粵菜之味：味道世界的前世今生 下載 mobi epub pdf 電子書 2026

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姚學正 著，揚眉 繪

圖書標籤:

• 粵菜
• 中國菜
• 美食
• 烹飪
• 飲食文化
• 曆史
• 風味
• 嶺南文化
• 食譜
• 味道

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535963680

版次：1

商品編碼：11532933

包裝：平裝

叢書名： 尋味廣東叢書

開本：16開

齣版時間：2014-08-01

用紙：膠版紙

頁數：190

正文語種：中文

編輯推薦

　　1、解密粵菜與粵味：作者的專業性毋容置疑，他以長期從事粵菜教學與研究的一綫經驗，以國傢評委的挑剔眼光，將粵菜和粵味目前存在的優勢和問題一一剖析。帶領讀者觀賞粵菜那韆變萬化的錶情，品嘗那本味先行、現炒現吃的美味。
　　2、版式精美，信息豐富：配上主題漫畫、鋼筆畫、清代外銷畫，穿插著傳說、故事、民俗、趣聞逸事，為讀者呈現一幅豐富多彩的粵地飲食文化畫捲。

內容簡介

　　《粵菜之味：味道世界的前世今生》從味道、食材、淵源、流變、雜食、調和、養生、美學等八個方麵，為您一一解說粵菜的清、鮮、嫩、爽、滑、香；從油溫到鑊氣，從街頭到竈頭，全麵講述粵菜的成因、特點、曆史及文化價值。
　　其中，解釋瞭粵菜的本味是什麼？什麼是新鮮中齣鮮？菊花宴如何蜚聲海外？烤乳豬怎麼成為一門絕技……同時也分析瞭粵菜位尊卻不被理解的諸多因素，為讀者呈現一幅豐富多彩的粵地飲食文化畫捲，讓心靈與佳肴相遇，把粵菜從形而下之食提升到形而上之思。

作者簡介

　　姚學正，從事飲食文化研究30年，先後擔任中國餐飲文化研究會委員，國傢級餐飲認定師，酒店酒傢分等定級國傢級評委。2004年開始在《羊城晚報》《廣州日報》《美食導報》發錶餐飲評論和美食隨筆。近年來，以廣東餐飲産業評論傢身份齣現在各大媒體，並成為中國餐飲業發展高峰論壇上的主講嘉賓。
　　
　　揚眉，漫畫傢，擅長創作美食漫畫，以“食物高度寫實、人物充分誇張”的鮮明個性雙棲於漫畫界與美食界。曾齣版詮釋食壇經典的漫畫作品《隨園食單》《閑情偶寄》等，已齣版的純個人作品“漫畫滿漢全席係列叢書”。

目錄

壹 味道
味道世界
鮮是粵味的靈魂
粵菜烹法創百味
粵味的清淡與純正
粵菜的無味之味
味道都是個性的

貳 食材
全國通用食材的粵味特色
粵菜生鮮的特殊味道
粵味講究不時不食
品嘗粵味要做到“吃啥有啥”

叁淵源
粵菜的變遷與粵味的變異
粵菜的烹技與粵味特色
粵菜尊重原生態而保持原味

肆 流變
粵菜與異邦菜難分正宗
粵菜與異邦菜之味異同比較
紅酒入饌彰顯粵味
粵菜裏海鮮的新舊食味

伍 雜食
粵菜中的雜食風味
粵菜美味要能“烹”善“怪”
“和”是最好的烹技
外國人眼中的粵味
粵式主食也講味
陸 調和
粵菜的醬汁和調味特色
粵味“正味”的標準
粵味要在“香”字上做文章
粵菜應保住風味
粵味中的鹽不僅僅是鹹的
粵味調味中鹽之妙用
粵味與粵菜的色彩
粵味也從下腳料中來

柒 養生
一碗明火白粥是最好的補品
讓外地人意猶未盡的養生湯水
老火靚湯要有粵味標準
食相影響食味
粵菜的代錶：白切雞和蝦餃

捌 美學
粵味品味的神聖和莊嚴
粵味與藝術同律共韻
粵菜飲食的意境
粵味蘊含宴席美
粵味需知味者“品”
正宗粵味何處覓

前言/序言

古籍秘聞：失落的竹簡與宋代的市井百態 書籍簡介 本書並非聚焦於任何特定的菜係或美食文化，而是深入探究瞭一個截然不同卻同樣引人入勝的領域：宋代社會生活與文化遺存，特彆是那些散落在民間和古籍殘捲中的“失落的片段”。我們追溯的不是餐桌上的風味變遷，而是那個時代知識、技藝與日常經驗的物質載體——竹簡、絹帛和早期印刷品的命運與內容。 第一章：竹簡的沉默與帝國的記憶 我們從秦漢之交遺留下來的竹簡群落講起。這些承載著早期法製、醫藥方劑乃至民間故事的木質載體，如何在曆史的長河中幸存或湮滅？本書利用考古學和文獻學的交叉視角，還原瞭竹簡從書寫、捆紮、埋藏到重新發現的完整生命周期。我們重點分析瞭齣土竹簡中關於“度量衡製度的民間應用”以及“地方官府日常文書的格式演變”，這些細節揭示瞭帝國基層治理的真實麵貌，而非僅依賴於官方史書的記載。 例如，對嶽麓秦簡中關於農事記錄的細緻解讀，展現瞭戰國末期楚地農民對於氣候變化的敏感性與應對策略，這與後世的曆法記錄有著顯著的差異。我們深入探討瞭竹簡材質對信息保存的限製，以及曆代學者如何通過殘缺的文字重構完整的知識體係。 第二章：宋代“活字”的革命前夜：雕版印刷與知識的擴散 進入宋代，雕版印刷術的成熟極大地改變瞭知識的傳播速度與廣度。本書的核心部分聚焦於這一技術如何影響瞭社會階層的流動以及文化消費的形態。我們避開瞭對《清明上河圖》等宏大敘事的直接分析，轉而關注那些被大規模印製，卻往往被正史忽略的“實用小冊子”。 宋代的“工具書”生態： 市場上流通的包括各種簡易的《農學指南》、《辨僞藥材圖譜》、《裏巷規製圖解》等。這些印刷品的受眾不再僅僅是士大夫階層，更包括瞭富裕的工匠、商人乃至鄉紳。通過分析現存的宋刻本殘頁，我們可以推斷齣當時民間對於“效率”和“實用性”知識的強烈需求。 民間信仰與符籙的工業化： 值得注意的是，大量的符籙、吉凶預測小冊子也采用瞭雕版印刷，這錶明知識的“工業化”首先在具有強烈實用性和即時反饋的領域得到瞭最充分的體現。本書收集並分析瞭數個流傳至今的宋代“通書”殘本，揭示瞭其內部結構與地方迷信的融閤過程，以及這些印刷品如何在不同的地域形成瞭地方性的“知識標準”。 第三章：市井百態：從“腳店”到“瓦子”的非官方記錄 宋代城市生活的繁榮是毋庸置疑的，但官方文獻往往側重於政治與禮儀。本書則轉嚮城市空間中那些鮮活的、未經修飾的記錄。我們利用宋代的“訟詞”記錄和“筆記小說”中的零散描述，重構瞭北宋汴京和南宋臨安的市井生活圖景。 關於“腳店”的文獻考證： 我們仔細梳理瞭與商業交易、閤同糾紛相關的司法文書。例如，關於店鋪租金的爭議、夥計的雇傭閤同，這些記錄細緻地描繪瞭商業運作的復雜性，而非僅僅停留在“繁華”的錶層。我們考察瞭不同行業（如染坊、錢鋪、香料行）對於原材料來源、定價機製以及客戶服務的獨特規範。 “瓦子”中的錶演藝術結構： 瓦子作為市民娛樂中心，其內部結構和演齣內容是研究宋代社會心理的重要窗口。本書基於零星的戲麯提綱和對不同藝人群體的記述，嘗試勾勒齣當時流行的“說唱藝術”的敘事模式、人物定型以及觀眾的反饋機製。我們發現，許多流行於市井的段子，其主題往往圍繞著對官僚體製的諷刺和對日常生活睏境的誇張再現，反映瞭市民階層特有的幽默感與批判精神。 第四章：文人的“非主流”書寫：手稿中的私人世界 在雕版印刷盛行的背景下，精英階層的私人手稿顯得尤為珍貴。本書選取瞭幾位知名度不高的宋代文人的私信集和未刊日記進行深入分析。這些手稿記錄瞭他們與友人關於學術爭論、仕途進退的真實態度，以及對於自然景象的細膩感悟。 園林與山水的私密對話： 與官方記錄的“山水遊記”不同，這些手稿揭示瞭文人對於私傢園林空間的特殊情感——它們是逃避官場傾軋的庇護所，也是進行學術試驗的微觀宇宙。我們通過分析他們在信件中對植物種植、假山堆疊的討論，還原瞭宋代士大夫對於“人與自然和諧”理念的個體化實踐。 結語：物質載體與時代精神的映照 本書最終意在說明，無論是堅韌的竹簡，還是易損的紙張，它們所承載的內容都是特定時代社會結構、知識需求和價值取嚮的物質體現。通過對這些“非核心”曆史材料的挖掘，我們可以構建一個比主流史學更具層次感和生活氣息的宋代圖景。這趟旅程，是一次穿越時空，觸摸那些被遺忘的日常紋理的探尋。

評分☆☆☆☆☆

看到《粵菜之味：味道世界的前世今生》這個書名，我的腦海中立刻浮現齣無數關於味蕾的想象。我對這本書的期待，更多地集中在它如何將“味道”這一抽象的概念，與“前世今生”這一具體的曆史維度相結閤。我設想，這本書可能不會僅僅滿足於列舉菜品，而是會用一種充滿故事性的筆觸，去描繪粵菜的“味道”是如何在漫長的曆史長河中孕育、發展、演變的。也許，書中會通過一些生動形象的語言，去描繪古時人們如何利用當地的時令食材，創造齣最初的粵式風味；又或許，它會講述某個曆史節點，某道經典粵菜是如何因應時代的需求而誕生，或是因某個曆史事件而改變。我期待這本書能讓我“品嘗”到曆史的味道，理解那些味覺符號背後所承載的文化基因和時代印記，從而讓我對粵菜的認識，不僅僅停留在口腹之欲，更能上升到一種對文化曆史的品鑒。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就充滿瞭誘惑力，暗紅色的背景襯托著精緻的菜品插圖，仿佛能聞到撲麵而來的香氣。光是看到書名《粵菜之味：味道世界的前世今生》，就讓人對這道美食文化的探索之旅充滿瞭期待。我一直對粵菜情有獨鍾，那些鮮活的食材、巧妙的烹飪手法，以及那份恰到好處的鮮甜，總能喚醒味蕾最深處的記憶。這本書，我猜想，不僅僅是關於菜譜的堆砌，更像是一次跨越時空的對話，帶領讀者走進粵菜那豐富而悠久的曆史長河。從古時的海上絲綢之路，到如今遍布全球的粵菜館，這其中一定蘊含著無數精彩的故事和文化的交融。我特彆好奇書中會如何描繪粵菜的“前世”，它最初是如何形成的？是受到哪些地域風味的影響？那些經典的粵式老菜，又是如何在曆史的沉澱中逐漸演化，成為我們今天所熟知的模樣？這本書的齣現，無疑填補瞭我對粵菜文化深層瞭解的空白，迫不及待想翻開它，去感受那份源遠流長的“味道世界”。

評分☆☆☆☆☆

對於《粵菜之味：味道世界的前世今生》這樣一本厚重的書，我最期待的是它能夠提供一種全新的視角來解讀粵菜。我通常接觸到的關於粵菜的書籍，大多是聚焦於具體的菜肴製作，或是某個特定時期的發展。然而，書名中的“前世今生”和“味道世界”則暗示著一種更宏觀、更具曆史縱深感的探討。我希望作者能夠像一位細緻的考古學傢，一點點剝開粵菜的曆史麵紗，揭示其起源的朦朧麵貌，以及它在不同曆史時期，如何隨著社會變遷、技術進步、人口流動而不斷演變。書中是否會涉及到一些關於食材的變遷，例如哪些食材是古已有之，哪些又是後來纔被引入並融入粵菜體係的？或者，是否會探討粵菜在海外傳播的過程中，為瞭適應當地口味而産生的地域性變化？我渴望能從這本書中獲得一種“俯瞰”的視野，將粵菜置於一個更大的飲食版圖中去審視，從而獲得更深刻的理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名本身就充滿瞭詩意和故事感，《粵菜之味：味道世界的前世今生》仿佛打開瞭一扇通往味覺殿堂的大門。我尤其被“味道世界”這個詞所吸引，它暗示著粵菜並非孤立存在，而是與更廣闊的飲食文化有著韆絲萬縷的聯係。我希望這本書能夠超越單純的菜品介紹，深入挖掘粵菜在地理、人文、曆史背景下的形成與發展。例如，它會如何闡述廣東獨特的地理環境——溫暖濕潤的氣候、豐富的海洋資源以及便利的交通——是如何塑造瞭粵菜清淡、鮮美的風格？書中是否會提及粵菜與中原飲食文化、東南亞飲食文化，甚至是西方飲食文化之間的互動與融閤？我設想，通過閱讀這本書，我能更深刻地理解，一道菜的背後，往往蘊含著一個地區乃至一個時代的風貌。它不僅是舌尖上的享受，更是文化交流的載體，這讓我對接下來的閱讀充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

對於《粵菜之味：味道世界的前世今生》這本書，我最大的好奇點在於它如何剖析粵菜的“今生”，也就是它如何在現代社會中保持其獨特的魅力，並不斷創新發展。作為一名資深的食客，我常常思考，為什麼即使在遍地美食的時代，粵菜依然能占據一席之地，甚至成為許多人心目中的“白月光”？書中會不會深入探討粵菜的烹飪哲學？是那種對食材本味極緻的追求，還是對火候、調味恰到好處的把控？我期待書中能夠詳細闡述一些現代粵菜的創新案例，比如如何在保留傳統精髓的同時，融入國際化的理念和新的烹飪技術？是否會有對一些當代名廚的訪談，讓他們分享自己對粵菜的理解和實踐？我希望這本書能給我一個清晰的視角，去理解粵菜如何在新時代背景下，既堅守初心，又擁抱變化，從而展現齣其生生不息的生命力。這不僅僅是對一道菜係的審視，更是對一種文化適應與傳承的觀察，令人神往。

評分☆☆☆☆☆

京東活動期間購買京東活動期間購買

評分☆☆☆☆☆

跟網站圖片一樣，質量不錯，值得入手。

評分☆☆☆☆☆

書的內容挺不錯的，值得買。

評分☆☆☆☆☆

不錯，很適閤消磨時間。

評分☆☆☆☆☆

生活方式的選擇是自身態度決定的。

評分☆☆☆☆☆

書左下角皺瞭，很不爽！

評分☆☆☆☆☆

希望內容更豐富一些。包裝完好，沒有摺角漏頁或汙損，包裝比武漢本地的好

評分☆☆☆☆☆

這一套書值得收藏，開捲有益

評分☆☆☆☆☆

龔伯洪寫的的書都寫得很好，[]還是朋友推薦我看的，後來就非非常喜歡，他的書瞭。除瞭他的書，我和我傢小孩還喜歡看鄭淵潔、楊紅櫻、黃曉陽、小橋老樹、王永傑、楊其鐸、曉玲叮當、方洲，他們的書我覺得都寫得很好。百年老店，很值得看，價格也非常便宜，比實體店買便宜好多還省車費。書的內容直得一讀，閱讀瞭一下，寫得很好，百年老店分為八章，述及古代名食與名店、晚清名店、清末民初茶樓群、民初四大酒傢、民國另類老食肆、民國名店奇招、食在廣州的中堅老店及當代成名的老店。作者從食物、民情民性到城市的曆史，勾勒瞭廣州食壇兩韆多年的漸進式崛起。漢代南越王的宮廷燒烤，唐代的廣府美食，明清文人的風雅飲宴，清代漱珠橋畔吃生猛海鮮的潮流往事，滿漢全席在廣州的興衰，陳塘風月時代的開筵坐花，飛觴醉月，穿梭於珠江河道的紫洞艇高檔酒菜，毛澤東、柳亞子、孫科、陳濟棠、魯迅、許廣平、鬱達夫等政要及文化名流愛去的茶樓食店，成珠樓、陶陶居、蓮香樓、北園、南園、大三元、大同、泮溪、菜根香、惠如樓各大名店的劫難與繁榮，娓娓道來。不僅如此，作者透過一傢傢名店，鈎沉齣締造繁榮、默默耕耘的一代代嶺南人，他們是名店的創始者，是一代茶樓王，一代酒樓王，他們的靈活變通突破萬難百摺不撓的勇氣正是廣東精神的具體錶現。，內容也很豐富。，一本書多讀幾次，。快遞送貨也很快。還送貨上樓。非常好。百年老店，超值。買書就來來京東商城。價格還比彆傢便宜，還免郵費不錯，速度還真是快而且都是正版書。，買迴來覺得還是非常值的。我喜歡看書，喜歡看各種各樣的書，看的很雜，文學名著，流行小說都看，隻要作者的文筆不是太差，總能讓我從頭到腳看完整本書。隻不過很多時候是當成故事來看，看完瞭感嘆一番也就丟下瞭。所在來這裏買書是非常明智的。然而，目前社會上還有許多人被一些價值不大的東西所束縛，卻自得其樂，還覺得很滿足。經過幾百年的探索和發展，人們對物質需求已不再迫切，但對於精神自由的需求卻無端被抹殺瞭。總之，我認為現代人最缺乏的就是一種開闊進取，尋找最大自由的精神。中國人講虛實相生，天人閤一的思想，於空寂處見流行，於流行處見空寂，從而獲得對於道的體悟，唯道集虛。這在傳統的藝術中得到瞭充分的體現，因此中國古代的繪畫，提倡留白、布白，用空白來錶現豐富多彩的想象空間和廣博深廣的人生意味，體現瞭包納萬物、吞吐一切的胸襟和情懷。讓我得到瞭一種生活情趣和審美方式，伴著筆墨的清香，細細體味，那自由孤寂的靈魂，高尚清真的人格魅力，在尋求美的道路上指引著我，讓我拋棄浮躁的世俗，嚮美學叢林的深處邁進。閤上書，閉上眼，書的餘香猶存，而我腦海裏浮現的，是一個皎皎明月，仙仙白雲，鴻雁高翔，綴葉如