烹饪工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材·全国高职高专规划教材·旅游系列 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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编辑推荐

　　·打破教材传统编排形式，符合现代模块教学的特点
　　·列举典型菜肴实训案例，详尽描述制作程序和关键
　　·通过相似菜肴制作对比，感悟到更多的技巧和关键
　　·穿插老新知识点的链接，增加了兴趣促进学习效果

内容简介

　　《烹饪工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材·全国高职高专规划教材·旅游系列》为校企合作编写的烹饪培训教材，分为四个篇章：基础知识篇，以烹调工艺原理为主要内容，适度融进原料、刀工和配菜知识；制熟工艺篇，以学习基础技能为主，甄选了一些全国各地的典型菜肴为学习对象；菜肴实训篇，以同类菜肴对比实训为主要项目，通过某些相同工艺或相同原料的菜肴进行制作对比，从中了解规律；实践体验篇，以工学结合的思考型学习为主，通过实习实践的活动，观察岗位中的事物，结合所学的知识，在思考中悟出道理。
　　《烹饪工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材·全国高职高专规划教材·旅游系列》适合模块教学，解决了各校在近期推行的模块教学过程中教材选用难的问题。同时也可以使一门课让专任师资、行业兼职师资和实习指导师资三方融合教学。

作者简介

浙江旅游职业学院酒店管理学院副院长、常务副院长，副教授，高级技师，，浙旅院烹饪专业学科带头人，中国烹饪大师，全国饭店餐饮业，国家一级评委。主编过多本优秀教材

内页插图

目录

基础知识篇
第一章 烹饪工艺概述
第一节 烹饪的概念
第二节 简述烹饪工艺学
第三节 烹调工艺流程
第二章 原料加工知识
第一节 原料的初步加工
第二节 原料的分档取料
第三节 干货原料的涨发
第四节 刀具、刀工与刀法
第三章 烹调基本知识
第一节 厨具设备的准备
第二节 火候的运用
第三节 初步熟处理
第四章 烹调工艺技法
第一节 烹调工艺技法分类
第二节 热菜烹调工艺技法
第三节 冷菜烹调工艺技法

制熟工艺篇
第五章 上浆、挂糊和勾芡、调汁
第一节 上浆、挂糊的知识和技能
第二节 勾芡调汁的知识和技能
第六章 直接水传热制熟工艺
第一节 焐制工艺、汆制工艺．
第二节 煮制工艺、炖制工艺、烩制工艺
第七章 水传热再制熟工艺
第一节 烧制工艺、焖制工艺
第二节 扒制工艺、焙制工艺、煨制工艺
第八章 油传热制熟工艺
第一节 炸制工艺
第二节 炒制工艺
第三节 烹制工艺、爆制工艺
第四节 煎制工艺、贴制工艺、煽制工艺
第五节 熘制等特殊工艺
第九章 气体、固体等传热制熟工艺
第一节 蒸制工艺
第二节 烤制工艺
第三节 微波制熟工艺

菜肴实训篇
第十章 同类菜肴实训
第一节 脱骨和嵌包菜肴对比实训
第二节 蓉类菜肴对比实训
第三节 刀工菜肴对比实训
第四节 油炸菜肴对比实训
第五节 禽蛋菜肴对比实训——熘黄菜、三不粘、炒鲜奶、赛蟹黄制作
第十一章 其他技法项目
第一节 煎、贴、煽菜肴对比实训
第二节 挂霜、拔丝等甜菜的对比实训
第十二章 冷菜技法项目
第十三章 花式菜肴项目
第一节 刀工花式菜制作对比
第二节 象形花式菜制作对比
第十四章 套菜和筵席项目
第一节 套菜制作项目实训
第二节 筵席菜肴制作项目实训
第三节 宴会菜单实例

实践体验篇

精彩书摘

　　冷水涨发常采用的方法是浸发和漂发。
　　（1）浸发。就是把干货原料洗涤干净，放入冷水中直接浸泡，使干货原料充分吸收水分，恢复到原有软、嫩、脆等状态的过程。
　　（2）漂发。就是将经过涨发后的干货原料放在清水中，利用水的对流性去除残余异味和杂质，并使干燥的凝胶块遇水吸收水分，从而达到或保证使原料膨润、饱满的目的。
　　2.热水涨发
　　热水涨发是对预发后的干货原料通过升温加热，即煮、焖、蒸、泡等方法，提高水分子的渗透能力，强化蛋白质充分吸收水分，促使其体积膨胀，达到柔软或接将新鲜时的状态。热水涨发适应动物性干料和少数植物性干料，如鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、熊掌、猴头蘑、玉兰片等。因为，上述干货原料具有组织紧密、蛋白质含量高、脂肪多的特点，还具有干、硬、厚、大等特点。采用冷水涨发难以达到预期效果，而热水涨发可提高水分子渗透能力，具有涨发快、出品率高、品质优良的特点。热水涨发采用的加工方法是煮发、焖发、蒸发和泡发4种。
　　（1）煮发。将预发后的干料放入冷水锅内，逐步加热到沸腾，并保持10～20min微沸，这一过程称为煮发。这时水分子运动激烈，促使原料加速吸收水分和将水分强力地向体外排出。对体大质厚或特别坚韧的原料，必须采用反复煮发的方法，保持干料外部和内部水化程度达到平衡状态，避免一次性长时间煮发，外部水化程度过快，而造成不必要的损失，即表面糜烂。
　　（2）焖发。将煮发后的干料放置在密闭容器中，保持一定温度，使热量持久地渗透到干料内部，达到温度平衡的要求，这一过程称为焖发。由于动物性干料都具有腥臊气味，煮发后必须换开水焖发。这样可以通过煮发去除干料的部分腥臊气味，再通过焖发促使干料重新吸收净水，使涨发后的干料具有良好的味感。
　　（3）蒸发。将预发后的干料装入容器内，添加鲜汤、葱姜和料酒，放人蒸屉内利用蒸汽加热促使干料迅速膨胀回软，这一过程称为蒸发。蒸发一般适合体小、质薄、无味和带有鲜味的动物性干料，如干贝、虾子、乌鱼蛋、蛤士蟆及猴头蘑等。通过蒸发能有效地保持干料鲜味或增加干料鲜味，能有效地保持原料形态，避免原料破损。
　　（4）泡发。将预发后的原料装入容器内，用沸水进行浸泡，使原料迅速膨胀回软，这一过程称为泡发。泡发一般适合植物性干料和体小的动物性干料，如粉条、腐竹、木耳，以及海米、虾皮等。通过泡发能有效地使热水分子渗透到干料内部，促使变性蛋白质或糊化淀粉迅速膨胀回软。同时，在泡发时必须加盖，避免温度过快冷却，影响膨胀效果。
　　在涨发过程中，泡发称为“一次性涨发”，煮发、焖发和蒸发称为“反复多次性涨发”。无论哪种涨发，都必须适应原料的特性，在涨发过程中避免油、盐、碱等物质的混入而影响涨发效果。特别在“反复多次性涨发”中，某些原料需要煺沙、去内肠、去骨和残肉等杂质，必须勤观察，勤换水，分质提取，最后浸漂干净。在浸漂过程中利用水的对流去除杂质和异味，使原料恢复到最佳状态或接近新鲜时的形状。
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前言/序言

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