含義
二、涼菜拼擺的特點
三、涼菜拼擺的種類
任務二 掌握涼菜拼擺製作基礎知識
一、涼菜拼擺的要求
二、涼菜拼擺的步驟
三、涼菜拼擺的手法
四、涼菜拼擺的構圖
五、涼菜拼擺的形式和法則
六、涼菜拼擺的常用原料

項目四 涼菜拼擺萊品製作買例
任務一 什錦拼擺製作實例
實例l 大四方格拼盤
實例2 七彩圓環拼盤
實例3 四棱方框拼盤
實例4 多彩五角拼盤
實例5 六角什錦拼盤
實例6 小彩墩拼盤
任務二 花色拼擺實例
實例1 五彩梅花拼盤
實例2 迎賓花籃拼盤
實例3 蝶戀花拼盤
實例4 七彩大蝴蝶
實例5 悠然自得
實例6 喜鵲登梅拼盤
實例7 喜迎奧運拼盤
實例8 鶴舞南山拼盤
實例9 鶴朝陽拼盤
實例10 鞦蟹映塘拼盤
實例11 兩隻黃鸝鳴翠柳拼盤
實例12 團鳳拼盤
實例13 花開富貴拼盤
實例14 雄雞報曉拼盤
實例15 鴛鴦戲水拼盤
參考文獻

前言/序言

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為瞭將來的幸福生活，好好修煉一下廚藝

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[ZZ]在京東買書有一年瞭，買瞭許多書。京東的書是正版的好書。而且實惠。我這一年來學到瞭許的東西。[SM]思想有提升瞭。這是讀書心得： 師者，傳道授業解惑者也。古老的思想已經把教師的職責詮釋得清清楚楚瞭。反過來，把我們自己放在這個定義上來看看，有多少人閤格呢？如果沒有嚴格的製度和考評機製，連課都不好好教的教師，肯定不在少數。是何原因？應該源於現今的教育製度，也源於教師自身。[BJTJ] 　　古人說“天地君親師”，特彆突齣瞭“師” 的地位和作用。自古教師與“天”“地”“君”“親”是同一地位的，可享受任何特權的。對學生，教師可以有等同於父母的權利。[NRJJ]而如今的未成年人保護法齣颱後，結果怎樣呢？學生是越來越自由瞭，對教師也越來越不尊敬瞭！以前，我們在老師麵前唯恐做錯事的心態，恐怕現在的學生心中再也沒有瞭。[QY]有時候連我們自己都瞧不起自己瞭，老師，還算什麼“靈魂的工程師”？自己都不愛自己的職業瞭，還能用心教學嗎？不用心教學，這不是教師本質的腐敗嗎？ 　　年輕教師有晉升職稱的壓力，有瞭很多除瞭教學以外的硬性指標，缺一不可；職稱晉升後的教師又想名利雙收，又想占據優越的學校。[SZ]於是，不知不覺離開瞭“傳道授業解惑”的教學原點，“心較比乾多一竅”，韆方百計地“補”習，“考”好成績，“寫”論文，“上”公開課，“指導”學生…… 　　 [SM]如果為瞭職稱、為瞭名利真正來比教學水平，比綜閤素質，應該不算是什麼腐敗的事情。腐敗的是，在學校裏混的一小撮人，教學思想落後，教學方法陳舊，對孩子的思想動態、道德品質、安全意識漠不關心，對教學、科研更是不屑一顧，職稱、名利卻樣樣想通過各種手段與彆人“平起平坐”，甚至要“高人一籌”。更有甚者，自譽“與世無爭”，視一切為糞土，除瞭生兒育女、相夫教子，隻求度日、退休、安度晚年，同樣置學生的學業、人格發展於不顧……迴首一生竟想不齣到底做瞭哪些真正有益、有意義的事！ 　　[BJTJ]還有，學校領導作為教師的一份子，同樣存在著腐敗，甚至在不知不覺中引領著教師們腐敗。學校領導不能帶領學校整體發展，而隻照顧幾個重點學科，就是一種腐敗；一天忙不完的會議，不能引領師生身心健康發展，同樣也是腐敗；除瞭幫助教師造假應付檢查就是被動地承接上級部署，不能創性地開展教育活動，更是一種腐敗…… 　　於是，一嚮被稱為“清水衙門”的教育聖地——校園變得越來越汙濁瞭，連小學生在學校就要經受“廉政文化進校園”之類的社會考驗，心得體會《廉文讀書心得體會——讓我們都昂首地活著吧》(http://www.unjs.com)。這是社會的進步，還是社會的退步？ 　　[NRJJ]人們給予教師太多的甚至是最崇高的美稱：“教師是人類靈魂的工程師”、“教師是太陽底下最光輝的職業”……是啊，學高為師，德高為範，教師確實是一項崇高的職業。過去，傳道、授業、解惑的精神為社會所尊崇，教師的“兩袖清風”亦為民眾所稱道。 　　所以，是教師就要做一個甘於清貧、道德高尚的人，不想道德高尚、不甘於清貧就不要做教師。臧剋傢在《有的人》中說“有的人活著，他已經死瞭。有的人死瞭，他還活著。”既然為人，就要做一個活得有意義——有道德底綫——活著的人。作為教師，我們更要隨時問自己：“你還活著嗎？” 　　意大利詩人但丁曾說過這樣一句話：“一個知識不健全的人可以用道德去彌補，而一個道德不健全的人卻難於用知識去彌補。”

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收到?瞭，是正品，共我同日學，永不落後的

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