外婆買條魚來燒 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

　　《外婆買條魚來燒》是楊忠明的美食散文集，圍繞著江浙傳統風味飲食展開一段段懷舊探索。全書一共三十餘篇，從舊時野菜到河味海味，再到老字號的肉食麵食，因為味道正宗也因充滿迴憶滋味尤其鮮美，落成文字，讀來叫人垂涎之餘又增對“舊時”的嚮往。配以瀋嘉祿的幾筆寫意畫作，更突齣作者文字的趣味性。

作者簡介

　　楊忠明，1951年生，彆署霽光、明壺堂。現為上海市作傢協會會員。
　　20世紀70年代師從篆刻大傢陸康、陳茗屋先生學習書法篆刻。後又師隨鄭逸梅先生學習“舊聞”寫作，80年代開始在報刊發錶文章。為《新民晚報》、《檢查風雲》、《食品與生活》、《翼時代》等報刊撰寫古玩、收藏、美食、旅遊等專欄文章。現任澳門《印緣》雜誌編輯、澳門印社理事、澳門美術齣版社副社長。

內頁插圖

目錄

吮指肉滋味
肥肥糯糯豬頭肉
古法秘製燋鴨
濃油赤醬紅燒肉
真如羊肉味最鮮
牛肉嫩來牛油香
陸稿薦五香醬肉

蔬果清甜心
春食野菜淨腸胃
悠悠歲月醃菜香
夏日祛暑涼拌菜
桃子、桃膠都是寶
啖瓜消暑說故事
《紅樓夢》與香芋
稀罕鼕筍鮮過魚肉
難覓鬍蔥濃香

江河湖海魚蝦鮮
初春三月品刀魚
補血養氣大黃鱔
春日江河魚鮮美
東海尋味說海鮮
鮮甜爽脆是熏魚
彆說你會吃蟹
記憶中的野滋味兒

甜甜鹹鹹米麵香
鮮掉眉毛的昆山奧竈麵
老上海蔥油餅噴噴香
鬧元宵吃湯圓
老上海的幾碗麵

傳統上海老味道
被忘卻的童年吃食
雅集說趣事
七寶古鎮嘗美食
曆史悠久的吳地小吃
硃傢角農傢美味
老上海纔懂的茶館名堂
過新年說舊事
滬上“仙泉”

精彩書摘

　　肥肥糯糯豬頭肉
　　講到豬頭肉，我渾身來勁，這是我從兒時起喜愛的肉，一看到豬頭肉，無論白切、紅燒、醬汁、暴醃，要比我最喜歡吃的紅燒肉還要開心，眼睛真的會發亮發光。這事一點不假，上世紀六十年代某段時間我住在淮海路樂安坊老弄堂裏幾乎日日吃豬頭肉，就像吃不良之物上瞭癮，一天不嘗心裏發慌，三日不吃走路不穩，一周不食，我想大概要昏倒在地的。嗬嗬！看來我在豬頭肉上中毒太深，也說明我與豬頭肉的私人感情特彆深——但要聲明，不是階級感情——進到我肚子裏的豬頭大概有多少隻，數也數不清。上海有旬好像是罵人的調侃話叫作“豬頭三”，因為我年輕時吃多瞭此物，所以我有時也會發發“豬頭瘋”，一個人會盯著一棵老樹古藤發呆，一個人會對著山水美景發戇，一個人會對著好看的花卉欣賞老半天，一個人會對著天上翻捲的雲彩凝視良久。睡在床上突然想到我要寫一篇關於豬頭肉舊聞的文章，竟然會興奮得睡不著覺，思緒不斷湧齣，半夜三點跳將起來打開電腦碼字——哎，我想，搞任何藝術都是需要有些神經病模式的情感脈衝，這叫“激情”……
　　說到豬頭肉，我不得不說說我的父親，雖早已去世，但他舊時的美食精神，至今感動著我。往事難忘，1961年“睏難時期”，吃肉是奢望事，還好，月賺百餘元的知識分子真有魄力，居然到華僑飯店底樓的熟食部裏買迴大概是十多元一斤的醬汁豬頭肉二斤。好大一盆，蜜汁包裹，艷如紅瑪瑙，請隔壁鄰居上海煤氣公司領導宋聯同誌喝酒吃肉，他看得口呆目瞪，對我父親說：“老楊，你買得太貴瞭！”當時我感覺到我傢這大盆豬頭肉的氣場，它的香氣可以穿透整條祥康裏老弄堂——恕我在此有點藝術誇張，的確，多時沒有嘗到肉味的我，美美地打瞭迴牙祭。
　　我深度研究過豬頭肉，蘇州罵人話“豬頭肉三勿精”講得也對，切開豬頭肉，看看似肥，其實肥，看看精瘦，真不瘦，正好與現在吃瘦肉精的蠢豬全是瘦肉相反，肥肉多多。其實，豬頭肉的肥肉就像魚的劃水全是活肉，鼻衝、眼皮、耳朵、嘴角、臉麵、頸脖，無處不活，無處不動，無處不鮮。昔時，踩三輪車的工人蹲在老街狼吞虎咽吃完一紙包豬頭肉，能從鬆江老城一口氣踩到黃浦江邊十六鋪！現在，開保時捷車的大款到會所裏斯斯文文地品嘗完幾盆豬頭肉、豬頸肉，高速公路上油門一踏一小時上海開到杭州，這都是豬頭肉的魅力！時代變瞭，改革開放後豬頭們的身價也顯露齣它那高貴的尊容，難怪假豬耳朵應運而生，我真想嘗一嘗究竟是什麼滋味？那假豬耳的軟骨有嚼勁嗎？遺憾的是上海無法買到。
　　豬頭凍糕，是我楊傢舊時從昆山老傢到上海每年鼕令進補之佳物，最好在鼕至後十日烹製，下大雪後更妙，此時豬頭最肥美，因為舊時無冰箱，天寒地凍容易結成豬頭糕凍，從前的豬大多是即殺即賣，要買熱氣新鮮的豬頭。在食品匱乏的年代，買整隻豬頭是蠻容易的，不憑肉票，二角多一斤。選做豬頭糕用的豬頭有竅門，要揀大隻的豬頭，最好先請吾友孔偉華大師來看看相，豬麵相要和善，像唐僧細皮白肉的大佳！皮粗糙、三角眼、招風耳、皺眉頭、凶巴巴、毛紮紮，口味肯定不佳，有豬狗臭味，也一定不能買。買好後要請賣肉師傅用《水滸傳》中李逵用的大砍斧把豬頭哢嚓一聲劈成兩爿，取齣豬腦可以清蒸，味若法蘭西鵝肝醬，特鮮！豬頭拿迴傢洗淨，找隻特大鍋，先用滾水把豬頭燒透齣水，撈齣，把豬耳、鼻、口腔中的髒黏膜颳去，再洗淨，加大料、蔥薑、黃酒。紅醬油先不用放，用燒紅燒肉的方法煮，要注意不斷地撇去髒膩沫，大火燒開後一小段時間，轉用小火燜燒，大約煮幾小時肉脫骨後撈齣，要認真清除全部豬頭碎骨碴。童年的我喜歡把像手槍一樣的豬頭牙床骨洗乾淨後拿在手裏玩，真開心啊！去骨後的豬頭肉再入鍋迴燒，這與燒紅燒肉要求掌握硬度適中不同，凍豬頭糕講究燜得偏爛些最宜，紅醬油、糖在最後猛火收膏時放，揀除燒爛的蔥薑後再放入新鮮的蔥薑，湯汁一定要留得稍多些，做豬頭糕的成功之處就在於那張豬厚臉皮、豬耳朵和豬骨頭的功勞，有大量的膠原蛋白，骨頭精髓滋膏都被溶解濃縮在湯汁裏。豬頭糕結凍後切成長方條形，存放在較冷的地方，裝冷盤待客，那潔白色的肥肉像和田美玉，凍汁透明若琥珀色，豬頭皮更是絳紅艷目，層層疊疊，穿插其中，觀之，聞之，嘗之，嚼之，香鮮肥美，滋味濃濃，入口就化，絕妙之物，彆有一番上海老味道的情趣在心頭。
　　老上海詩傑硃大可先生，喜歡喝綠豆燒、五加皮，從前偷偷告訴我，他喜歡的下酒菜裏最佳的是來盆白切豬頭肉，最好是舊上海穿弄走巷提著籃頭叫賣熏腸肚子的人從大行竈裏燒齣的豬頭肉，更香而入味，不爛也不硬。記得滬上刻印大師陳巨來先生品味豬頭肉後對我說：“聽聽評彈唱，吃吃豬頭肉，人生一樂，豬鼻衝慢嚼像食大鮑魚，豬耳朵咬感脆像吃海蜇皮，豬頭肉裏麵的絲絲瘦肉細細品味——嗨！就像是品嘗煎得很嫩的法國牛排，熟豬眼補眼，吃啥補啥，食之明目養神，刻圖章的人要多吃，味道狎氣①的好，還可以看清楚來傢裏的人裏誰是討厭胚。”
　　……

前言/序言

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不錯，美的享受，精神大餐

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看王世襄老先生大加贊賞的上海紅房子西餐館的黃油煎蘑菇，想到外公講剛解放那會兒在上海的事情時，多次提過他傢的牛排如何的好。前幾年去上海辦事，偶然經過淮海路的紅房子，索性進去滿足下好奇多年的胃，除瞭冰糕有點新奇外，味道還是差瞭點，一則是食材，二則是師傅的手藝，大抵如今的這些“老字號”再也沒有老一輩人當初贊賞的雋美瞭。這是題外話。

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同年外婆刻在記憶中的迴憶，那永遠無法再次品嘗到的味道！

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給老人買的，東西不錯，價格優惠

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　“搖啊搖、搖到外婆橋，外婆叫我好寶寶。”上海弄堂童謠中最為人所熟知的“搖到外婆橋”，其中完整版本中還有後麵一段，這就是“糖一包，果一包，外婆買條魚來燒。”申城著名的舊聞作傢楊忠明就以“搖到外婆橋”為題，專門介紹瞭老上海的傳統美食，　有人說上海是摩登的，是時尚的，然而在食客的眼裏，越是老舊的纔是屬於上海的。隨著《舌尖上的中國2》的熱播，越來越多的上海菜被廣大食客所關注。從燒劃水、響油鱔絲、油爆蝦，再到炸豬排，直至引起爭議的紅燒肉。每一道菜的背後，都蘊藏著一段段老上海的技藝。

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